Download Exposición - Educaciones

ASPECTOS CONTROLABLES EN LOS
CENTROS GASTRONÓMICOS
AUTORES: MsC BLANCA A. SUARDÍAZ MARTÍNEZ
Dr. JOSÉ R. GÓMEZ BELTRÁN
ING. RAIDA RODRÍGUEZ AGUILERA
OBJETIVOS
ESTABLECER ALGUNAS DEFINICIONES QUE NOS
PERMITAN COMPRENDER COMO LLEVAR A CABO LA
ACTIVIDAD GASTRONÓMICA CON UN ENFOQUE
HACIA LA CALIDAD, TENIENDO EN CUENTA :
* ALIMENTO
* INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
* HIGIENE, MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN Y TRANSPORTACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
* PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
* FACTORES A TENER EN CUENTA EN CADA UNA DE ESTAS DEFINICIONES
CONCEPTO DE ALIMENTO:
SUSTANCIAS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN FORMA NATURAL O
ELABORADAS, QUE CONTIENE NUTRIENTES, APORTANDO AL
ORGANISMO PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS, GRASAS, VITAMINAS Y
MINERALES. LOS MISMOS PERMITEN AL ORGANISMO REALIZAR
PROCESOS TAN IMPORTANTE COMO EL CRECIMIENTO, SON FUENTES
DE ENERGÍA E INTERVIENEN EN TODAS AQUELLAS FUNCIONES QUE
ESTAN RELACIONADAS CON EL MANTENIMIENTO DE LA VIDA.
UNA ALIMENTACIÓN SANA Y BALANCEADA PUEDE PREVENIR
ENFERMEDADES, LO CUAL HA DETERMINADO UN CAMBIO EN LAS
COSTUMBRES ALIMENTICIAS A NIVEL MUNDIAL E INCLUSO SE HA
CLASIFICADO AL ALIMENTO DE ACUERDO A LA FINALIDAD EN:
• ALIMENTOS SALUDABLES O RELACIONADOS CON LA SALUD
(ALIMENTOS FUNCIONALES, DIÉTICOS, ECOLÓGICOS, ENTRE OTROS)
• RELACIONADOS CON EL ESTILO DE VIDA (BÁSICOS, DE RÁPIDA
CONFECCIÓN, OTROS)
• RELACIONADOS CON SU CULTURA (AUTÉNTICOS O AUTÓCTONOS
(POBLACIONES QUE PREFIEREN UNA AGRICULTURA NATURAL)
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN
DAÑOS AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O
CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.
POR TANTO LOS ALIMENTOS TIENE QUE SER INOCUOS Y
ESTAR APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, TENIENDO
EN CUENTA LA VULNERABILIDAD DE LA POBLACIÓN O
LOS DIFERENTES GRUPOS A LOS QUE VA DESTINADO.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
COMPRENDE TODAS LAS CONDICIONES Y MEDIDAS
NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDADY LA
APTITUD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES
DE LA CADENA ALIMENTARIA. GARANTIZANDO LA
CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ES EL CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS Y
TRATAMIENTOS A QUE SE SOMETE EL ALIMENTO
DESDE SU OBTENCIÓN HASTA EL CONSUMO. LOS
MEDIOS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS DEBEN
CUMPLIR LOS REQUISITOS DE HIGIENE, REDUCIR
AL MÍNIMO LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y
CUMPLIR CON LAS MEDIDAS ESTABLECIDAS PARA
EL PERSONAL QUE DESEMPEÑA ESTA LABOR,
DENOMINADO MANIPULADOR.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONA QUE ESTA EN CONTACTO DIRECTO CON LOS
ALIMENTOS, UTENSILIOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
ACTIVIDAD, QUE TIENE QUE CUMPLIR LOS REQUERIMIENTOS
DE HIGIENE, ASÍ COMO TENER LOS CONOCIMIENTOS
NECESARIOS EN LA LABOR QUE REALIZAN.
OTROS ASPECTOS A CUMPLIR POR LOS MANIPULADORES
SON:
• CHEQUEO MÉDICO PREEMPLEO Y PERIÓDICOS, SEGÚN LO
ESTABLECIDO.
• NO PODRÁN EFECTUAR ESTAS LABORES CUANDO
PRESENTEN ALGÚN SIGNO FEBRIL, ICTERICIA, DIÁRREAS,
VÓMITOS, LESIONES EN PIEL, OJOS Y OÍDOS, INFECCIONES
EN LA GARGANTA. U OTRAS ENFERMEDADES PATÓGENAS.
• DEBERÁN CUMPLIR CON UN ESMERADO ASEO PERSONAL Y
USO DE LOS MEDIOS DESTINADOS A TAL FIN.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ES EL CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE ESTAN DESTINADAS A
PRESERVAR LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS
PRODUCTOS O ALIMENTOS, DESPUÉS DE SER SOMETIDOS A
DETERMINADOS TRATAMIENTOS Y QUE MANTENGA SU VALOR
NUTRICIONAL Y SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
(ASPECTO, COLOR, CONSISTENCIA, OLOR Y SABOR),
SE TENDRÁ EN CUENTA FACTORES COMO LA TEMPERATURA,
Y LA HUMEDAD.
NO PODRÁN PERMANECER JUNTOS ALIMENTOS CRUDOS,
CON LOS SEMIELABORADOS O LISTOS PARA EL CONSUMO,
ASÍ COMO LOS QUE PRESENTEN ALGÚN TIPO DE
ALTERACIÓN.
TRANSPORTACIÓN DE ALIMENTOS
EN LA EJECUSIÓN DE ESTA ACTIVIDAD LOS
ALIMENTOS ESTARÁN DEBIDAMENTE PROTEGIDOS,
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS DEPENDERÁN DEL
TIPO DE ALIMENTO A TRANSPORTAR, APLICANDO
TODAS AQUELLAS MEDIDAS QUE IMPIDAN SU
CONTAMINACIÓN (QUÍMICA, FÍSICA O BIOLÓGICA)
CALIDAD=EXCELENCIA
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
CADENA ALIMENTARIA
ALIMENTO INÓCUO
•CULTIVO Y CRÍA ANIMAL
•OBTENCIÓN
•PROCESAMIENTO
•ELABORACIÓN
•TRANSPORTACIÓN
•RECEPCIÓN
•ALMACENAMIENTO
•DISTRIBUCIÓN
•MANIPULACIÓN
•VENTA
•CONSUMO (CLIENTE)
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO






