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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera
manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas
intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación,
venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como
manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto
con los empresarios que los contratan (deber de formación).
 Contaminación directa.
La contaminación directa ocurre durante la preparación, almacenamiento o
servicio/venta de los alimentos a través de los gérmenes que lleva el manipulador
normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de
contaminación llega a los alimentos a través de:
• El manipulador: Todas las personas tienen en su cuerpo gran cantidad de
gérmenes, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los
oídos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patógenos, pero si la persona
tiene alguna infección, el número de gérmenes patógenos es mayor. Ya que con
las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, éstas pueden ser vehículo
de contaminación de los alimentos. Deben lavarse bien las manos después de ir al
baño, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los
alimentos.
Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se
transmita a través de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede
contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda
prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con
alimentos, aunque si está justificada, se tomarán las debidas precauciones (poner
gorro, bata y fundas en los zapatos).
 Contaminación indirecta.
La contaminación indirecta tiene lugar cuando los alimentos son contaminados
con bacterias, hongos, virus o parásitos presentes en el agua contaminada, en los
utensilios de trabajo, en la basura o por los insectos y roedores. Ésta puede llegar
a los alimentos a través de:
• El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa
para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta
razón, debe ser potable el agua del consumo diario.
• Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el
cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los
lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De allí las
transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan,
etc., contaminándolos. Por esta razón, hay que evitar la presencia de insectos y
además tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de
trabajo.
• El polvo y la tierra: La tierra es el hábitat natural de muchos gérmenes, que
son transportados a través de las partículas de polvo y se diseminan por todas
partes. Por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y
nunca trabajar con ellos mientras se está barriendo, haciendo reformas de
albañilería, fontanería, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los
alimentos deben estar siempre protegidos.
• Los utensilios: Si están mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los
utensilios son una vía de contaminación de gérmenes. Por este motivo hay que
lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si están rotos o desportillados
deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y
suciedad, donde pueden crecer los microrganismos.
• Desperdicios y basuras: Pueden ser una vía importante de contaminación de
los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida,
selección y almacenamiento de las basuras
 Recepción Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos.
La recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad
alimentaria. Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil
mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y elaboración.
-Pescados
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rígida.
Criterios para rechazar
Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.
El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua,
para lo cual se deberá contar con un depósito cuyo sistema permita evacuar el
agua. No debe utilizarse pescado re-congelado, es decir, pescado ya congelado,
descongelado y nuevamente congelado. El pescado re-congelado presenta carnes
blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.
-Mariscos
.Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: A mar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condición: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.
-Crustáceos
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.
La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será
satisfactoria mientras esté viva y su carne no se derretirá, es básico un análisis
sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: A mar, agradable y ligero
.Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Suaves.
Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.
-Carnes
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Criterios para rechazar
Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Agrio, fétido.
-Aves
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar
Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
-Huevos
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C. Sólo se debe comprar a
proveedores aprobados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios.
Criterios para rechazar
Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente. Es recomendable utilizar huevos
pasteurizados para las preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales
para aplicaciones de servicio individual.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C (40° F)
o menor en todo momento.
-Productos lácteos
Leche,
mantequilla
y
queso.
Es
recomendable
comprar
productos
pasteurizados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual
-Frutas y vegetales frescos
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a
12 º C, los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras,
bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual.
Textura: Blanda, flácida y marchita.
-Alimentos enlatados
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento
envasado contiene espuma o un líquido lechoso.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones.
Criterios para rechazar
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de oxido.
-Alimentos procesados refrigerados.
Son los alimentos pre-cocidos, pre-cortados, platillos refrigerados, frutas,
vegetales frescos cortados. Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o
más fríos.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar
Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida
-Alimentos procesados congelados.
Deben recibir congelados a -18º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de líquidos congelados al fondo del envase; evidencia
de re- congelación, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal.
Textura: Seca
 Sistemas de información.
Utensilios de Manipulación de alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas,
etc.)
3- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
 Normas de higiene en la manipulación de alimentos.
 El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto
con los alimentos cuando tiene estado gripal, disentería o alguna enfermedad.
 No olvide lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o
después de haber ido al baño.
 No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.
 No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.
 Tenga las uñas cortas y limpias.
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.
 Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
 No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras esté
trabajando.
 No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
 No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.
 No use la toalla, los paños de servir o los paños de cocina para secarse las
manos.
 No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.
 No escupa en el suelo.
 No fume mientras esté reparando alimentos.
 No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.
 No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme
debe estar completo y limpio.
 No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la
preparación o servicio.
 Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios
y aplíquese la cura correspondiente.