Download Diapositiva 1

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50
años hacen posible la oferta de una gran variedad de alimentos convenientes sin tener
que estar comprándolos a diario
Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el empleo de aditivos
alimentarios: más de dos terceras partes de los productos que consumimos los
contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaría, y
hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Entre ellos
están los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en
calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la
degradación y enrranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
Sin embargo se señalan ciertos peligros y efectos nocivos que puede acarrear su
ingestión; todo esto sin ningún fundamento científico. Se admite que algunos aditivos
pueden provocar (y provocan) alergias, pero también lo hacen numerosos alimentos sin
aditivos, como huevos, pescado, leche. También es cierto que algunos aditivos no
deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgánicas.
En su sentido más amplio, un aditivo alimenticio es cualquier
sustancia que se agregue a los alimentos, que se utilice en la
producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento de los alimentos.
Aditivo directo: Si se agrega una sustancia a un alimento por un
motivo específico, el aditivo agregado se conoce como aditivo
directo. Por ejemplo, el edulcorante de bajas calorías aspartamo,
que se usa en bebidas, postres, yogur, gomas de mascas y otros
alimentos, se considera un aditivo directo. Muchos aditivos directos
están correctamente identificados en la etiqueta de ingredientes de
los alimentos.
Aditivos indirectos: son los que se incorporan al alimento en
pequeñísimas cantidades como consecuencia del empaque, del
almacenamiento o de la manipulación. Por ejemplo, pequeñísimas
cantidades de sustancias de empaque pueden meterse dentro de
los alimentos durante el almacenamiento de los mismos.
-Mantener la consistencia deseada en productos horneados, mezclas para pasteles,
aderezos para ensaladas, cremas heladas, queso procesado, coco, sal de mesa,
chocolate.
-Mantener el sabor apetitoso y la salubridad en pan, queso, galletas saladas, frutas
congeladas y secas, margarina, grasa vacuna, chips de papa, mezclas para preparar
pasteles, carnes.
-Producir una textura liviana en pasteles, galletas dulces, galletas saladas, manteca,
bebidas carbonatadas.
-Mejorar el sabor o impartir el color deseado (Clavos de olor, jengibre, fructosa,
aspartamo) en pastel especiado, pan de jengibre, bebidas carbonatadas, yogur,
sopas, dulces, productos horneados, quesos, dulces y jaleas, goma de mascar.
Los aditivos naturales: Algunos aditivos se elaboran a partir de fuentes
naturales como la soja y el maíz, que proporciona la lecitina para mantener
la consistencia del producto, o bien la remolacha, cuyo polvo se utiliza
como colorante alimenticio.
Los aditivos artificiales: fabricados por el hombre. Pueden ser producidos
de forma más económica, con gran pureza y calidad más consistente que
algunos de sus contrapartidas naturales. La seguridad de los aditivos no
depende del hecho de que sean naturales o artificiales.
Un aditivo de color es cualquier colorante, pigmento o sustancia que puede impartir
color cuando se adiciona o aplica a un alimento
Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchas razones, incluso para
compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento de
alimentos y para corregir las variaciones naturales de los colores de los alimentos.
Los colores que se permite usar en los alimentos se clasifican ya sea como
certificados o exentos de certificación.
Los colores certificados son los artificiales, y cada lote debe ser comprobado por el
fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las estrictas especificaciones
de pureza. Existen nueve colores certificados aprobados para su uso en los
Estados Unidos. Un ejemplo es el FD y C Amarillo No. 6 que se usa en los
cereales, los productos de panadería, botanas, etc.
E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia
obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.
E-101 Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B,
concretamente la denominada B2. Es la
sustancia que da color amarillo al suero de la
leche, alimento que es la principal fuente de
aporte, junto con el hígado. Industrialmente
la riboflavina se obtiene por síntesis química
o por métodos biotecnológicos
E-127 Eritrosina
Una característica peculiar de
este colorante es la de incluir
en su molécula 4 átomos de
yodo, lo que hace que este
elemento represente más de la
mitad de su peso total.
E-104 Amarillo de
quinoleína
Este colorante es una
mezcla de varias sustancias
químicas muy semejantes
entre sí. Se utiliza en
bebidas refrescantes con
color de "naranja", en
bebidas alcohólicas, y en la
elaboración de productos
de repostería,
E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear
refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química,. El número
de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño en
comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial
para la salud. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el
mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países,
especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente carcinógeno. Este
colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado.
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales,
tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos
elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos, son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar
al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.
Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado
de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico,
hace que no se le considere legalmente como aditivo y que,
salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
además de condimento es un conservante eficaz en la
manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A
Cloruro
(sal
pesar de lo extendido de su uso,
la salsódico
común
nocomún)
es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede
causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen
algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños
muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al
preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos
biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación
del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en
la dieta.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos más importante después de las alteraciones
producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir,
que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación
total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poliinsaturados. Las industrias alimentarias
intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante
diferentes técnicas, como la utilización de antioxidantes.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de
antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la
evita de una forma definitiva.
E-330 Ácido
cítrico
E-512
Cloruro
estannoso
Puede
utilizarse como
aditivo
exclusivamente
para
espárragos
enlatados,
aunque
prácticamente
no se utiliza.
