Download 624909249.Microbiología de agua y alim

Aguas y Alimentos
Agua: Es un elemento fundamental e imprescindible en la supervivencia de
los seres vivos, posee un ciclo y es un bien no renovable.
1) Evaporación: Por la acción
solar sobre las aguas y vegetales.
2) Precipitación: Consecuencia de
determinadas condiciones físicoquímicas de la atmósfera. Puede
precipitar como lluvias, granizo,
nieve,rocío, que en su recorrido
disuelven gases y partículas
suspendidas en la atmósfera.
3) Período post precipitación:
• Escurrimiento: Cuando el agua
se desliza sobre la superficie
terrestre con suelo impermeable.
• Infiltración: Forma las aguas
subterráneas
• Dividimos a las aguas
•
en:
Seguras: Se utilizan en
la industria, tienen
diferentes
concentraciones de sales
• Potables: Para consumo
humano
Fuentes naturales de agua:
Agua Atmosférica:
Se encuentra en
estado de vapor, es
la mas pura pero
con las
precipitaciones se
torna mas ácida y se
llena de partículas
contaminantes.
Agua Superficial: Es
la más contaminada
por la gran cantidad
de residuos
arrojados.
• Corrientes
naturales: ríos,
canales...
• En relativo reposo:
lagos, embalses...
• En estado sólido:
hielo, nieve ( mayor
pureza.
Agua Subterranea:
Por infiltración de las
aguas de precipitación.
• Superficiales: Forman
las napas freáticas.
• Profundas: Tienen alta
cantidad de material
orgánico y están
enrriquecidas con
minerales. Pueden
emerger constituyendo:
Manantiales. Agua
mineral
Aguas termales. Temp
mayor a 20 grados
Características del agua potable:
Físicas:( subjetivas)
•
•
•
•
Debe tener O2 disuelto.
Sin materia orgánica.
Sin elementos tóxicos.
Color: varía con el suelo ( ej: cuanto
más hierro mas roja)
• Olor: carente o bajo nivel.
• Sabor: agradable ( cambia por la
presencia de minerales)
• Temperatura: Depende de la
fuente.
( agua de red 10 grados
C, se acepta hasta 16 grados C)
• Concentración de minerales:
Aguas blandas: menor a 50ppm
Aguas semiblandas: e/ 50 y 150 ppm.
Aguas duras: e/ 150 y 300 ppm
Aguas muy duras: mayor a 300 ppm
• Dureza
permanente:
Por la presencia de nitratos,
sulfatos y cloruros.
• Dureza no
permanente: por la
presencia de carbonatos.
• Químicas:
PH: Ligeramente alcalino. Ideal e/ 7.5 y 8.
Residuo mineral: se deseca y miden los
•
•
•
•
•
•
•
•
•
minerales ( hasta 0.3 ppm )
Dureza: Principalmente la conc de
carbonatos.
Cloruros: Pueden indicar contaminación
con orina y mat fecal.
Componentes nitrogenados inorgánicas:
por el uso de fertilizantes
( metahemogloninemia)
Plomo:
Cobre:
Hierro:
Arsénico: ( herbicidas)
Fluor: Hasta 1 ppm
Compuestos orgánicos sintéticos:
Producidos por el hombre ( no trat de
efluentes)
Bacteriológicos:
• Coliformes: Indican
contaminación fecal.
• Clostridium perfringes.
• Pseudomona auriginosa:
desarrolla en los filtros
Papel de los microorganismos
en la calidad del agua
1) Contaminación del agua
A) Transmisión de enfermedades infecciosas.
• Contaminación por heces. (Se estima que en el mundo las enf. transmitidas
por el agua son responsables de más de 2 millones de muertes al año, la
fiebre tifoidea y el cólera son algunas de las enf. más comunes).
• Inundaciones (Salmonella, V. Cholerae, S. Aureus).
• Agua de recreación (E. Coli, 0157 H7, Shigella).
B) Contaminación química.
• Agricultura: Contaminación por nitratos de los fertilizantes.
• Contaminación mercurial de la industria papelera.
• Contaminación con detergentes.
Análisis de pureza del agua
• Las pruebas de pureza del agua en la actualidad
•
•
•
•
detectan M.O. indicadores particulares.
Un M.O. Indicador es aquel que aparece en materia fecal
humana en alta cantidad.
Coliformes fecales (E. Coli)
Método de los tubos múltiples
Método de filtración de membrana
Biosensores
Potabilización del agua
El objetivo es obtener agua libre de
microbios causantes de enfermedades.
