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Materiales en contacto con los alimentos
Vic, 22/11/2014
Gerard Canals / Maria Marmi
www.uvic.cat / www.btconsulting.org /www.higienealimentaria.com / www.btcambiental.com
Contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Objetivos
Introducción
Marco legal
Buenas prácticas de fabricación
Gestión en la empresa
alimentaria
Conclusiones
Caso práctico
1.Objetivos
 Presentar el marco legal en el cual están
regulados los materiales en contacto con
los alimentos
 Dar a conocer las buenas prácticas que
deben aplicar las empresas fabricantes de
estos materiales y la empresa alimentaria.
 Desorrallar un APPCC en una empresa
que fabrica materiales en contacto con
alimentos.
2. Introducción
 LA REALIDAD DE LAS EMPRESAS QUE FABRICAN MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS vs EMPRESAS ALIMENTARIAS
 Hace algunos años se empiezan a realizar controles
regulares en empresas que fabrican materiales en
contacto con los alimentos.
 Estas empresas no disponían en su gran mayoría,
de Registro General Sanitario
 ¿Se exige realmente la aplicación del APPCC y los
Autocontroles?
2. Introducción
 LA REALIDAD DE LAS EMPRESAS QUE FABRICAN MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS vs EMPRESAS ALIMENTARIAS
 La realidad de las empresas en contacto con los alimentos corresponde a una
tipología de empresa que elabora además, muchos otros materiales los cuales
no son aptos para estar en contacto con los alimentos.
 Algunos materiales no disponen de legislación específica pero sí general con
lo cual hay que aplicar BPF y recomendaciones de la Comisión Europea u
otros países.
2. Introducción
 LOS SECTORES
2011
Clave 39 Materiales y
objetos destinados a
entrar en contacto con
los alimentos.
2. Introducción
 DEFINICIÓN MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Los materiales y objetos en contacto con alimentos
son todos aquellos que están:
a.
b.
c.
Destinados a entrar en contacto con alimentos,
Ya en contacto con alimentos y estén destinados a tal
efecto,
De los que quepa esperar razonablemente que entrarán
en contacto con alimentos o que transferirán sus
componentes a los alimentos en condiciones normales o
previsibles de empleo.
¿Qué ejemplos tendríamos de cada uno de ellos?
Se aplica a:
-
Materiales y objetos acabados en contacto con los
alimentos, también están incluidos los activos e
inteligentes.
2. Introducción
 EL USO DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Etapas del proceso:
PRODUCCIÓN
Maquinaria, equipamiento, instalaciones, mesas
trabajo…
PREPARACIÓN
Utensilios, recipientes
ALMACENAMIENTO/
ENVASADO
Latas, contenedores, sacos…
CONSUMO
Platos, cubiertos, tapers…
2. Introducción
 EL USO DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
USOS…
-Plástico
-Cerámica
-Metales
-Papel
-Silicona
-Madera
-Mixtos (tetra brik)
Temperatura
Tiempo
Alimento
Sustancias
Material
2. Introducción
 EJEMPLOS DE MATERIALES:
¿Todos son susceptibles a entrar en contacto con
alimentos? ¿hay más ejemplos?
2. Introducción
 LA INTERACCIÓN AMBIENTE – ENVASE - ALIMENTO
2. Introducción
 COMPONENTES TÓXICOS – ALERTAS ALIMENTARIAS
2. Introducción
 COMPONENTES TÓXICOS
3. Marco legal
AECOSAN y BOE
EUR LEX
3. Marco legal
 DOCUMENTOS LEGALES HORIZONTALES
i.
Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre los materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos
ii.
Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006, de la Comisión,
sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos
¿Otros documentos de carácter horizontal?
Real Decreto 191/2011 sobre Registro General Sanitario
¿Quién debe estar inscrito?
¿Fabricantes de MCA? ¿Materias primas?
3. Marco legal
 DOCUMENTOS LEGALES VERTICALES
Los materiales plásticos - Reglamento (UE) 10/2011 sobre materiales y
objetos plásticos.
Los materiales y objetos activos - Reglamento (CE) 450/2009 sobre
materiales y objetos activos e inteligentes.
El caucho - Real Decreto 1184/1994 determinación de N-nitrosaminas y
sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas (sustancias Nnitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho.
