Download R.M. N° 363-2005

Aprueban “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines”
RESOLUCION MINISTERIAL Nº 363-2005-MINSA
(19.05.2005)
CONCORDANCIAS:
R.M. Nº 0155-2008-ED (Aprueban la “Guía para el
Diseño, Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de
Quioscos en
Instituciones Educativas Públicas”)
Lima, 13 de mayo de 2005
Visto el OFICIO Nº 1633-2005/DG/DIGESA, de la Dirección General de
Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, se aprobó el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su
Décimo Tercera Disposición Complementaria, Transitoria y Final, estableció
que por Resolución del Ministerio de Salud se aprobarán, entre otros, la
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”;
Que por Resolución Ministerial Nº 043-2005/MINSA, se autorizó la
prepublicación del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y
conciliar las opiniones del público en general con el pronunciamiento vertido
por el Grupo Técnico que elaboró dicho proyecto;
Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboración de la
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”,
cuyo objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los
restaurantes y servicios afines;
Estando a lo informado por la Dirección General de Salud Ambiental y
con la visación de la Oficina General de Asesoría Jurídica;
Con la visación del Viceministro de Salud; y,
De conformidad con lo establecido en el literal I) del artículo 8 de la Ley
Nº 27657 - Ley del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artículo 1.- Aprobar la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”, que en documento adjunto forma parte
integrante de la presente Resolución.
Artículo 2.- La Dirección General de Salud Ambiental, a través de la
Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis, se encargará de la
difusión e implementación de la citada Norma Sanitaria.
Artículo 3.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarán dicha Norma
Sanitaria en el marco de sus funciones de vigilancia, control y fiscalización que
realizan en los restaurantes y servicios afines, en el ámbito de su jurisdicción.
Artículo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicará la referida
Norma Sanitaria en la página web del Ministerio de Salud.
Regístrese, comuníquese y publíquese.
PILAR MAZZETTI SOLER
Ministra de Salud
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
TÍTULO I
GENERALIDADES
Artículo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas
de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artículo 2.- Aplicación de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artículo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº
007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se
comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del
cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de
la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las
buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y
saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y
capacitado en estos aspectos.
CONCORDANCIAS:
R.M. Nº 0155-2008-ED, num. 2.9 (Buenas practicas
de Manipulación de Alimentos)
Artículo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben
ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TÍTULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO I
UBICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 4.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario
o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se
establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación
cruzada.
Artículo 5.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la
corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá
ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico,
campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se
evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra
insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su
limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de
tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud
proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso
deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6.- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de
iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas
áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en
las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse
con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 7.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación
hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción,
de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
CAPÍTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artículo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública,
contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las
actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento
de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de
Salud.
Artículo 9.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en
buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas
residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con
trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación
para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 10.- Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en
buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,
comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y,
estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector
con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un
ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio
recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso
de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben
lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de
almacenamiento de residuos.
Artículo 11.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado,
ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios
higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo
a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena
iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas
: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas
: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas
: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados,
excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil
limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con
jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas
desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de
distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado
de conservación e higiene.
Artículo 12.- Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo
al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán
cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado
de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su
distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:
Frecuencia de
comensales/día
Lavatorios
Menos de 60 1
De 61 a 150 (*)
Por cada 100
adicionales
Hombres
Inodoros
Mujeres
Urinarios
Lavatorios
1
2
1
1
2
1
2
1
1
2
1
1
2
1
Inodoros
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales
deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de
recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido
o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables
o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el
lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial,
debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPÍTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 13.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la
corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa
y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe
tomar las siguientes precauciones:
- Retirar primero los residuos de comidas.
- Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
- Enjuagarlos con agua potable corriente.
- Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier
producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con
un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80° C
por tres minutos.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la
cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas,
secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios,
en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
- El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe
ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en
cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada,
desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas,
azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño
maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Artículo 15.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez
limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
- La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
- Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
- Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se
van a utilizar inmediatamente.
- No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
Artículo 16.- Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la
conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse
limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos
y desinfectarlos después de cada uso.