Eliminando los M.O. patógenos del agua
para beber.
1) Fuente de agua:
• Arroyos montañosos cristalinos, pozos
profundos.
• Fuentes contaminadas como ríos que
reciben efluentes.
2) Captación del agua.
• Por gravitación o bombeo.
3) Coagulación.
El agua se deja reposar en un reservorio
para que sedimenten las partículas.
4) Sedimentación.
Luego se realiza la floculación para eliminar
sustancias coloidales.
Se utiliza una sustancia química floculante
compuesta por sulfato de potasio y
aluminio.
Además de la eliminación de la arcilla se
eliminan virus y bacterias.
5) Filtración.
Consiste en que el agua pase a través de
lechos de medio a un metro de arena o de
carbón de antracita triturado.
Hay eliminación de quistes y ovoquistes de
protozoos por absorción superficial sobre
las partículas de arena.
También hay filtros de carbón activado para
eliminar sustancias químicas tóxicas.
Lo más actual es utilizar sistemas de
filtración de membrana de baja presión.
Poseen poros de 0,2 micras
Permite eliminar Giardias, Cryptosporidium
y virus.
6) Desinfección.
• El agua filtrada se somete a cloración.
Las sustancias orgánicas neutralizan el
cloro. Por eso se debe controlar
constantemente los niveles de cloro
eficaces.
• La otra forma es el tratamiento con ozono.
Ventajas: No deja rastros de olor ni sabor
en el agua, con pocos efectos residuales.
7) Almacenamiento.
• Fuente potencial de contaminacion
8) Distribución.
9) Consumo.
Ciencia de los alimentos
• Disciplina que estudia la naturaleza de los
alimentos, mediante el uso de las ciencias
biológicas, físicas, químicas y la ingenieria
genética
• Tecnología de alimentos: Aplicación de la
ciencia de los alimentos para la selección,
conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y
seguros.
Alimento
• Toda sustancia o mezcla de sustancias,
naturales o elaboradas que ingeridas por
el hombre, aportan a su organismo los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos
( CAA)
Aditivo alimentario:
• Sustancia o mezcla de sustancias que
modifican las características físicas,
químicas o biológicas del alimento para su
mejoramiento, preservación o
estabilización, siempre que:
• Sea inocuo por si mismo, en las condiciones de uso.
• Su empleo se justifique por razones tecnológicas,
•
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
Responda a las exigencias de designación y de pureza
que establezca este código.
Alimento adulterado
• Ha sido privado parcial o totalmente de
sus componentes útiles característicos;
reemplazandolos por otros inertes o
extraños, que han sido acondicionados de
aditivos no autorizados o sometidos a
tratamiento de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones,
deficiencias de calidad de materias primas
o defectos de elaboración.
Alimento alterado
• Ha sufrido un deterioro en sus
características organolépticas en su
composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo, por causas naturales o de índole
físico, químico y/o biológicos; o derivados
de tratamientos tecnológicos inadecuados
o insuficientes.
Alimento contaminado
• Es aquel que tenga:
1) Agentes vivos (riesgosos para la salud).
2) Sustancias químicas minerales u
orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no repulsivos o tóxicos.
3) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a lo permitido por las
exigencias.
Alimento falsificado
• Es aquel que tenga la apariencia y las
características generales de un producto
legítimo protegido o no por una marca
registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida
y/o declarada.
Problemática global.
1) Inocuidad de los alimentos:
• Ausencia de contaminantes biológicos químicos o naturales que puedan afectar la
salud humana.
2) Información al consumidor:
• Estos deben tener los conocimientos suficientes sobre la higiene de los alimentos
para poder:
Comprender la importancia de la información del producto.
Hacer elecciones consientes, adecuadas al individuo.
Evitar la contaminación y el desarrollo o sabrevida de patógenos.
3) Información mínima del etiquetado:
•
•
•
•
Nombre del alimento
Listado de ingredientes
Peso liquido y peso drenado.
Nombre y direccion del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador
o vendedor del alimento.
Transporte
• Proteger los alimentos de fuentes de
contaminacion y daños que los tornen no
aptos para el consumo.
• Brindar un ambiente que controle el
desarrollo de microorganismos patógenos
o de descomposición y la producción de
toxinas en el mismo
Buenas prácticas de manufacturas
(Artículo 8096 del MERCOSUR
Abarcan dos aspectos:
• Higiene
• Forma de manipulación
Usos:
Útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos.
Desarrollo de procesos y productos relacionados
con la alimentación.
Garantizar la producción de alimentos seguros.