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Procesamiento de Cereales
Docente: Dr. Iván Salmerón Ochoa.
Alumnas:
Anabel Morales Espejo 195925
Wendy Corona Barrandey 220503
Los cereales

Almidón
Proteína
Paquete de
nutrientes
Fibra
Micronutrientes
Carbohidratos solubles
y almidón

El almidón
Carbohidrato mas
abundante
25% amilosa y 75%
amilopectina
Gelatinización
•En la mayoría de
los procesos de
preparación de
alimentos
Amilosa y
amilopectina
mas
susceptibles
•Ataque de las
enzimas páncreas
•Amilasa
Desaparición
en el tracto
gastrointestinal
•O digerido por el
sistema
amilotítico
Cuando los cereales
son sobretratados o
sometidos en exceso a
tratamientos térmicos,
el almidón puede
perder parte de su
disponibilidad.
Almidón
resistente al
ataque
enzimático
Es
recuperado
en fracción
soluble de la
fibra
dietética
Susceptible a
ser
fermentado
por la
microflora
presente en
el intestino
grueso
Incremento
transito
intestinal
Otra forma de
decremento de
digestibilidad
Enzimas
no
degradan
almidón
Consumo
excesivo
Actúa
como
barrera
Fibra
No
contacto
enzima
sustrato
Energía
disponible
Productos
refinados
Productos
harinas
integrales
Cereales en
forma natural
Carbohidratos
solubles
•
•
•
•
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Maltosa
Fuente
excelente para
diabéticos
Carbohidratos insolubles
(fibra dietética)

Fuente rica de
fibra dietética
No aportación de
calorías
aprovechables
La fibra dietética no puede ser
digerida por el organismo. Esto es
debido a que el aparato digestivo
humano no cuenta con las enzimas
que pueden digerirla y utilizarla.
Como resultado, la fibra pasa casi
intacta a través del aparato digestivo.
Fibra
Se encuentra
en el pericarpio
Productos
refinados
Removidos
Proceso de
descascarillado
y molienda
Productos como:
Suplementados
con salvado de
trigo, avena,
arroz y maíz
Celulosa
Fibra
dietética
insoluble
Hemicelulosas
Degradada por la
microfolora del
tracto
gastrointestinal
Hemicelulosa
soluble
Pectinas
Fibra dietética
soluble
-glucanes
Pentosanes
Lípidos

La fracción lipídica de los cereales es relativamente
pequeña en comparación con los carbohidratos y
proteínas. Sin embargo, esta porción, conformada
principalmente por triglicéridos y fosfolípidos, es rica en
el ácido graso linoleico.
Los triglicéridos o grasa no polar de los cereales contienen
30-60% de ácido graso linoleico.
Además, poseen pequeñas cantidades de ácidos
grasos saturados como el esteárico (18:0), palmítico
(16:0), y mirístico (14:0).
Requerimientos energéticos

Energía Bruta:
La energía bruta (EB) contenida en los alimentos no es
aprovechada en su totalidad por el organismo; en efecto,
una parte de la energía ingerida se pierde debido a la
incompleta digestión de los alimentos.
Energía digestible:
energía digestible (ED) a la diferencia entre la energía
bruta ingerida y la energía bruta contenida en las heces.
Los requerimientos calóricos expresados en Kcal/kg de peso
son mayores para los primeros estadios de la vida
disminuyendo progresivamente hasta llegar a la etapa adulta.
Se requiere más energía en las primeras etapas de la vida
dado que el metabolismo es más acelerado para lograr
crecimiento y, o deposición de músculo, hueso y otros tejidos
importantes.
Proteína

En mayor proporción
Proveen el 50%
del consumo
mundial de
proteínas
Esta conformada por diferentes fracciones
proteicas y presenta una deficiencia en la
composición de aminoácidos esenciales que
no satisface el requerimiento humano
Avena
Cantidad de proteína
Arroz
La calidad proteica es influenciada por el
perfil de aminoácidos esenciales, su
digestibilidad y presencia de factores
antinutricionales.
La digestibilidad
75-90%
Procesos de molienda,
fermentación y malteo
Incrementan por la
remoción de la fibra y al
desdoblamiento parcial
de las cadenas proteicas
por las enzimas
proteolíticas de los
microorganismos
Son libres de lisina
Albúmina y globulina
Prolaminas (proteínas de
almacenamiento)
Son las mas pobres en
contenido de aminoácidos
esenciales
Se localizan en el germen
Contienen un perfil
adecuado de
aminoácidos esenciales
En los proceso de molienda se
remueven el germen quitando estas
proteínas bajando la calidad proteica
En los cereales el primer aminoácido limitante es la
Lisina
El segundo aminoácido limitante:
• Triptófano ( en el caso del maíz)
• Treonina (en el resto de los cereales)
La avena, el arroz, el centeno y en la
cebada contienen un mayor
contenido de aminoácidos esenciales
Requerimientos proteicos y
de aminoácidos esenciales