CAPÍTULO IV
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artículo 17.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y,
contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin
de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química
mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de
los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a
los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, período de almacenamiento y
condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse
disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal
competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen
de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo
Artículo 18.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y
protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al
servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse
en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento
no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se
rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos
que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del
almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo
siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a
una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de
manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos
apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire.
Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén
externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los
envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel
deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Artículo 19.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el
tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una
temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se
recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en
un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos
equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por
separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores
indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara,
de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las
72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la
circulación de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes,
a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de
seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima
de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o
similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como
bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de
primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos
de refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases
originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio
PEPS.
CAPÍTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artículo 20.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil
acceso al área de almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de
alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras
internas están indicadas en el Artículo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la
fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa
hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente
manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de
materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que
requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación
preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada
en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y
para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas
como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán
una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del
ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado
como área de cocina, ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil
limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos,
deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de
humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y
mantenimiento se hará en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y
liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad
acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente
suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus
envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos,
de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.
Artículo 21.- Del Comedor
El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución
de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación
de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar
el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a
la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el
comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la
contaminación cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el
comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e
higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.
TÍTULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPÍTULO I
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Artículo 22.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir
al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán
hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una
acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros
contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y
desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará
antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará
con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el
Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se
enjuagarán con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para
corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal
fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos
sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie
de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se
utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su
cocción o servido.
Artículo 23.- Descongelación
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno
microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se
volverá a congelar.
Artículo 24.- Proceso de Cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se
verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará
por encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor
sean evidentes.
Artículo 25.- Conservación de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en
refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles
de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base
de leche y huevos crudos, el período de conservación no podrá ser mayor de
24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse
en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 26.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe
hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de
74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de
inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no
podrán regresar al refrigerador o congelador.
Artículo 27.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las
siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los
equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se
lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación
de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de
utilizarse con alimentos crudos.
CAPÍTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artículo 28.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en
buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo
de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o
por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las
tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la
superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los
comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se
colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes
cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente
con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de
vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser
de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las
manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios
apropiados, según sea el caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a
la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se
evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones
individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de
uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación,
olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e
higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a
la mesa, previo lavado.
Artículo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las
que no se indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios
de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de
Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la
presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe
aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas
de higiene, completándose el servido de raciones en un período máximo de 3
horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos
mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales
impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto
su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas
por un manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en
cuenta que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para
su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los
alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las
Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes
condiciones higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las
preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases
originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo
cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de
tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse
cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a
personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación
cruzada entre éstos.
Artículo 30.- Atención al Consumidor
El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio,
debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e
higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con
bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual
como toallitas o gel desinfectante, entre otros.
CAPÍTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Artículo 31.- De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o
similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos
surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio
limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos
limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben
ser de primer uso y de material desechable.
Artículo 32.- De las Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines
deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro
sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores
importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada
en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las
restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de
procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las
Buenas Prácticas de Manipulación.
Artículo 33.- De la manipulación de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben
observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación
que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es
esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y
otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté
conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la
eliminación de residuos.
TÍTULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Artículo 34.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del
control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o
llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique
el buen estado de su salud.
Artículo 35.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de
higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y
sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
Artículo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea
desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen
estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben
usar delantales y calzados impermeables.
Artículo 37.- De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter
obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales
especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis
(06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre
otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el
Artículo 42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión
Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
CONCORDANCIAS:
R.M. Nº 0155-2008-ED, num. 2.9 (Buenas practicas
de Manipulación de Alimentos)
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios
Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TÍTULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
CONCORDANCIAS:
R.M. Nº 0155-2008-ED, num. 2.10 (Programa de
limpieza, desinfección y control de vectores en los quiosco)
Artículo 38.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio
de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de
Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener
buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Artículo 39.- Prácticas de Limpieza y Desinfección
a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para
que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger
alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo
húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso
hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en
todo momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada
uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento
de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como
escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran
en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
Artículo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en
su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser
realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados
por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área del establecimiento.
