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Dirección de Prestaciones Médicas
Unidad de Atención Médica
Coordinación de Unidades de Medicas de Alta Especialidad
División Institucional de Cuadros Básicos de Insumos para la Salud
Grupo 8 Condimentos
Existen 44 claves
Fecha de última revisión JULIO 2014
1
Contenido
SUBGRUPO: 801 COLORANTES ............................................................................................................. 3
SUBGRUPO: 802 ESPECIAS ....................................................................................................................... 4
SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS ........................................................................................................... 19
SUBGRUPO: 804 GELES............................................................................................................................ 22
SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS .................................................................................................. 24
SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES ............................................................................................................ 36
SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR............................................................................... 50
SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES ...................................................................................................... 51
SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES .................................................................................................... 55
2
SUBGRUPO: 801 COLORANTES
Clave
480 801 0100
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
Genérico
COLOR VEGETAL
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
+
COLORANTES
Sección
Descripción General
Colorante natural que se obtiene a partir de materias primas vegetales, como semillas,
rizomas y frutos, los cuales se someten a molienda y maceración, con solventes para extraer
el principio activo del color; se procesan con diferentes vehículos inertes para presentarlos
como acuarresinas y polvos. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Presentación
En acuarresina (líquido) envasado en frasco de plástico y PET, de diferentes capacidades,
marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Los colorantes rojo, naranja y amarillo principalmente, pueden generar signos de alergia en
personas con sensibilidad.
Utilidad
Dar color a platillos para modificar su presentación.
Criterios de Calidad
Dar color a platillos para modificar su presentación.
Conceptos Tecnológicos
La materia vegetal se somete a molienda y maceración con solventes para extraer el principio
activo.
Interacción con Medicamentos
3
SUBGRUPO: 802 ESPECIAS
Clave
480 802 0100
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Genérico
AJO EN BULBO
SubGrupo
ESPECIAS
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Allium sativum
Servicios
Nombre de la Variedad
Area
Requisitos para su uso
Costo
++
Descripción General
Bulbo de la planta herbácea perteneciente a la familia de las liliáceas, posee un sabor típico
acre, su aroma es penetrante, sulfúreo, debido principalmente a su contenido de aceite
esencial constituido por sulfuro de dialilo en un 60%. Se le atribuyen propiedades
antibacterianas, diuréticas e hipotensoras, aún cuando se requieren cantidades elevadas de
éste.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En exceso es factor de riesgo en padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal,
gastritis, úlcera, colitis y otros.
Utilidad
Especia de uso generalizado para condimentar carnes, sopas, verduras, ensaladas, potajes y
salsas. Se recomienda consumirlo junto con el platillo (molido o picado).
Criterios de Calidad
Los ajos deben ser frescos, enteros, de dientes llenos y libres de humedad exterior excesiva y
magulladuras. Los defectos menores tolerados son ligeras raspaduras o manchas
superficiales que no cubran más del 5% de la superficie del bulbo; libre de plagas y moho.
Conceptos Tecnológicos
4
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 0200
Grupo
8.AJONJOLI
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Genérico
AJONJOLI
SubGrupo
ESPECIAS
Sección
Sinónimos
Area
Nombre Científico
Sesamum indicum
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Nombre de la Variedad
Descripción General
Semilla oleaginosa de la familia de las predaliáceas, de forma semitriangular, de 2 mm y de
color amarillento que se encuentra contenida en su fruto, el cual tiene la forma de cápsula de
3 cm de largo, en la que hay 4 series verticales de semillas. De esta semilla se obtiene aceite
para cocinar ampliamente comercializado.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de polietileno. Envasada en frasco de vidrio, plástico o bolsa
de polietileno, con capacidad de 100g a 500g de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido de lípidos y oxalatos de calcio que no es representativo si se utiliza como
condimento (miligramos). Calcular cuando se utilice como componente del platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con transtornos urinarios.
Utilidad
Para dondimentar pan, galletas, pasteles, para variar el sabor de ensaladas, pollo y pescado
(agregarlo tostado y espolvoreado).
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de plagas, cuerpos extraños (varas, ramas,
basuras, etc.) y de olor rancio. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no
cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: En el
producto envasado, el etiquetado deberá ostentar: denominación del producto, marca,
5
número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante. Envase de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere
su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
La colestiramina reduce la absorción de grasas.
