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Banquete ofrecido a Luois XVII en Fontainebleu.
(Aguafuerte,Francis Bosse, siglo XVII Museo Carnavalet)
FONDOS Y SALSAS
FONDOS
Definición
El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un
líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial
que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado
a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares
para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de
cocción, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de
calidad.
Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

Elementos nutritivos. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas
(colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne,
carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de
carbono, minerales y vitaminas.

Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y
hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet
d´épice, entre los más importantes.

Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya
que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se
busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.

Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes
son la sal y la pimienta.

Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el
aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o
no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
Fondos Claros:

Fondo Claro de ternera o res

Fondo de ave

Fondo de pescado

Fumet (crustáceos o pescados)

Court bouillon (Caldo corto)

Fondo de verduras

Remouillage
Fondos Obscuros:

Fondo obscuro de ternera o res

Fondos de productos de caza

Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente
blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan directamente como sucede con el
fondo de pescado, el fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el
color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan
para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un
líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal
rostizado. Al igual que el claro deberá ser translucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color dorado
ambarino.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen tres que tienen
algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos fondos, como se verá
más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.
1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los
ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos,
posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad
de que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.
2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un
ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.
3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y a veces también la mirepoix, empleados
previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si
alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.
Método básico de preparación
Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen
variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o
blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de
preparación consiste en:
1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y
comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparación.
4. Agregar la mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo
en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado,
máximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder
al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento
mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el
enfriamiento. Enfriar a
21°C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C.
8. Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°C por 15 segundos y se
procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.
El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como
máximo. La temperatura de congelación es de – 18°C o menos.
Método para blanquear huesos
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los
huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.
Método para sudar ingredientes
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.
A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y
conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de
estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado.
Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, como la
cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de
las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.
Método para dorar huesos y mirepoix.
Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar
fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210°C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se
puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.
Recetario Fondos
Fondo Claro
Cantidad estimada 10 L
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
Materia prima
5
K
Hueso de ternera troceados y blanqueados o desangrados en agua
helada
1½
k
Mirepoix (50 % cebolla blanca, 25% apio, 25% zanahoria)
1
pza
12
L
Bouquet Garni (tomillo, ramas de perejil, clavos de olor, hojas de apio,
poro, pimienta gruesa)
agua
Procedimiento:


Ponga en la marmita la mirepoix y el bouquet garnie, agregue agua fría y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y
espume frecuentemente, deje de 2 a 4 horas, cuele por un chino fino.
Enfríe, envase, tape y etiquete.
Recomendaciones Sanitarias:
Guarde en cámara de refrigeración o congelación en porciones pequeñas.
Lave con abundante agua fría los huesos antes de utilizarlos.
Enfríe el fondo lo más rápido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
Fondo Claro de Ave
Cantidad estimada 10 L
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
Materia prima
5
K
Carcasas de ave, lavadas, sin piel ni sangre
1½
k
Mirepoix (50 % cebolla blanca, 25% apio, 25% zanahoria)
1
pza
12
L
Bouquet Garni (tomillo, ramas de perejil, clavos de olor, hojas de apio,
poro, pimienta gruesa)
Agua fría
Procedimiento:



Ponga las carcasas dentro de la marmita.
Agregue la mirepoix y el bouquet garnie, incorpore agua fría y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume
frecuentemente, deje de 2 a 4 horas, cuele por un chino fino.
Enfríe, envase, tape y etiquete.
Recomendaciones Sanitarias:
Guarde en cámara de refrigeración o congelación en porciones pequeñas.
Lave y desinfecte la tabla después de cada uso.
Lave con abundante agua fría los huesos antes de utilizarlos.
Enfríe el fondo lo más rápido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
Fondo Oscuro
Cantidad estimada 10 L
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
Materia prima
6
K
Huesos ternera, troceados, de preferencia articulaciones y blanqueados
o desangrados.
1½
k
Mirepoix (50 % cebolla blanca, 25% apio, 25% zanahoria)
300
g
Pasta de tomate sin condimentar
100
g
Cuerpo graso
1
pza
12
L
Agua fría
200
g
Harina tostada (opcional)
Bouquet Garni (tomillo, ramas de perejil, clavos de olor, hojas de apio,
poro, pimienta gruesa)
Procedimiento:






Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.
A media cocción agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide mover constantemente.
Tueste la harina en sartén u horno hasta alcanzar un color ocre.
Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con agua y agregue el fondo a la marmita.
Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfríe en agua con hielo moviendo constantemente.
Cuele, porcione, almacene y etiquete.
Recomendaciones Sanitarias:
Guarde en cámara de refrigeración o congelación en porciones pequeñas.
Lave y desinfecte la tabla después de cada uso.
Lave con abundante agua fría los huesos antes de utilizarlos.
Enfríe el fondo lo más rápido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
Fondo de Pescado
Cantidad estimada 10 L
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
Materia prima
5
K
Espinas lavadas sin piel ni sangre
800
g
Mirepoix (50 % cebolla blanca, 25% apio, 25% poro)
500
ml
Vino blanco seco (opcional vinagre, limón, étc)
10
L
Agua Fría
Procedimiento:




Sude la mirepoix, agregue el vino blanco y reduzca.
Agregue las espinas, sude un poco e incorpore el agua.
Deje hervir por 45 minutos a fuego suave, espume de vez en cuando
Cuele, enfríe y almacene adecuadamente.
Recomendaciones Sanitarias:
Guarde en cámara de refrigeración o congelación en porciones pequeñas.
Lave y desinfecte la tabla después de cada uso.
Mantenga las espinas en refrigeración hasta agregar al fondo.
Lave con agua fría las espinas antes de utilizarlas.
Enfríe el fondo lo más rápido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
Fumet
Cantidad estimada 10 L
Nota:
La diferencia entre el fondo y el fumet es que el fondo se moja con agua y el fumet con fondo.
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
Materia prima
5
K
Espinas lavadas sin piel ni sangre
600
g
Mirepoix (50 % cebolla blanca, 25% apio, 25% zanahoria) más
champiñón fileteado
100
g
Mantequilla
500
ml
Vino blanco seco
1
pza
Bouquet Garni (tomillo, ramas de perejil, clavos de olor, hojas de apio,
poro, pimienta gruesa)
10
L
Fondo de pescado
Procedimiento:




Sude la mirepoix, agregue el vino blanco y reduzca.
Agregue las espinas, sude un poco e incorpore el fondo de pescado.
Deje hervir por 45 minutos a fuego suave, espume de vez en cuando
Cuele, enfríe y almacene adecuadamente.
Recomendaciones Sanitarias:
Guarde en cámara de refrigeración o congelación en porciones pequeñas.
Lave y desinfecte la tabla después de cada uso.
Mantenga las espinas en refrigeración hasta agregar al fondo.
Lave con agua fría las espinas antes de utilizarlas.
Lave y desinfecte los champiñones
Enfríe el fondo lo más rápido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4°C a 60°C).
Court Bouillon
Cantidad estimada 3.5 L
Ingredientes Básicos
Cantidad
Unidad
4.5
L
240
ml
Vinagre
55
g
Sal
340
g
zanahoria
455
g
cebolla
1
pza
c/s
Materia prima
Agua
Sachet d’ epice
Tomillo seco
1
manojo
3
Hojas
15
g
Tallos de perejil
Laurel
Pimienta
Procedimiento:




Combine todos los ingredientes menos la pimienta.
Deje hervir a fuego lento durante 50 minutos
Agregue la pimienta y deje hervir durante 10 minutos más.
Cuele, enfríe y almacene correctamente.
Recomendaciones Sanitarias:
Utilice las tablas de colores respectivas, lavadas y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada.
Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C)