Artículo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente
con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a
seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en
lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados
para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
TÍTULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artículo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal
conforme a lo establecido en el Artículo 2 de la presente Norma Sanitaria; para
lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se
realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para
determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la
presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones
sanitarias de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento
“Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo
3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará
complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del
alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de
alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y
análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas
Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y
Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el
establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la
Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de
inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el
diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios
Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el
progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia
Sanitaria en función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez
que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor,
como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes
alimentarios, etc.
Artículo 43.- Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se
sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de
Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el
dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los
responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo
indicado en el Artículo 37, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación
Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma
Sanitaria) para los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes,
informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de
inspección que ésta realice.
Artículo 44.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los
Establecimientos
La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios
afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como
“Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios
evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines” (Anexo 3).
Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín
Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes
condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de
Autocontrol Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 3 visitas
consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.
6. Tener 2 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de
alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen
higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.
TÍTULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artículo 45.- De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e
higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del
establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados,
adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase
abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío
cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o
congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos
tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación
obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus
actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artículo 46.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra
en las citadas infracciones, según corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
Artículo 47.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98SA y, sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede
imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la
condición de reincidente:
a) Amonestación.
b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades
Impositivas Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.
Artículo 48.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las
Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la
Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado
y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del
presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y
Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma
Sanitaria.
DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones
de la presente Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (6) meses,
contados a partir de la fecha de su vigencia.
ANEXO 1
DEFINICIONES
- Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
- Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
- Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma
de preparación y forma de consumo puede contener microorganismos
patógenos dañinos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena,
salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc.
- Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del
consumidor.
- Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas
adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicoquímicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
- Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus
y/o parásitos, sustancias extrañas, o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
- Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a
través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
- Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos
en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del
consumidor.
- División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación
de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar
la contaminación cruzada.
- HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
que son importantes para la inocuidad de los alimentos.
- Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa ú
otra materia objetable.
- Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
- Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y
bebidas.
- Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en
un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran
parcialmente preparadas.
Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las
cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de
atención definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos
por sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet).
También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador
ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del
comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones
directamente hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para
consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el
mostrador.
Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con
una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí
mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva.
- Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
- Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
- Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales
como cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de
reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes
de soda, bares, etc. También se incluyen los servicios de restaurantes y
servicios afines de hoteles, clubes y similares.
- Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento
microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su
rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C
(hervido, cocción, horneado, etc). El Principio de la Aplicación de Temperaturas
de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas
calientes bien calientes.
- Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y
evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones
sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los
consumidores.
Anexo 2
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis
empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancaína, ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.:
ensaladas mixtas, palta rellena, sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano Categoría
Clase n
c
Límite por g/ml
M
M
Aerobios mesófilos 2
3
5
2
105 106
Coliformes 5
3
5
2
102 103
Staphylococcus aureus 5
3
5
2
10
102
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella sp en 25 g
10
2
5
0
0
--
Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos,
arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Microbiano Categoría
Clase n
c
Límite por g/ml
M
M
Aerobios mesófilos 2
3
5
2
104 105
Coliformes 5
3
5
2
10
102
Staphylococcus aureus 6
3
5
1
10
102
Escherichia coli
6
3
5
1
<3
-Salmonella sp en 25 g
10
2
5
0
0
-Referencias:
“n” = números de unidades de la muestra
“m” = valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o menor que “m”.
“M” = valor límite del números de bacterias. El resultado se considerará
no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un
números de bacterias igual o mayor que “M”
“c” = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias
podrá situarse entre “m” y “M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si
las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a “n”
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
provenientes de establecimientos de preparación y expendio, en el que la
autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de
alimento bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más
exigentes.
Anexo 3
FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
Razon
Social
o
Nombre
del
Establecimiento:
…………………………………………………………………………….
Distrito:
……………………………………….
Provincia:
………………………………..
Departamento:
………………………………………….
Administrador
o
Dueño
del
Establecimiento:
……………………………………………. DNI
Nº:…………………………………………………...
Nº de Manipuladores: Hombres …………. Mujeres ……………
Nº de raciones diarias: ………………….