El estaño se
absorbe muy
poco en el
tubo digestivo,
lo que
contribuye a
su escasa
toxicidad.
E-270 Ácido
láctico
El ácido
láctico se
obtiene a nivel
industrial por la
acción de
ciertos
microorganismo
s sobre
subproductos
de la industria
alimentaria. El
ácido láctico y
sus sales se
utilizan en los
alimentos por
su acción
antioxidante.
El ácido
cítrico es un
producto
normal del
metabolismo de
prácticamente
todos los
organismos
aerobios,
ocupando un
lugar clave en
uno de los
mecanismos de
producción de
energía, al que
da nombre, el
ciclo del ácido
cítrico o ciclo
de Krebs.
E-338 Ácido
fosfórico
E-334 Ácido
tartárico
El ácido tartárico
se encuentra en
forma natural en los
zumos de muchas
frutas, por ejemplo
en las uvas. En el
proceso de
fabricación del vino
precipita en forma
de su sal potásica,
poco soluble,
siendo estos
precipitados la
principal fuente
industrial de esta
sustancia.
El ácido fosfórico
y sus sales son
substancias
inorgánicas, siendo
los ortofosfatos las
más sencillas de las
sales del ácido
fosfórico. El
fósforo es un
elemento
fundamental para la
vida, y, en
diferentes formas,
se encuentra
presente en mayor
o menor proporción
en prácticamente
todos los alimentos
Los Saborizantes
Los Saborizantes o potenciadotes
del sabor son sustancias que ayudan
a potenciar el sabor de los
componentes presentes en los
alimentos sin agregar otro sabor.
Influyen en la sensación de “cuerpo”
en el paladar y en su viscosidad
aumentándolas y comúnmente sólo se
usan en productos de sabores fuertes
y concentrados. Aunque también son
utilizadas en muchos otros productos.
El más común es el glutamato monosódico (E621), es un
aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos
los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor
de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de
ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal
es del orden de los 20 g).
En forma libre se encuentra también en muchos alimentos,
aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y
champiñones. Esta es probablemente una de las razones de
que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones,
salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la
familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a
carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos.
El glutamato monosódico es el responsable del "síndrome del
restaurante chino", designando por este término una serie de
síntomas (hormigueo, somnolencia, sensación de calor y
opresión en la cara,) de los que se acusaba a la ingestión de
cantidades relativamente elevadas de glutamato, por ser muy
utilizado en la cocina oriental.
E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato Se utilizan como
aditivos alimentarios usualmente mezclados entre ellos con el glutamato . Se utilizan
especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas y
caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad. También
se utilizan en salsas.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y
permitiendo reducir la cantidad que debe añadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol
es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se utilizan únicamente como aditivos
directos en repostería, confitería, bollería y elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar
también parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de
yogures, postres, chicles, etc.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o
naturales, son en este momento una de las áreas más
dinámicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansión que está
experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaría, además de ser
inocuo, tiene que cumplir otros requisitos:
•el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y
desaparecer también rápidamente
•tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar
común, sin regustos.
•tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, así como los tratamientos a los
que se vaya a someter.
E 952 Ciclamato y sus sales.
Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas.
También se puede utilizar en yogures edulcorados y como
edulcorante de mesa.
E-954 Sacarina y sus sales
Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma
más utilizada es la sal sódica, Tiene un regusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede
minimizarse mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy
útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.
E-957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en
el organismo se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia más
dulce conocida, unas 2500 veces más que el azúcar. Tiene un cierto
regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como
potenciador del sabor.
La utilización de preparaciones enzimáticas en la
elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo, por
ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la
prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas
ya utilizaban el zumo de la papaya.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una
serie de ventajas, además de las de índole económica o
tecnológica. Desde el punto de vista de la salud, puede
considerarse que las acciones enzimáticas son, en último
caso, naturales.
Algunas enzimas son producidas por microorganismos
vivos como la que son utilizadas en la industria de la
cerveza, fermentos lacticos
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo
de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en
franca expansión. A continuación se mencionan
solamente algunos ejemplos.
Un producto clásico en la elaboración de quesos, está formado por la mezcla de
dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras
jóvenes.
Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Pero
desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante
obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la
lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este
azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche
a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
se utiliza la papaína , enzima que se obtiene de la papaya, para fragmentar
las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración. Un enzima semejante, la bromelaína, se
obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del
almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las
levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que
contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de
papa o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.
Los aditivos se han usado por muchos años para conservar los alimentos, darles sabor,
facilitar su mezcla, espesarlos y colorearlos. Han jugado un papel importante a la hora de
reducir las graves deficiencias nutricionales de la población de los Estados Unidos. Los
aditivos ayudan a garantizar la disponibilidad de alimentos saludables, apetitosos y
económicos que satisfagan las exigencias de los consumidores.
Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados mucho más
estrictamente. Las leyes federales exigen que se pruebe científicamente que cada
sustancia que se agrega a los alimentos es segura en los niveles de uso, antes de que se
autorice su utilización. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas
a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen
progresando.
• http://www.pasqualinonet.com.ar/Colorantes.htm
• http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/aditivos3.dwt
• http://www.pasqualinonet.com.ar/los_aditivos.htm