La celulosa regenerada - Real Decreto 1413/1994 sobre los materiales y
objetos de película de celulosa regenerada.
La cerámica - Real Decreto 891/2006 objetos de cerámica.
Los derivados epoxídicos - Reglamento (CE) 1895/2005 relativo a la
restricción en el uso de determinados derivados epoxídicos.
Los materiales poliméricos - Real Decreto 847/2011 por el que se establece
la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de materiales
poliméricos
3. Marco legal
 NO DISPONEN DE MEDIDAS ESPECÍFICAS
Adhesivos
Cerámica
Corcho
Caucho
Vidrio
Resinas
Metales y aleaciones
Papel y cartón
Plásticos
Tintas de imprenta
Celulosa regenerada
Siliconas
Productos textiles
Barnices y revestimientos
Ceras
Madera
3. Marco legal
Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Reglamento
1935/2004
i.
ii.
Los materiales que entran en contacto directo o no directo con alimentos deben ser
inertes.
No deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:
i. Representar un peligro para la salud humana,
ii. Provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos, o
iii. Provocar una alteración de las características organolépticas de éstos
iii. Control oficial
iv. Laboratorio comunitario
v. Lista de grupos de materiales y
objetos susceptibles a medidas específicas.
3. Marco legal
Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento 1935/2004
i.
No se incluyen:
i.
ii.
iii.
i.
Los suministrados como antigüedades
Materiales de recubrimiento que
pueden ingerirse
Equipos de suministro de agua
Contempla los materiales y objetos
activos e inteligentes en contacto con los
alimentos:
i.
ii.
No pueden liberar aldehídos ni
aminas ni disimular el deterioro
Debe indicarse que dichos materiales
son activos / inteligentes.
3. Marco legal
Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento 1935/2004
i.
Etiquetado (que aún no están en contacto con
los alimentos):
i. “para contacto con alimentos” / botella
de vino / símbolo
ii. Si en necesario: instrucciones para uso
adecuado
iii. Nombre o nombre comercial / dirección
del responsable de su comercio
iv. Identificación adecuada para garantizar la
trazabilidad: en documentos o etiquetado
v. Activos: usos permitidos + nombre y
cantidad de las sustancias
vi. Lengua fácilmente comprensible para
los compradores
3. Marco legal
Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento 935/2004
Lugar de indicación de la información y etiquetado:
1. Venta al por menor
i. En los materiales/objetos
ii. En etiquetas fijadas en los materiales / objetos
iii. En rótulo próximo, visible para los compradores
2. Fases de comercialización
i. Documentos adjuntos
ii. En la etiqueta o envase / material / objeto
iii. Declaración de conformidad
3. Marco legal
Buenas prácticas de fabricación. Reglamento 2023/2006
i.
ii.
Excluye las materias primas
Se aplica a todas las etapas de fabricación,
procesado y distribución
iii. Considera también tintas que a pesar de no
estar (algunas) en contacto directo con los
alimentos pueden transmitirse.
iv. Define:
i. Lado sin contacto con los alimentos
ii. Lado en contacto con los alimentos
v. Obliga
a
aplicar
un
sistema
de
aseguramiento de la calidad: seguimiento y
control de las buenas prácticas
3. Marco legal
Registro general sanitario. Real Decreto 191/2011
3. Marco legal
 GUÍAS – CUESTIONES PARA LA APLICACÍON DE LA NORMATIVA
3. Marco legal
 GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS FABRICACIÓN
CONTROL
OFICIAL
CATALUNYA
3. Marco legal
 GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS FABRICACIÓN
3. Marco legal
 NORMAS VOLUNTARIAS – ESTÁNDARES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
4. Buenas prácticas de fabricación
1. Creación de un equipo de trabajo
2. Ámbito / Alcance del sistema
3. Política de calidad de la empresa
4. Organización y responsabilidades
5. Descripción empresa i procesos
6. Autocontroles o medidas preventivas
7. Analizar los peligros (APPCC)
8. Verificación del sistema
4. Buenas prácticas de fabricación
5. Descripción empresa i procesos
Asegurar las BPF
Exterior
Instalaciones
Máquinas y equipos
Procesos
Personal
Materiales
4. Buenas prácticas de fabricación
5. Descripción empresa i procesos
Exterior
Asegurar las BPF: info previa
1
¿Qué materiales se
fabrican?
