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Los alimentos sometidos a congelación, a una
temperatura de -20 C(-40F)
Alimentos
Meses
Res
6 a 12
Carnero
6a9
Ternera
6a9
Cerdo
3a6
Salchichas
1a3
Carnes cocinadas
1
Se dice que…..
Animales
jóvenes
Carnes de Res
Proceso
Coloracion uniforme
Aspecto ligeramente humedo
Olor suave y fresco
Grasa que cubre gruesa y amarilo palido o blanco
Huesos brillantes o rosados con un ligero tinte azulado
Debe mostrar pco a nada de nervio
Deber tener 40% de agua
La suavidad, el sabor y la
jugossidad, se incrementa si
la carne de res es añejada
(10 a 14 dias a 0 C a 2 C)
Carne de Res
Cuartos
Cortes por mayores
Cortes fabricados
JOVEN Y RICA
Sacrificada a
los 3 meses de
edad
Suave ,
sabor
delicado
Huesos
grandes
Poco seca
(no contiene
grasa)
Carne
Humeda
pero ni
demasido
húmeda ni
muy seca
Aspecto
suave y
textura
fina
Tejido
gelatinoso
alrededor
de la
carne
Ternera
Blanca
Sacrificada a los 3 meses
Ternera de leche
Carne de tono rosa, muy claro
Ternera
de
vientre
Becerro no nato
Poco disponibilidad en el
mercado
COR
DE
RO
• Tono rosa pálido
• Grasa blanca, firme y abundante
• Sabor delicado
• Carne elástica y firme
• Congelada pierde su delicadeza
• Grasa quebradiza( mucha congelación)
Lunes
Ago 05
2013
REGISTRO DE TEMPERATURA
Cámara
Min
Max
Hora
Temp.
Hora
Temp.
-20
-15
9:00
-19
17:50
-17
Carnes (frío)
2
6
9:00
-1
17:50
0
Embutidos
2
6
9:00
-2
17:50
-1
Frutas
2
8
9:00
1
17:50
3
Lácteos
2
4
9:00
0
17:50
0
Legumbres
2
8
9:00
3
17:50
4
-20
-15
9:00
-18
17:50
-18
Mariscos (frío)
0
3
9:00
-2
17:50
0
Producción
0
5
9:00
5
17:50
6
Pastelería (cong)
-20
-15
9:00
-12
17:50
-10
Banquetes (frío)
0
5
9:00
7
17:50
9
Cocina Fría
0
5
9:00
9
17:50
10
Carnes (cong.)
Mariscos (cong.)