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 ó 4 si cumple el requisito y se asigna
cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS
Visitas
RUBROS
Visitas
C
1
2
3
C
1
2
3
1
Ubicación y Exclusividad
10
Plagas
1.1
No hay fuente de contaminación en el entorno SI = 4
10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)
1.2
Uso Exclusivo
indicios de roedores
2
Almacén
SI = 2
SI = 4
10.2 Ausencia
11
Equipos
SI = 4
de
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Ordenamiento y Limpieza SI = 2
Conservación y funcionamiento SI = 2
Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2
Limpieza
SI = 2
Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC)
SI = 4
Vajilla, cubiertos y utensilios
Alimentos congelados (-16°C a - 18ºC) SI = 4
Buen estado de conservación
SI = 2
Enlatados (sin óxido, perdida de contenido,
abolladuras. Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)
12.2 Limpieza y Desinfección SI = 2
2.6
Ausencia de sustancias químicas
SI = 4
Secado (escurrimiento protegido o adecuado)
Tabla
limpia y en buen estado de
2.7
Rotación de stock SI = 2
11.1
11.2
12
12.1
SI = 4
12.3
SI = 2
de picar inabsorbente,
12.4 conservaciónSI= 4
2.8
Contar con parihuelas y anaqueles
SI = 2
Preparación
3
Cocina
13.1 Flujo
adecuado
SI = 4
El diseño permite realizar las operaciones con
3.1
13
de
Preparación
higiene (zonas previa, intermedia y final)
SI = 4
13.2 Lavado y desinfección de verduras y frutas
SI = 4
(Pisos, paredes y techos de lisos, lavables, limpios, SI = 2
13.3 Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente
3.2
en buen estado de conservación
amarillo y sin olor a rancio
Si =2
3.3
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
13.4 Cocción completa de carnes
SI = 4
características sanitarias SI = 2
3.4
Campana extractora limpia y operativa SI = 2
No existe la presencia de animales domésticos o de SI = 4
13.5
personal diferente a los manipuladores de alimentos
3.5
Iluminación adecuada
SI = 2
13.6 Los
alimentos crudos se almacenan separadamente de SI = 4
los cocidos o preparados
3.6
Ventilación Adecuada
SI = 2
13.7
procedimientos de descongelación adecuado SI = 4
3.7
Facilidades para el lavado de manos SI = 4
14
Conservación de Comidas
4
Comedor
14.1 Sistemas de calor > 63ºC
SI = 4
4.1
Ubicado próximo a la cocina
SI = 2
14.2
Sistemas de frío < 5ºC
SI = 4
4.2
Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado
SI = 2
15
Manipulador
4.3
Conservación y Limpieza de muebles SI = 2
15.1
Uniforme completo y limpio
SI = 2
5
Servicios Higiénicos para el Personal
15.2
Se observa higiene personal
SI = 4
5.1
Ubicación adecuada
SI = 4
15.3 Capacitación
en higiene de alimentos SI = 2
5.2
Conservación y funcionamiento SI = 2
15.4 Aplica
las BPM
SI = 4
5.3
Limpieza
SI = 2
16
Medidas de Seguridad
5.4
Facilidades para el lavado de manos SI = 4
Contra incendios (extintores operativos y vigentes)
Servicios Higiénicos para Comensales
Señalización contra sismos
SI = 2
6.1
Ubicación adecuada
SI = 4
eléctrico
SI = 2
6.2
Conservación y funcionamiento SI = 2
suministro de combustible SI = 2
6.3
Limpieza
SI = 2
auxilios operativo SI = 2
6.4
Facilidades para el lavado de manos
Seguridad de los balones de Gas
7
Agua
16.7
desinfección, combustible alma- SI = 2
7.1
Agua potableSI = 4
adecuado y alejados de alimentos y del fuego
7.2
Suministro suficiente para el servicio
16.1
SI = 2
6
8
Desagüe
(obtenido) 178
8.1
Operativo
SI = 2
obtenido
100%
8.2
Protegido (sumideros y rejillas)
16.2
16.3 Sistema
16.4
16.5 Botiquín
SI = 4
SI = 2
Insumos
de
Corte
primeros
16.6
para
limpieza
senados
en
y
lugar
SI = 4
Total
de
Porcentaje
SI = 2
Puntaje
del
puntaje
Fecha
9
Residuos
Inspector
9.1
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas,
en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente SI = 2
75 % al 100% : Aceptable
9.2
Contenedor principal y ubicado adecuadamente
SI = 2
51% al 74% : En Proceso
9.3
Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2
Menor al 50 % : No Aceptable