El hombre requiere
de
9 aminoácidos
Utilizados en
importantes hechos
metabólicos como:
Producción de
enzimas
esenciales
Hormonas
Neurotransmisores
A partir de
ellos se
sintetiza la
masa muscular
que traduce en
crecimiento.
Con sólo la falta de
un aminoácido
esencial el cuerpo
humano no es
capaz de formar
musculo ni de
sintetizar otras
importantes
proteínas.
El valor nutritivo de una proteína depende principalmente de la
cantidad que contiene de cada uno de los aminoácidos esenciales
y de la digestibilidad de la proteína.
Las proteínas de los
cereales son altamente
digestibles ya que
aprox. 85% desaparecen
en el tracto intestinal.
d
i
s
m
i
n
u
y
e
Lisina
En cereales procesados
térmicamente en presencia
de:
Azucares
reductores
Reacciones de
encafecimiento
no enzimático o
caramelización
Soluciones
alcalinas
Complejo
indigerible
denominado
lisinoalanina
Aminoácido
limitante
Lisina
Aprox.
40-60% del
requerido por
lactantes
Para aprovechar la proteína de los
cereales es recomendable el
consumo de:
«Efecto
complementario
de proteínas»
Minerales

En general, los cereales son considerados como una fuente
muy pobre de calcio.
El fósforo es el mineral que se encuentra en mayores
cantidades.
Los cereales son una buena fuente de potasio, pero
prácticamente
no contienen sodio. Los productos
integrales contienen cantidades significativas de los
microminerales Fe, Zn y Cu.
Requerimientos de minerales

Los cereales son pobres aportadores de Ca y Na y buenos
aportadores de K,P y Mg.
El pericarpio, germen y capa de aleurona son las
estructuras anatómicas más altas en minerales.
Vitaminas

El germen y la capa de aleurona son ricos en vitaminas
liposolubles e hidrosolubles, respectivamente.
El enriquecimiento de algunos productos elaborados a
partir de cereales tiene como objetivo reemplazar los
nutrientes críticos e importantes perdidos durante los
procesos de molienda y elaboración de alimentos.
De acuerdo a estudios realizados por la FAO:
Los cereales proveen 80, 52 y 72% del consumo
mundial de tiamina, riboflavina y niacina,
respectivamente. Estas vitaminas se encuentran
principalmente
concentradas en la capa de la
aleurona.
Los cereales con endospermo amarillo (maíz amarillo,
sorgo amarillo, trigo cristalino o durum) contiene beta
carotenos o actividad provitamínica A.
Requerimientos de
vitaminas

Las vitaminas liposolubles son capaces de ser
almacenadas en el cuerpo por períodos prolongados,
mientras que las hidrosolubles deben ser aportadas
periódicamente.
Los cereales contienen las vitaminas liposolubles
principalmente en el germen.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran localizadas
principalmente en la capa de aleurona, germen y
pericarpio.
Betaglucanos

Los betaglucanos son un tipo de fibra soluble que abunda
de manera natural en cereales (avena y cebada) , pero estos
deben ser integrales.
Diversas investigaciones recientes asocian el consumo de
este tipo de fibra con una mejoría en la regulación de la
glucemia (glucosa en sangre) y de los niveles de lípidos
plasmáticos, como el colesterol.
Polifenoles

Los polifenoles son sustancias que consumimos a través
de determinados alimentos en los cereales se encuentra
en los granos enteros. Nuestro cuerpo los sintetiza y
pasan a formar parte de la sangre aumentando
la capacidad antioxidante de nuestro cuerpo. Las células
se ven beneficiadas por la acción de estas sustancias que
absorben el impacto que los radicales libres van a tener en
el organismo.
El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que
le protegen de insectos y mohos. Estos se comportan
como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad
de minerales en el alimento, pero aumentan el poder
antioxidante del cereal. La capacidad de los
polifenoles de los alimentos en la prevención de
enfermedades
degenerativas,
como
las
cardiovasculares y el cáncer, está demostrada.
Fitonutrientes

Los
fitonutrientes,
también
conocidos
como
fitoquímicos, son los responsables de darles a las
plantas color y sabor. Brindan múltiples beneficios para
las personas que los consumen, entre los que se
destacan que actúan como antioxidantes, ayudan a
reforzar nuestro sistema inmune, reducen la
inflamación, y contribuyen a la prevención del
desarrollo de células cancerígenas, entre otras
características.
Fitonutrientes
principales

Carotenoides: Son los pigmentos que dan color amarillo,
anaranjado o rojo a muchos alimentos vegetales.
El color amarillo del grano de maíz se debe a los
carotenoides que son pigmentos naturales solubles en
grasa y que se encuentran principalmente en plantas,
algas y bacterias fotosintéticas, en las que desarrollan un
papel crítico en el proceso fotosintético.
Quercetina:
Su
efecto
en
el
cuerpo
es
antioxidante,
antiinflamatorio,
antihistamínico,
inhibidor
de
hormonas que favorecen el cáncer, protege contra
cataratas, bloquea el desarrollo de células malignas.
Ácido lipoico:
Se encuentra principalmente en la levadura de cerveza,
hígado, germen de trigo, cereales integrales, jitomate,
espinaca, etcétera. Su efecto es antioxidante (liposoluble e
hidrosoluble), favorece la producción de energía, reactivo
al glutatión y a las vitaminas C y E.
Avena y su beneficios
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Gracias por su atención !!!
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