Clave
Genérico
ANIS
480 802 0300
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
SubGrupo
ESPECIAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Pimpinella anisum
Servicios
TODOS
Costo
+
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Semillas aromáticas de la planta umbelífera, sus frutos maduros y desecados mide de 3 a 5
mm de longitud y de 2 a 2.5 mm de ancho, posee una coloración amarillenta y parda, su olor
y sabor son muy aromáticos, se le conoce como especia del pan, contiene variadas sustancias
tales como goma, resina, ácido benzoico, aceite y una esencia que lo caracteriza, aceite
esencial del cual el 90% está constituído por anetol y en menor proporción de isoaetanol, a
los que se les atribuyen propiedades curativas como auxiliar digestivo (carminativo) y
antiespasmódico. Existen otras variedades como el anís estrella (Illicium verum) que no es
condimento sino que se utiliza contra el meteorismo; sin embargo, ésta es fácilmente
confundible con otra variedad que es muy tóxica (Illicium Anisatum), la cual puede ocasionar
hasta la muerte, por lo que estas dos variedades no se autorizan para su consumo en el IMSS.
Exento de microorganismos patógenos, de residuos de plaguicidas u otros contaminantes
que afecten la salud del consumidor.
Presentación
Envasado en frasco de vidrio o plástico con capacidad de 30 g a 100 g, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
6
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
El riesgo de confusión que representa identificar la variedad no tóxica de anís estrella es alto,
por lo que se sugiere como medida de seguridad no consumirlo. El anís (Pimpinella anisum)
debe consumirse industrializado de un proveedor garantizado.
Utilidad
Para dar aroma y sabor al pan, galletas, pasteles y aderezos de salsas.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad de sellado automático del envase que garantiza la calidad y la variedad
(para evitar intoxicación) ofrecida por el fabricante, que el olor sea peculiar y agradable del
anís.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por
este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de
etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6
horas retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 0400
Grupo
Genérico
CANELA EN RAJA
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 802 0401
Sinónimos
Sección
Area
Requisitos para su uso
Nombre de la Variedad
CANELA MOLIDA
Nombre Científico
Cinnamomum
Servicios
TODOS
Costo
+++
Descripción General
Pertenece a la familia de las lauráceas, especia integrada por cortezas de ramas de forma
7
cilíndrica, de color café rojizo, de sabor picante, penetrante y dulce. El aceite esencial de la
canela está constituido principalmente de aldehído cinámico, cuya concentración es de 75 a
90%. La calidad de esta especia depende de manera importante de la edad del árbol, el clima
del lugar geográfico donde crece y la forma de preparación y conservación antes de ser
distribuida; se le atribuyen propiedades antisépticas y como sedante ligero. Se comercializa
como canutillos enteros, partidos o molidos. Por este último proceso existen pérdidas
importantes de aceites esenciales.
Presentación
A granel por gramos, en bolsa de plástico sellada o envasada en frasco de vidrio con
capacidad de 100 g a 500 g, plástico o en bolsa de polietileno, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Para condimentar pasteles, postres, compotas, dulces, frutas en almíbar, estofado de res y
cerdo. Para preparar infusiones. Como sedante ligero.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad y cuerpos extraños; que los
canutillos estén firmes, de tamaño regular no cortos ni requebrajados) y de olor penetrante
característico de la canela. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a
granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, por rayos
gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de
óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º
C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
8
Clave
480 802 0500
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
Genérico
CLAVO ENTERO
SubGrupo
ESPECIASL
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Caryophyllus aromáticus
Servicios
TODOS
Costo
+++
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Especia constituida por los botones florales del clavero, los cuales una vez separados del
árbol, se secan y adquieren un color café rojizo a negro, tienen un olor intenso y un sabor
picante. Su principal componente es el eugenol en un 78%, al que se le atribuyen propiedades
anestésicas y antisépticas. Se comercializan enteros o molidos. Por este último proceso se
producen pérdidas importantes de aceites esenciales.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en frasco de vidrio, plástico o
en bolsa de poliestireno y capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. El uso para aliviar el dolor por caries, ocasiona daño en el
nervio pulpar de la pieza dentaria.
