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ALMACENAMIENTO
ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI
DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS
DISA V LIMA CIUDAD
ALMACENAMIENTO
Las materias primas e insumos deberán
almacenarse en ambientes adecuados de tal
manera que se evite la alteración y
descomposición de los alimentos.
Los sacos de los productos no deberán
colocarse directamente en el piso, sino que
se ordenarán en tarimas o estantes que
permita una buena ventilación.
ALMACENAMIENTO
Aplicar sistemas de
rotación de
productos PEPS (el
primero en entrar
es el primero en
salir)
Los alimentos a granel
deberán almacenarse en
envases
tapados
y
rotulados para proteger el
producto y limitar la
presencia de plagas.
El
orden
y
la
distribución
de
los
productos
facilita
la
rotación y aplicación del
principio PEPS.
Estricta limpieza, se aplicarán medidas de
control cuando se presenten indicios de
roedores, cucarachas y moscas.
Se evitará la presencia de personas
extrañas en el almacén.
El encargado del almacén
llevará un
registro de los ingresos y salidas de los
productos
considerando
fechas
y
cantidades.
Alimentos Perecederos
Los
alimentos
perecederos
deben
almacenarse a temperaturas controladas
Las materias primas de origen animal (carnes,
huevos, lácteos, embutidos, etc) son
considerados como productos de fácil
alteración por lo que deberán almacenarse a
una temperatura inferior a 5º C para
retardar la multiplicación de bacterias.
Las carnes congeladas que no se utilicen de
inmediato se conservarán en cámaras de
congelación a una temperatura igual o
inferior a –18º C.
Es necesario verificar la temperatura de
los equipos de refrigeración, utilizando un
termómetro que permita su comprobación
Los equipos de refrigeración y congelación
deberán
limpiarse
y
desinfectarse
periódicamente
de acuerdo a un
cronograma establecido.
Carne de Res
Superficie brillante, firme al tacto,
ligeramente húmeda
Color rojo subido
Características Alteradas
Superficie pegajosa
Blanda al tacto
Color verde o negruzco, olor fétido
Carne de Credo
Superficie brillante, firme al tacto y
ligeramente húmeda
Color rosado subido, grasa blanca, olor
característico, masa muscular sin presencia
de granulaciones
Características Alteradas
Superficie pegajosa, blanda la tacto, color
verdoso oscuro, olor fétido, presencia de
quistes
Carne de Aves
Superficie brillante, firme al tacto,
ligeramente
húmeda,
piel
bien
adherida al músculo
Características Alteradas
Superficie seca o pegajosa
Color verde o negruzco, presencia de
coágulos de sangre
Pescado
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas
y húmedas
Escamas adheridas, superficie brillante y
húmeda
Olor característico
Características Alterada
Ojos hundidos y opacos, agallas pálidas,
verdosas o negruzcas, textura blanda,
escamas desprendidas, superficie opaca y
pegajosa, olor fétido.
Crustáceos
Deben ser de color gris, verde
azulados
Olor a mar y estar íntegros
Características Alteradas
Coloración roja
Olor
fuertemente
amoniacal
y
fracturados
Enlatados
Latas en buen estado físico
Fecha de vencimiento vigente
Etiquetado completo, nombre del producto
y contenido
Características Alteradas
Envase hinchado
Sellos dañados
Presencia de óxido o abolladuras
Leche Fresca
Color, sabor y olor característico
Estado líquido, pasteurizada
Con fecha de vencimiento vigente
Características Alteradas
Sabor agrio-ácido, estado semi sólido
con grumos (leche cortada)
Hortalizas y Frutas
Buen estado de madurez, color
brillante, superficie íntegra
Olores característicos (aromáticos)
Características Alteradas
Hojas secas o pegajosas, se deshace
al tacto, olores desagradables, hojas
amarillas y con pigmentación negruzca
Huevos
Superficie limpia
Cáscara íntegra, superficie libre de
excrementos
Características Alteradas
Superficie rugosa o quebrada
Cáscara
rota,
presencia
de
excrementos, olor fétido
Gracias por su Atención