Download ENZIMAS EN INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

Paz Arze
Cristobal Aguilar
Jose Tomas Villavicencio
 Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en
condiciones muy suaves de temperatura, presión, pH,
etc.
 Son catalizadores muy específicos: pueden modificar
un único substrato en una mezcla de substratos muy
similares
En las industrias
 La tecnología enzimática tiene como objetivo la
superación de todos aquellos inconvenientes que
parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos
procesos a escala industrial, las enzimas
son proteínas cuya función biológica es catalizar las
reacciones que suceden en las células.
TECNOLOGIA ENZIMATICA
MODERNA
 A mediados de los años 50, la tecnología de las
enzimas vivió su época de gran esplendor, creciendo a
un ritmo desenfrenado
 A comienzos de 1970 la tecnología enzimático
comenzaba a entrar en periodo
de desarrollo industrial, dirigido a la producción de
aminoácidos y azúcares a partir
de glucosa insonorizada.
INDUSTRIAS TRADICONALES
Y ENZIMAS ASOCIADAS
FERMENTACION
 La fermentación
alcohólica es un
ejemplo conocido de
los procedimientos
en que se efectúan
alteraciones
enzimáticas, tanto
cuando se agrega
alguna enzima como
cuando se añade
algún microbio vivo
(levadura). ZIMASA
CURTICION DE PIELES
 Primero se quitan a las
pieles el pelo y el exceso de
carne y luego se ponen en
remojo para que se hinchen
y se vuelvan más o menos
porosas y permeables a las
sustancias curtientes. El
primer remojo se ha
efectuado siempre
mediante la acción
enzimática. PROCESO
LLAMADO RENDIDO.
FABRICACION DE QUESO
 La operación más importante
en la fabricación de queso es
la coagulación de la caseína de
la leche, que luego se trata
para convertirla en queso. Se
puede coagular la caseína
mediante la adición de ácido o
de enzimas.
ENZIMAS COAGULANTES
 La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un
enzima proteolítico que se obtiene tradicionalmente
del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se
encuentra, como enzima digestivo, mezclada con
pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la
calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el
animal. También se encuentra en otras especies
animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricación de queso el estómago
de los terneros secado al sol y triturado.
ELABORACION DEL PAN
La harina cruda
contiene cantidad
relativamente
pequeña de muchas
enzimas.
 Durante mucho tiempo se creyó que las amilasas eran
las únicas enzimas que podían usarse en la industria de
la molinería. Esta creencia ha cambiado
radicalmente desde la introducción de las hemicelulasas
hace dos décadas y ha recibido ahora otro impulso
gracias al éxito de las enzimas lipolíticas.
CONCLUSION
 Como grupo llegamos a la conclusión de que las
enzimas no solo actúan autónomamente en diferentes
organismos, sino también que estas pueden ser
utilizadas para crear otra clase de organismos.
FIN
Jose Tomas Villavicencio
Cristóbal Aguilar
Paz Arze