Utilidad
Proporciona alivio temporal de dolor por caries en piezas dentarias, su uso debe ser sólo en
caso extremo de urgencia.
Para aromatizar y dar sabor a carnes, ensaladas de frutas, para recetas con manzana, en
compotas, dulces y pasteles. Se usa también con jamón y cerdo.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, que se perciba
el olor penetrante del clavo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a
granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado:
denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
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fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo,
evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros,
existiendo por este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de
óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25 a 26º C
durante 6 horas, retirando el gas por aspiración y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 0600
Grupo
Genérico
COMINO ENTERO
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Cominum cyminum
Servicios
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Frutos de la planta umbelífera que tiene una longitud de 5 a 6 mm, de apariencia verdosa
grisácea, de forma ovoide, tiene un olor intensamente aromático y un sabor acre amargo, su
principal componente es el aldehído cumínico. Se comercializa entero o molido. Por este
último proceso se producen pérdidas importantes de aceites esenciales.
Presentación
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100 g a 500 g o envasado en
frasco de vidrio con capacidad de 40g, plástico o en bolsa de poliestireno, de marca
registrada y autorizada.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100g a 500g, en bolsa de
poliestireno, en frasco de vidrio con capacidad de 20 g a 60 g o plástico con tapa interior
perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
10
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, ulcera y otros.
Utilidad
Para condimentar preparaciones a base de carne de res, quesos, en salsas y ensaladas. Se usa
como aromatizante de carne de aves, pan y guisos.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, (varas, ramas,
basura, etc) y se perciba el olor penetrante del comino. Puede adquirirse el producto
envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista
disponibilidad en la localidad.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros,
existiendo por este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de
óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25º C a 26º C
durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 0700
Grupo
Genérico
JENGIBRE EN RAIZ ENTERA
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
480 802 0701
Sinónimos
Nombre de la Variedad
JENGIBRE MOLIDO
Nombre Científico
Zingiber officinale roscoe
Servicios
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Rizoma fresco o desecado, los trozos miden hasta 10 cm de longitud y 2 cm de ancho, tiene
un olor intenso y un sabor acre cáustico por los terpenos de sus aceites esenciales,
especialmente por el gingerol, otros son el felandreno y el citral. Especificaciones físicas y
químicas: Humedad 12% máximo, cenizas 7% máximo, fibra cruda 9.0% máximo, cenizas
insolubles en ácido 2% máximo, aceites volátiles 1.5 mg/100 g. Entre el 65 y 70% de las
partículas deben pasar por una malla. Microbiológicas: No debe contener microorganismos
patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas que
11
puedan afectar la salud del consumidor; debe estar libre de fragmentos de insectos. El
jengibre sin descortezar es obscuro y gris amarillento, el descortezado es claro y de color
amarillo. Se comercializa entero, en trozo o molido, por este último proceso, se producen
pérdidas importantes de aceites esenciales, en algunas bebidas gaseosas como el ginger ale
original es la base del sabor (picante). Olor aromático y ligeramente picante.
Presentación
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en bolsa de
poliestireno, en frasco de vidrio de 15 a 20g con tapa interior perforada tipo salero, de marca
registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Criterios de Calidad
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros;
existiendo por este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de
óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C
durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 1100
Grupo
8. CONDIMENTOS
Área
Genérico
NUEZ MOSCADA
Sub Grupo
802. ESPECIAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Myristica fragrans
Servicios
Área
12
HOSPITAL
Requisitos para su uso
TODOS
Costo
+
Descripción General
La nuez moscada, procedente del árbol Myristica fragans, es un fruto especiado ampliamente
empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea por su aroma dulce, fragante y
suave, se emplea en la industria alimenticia como saborizante de platos preparados, jarabes o
bebidas de cola.
Presentación
Entera: Envasada en bolsa de plástico de 45 g.
Molida: Envasada en bolsa de plástico o en frasco de vidrio o plástico, de 45 a 100 g. Marca
registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno, apegado a cantidades de uso culinario.
En dosis mayores a 5 g de nuez moscada, que corresponde a 1-2 mg de myristicina, puede
provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.