QUÉ (QUÉ ES LO QUE SE VA LIMPIAR)
CÓMO (DESCRIBIR DE CADA EQUIPO Y SUPERFICIE CÓMO SE
VA HACER)
QUIÉN (QUIÉN LO HACE, DEBE TENER CONOCIMIENTOS)
CON QUÉ (DEFINIR CON QUÉ LO REALIZA)
CON QUE FRECUENCIA (DEFINIR FRECUENCIA EN QUE SE
REALIZA Y COMPLEJIDADD EN EL CASO DE LOS EQUIPOS)
QUIÉN LO SUPERVISA (DEBE EXISTIR UN RESPONSABLE EN
CADA ACTIVIDAD)
TIPOS DE LIMPIEZAS



LIMPIEZA PARCIAL: SE EFECTÚA AISLADAMENTE EN UN EQUIPO,
UTENSILIO O ÁREA DURANTE EL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL
SERVICIO, CUANDO SE DETECTA QUE LA LIMPIEZA ES DEFICIENTE,
QUE HAY SUCIEDAD O RESIDUOS DESAGRADABLES CON
POSIBILIDAD DE CONTAMINAR LOS PRODUCTOS O AFECTAR EL
SERVICIO.
LIMPIEZA ORDINARIA: SE EFECTUA DIARIAMENTE AL FINALIZAR LA
JORNADA DE TRABAJO, COMPRENDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, EN
EL CASO DE LOS EQUIPOS QUE ASÍ LO REQUIERAN SE PROCEDE
ADEMÁS AL DESARME Y LIMPIEZA DEL MISMO.
LIMPIEZA GENERAL: ES UNA LIMPIEZA ORDINARIA MAS PROFUNDA Y
MINUCIOSA, INCLUYE DESARME DE EQUIPOS Y MANTENIMIENTO, ES
PROGRAMADA Y PUEDE CONTAR CON UNA FRECUENCIA DE 15 DÍAS.
POSIBLES OBJETOS O SUPERFICIES A LIMPIAR











TECHOS
PAREDES
PISOS
CRISTALES
TRAGANTES
AZULEJOS
LUMINARIAS
CESTOS
FREIDORA
MICROWAVE
MANTENEDOR-EXHIBIDOR DE PRODUCTOS CALIENTES
POSIBLES OBJETOS O SUPERFICIES A LIMPIAR











BALANZA
EXTRACTOR DE VAPOR
UTENSILIOS
MOSTRADOR
BASES REFRIGERADAS
MESAS DE TRABAJO
FREGADERO
FREZER
HIELERA
NEVERAS
DISPENSADOR DE REFRESCO
LIMPIEZA (CONTINUACIÓN)








MESAS
SILLAS
PIEZAS SANITARIAS
OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR:
MODULOS BÁSICOS DE LIMPIEZA
SOLUCIONES LIMPIADORAS INOCUAS PARA LOS ALIMENTOS
SOLUCIÓN DESINCRUSTANTE
SOLUCIÓN DESENGRASANTE
SOLUCIÓN DESINFESTANTE
LIMPIEZA (CONTINUACIÓN)





ESTABLECER RESPONSABLE DE CADA ACTIVIDAD
ESTABLECER UN RESPONSABLE DE SUPERVISIÓN
REGISTRO DE CUANDO Y COMO SE REALIZÓ
PROGRAMAS DE FUMIGACIÓN Y
DESINFECCIÓN
REALIZAR MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
REQUISITOS HIGIÉNICOS SANITARIOS EN LA
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
INDEPENDIENTEMENTE DE LAS DIMENSIONES DEL ÁREA DE
TRABAJO ES NECESARIO ESTABLECER LIMITES PARA ELIMINAR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, QUE CONSISTE EN LA
TRANSFERENCIA DE MICROORGANISMOS DE UN ALIMENTO
CONTAMINADO A OTRO NO CONTAMINADO.

