Download de origen microbiano

AGENTES ANTIMICROBIANOS
PRESENTES EN ESPECIAS Y
HIERBAS.
EQUIPO 2
INTEGRANTES:
LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLA
MÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ
MONTOYA TORRES CIPACTLI
RAMIREZ MARISCAL ALEJANDRA
SANDOVAL GALVÁN MAURICIO
OBTENCIÓN DE COMPONENTES MICROBIANOS
• ACEITES ESENCIALES.
• CONSTITUIDOS POR TERPENOS.
AGENTES MICROBIANOS
DEFINICIÓN: SON COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES O AÑADIDOS EN LOS
ALIMENTOS PARA RETARDAR EL CRECIMIENTO O BIEN LA MUERTE DE
MICROORGANISMOS.
CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
• ACCIÓN DIRECTA: SON ADICIONADOS INTENCIONALMENTE CON LA
FINALIDAD DE LOGRAR UN EFECTO DE INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS.
CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
Tabla I. Antimicrobianos sintéticos de acción directa
Antimicrobiano
Ácido propiónico y propionatos
Ácido sórbico y sorbatos
Ácido benzoico y benzoatos
Parabenos
SO2 y sulfitos
Oxido de etileno y de propileno
Diacetato de sodio
Nisina
Ácido dehidroacético
Nitrito de sodio
Etil-formato
a
Jay (1991)
a
Microorganismos sobre los que actúa
Mohos
Mohos
Mohos y levaduras
Mohos y levaduras
Bacterias, mohos y levaduras
Mohos y levaduras
Mohos
Bacterias ácido lácticas, Clostridia
Insectos
Clostridia
Mohos y levaduras
CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
• ACCIÓN INDIRECTA: SON ADICIONADOS CON OBJETIVOS DIFERENTES A LA
ACCIÓN MICROBIANA.
AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES
DE ORIGEN ANIMAL.
• LISOZIMA
• PROTEÍNAS QUELANTES
• SISTEMAS ENZIMÁTICOS (LACTOPEROXIDASA)
• PÉPTIDOS
• ALGUNOS ANTIBIÓTICOS NATURALES
DE ORIGEN VEGETAL
• ÁCIDOS ORGÁNICOS
• TIMOL
• CARVACROL
• EUGENOL
• ISOTIOCIANATOS
• ALICINA
• FENOLES
• POLIFENOLES
DE ORIGEN MICROBIANO
• NISINA
• PRIMARICINA
• LOS COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE ORIGEN
VEGETAL PUEDEN SER LETALES PARA LA CÉLULA MICROBIANA
O PUEDEN SIMPLEMENTE INHIBIR LA PRODUCCIÓN DE ALGÚN
METABOLITO.
ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y
HIERBAS
• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR COMPUESTOS AROMÁTICOS,
LOS CUALES SIRVEN A LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA
CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO
• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN GRAN PROPORCIÓN EN LOS
ACEITES ESCENCIALES.
ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓN
UN
PRODUCTO
VOLÁTIL
OBTENIDO DE UNA MATERIA
PRIMA
VEGETAL
MEDIANTE
DESTILACIÓN, YA SEA CON
VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR
INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
TERPENOS
ESTOS
COMPONENTES
VOLÁTILES DE LOS ACEITES
PERTENECEN A LA FAMILIA DE
COMPUESTOS
CONOCIDOS
COMO TERPENOS, SON DE
NATURALEZA OLEOSA Y SON
ENCONTRADOS
PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS
PLANTAS
TERPENOIDES
Monoterpenos
Sesquiterpenos
Aceites
esenciales
monoterpénicos
Aceites esenciales
sesquiterpénicos
Aceites de
hierbabuena,
albahaca y salvia
Aceites de
copaiba, pino y
junnípero
Dicarpenos
Tricarpenos
Politerpenos
CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES
 ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE
SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.
 USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS
 POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO
ANTIMICROBIANOS.
 LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA,
PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
 POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO,
HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS.
 FLAMABLES, NO TÓXICOS.
 PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS
SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES
 INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA
NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.
 ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS
GRAS
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES
ESENCIALES CONTRA LOS MICROORGANISMOS
AFECTAN
PROVOCAN
RESPIRACIÓN
INACTIVACIÓN
MICROBIANA
PRODUCCIÓN
DE TOXINAS O
ÁCIDOS
INACTIVACIÓN
DE ENZIMAS
ALTERACIÓN
DE MATERIAL
GENÉTICO
Aceites esenciales
CAUSAN
DAÑO EN LA
PARED CELULAR
DESORDEN DE
MEMBRANA
CITOPLASMÁTICA
AGOTAMIENTO DE FUENTES
MOTRICES DE LOS PROTONES
COAGULACIÓN DE LOS
CONTENIDOS CELULARES
ALTERACIÓN EN EL FLUJO
DE ELECTRONES
FLUJO DEL CONTENIDO
CELULAR
CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
• INSOLUBLES EN AGUA (HIDROFOBICOS)
• SOLUBLES EN ALCOHOL, GRASAS, CERA Y ACEITES VEGETALES
• SE OXIDAN CON EL AIRE
• RICOS EN FENOLES Y TERPENOS
• VOLÁTILES Y LIVIANOS
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES
EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE:
INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS
TIPO DE
MICROORGANISMO
NÚMERO DE
MICROORGANISMOS
TIPO DE SUSTRATO
TEMPERATURA
COMPOSICIÓN DE LA
PLANTA, ESPECIA O FRUTO
ZONA GEOGRÁFICA DE
CULTIVO
COMPOSICIÓN
ATMOSFÉRICA
PH Y ACTIVIDAD DE AGUA
POTENCIAL OXIDOREDUCCIÓN
ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS
Extraído de:
Inhibe a:
Compuesto activo:
Clavo, tomillo, pimienta,
orégano y canela.
Clostridium Botulinum,
Lysreria monocytogenes.
Timol, aldehído cinámico,
eugenol y carvacol.
Cardamomo
Salmonella typhimurium,
Staphylococcus aereus.
Fenólicos.
Tomillo.
Proteus mirabilis, Listeria
monocitogenes,
Staphylococcus aereus.
1,8-cienol. (linalol).
Orégano.
Fusariom avenaceum,
Paecilomyces variotii,
Saccharomices cerevisiae.
Mono y sesquiterpenos,
1,8-cineolo, óxido de
terpineno espatulenol.
Romero
Mycobacterium smegmatis,
Escherichia coli,Candida
albucans.
USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS Y
HIERBAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
• EXIGENCIA DE LOS
CONSUMIDORES A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CONSUSTANCIAS NATURALES.
• LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y LA
CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS PRODUCTOS
ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS
EL CRECIMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ ES UNO DE LOS PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS MÁS FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN PRODUCTORES
Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO. EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA
DEMOSTRÓ SER EFECTIVO A CONCENTRACIONES DE 0,15- 0,75 ΜL/G
EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y
REDUCIENDO LA POBLACIÓN FINAL.
• ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE LIMÓN, ALBACA,
ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO
POR LA FENOL OXIDASA, EL CRECIMIENTO DE ASPERGILLUS FLAVUS Y A. OCHRACEUS Y
SU PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.
• EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y EMPACADAS
AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS LOGARÍTMICOS DE LA
POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.