Utilidad
La nuez moscada es una especia aromática que se emplea molida en gran variedad de platos
de la cocina internacional. Por la rápida volatilidad de sus aromas es recomendable que se
raye inmediatamente antes de su uso para poder aprovechar al máximo su fragancia. El sabor
de la nuez moscada es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina excelentemente con
otras especias más fuertes como la pimienta. Se emplea en la elaboración de salsas como el
curry y en muchos dulces, condimenta purés de papa, pastas, salchichas, cremas de verduras,
rellenos y estofados de carne, pasteles y dulces.
Criterios de Calidad
El producto debe estar exento de microorganismos patógenos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud. No deberá presentar niveles de contaminación de
insectos, aves o roedores que indiquen que ha sido elaborada, envasada o mantenida en
condiciones insalubres. En las etiquetas de los envases de las especias, se deberá señalar la
parte de la planta de donde provienen. Criterios microbiológicos: las especias y plantas
aromáticas listas para el consumo deberán estar exentas de Salmonella.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Enero 2012
13
Clave
480 802 0800
Grupo
8 CONDIMENTOS
Area
Genérico
OREGANO EN HOJA
SubGrupo
ESPECIAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Lippia oreganoides
Servicios
TODOS
Costo
+
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Hojas verdes de la familia de las labiadas, pecioladas más pálidas y vellosas por el envés,
oblongas y redondeadas por su base, de aroma muy intenso y alcanforado de sabor fuerte,
los principales componentes de su aceite esencial son el timol y el carvacrol al que se les
atribuyen propiedades antiespasmódicas, estomáquicas y expectorantes. Las hojas se
desecan y se comercializan enteras o molidas. El orégano procesado es sometido a procesos
de industrialización (limpieza). Especificaciones químicas y físicas: Humedad máximo 10%,
cenizas 9% máximo, fibra cruda 20% máximo, aceites volátiles 3% máximo. Microbiológicas:
No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores
microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto. No se permite el uso de aditivos. Sensoriales: Color verde
característico, olor fuerte aromático, a menta y alcanforado, sabor aromático, pungente,
amargo, alcanforado y a menta, aspecto, conforme al tipo de orégano que se trate.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico. Envasado en frasco de vidrio, lata o
plástico con capacidad de 10 g a 55 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones causa efectos de intoxicación.
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Aromatizante de sopas, realza el sabor de vegetales como la berenjena, champiñones,
jitomate y col.
Ha sido utilizado en la cocina de nuestro país desde la época prehispánica.
14
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras,
piedras, etc.) y de humedad. Se debe percibir el olor penetrante del orégano. Puede adquirirse
el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por
este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de
etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6
horas retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 802 0900
Grupo
CONDIMENTOS
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 802 0901
480 802 0902
480 802 0903
480 802 0904
Sinónimos
Genérico
PIMIENTA
SubGrupo
ESPECIAS
Sección
Nombre de la Variedad
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
PIMIENTA NEGRA ENTERA
PIMIENTA BLANCA ENTERA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
Nombre Científico
Piper nigrum
Servicios
TODOS
Costo
++
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Fruto del árbol pimentero (Piper nigrum): la pimienta negra corresponde al fruto entero y
desecado, cosechado, generalmente antes de alcanzar su completa madurez, cuando algunos
granos empiezan a tornarse amarillos o rojos, para someterlos a una fermentación y secado
al sol o al fuego; al secarse la superficie se torna negra y arrugada, resultando así la pimienta
negra. La pimienta blanca se obtiene a partir de los granos de pimienta cosechados cuando
están maduros, a los cuales se les quita el tegumento después de ser remojados,
fermentados y secados. El aceite esencial más importante es la piperina a la que se debe su
sabor acre. Se comercializa entera o molida; por el proceso de molienda existe pérdida
importante de sus aceites esenciales.
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Especificaciones Sensoriales: Color: Pimienta negra entera - café rojizo a negro; pimienta
negra molida-gris verdoso o negrusco con manchas obscuras; pimienta blanca entera y
molida - blanco grisáceo a blanco cremoso. Olor: aromático penetrante y pungente
característico. Sabor: pungente característico. Aspecto: granos y / o polvo.
