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Galacto-oligosacáridos
(GOS)
Tecnología enzimática
Grupo 1
Mesino Serafín Adriana Isabel
Definición
Oligosacáridos no digeribles los cuales resisten las
enzimas digestivas gastrointestinales. Se
encuentran de forma natural en la leche de
mamíferos y en algunos productos procesados.
Características
• Solubles
• Bajo peso molecular
• Actúan como fibra dietaria
• Clasificados
prebióticos.
• GRAS
como
ingredientes
alimenticios
Propiedades
• Mejora absorción de minerales (Ca2+ y Mg2+)
• Retarda desarrollo de cáncer de colón
• Ayuda al sistema inmune y digestivo
• Inhiben adherencia de determinadas bacterias
patógenas
• A diferencia de FOS son estables a pH ácido (2.5-8)
y temperaturas de procesamiento de pasteurización
y horneo.
Capacidad de anti-adhesión
Aplicaciones en la industria
• Alimento para bebés
• Bebidas para deportistas
• Refrescos
• Panadería y repostería
• Derivados lácteos
Países donde se utilizan
•
•
•
•
Asia
Europa
Estados Unidos
Australia
Síntesis
Reacción: Transgalactosilación
Enzima: -galactosidasa
Consta de reacciones intramoleculares e intermoleculares
Por lo general
productos
tienen
pureza
estos
alta
-galactosidasas
Glicodasas que catalizan reacciones de hidrólisis.
Producirá GOS de diferentes tamaños:
• Temperatura y pH.
• Elevadas concentraciones de sustrato.
• Origen
Microorganismos utilizados
• Bacillus circulans
• Kluyveromuyces spp
• Aspergillus oryzae
Bibliografía
• Splechina Barbara, Nguylen Thu-ha. Production of Prebiotic Galacto-Oligoccharides
from Lactose using -galactosidases from Lactobacillus reuteri. Journal of
agricultural and food chemistry, 2006.
• Galactooligosaccharides: Next Generation Prebiotics.
• M. Huerta Leopoldo. Síntesis Enzimática de Galacto-oligosacáridos a partir de
residuos de la industria láctea: desafíos tecnológicos y oportunidades. Universidad
católica del Valparaíso, Chile.