2
Cumplir normativa vigente
que afecte el sector
3
Consultar Recomendaciones
/ Buenas prácticas
reconocidas de países:
Francia, Alemania
Instalaciones
Máquinas y
equipos
Procesos
Materiales
Personal
¿Cuáles crees que son los principales peligros en una
empresa que fabrica materiales en contacto con los alimentos?
4. Buenas prácticas de fabricación
5. Descripción empresa i procesos
Asegurar las BPF: info específica
¿Cómo deben ser los siguientes elementos de la empresa para garantizar la Seguridad Alimentaria?
Exterior
CONTENEDORES RESIDUOS / TEJADOS / UBICACIÓN (bosque, campos, zona urbana)
Instalaciones
TECHOS / SUELOS / PAREDES / ILUMINACIÓN / EXTERIOR E INTERIOR
Máquinas y
equipos
MARCADO CE, COMPLEJIDAD, FUNCIONES, PROTECCIONES, FICHAS
TÉCNICAS, MANUAL INSTRUCCIONES
Procesos
ETAPAS / MAT.CONTACTO ALIMENTOS Y MAT. NO CONTACTO ALIMENTOS.
Materiales
MATERIAS PRIMAS / PRODUCTO ACABADO / CONTAMINACIÓN CRUZADA
Personal
FORMACIÓN / IMPLICACIÓN / EQUIPO / RESPONSABILIDADES
4. Buenas prácticas de fabricación
Procesos
Recepción y almacenado
Naturaleza:
-Polvo
-Líquidas
-Granulares
- Resinas
4. Buenas prácticas de fabricación
Procesos
Dosificación, preparación y mezcla materias primas
Tipología:
-Mezclas
de MMPP
de distinta
naturaleza
4. Buenas prácticas de fabricación
Procesos
Aplicación de calor y formato
4. Buenas prácticas de fabricación
Procesos
Cortado, embalaje, etiquetado y almacenado producto terminado
4. Buenas prácticas de fabricación
Procesos
Expedición y transporte
5. Gestión en la empresa alimentaria
 REQUISITOS
HOMOLOGACIÓN:
-Copia del Registro Sanitario
-Ficha técnica producto
-Certificaciones voluntarias / Buenas prácticas / APPCC
-Declaración conformidad (cumplimiento legal)
-Según material: plástico / cerámica / papel
-Analíticas migración global / específica
CONTROL CALIDAD:
-Control recepción materia prima
-Producto terminado
-Producto inacabado (lámina / bobina)
-Tipos de control:
-Higiene
-Integridad
-Identificación
-Transporte
COMUNICACIÓN
Y GESTIÓN DE
INCIDENCIAS
5. Gestión en la empresa alimentaria
 OBLIGACIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA vs EMPRESAS QUE FABRICAN
MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Apreciado proveedor,
Nos ponemos en contacto con usted
para solicitarle la siguiente
información para poder cumplir con
los criterios de higiene alimentaria
que tiene establecidos nuestra
empresa…
¿Cuál debe ser el formato?
¿Estructura?
¿Contenido de la ficha técnica?
¿Vía de comunicación?
5. Gestión en la empresa alimentaria
 PRINCIPALES DEFICIENCIAS DOCUMENTALES
 Ficha técnica muy antigua (año 2009,
2010…)
 Falta de:
o Registro General Sanitario
o Declaración de conformidad
 No hay referencias en aplicar
normativa legal
o Información de la empresa como:
razón social, nombre, NIF…
o Usos del producto
o Sello y firma del responsable
o Última modificación / revisión de la
documentación
 Demora en recibir la información
6. Conclusiones
 Las empresas fabricantes de materiales en contacto con los alimentos deben estar
inscritas en el Registro General Sanitario.
 La legislación que deben cumplir no es la misma que en las empresas alimentarias
por sus particularidades al no tratar directamente con alimentos. Aún así, el
Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios ha sido la base
para elaborar Guías y Recomendaciones de buenas prácticas.
 No existe legislación específica para algunos materiales y esta es de carácter
general.
 Desde el punto de vista de seguridad alimentaria e integración de la cadena
alimentaria, se debe disponer de los conocimientos adecuados en relación a los
materiales en contacto con los alimentos y solicitar la documentación necesaria
según naturaleza de cada material así como exigir a los proveedores de MAC que
cumplan con la legislación aplicable.