Presentación
Entera o molida: a granel por peso en gramos. Envasada en frasco de vidrio o plástico o bolsa
de plástico de 40 a 100 g. de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos provoca disgeusia.
Utilidad
Es la especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con la sal en gran variedad
de platillos a base de carne principalmente.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras,
piedras, etc.) y cumpla con las especificaciones físicas y químicas que marque la normatividad
vigente. Pimienta en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminación, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. La
etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente y contener: nombre, marca, número de
lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, país de origen, fecha de caducidad o
consumo preferente.
Especificaciones físicas y químicas:
Pimienta Negra
Pimienta Blanca
Humedad en % máxima
12.0
15.0
Cenizas en % máxima
7.0
3.0
Cenizas insolubles en ácido en % máximo
1.0
0.3
Fibra cruda en % máxima
12.5
5.0
Extracto etéreo en % mínimo
6.8
6.8
Aceites volátiles mg/100 g mínimo
1.5
1.0
Almidón en % mínimo
30.0
52.0
Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras
sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor y estar libre de materias
extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Pimienta negra: las bayas cosechadas cuando están duras al tacto y son de color amarillo o rojo
se someten a tratamiento de escaldado en agua caliente (75 °C x 10 minutos), se retira el
polvo, la suciedad , se secan al sol en capas de 3 cm durante 4-5 días hasta obtener el 8% de
humedad. Cuando se utiliza un secador, la temperatura debe estar por debajo de 65 C para
evitar pérdidas del sabor y color. La pimienta en grano, se clasifica según tamaño. Pimienta en
polvo: las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda en molinos especiales que posean
16
trampas magnéticas y zarandas para eliminar impurezas tales como arena, piedras, clavos. El
empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se almacenan a temperatura de 14-16 °C
o lugares secos, ventilados y frescos.
Pimienta blanca: Los racimos de pimienta se enjuagan para limpiarla y se someten a un proceso
de fermentación para retirar la cascarilla, ya sin ella, se coloca en una solución de hipoclorito
de sodio al 2% durante una hora para mejorar el color y desinfectarlo de bacterias del tipo
coliformes. Se escurre y se pone a secar al sol hasta obtener un grano quebradizo y crujiente
con humedad final del 12%. Se clasifica por tamaño. Pimienta blanca molida las pimientas sin
clasificar son sometidas a molienda. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se
almacenan a temperatura de 14-16 °C o lugares secos, ventilados y frescos.
Interacción con Medicamentos
Revisión: diciembre 2011
Clave
480 802 1000
Grupo
8.CONDIMENTOS
Área
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Genérico
PIMIENTO DULCE MOLIDO
Sub grupo
ESPECIAS
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Capsicum annuun
Servicios
TODOS
Costo
++
Nombre de la Variedad
Area
HOSPITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Fruto de la familia de las solanáceas, se le denomina también pimentón rojo. El producto en
polvo se obtiene de la molienda de las cápsulas del fruto maduro, seco y molido; para la
obtención del pimiento dulce, debe ser eliminado del fruto el pedúnculo, cáliz, semillas y
placenta; el color rojo se le atribuye a la capsaicina que contiene. Es ampliamente utilizado en
la industria alimentaria para dar color y sabor a embutidos, aderezos, sopas, salsas, etc.
Especificaciones físicas y químicas: Humedad de 6 a 12%, cenizas totales del 7 al 10%,
cenizas insolubles en ácido del 0.40 al 1%, extracto etéreo total del 13 al 20%, índice de
yodo de 125 a 136, índice de refracción de 1.47 a 1.50, fibra cruda del 17 al 23%, capsaicina
del 0 al 0.03%. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afecta la salud del consumidor y estar
libre de materias extrañas. Sensoriales: Olor fresco ligeramente dulce, suavemente picante,
aromático y libre de rancidez, color rojo uniforme y característico del tipo y variedad, sabor
17
dulce suvamente picante y libres de sabores extraños.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado, en frasco de vidrio o plástico
de 60 g a 65 g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene derivados de flavonoides (antioxidantes).
