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SOYA < GLYCINE MAX MERRIL >
 Es
una planta
leguminosa que se
caracteriza por su alto
contenido en proteínas
y su calidad nutritiva.
 Contiene proteína
40% y grasas 20%. El
resto se compone de
35% de carbohidratos
SOYA






Posee entre 30 – 40% de
proteínas (deficiente en
metionina).
Es rica en calcio, fósforo y
hierro.
Contiene entre 16 – 26 % de
ácidos grasos poliinsaturados.
Contiene en un 46 – 49% acido
linoleico (W6) y oleico .
Contiene ácidos grasos
saturados en un 30%.
Contiene vitaminas liposolubles
A,D,E, K y las del complejo B.
ALIMENTO
SOYA
ENERGIA (Kcal)
401
AGUA
11.7
PROTEINA (g)
28.2
GRASA (g)
18.9
CARBOHIDRATO (g)
35.7
FIBRA (g)
4.6
CENIZA (g)
5.5
PROTEINAS

La soya Contiene 30- 40% de proteínas de alto valor biológico

deficiente METIONINA y CISTEINA.
Aislados
Concentrados
Harinas
La proteína aislada de
soja es una forma
altamente refinada de
proteína de soja con
un contenido proteico
mínimo del 90%
La proteína de soja
concentrada contiene
sobre un 70% de
proteína y es
básicamente la semilla
de soja sin los
carbohidratos solubles
en agua.
La harina de soja se
fabrica triturando
semillas de soja hasta
obtener un polvo fino.
Se presenta en tres
formas: natural o con
toda la grasa
(contiene aceites
naturales), desgrasada
(se retiran los aceites)
con un 50% de
contenido proteico y
solubilidad en agua
alta o baja
PORCENTAJE DE PROTEINAS
PRODUCTO
% de PROTEINA
HARINAS
50 – 54
CONCENTRADOS
67 – 72
AISLADOS
90 – 92
ALIMENTO
LECHE DE SOYA
PROTEINA (g)
3.0
FENILALANINA
0.18
TRIPTOFANO
-
METIONINA
0.03
LEUCINA
0.31
ISOLEUCINA
0.16
VALINA
0.18
LISINA
0.21
TREONINA
0.16
ARGININA
0.20
HISTIDINA
0.05
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100
GRAMOS
SEMILLAS DE SOYA (g)
CARNE DE TERNERA (g)
TRIPTOFANO
0.242
0.354
TREONINA
0.723
1.380
ISOLEUCINA
0.807
1.420
LEUCINA
1.355
2.497
LISINA
1.108
2.628
METIONINA
0.224
0.809
CISTEINA
0.268
0.354
FENILALANINA
0.869
1.233
TIROSINA
0.630
1.061
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE
SEMILLAS DE
SOYA (g)
CARNE DE
TERNERA (g)
VALINA
0.831
1.536
ARGININA
1.291
1.996
HISTIDINA
0.449
1.082
ALANINA
0.784
1.905
ACIDO
ASPARTICO
ACIDO
GLUTAMINICO
2.093
2.886
3.224
4.746
GLICINA
0.770
1.723
PROLINA
0.974
1.395
SERINA
0.965
1.208
CARBOHIDRATOS




El contenido de
carbohidratos oscila en
un 35%.
No poseen almidón.
Están conformados por el
tetrasacarido estaquiosa
y el trisacarido rafinosa.
Posee también
carbohidratos no
digeribles como la fibra
(5%).
LIPIDOS
Los lípidos de la soja están formados por ácidos grasos :






El ácido oleico, linoleico (W6) y linolénico (W3).
15% de ácidos grasos saturados (palmitico y esteárico).
25% del monoinsaturado (oleico)
55% de linoleico
5% linolenico
Posee además fosfolípidos (lecitina).
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS
Aceite de soya
Aceite de oliva
Aceite de
maíz
SATURADOS
Mirístico
0.3
-
-
Palmitico
12.6
12.8
14.2
Esteárico
3.4
-
-
INSATURADOS Y POLIINSATURADOS
Palmitoleico
0.1
-
-
Oleico
20.3
74.0
34.8
Linoleico
56.9
13.2
51.0
Linolenico
6.0
-
-
COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES ACIDOS GRASOS
ACEITES
ACIDO
PALMITICO
ACIDO
OLEICO
ACIDO
LINOLEICO
ACIDO
LINOLENICO
SOYA
7- 15 %
15 – 25%
45 – 60%
4 – 10 %
GIRAS
OL
10 – 17 %
15 – 35 %
55 – 75 %
Menor 1 %
OLIVA
10 %
60 – 80 %
5–8%
=1%
VITAMINAS Y MINERALES






