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INTRODUCCIÓN
Dra. Yenizey M. Alvarez
UAM-Iztapalapa
Contenido:
Introducción.
1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes
en alimentos.
1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y
fortificación.
1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos
en alimentos.
¿Qué son los aditivos?
Aditivos
Definición:
Sustancias o mezcla de sustancias
añadidas en microcantidades a los
alimentos en el momento de su
producción, procesamiento,
almacenamiento o preparación
para el consumo con objeto de
modificar sus propiedades
tecnologicas como son: apariencia,
sabor, textura o conservación, en
ningún caso tienen el propósito de
cambia el valor nutritivo.
Características Aditivos:
1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades
•conservar la calidad nutricional
•proporcionar componentes esenciales
•aumentar o mejorar la conservación y estabilidad
•ayudar la fabricación, transformación, preparación
2- Seguridad de uso: exento de peligro
•
•
•
•
aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos
tipos de alimentos en los que se empleará
frecuencia de exposición (consumo)
evaluación toxicológica (ADI)
Función de los aditivos en alimentos
 Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el
deterioro de los alimentos.
Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del
producto.
Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de
los alimentos.
Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).
Clasificación de aditivos
1. COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el
color
2. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden
y se pongan rancios.
3. CONSERVADORES: Evitan la descomposición del
alimento
4. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión,
están destinados a mejorar la textura y cremosidad de
algunos alimentos.
5. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
Nomenclatura de aditivos
El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y
sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los
idiomas de la Unión Europea.
Las clasificación general de los números E, según sus funciones,
es la siguiente:
Alimentos que no llevan aditivos por Ley
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Leche
Copos de cereales
Nata ácida
Pasta seca
Arroz (no el de cocción rápida)
Kéfir sin fruta
Cereales
Yogur natural
Frutos secos
Huevos
Semillas
Patatas frescas
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•
•
•
•
Aceite vegetal virgen
Hortalizas frescas
Miel
Fruta fresca (sin encerar)
Agua mineral y de manantial
Setas frescas
Café en polvo
Legumbres
Alimentos ecológicos,
orgánicos o biológicos
¿Qué es el enriquecimiento?
Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si
está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir
o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas
nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son
preparados industrialmente.
El término adición de nutrientes se refiere a añadir
micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales.
También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras
y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.
¿Cuáles son los 3 tipos de
enriquecimiento?
Restauración:
Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que
se pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes
se restauran en la cantidad original antes de la producción,
manipulación y almacenamiento.
Fortificación:
Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no
contenido de manera natural en el mismo. De esta manera
el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada
para prevenir o corregir deficiencia en la población o un
grupo de riesgo.
Estandarización:
Se añaden nutrientes para compensar
variaciones en el nivel de alguno de ellos.
Tipos de alimentos susceptibles a
la adición de nutrientes
Alimentos básicos.
De uso dietético.
Productos que han perdido nutrientes.
Productos que remplazan un alimento de uso común.
Principios para el enriquecimiento
1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el
metabolismo de otro nutriente.
2.- No debe
organoléptico.
producir
efectos
indeseables
de
tipo
3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y
mejorar lo añadido.
Codex Alimentarius, 1991
Legislación en Estados Unidos
• El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a
nivel federal por la Food and Drug
Administration (FDA) el Food Safety and
Inspection Service (FSIS).
• Contempla dos tipos de aditivos:
– aditivos directos (añadidos a los alimentos)
– aditivos indirectos (materiales de envases y
embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia
los alimentos con los que están en contacto).
Code of Federal Regulations o CFR
• Organizada por temas en distribuidos en un
total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el
que se regula todo lo relativo a alimentos y
medicamentos.
• Sección 172 corresponde a “Food additives
permitted for direct addition to food for
human consumption”
• Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un
colorante
Publicaciones FDA
• Aditivos autorizados
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabelin
g/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm
• Aditivos indirectos (materiales y sustancias
empleadas en envases y embalajes en
contacto con alimentos). Título 21 del CFR,
secciones de la 174 a la 178
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse
Nuevas Autorizaciones de Aditivos
• Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21
del CFR.
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–
La identidad y composición del aditivo
Uso propuesto
Dosis
Datos que establezcan el efecto pretendido
Métodos cuantitativos de detección
Exposición al aditivo estimada
Informe completo de todos los estudios de seguridad
realizados
– Tolerancias propuestas
ETIQUETADO
Sección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101
Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento
siguiendo las siguientes pautas:
– Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común,
indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos
como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protect
flavor), etc.
– Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus
nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma”
(flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).
– Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y
colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo
"pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.
– Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o
abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó
Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes
artificiales” (artificial color, artificial coloring)
Base de datos EAFUS
“Everything Added to Food in the United States”.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing
• EAFUS desarrollada por la FDA
• Listado parcial de sustancias que pueden
adicionarse a un alimento:
– aprobadas como aditivos por la FDA y consideración
de sustancias GRAS (Generally Recognized as Safe)
– 3960 registros o sustancias
– referencias de los textos legislativos de regulación del
aditivo
Base de datos EAFUS
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing
El CAS
RN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias
químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en
cuestión
Otras bases de datos
Listados de colorantes:
• Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80
(21CFR70 a 82).
– Aditivos colorantes en página Web de la FDA:
http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm
– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpeci
ficProducts/InFood/ucm130054.htm
– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInvento
ries/ucm106626.htm#list4
Colorantes
Colorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser
comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las
especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso.
• Actualmente existen 9 colorantes artificiales certificados aprobados.
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FD&C Blue No. 1,
FD&C Blue No. 2,
FD&C Green No. 3,
Orange B,
Citrus Red No. 2,
FD&C Red No. 3,
FD&C Red No. 40,
FD&C Yellow No. 5
FD&C Yellow No. 6
Colorantes exentos de certificación
• Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales).
• Especificaciones de pureza y limitaciones de uso
Union Europea
•
•
•
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración
asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
Cuando no figure ninguna letra antes del número, se
referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su
uso, se consideran como provisionales.
La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza
un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
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–
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado
y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
Pruebas de toxicidad
• Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.
Esta toxicidad depende de factores tales como
– dosis (cantidad de sustancia absorbida),
– frecuencia de administración (única o repetida),
– grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
• Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad
– aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
– corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y
– crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de
vida corta),
– teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.
Ingesta Diaria Aceptable (IDA)
mg de aditivo por Kg de peso corporal
• cantidad máxima de un compuesto que puede
consumirse diariamente durante toda la vida, sin que
se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud
humana.
• Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado
ningún efecto toxicológico en la especie animal más
sensible y se reduce mediante un factor de seguridad
para aplicarlo al uso humano.
• Normalmente se admite un factor de seguridad de 100,
y en ocasiones de 1000.