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para dar color y sabor a estofados, goulash, pollo, ensaladas, aderezos, salsas, etc.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, etc.), de
humedad y se perciba el olor característico del pimiento (ligeramente picante). Puede
adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de
calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros;
existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno
o propileno. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto,
nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
Interacción con Medicamentos
18
SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS
Clave
480 803 0100
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 803 0101
Genérico
EXTRACTO DE VAINILLA
EXTRACTOS
Sección
TODOS
Nombre de la Variedad
SABORIZANTE
ARTIFICIAL
(descripción anexa)
Nombre Científico
Vainilla fragans
Servicios
TODOS
Costo
++
Sinónimos
Area
HOSPITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
VAINILLA
Descripción General
Es el producto aromático que se obtiene de la planta trepadora, cuyos frutos son vainas que
maduras asemejan a grandes ejotes, no tineen sabor ni aroma, éstos se desarrollan por un
proceso artificial de curado que en México es a través del sol, el cual proporciona el calor
necesario para estimular la fermentación. El principal compuesto responsable del aroma es la
vainilla. El extracto de vainilla no debe contener menos de 35% de alcohol.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres,
bebidas a base de leche. Su uso en vaina se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante, que el olor sea el característico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin
substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud (cumarinas). Etiquetado: denominación del
producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en
19
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de
fermentación en alcohol (etanol) sin otras substancias químicas añadidas.
Interacción con Medicamentos
Clave de la Variedad
480 803 0101
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Sinónimos
Nombre de la Variedad
SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA
EXTRACTOS
Sección
Nombre Científico
Vainilla fragans
Servicios
TODOS
Costo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Producto líquido que se obtiene a partir de compuestos químicos sintéticos como ésteres,
aldehídos, alcoholes, cetonas y otros, con los que se logran las características de color, olor,
sabor y aspecto del extracto de vainilla natural, con un costo notablemente más bajo. Es un
buen sustituto, cuando por razones de desabasto no se puede adquirir el extracto de vainilla.
Tiene un amplio uso en la industria alimentaria. La descripción del saborizante artificial
vainilla, en la etiqueta especifica su contenido: agua, alcohol etílico, propilenglicol, colorante
natural y saborizante artificial, como conservador sorbato de potasio.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico, con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres,
bebidas a base de leche y otros.
20
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Comprobar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante, que el olor sea el característico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin
substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud, ejemplo: cumarinas.
Conceptos Tecnológicos
Producto sintético que se obtiene de susbstancias químicas auorizadas por la Secretaria de
Salud para consumo humano, de aspecto, color y sabor muy semejante al extracto de vainilla.
Interacción con Medicamentos.
Interacción con Medicamentos
21
SUBGRUPO: 804 GELES
Clave
480 804 0100
Grupo
CONDIMSENTOS
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Genérico
GRENETINA EN POLVO
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
++
GELES
Sección
Nombre de la Variedad
Descripción General
Ingrediente que se obtiene por cocción, por hidrólisis ácida o alcalina, del material colágeno,
cartílago, tejido conjuntivo, hueso de animal, de gomas vegetales provenientes de cereales,
de plantas, semillas y algas marinas que pueden procesarse en polvo o laminadas. Es
ampliamente utilizada en la industria alimentaria para flanes, gelatinas, mermeladas, helados,
embutidos, salsas, aderezos, etc. Especificaciones físico-químicas: Humedad 12% máximo,
viscocidad 40 mps, pH de 5 a 6, proteína (N X 5.55) 85% mínimo. Microbiológicas.
Mesofílicos aerobios 2000 UFC/g máximo, coliformes 10 máximo, hongos y levaduras 10
máximo, negativo a Escherichia coli, salmonella, licuefacientes y Estafilococos aureus
Sensoriales. Color, olor y sabor característicos.
Presentación
En caja de 28 g a 1000 g caja y bolsa de plástico, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta proteínas simples del grupo de las escleroproteínas, con un bajo valor biológico.
Factor de Riesgo
En pacientes con restricción proteica, con hipersensibilidad al tipo de proteínas.
Utilidad
Para preparar postres o platillos bajos en calorías (gelatina sin azúcar). En platillos que
requieren consistencia gelatinosa como aspics, goulash y otros. Para pacientes que requieren
un control de los hidratos de carbono, como diabéticos, obesos, con hipertrigliceridemias y
otros.