Fuente de vitaminas del complejo B
(Tiamina, Niacina, Piridoxina y ácido
fólico).
Tiene las vitaminas:
liposolubles (A, D , E, K)
Hidrosolubles (complejo B)
Presenta los siguientes minerales:
Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, P
VITAMINAS Y
MINERALES
SOYA
CALCIO (mg)
314
FOSFORO (mg)
759
HIERRO (mg)
8.3
RETINOL (mg)
5
TIAMINA (mg)
0.73
RIBOFLAVINA (mg)
0.41
NIACINA (mg)
2.60
COMPOSICION VITAMINICO MINERAL POR 100 GRAMOS
Nombre
Ca
P
(mg) (mg)
Fe
(mg)
Vit A
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
Vit. C
SOYA
22
759
8.3
5
0.70
0.27
2.6
3
FREJOL
86
247
7.6
trazas
0.54
0.19
2.1
6
HABA
77
374
6.3
trazas
0.53
0.30
2.5
1
GARBA
NZO
134
324
7.3
-
0.46
0.16
1.7
-
LENTE
JA
73
375
7.6
4
0.21
0.29
2.9
5.5
PALLA
RES
70
318
6.7
3
0.28
0.28
3.2
7.5
ANTIOXIDANTES
antioxidantes se encuentra en
alimentos vegetales
ISOFLAVONAS
 Genisteina
Mejor absorción en
estado natural.
Daidzeína
Gliciteina
- Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo,
ya que actúan de forma coadyudante en períodos críticos de la vida
femenina, como es la menopausia. También posee características
antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento
ANTINUTRIENTES
FUNCION
ACIDO FITICO
HEMOAGLUTININAS
LECTINAS
Bloquea la asimilación de
minerales (calcio, magnesio,
hierro y especialmente el zinc).
Aglutinan los glóbulos rojos.
Reducen la absorción de
oxígeno.
Generan coágulos sanguíneos
y reacciones alérgicas
PRODUCTOS
DE LA SOYA
 AISLADO
 Es
DE SOYA
una forma refinada
 Contiene 90 a 95% de
proteína.
 Se usa frecuentemente
en la fabricación de
alimentos para
incrementar los niveles
de proteína y disminuir
los carbohidratos
 CONCENTRADO
SOYA
 Se
DE
refinan mas las
hojuelas de soya.
 contiene 60 a
 70% de proteína.
 usa ampliamente en
la fabricación de
alimentos para
 mejorar la retención
de humedad o los
niveles de proteína
 HARINA
 Se
DE SOYA
fabrica triturando
semillas de soya hasta
obtener un polvo fino.
 en promedio, 50%
 de proteína.
 Mezcla para panes y
panqués, pan rápido y
masa para galletas:
 Reemplace hasta el 40%
de la harina de trigo con
harina de soya.
 PROTEÍNA
DE SOYA
TEXTURIZADA


está hecha a partir de hojuelas
de soya desgrasadas que se
procesan, se combinan con
agua, después se cuecen y se
transforman en una amplia
gama de formas, tamaños,
colores, aromas y perfiles de
sabor.
Un sustituto de carne es un
producto a base de soya que se
formula para que se vea, sepa y
coma como un producto
cárnico tradicional, por lo
general, pollo, res o cerdo.
 ACEITE





DE SOYA
Se obtiene mediante un proceso
de extracción del frijol de soya y
luego se le aplica un proceso de
refinación para removerle
algunas impurezas y compuestos
de sabor, olor y color.
Alto en grasas insaturadas.
Contiene ambos ácidos grasos
esenciales necesarios para el
sostenimiento de la vida humana:
ácido linoleico y ácido linolénico.
Excelente fuente de vitamina E.
Naturalmente libre de colesterol y
grasas trans.
 BEBIDA


DE SOYA
La bebida de soya es un
líquido derivado de remojar
el frijol de soya molido en
agua caliente, de manera
similar a la que los granos de
café u hojas de té
se remojan para crear una
infusión. Dado que la bebida
de soya viene de una fuente
vegetal, no tiene ni lactosa ni
la grasa con colesterol que
se encuentra en la leche de
vaca.
Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja
DERIVADOS DE LA SOYA
TAMARI
Salsa que se elabora a partir
de soja, trigo y sal.
TOFU
Empacado en agua
Rico en proteínas
En vitamina B2 , pobre en
grasas y de fácil digestión
MISO
Es pasta de soya fermentado
por lo general no
pasteurizado
- cereales (arroz o cebada),
sal y agua.
TEMPEH
Es pasta de granos de soja
fermentados.
Rico en proteínas, grasas
insaturadas, vitaminas del grupo B
(B1, B2 y B12) y minerales (calcio,
fósforo, hierro).
REACCIONES



Reacciones de Maillard
Reacciones de oxidación
Reacciones de empardamiento de los lípidos
ALTERACIONES
Por altas temperaturas, presión y presencia
de solventes
Produce en la soya:
 Desnaturalizan las proteínas.
 Formación de nitrosaminas.
 Desnaturalización de ácidos grasos.
CONTROL DE CALIDAD
Para evaluar la calidad
nutricional hay tres
factores a considerar:



Digestibilidad de
aminoácidos.
Composición de
aminoácidos.
Ausencia de componentes
biológicamente activos.