DURANTE ESTOS PROCESOS SE CONTARÁN CON ÁREAS DE
PREPARACIÓN DIVIDIDAS EN:
- VIANDAS, VEGETALES Y FRUTAS.
- CARNES
- PESCADOS Y MARISCOS
- VÍVERES SECOS, HUEVOS Y CONSERVAS
- PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PANADERÍA

REQUISITOS (CONTINUACIÓN)
PRODUCTOS LÁCTEOS, EMBUTIDOS, FIAMBRES (ÁREA FRÍA)

COCCIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS.
-LAS ÁREAS DE VIANDAS, CARNES, PESCADOS Y HUEVOS SON
CONSIDERADAS DE MÁXIMO RIESGO DE CONTAMINACIÓN
-CUANDO EXISTA UNA SOLA ÁREA DE PREPARACIÓN, ESTA
ACTIVIDAD SE REALIZARÁ INDEPENDIENTEMENTE, EN SITIOS
DEFINIDOS Y CON UTENSILIOS ESPECÍFICOS.
-LA DESCONGELACIÓN DE LAS CARNES SE REALIZARÁ
LENTAMENTE EN REFRIGERACIÓN, NO SE REALIZARÁ LA
DESCONGELACIÓN RÁPIDA EN AGUA, CALOR O TEMPERATURA
AMBIENTE.

REQUISITOS (CONT)



A LA VEZ QUE UN PRODUCTO SEA DESCONGELADO ESTE NO PODRÁ
CONGELARSE DE NUEVO.
EN EL CASO DE LAS CARNES COCIDOS, ASADOS Y MOLIDOS, PASTAS,
ENSALADAS FRÍAS, DULCES DE CREMA, POSTRES, NATILLAS Y
PRODUCTOS A BASE DE HUEVO Y LECHE Y OTROS DE RIESGO SE
GUARDARÁN EN REFRIGERACIÓN INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU
ELABORACIÓN O COCCIÓN A UNA TEMPERATURA INFERIOR DE 5
GRADOS CENTÍGRADOS, POR NO MAS DE 24 HORAS.
EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA COCCIÓN O TRATAMIENTO
TÉRMICO DEL ALIMENTO AL CONSUMO NO EXCEDERÁ LAS 2 HORAS,
EN CAMBIO A TEMPERATURAS POR ENCIMA LOS 65 GRADOS,
MEDIANTE EL USO DE MESAS TÉRMICAS SERÁ DE 4 HORAS Y DE 24
EN EL CASO QUE SE MANTENGAN A MENOS DE 5 GRADOS EJ.
ASADOS.
REQUISITOS (CONT)

EN LOS PROCESOS DE FREIDURA CONTINUOS AÚN CUANDO
SE REALICEN EN EQUIPOS ESPECIALIZADOS SE PROCEDERÁ
AL FILTRADO DE LA GRASA CADA VEZ QUE SE TERMINE LA
JORNADA LABORAL, SE EXTRAEN LAS PÀRTÍCULAS QUEMADAS
Y SE REPONE LA GRASA FRESCA CON EL VOLUMEN PERDIDO,
CUANDO LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS SON VISIBLES SE
DESECHA TODA LA GRASA.
CALIDAD DEL AGUA


EL AGUA CONSTITUYE UN ELEMENTO FUNDAMENTAL EN LOS
SERVICIOS GASTRONÓMICOS, POR TANTO SU
ALMACENAMIENTO DEBE SER SOMETIDO A LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN SEGÚN SEA REGLAMENTADO,
ESTABLECIÉNDOSE SU PERIODICIDAD Y CONVENIO CON UNA
ENTIDAD ESPECIALIZADA Y QUEDANDO COMO CONSTANCIA
UN REGISTRO. NO SE INTRODUCIRÁN UTENSILIOS PARA SU
EXTRACCCIÓN EN LOS ALMACENAMIENTOS DE AGUA POTABLE.
EN LOS CASOS QUE EL ABASTECIMIENTO DE AGUA SEA A
TRAVÉS DE PIPAS, SE EXIGIRÁN LAS ESPECIFICACIONES QUE
GARANTICEN SU CALIDAD, LOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS
Y MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS, ASÍ COMO LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE DICHAS FUENTES.
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA BRINDAR UN
SERVICIO CON CALIDAD



TENER ESTABLECIDO CUAL ES SU OBJETO SOCIAL, PARA
QUÉ, POR QUÉ Y PARA QUIÉN TRABAJAMOS.
REALIZAR UN TRABAJO EN EQUIPO, DONDE CADA UNO
CONOZCA SU FUNCIÓN Y QUÉ HACER POR MEJORAR EL
SERVICIO.
ESTABLECER LAS CONDICIONES PARA QUE LA EMPRESA O
UNIDAD EN CUESTIÓN TRABAJE COMO UN EQUIPO, CADA
PROCESO ESTA RELACIONADO Y A LA VEZ EXISTE UNA
INTERRELACIÓN ENTRE LOS MISMOS