Criterios de Calidad
22
Verificar que el empaque se encuentre íntegro, sin humedad, rechazar el producto que se
encuentre apelmazado. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo
que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El material rico en colágeno se enjuaga en forma preliminar, ya sea en ácido o álcali, para
eliminar las impurezas; se calienta para separar la colágena. Se enfría permitiéndose que
gelatinice en una capa delgada, la cual luego se seca y se granula o pulveriza.
Interacción con Medicamentos
23
SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS
Clave
480 805 0100
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Genérico
CILANTRO
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Coriandrum sativum
Servicios
TODOS
Costo
+
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Planta umbelífera mediterránea de hasta 70 cm de altura, las hojas tienen segmentos anchos
y divididos en tiras muy finas y cuneiformes. Las influorescencias están constituidas por dos,
tres y hasta cinco ramos terminales coronados por flores blancas. Estas hojas son de color
verde intenso. El linalol es el principal componente de su aceite esencial. Debe estar exento
de contaminantes.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
3%
1.42
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido de retinol, contiene taninos y oxalato de calcio.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos por su contenido en taninos
que inhiben las enzimas proteolíticas, sin embargo el riesgo es mínimo cuando su consumo es
en pequeñas cantidades.
Utilidad
Para aromatizar y dar sabor a sopas, caldos de carne, picado sobre verduras, como aderezo
de salsas. Ampliamente utilizado en la cocina de nuestro país.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento
de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad
de hierba que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos
24
Interacción con Medicamentos
Clave
480 805 0700
Grupo
8. CONDIMENTOS
Clave de la Variedad
Genérico
ENELDO
Sub Grupo
805. Hierbas y hojas
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Anethum graveolens
Servicios
TODOS
Costo
++ // +++
Área
HOSPITAL
Requisitos para su uso
Descripción General
Planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas; la raíz es larga y sutil; el
tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura, las hojas alternas
de color azul tendiente al verde; las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo.
Todas las partes de la planta contienen aceites esenciales, es dulce, aromático y ligeramente
amargo. Se usa como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las
sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la
crema ácida y los huevos.
Presentación
Fresco a granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada y biodegradable. Nota:
en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Envasado. En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 15 a 100 gramos.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno.
Utilidad
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas
y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los
huevos.
Debido al estado fisiopatológico e incluso secundario al tratamiento recibido, muchos
pacientes presentan hipogeusia o disgeusia, condición que provoca que tengan un consumo
de alimentos por debajo de sus necesidades. La utilización de hierbas y condimentos realzan
25
el olor y el sabor de los alimentos, la utilidad del eneldo es exaltar y enriquecer las cualidades
organolépticas de diferentes alimentos.
Criterios de Calidad
El producto debe estar exento de microorganismos y/o parásitos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud. Debido a la capacidad de los patógenos de sobrevivir y
proliferar en los productos frescos, deben seguirse las buenas prácticas de higiene para
garantizar la inocuidad microbiológica del producto. Los parámetros de calidad son
mayoritariamente visuales e incluyen la frescura aparente de las hojas, con uniformidad de
tamaño, forma, color y ausencia de defectos (hojas amarillentas, con coloración estaña o
dañadas, con mohos, pudrición, daños por insectos, marchitamiento, magulladuras). Con
aroma característico. Rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas, que no
correspondan a la solicitada. La etiqueta del eneldo envasado, debe señalar el nombre del
producto, la parte de la planta de donde provienen, contenido neto, nombre, denominación o
razón social, domicilio fiscal, país de origen, lote, fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Enero 2012
Clave
480 805 0200
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Genérico
EPAZOTE
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Chenopodium ambrosioides
Servicios
TODOS
Costo
+
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Planta originaria de América, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, sus hojas son
alternas muy aromáticas, elíptico lanceoladas, irregularmente dentadas, olorosas y con flores
pequeñas espigadas, su principal componente es el ascaridol, sustancia con propiedades
antihelmínticas y antiespasmódicas. La variedad criolla tiene un sabor más intenso y se
distingue por sus hojas que tienen vetas moradas. No debe tener contaminantes.
Presentación
26
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0.5
1.05
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
El ascaridol aceite esencial de esta hierba, utilizado en altas concentraciones, causa efectos
de intoxicación.
Utilidad
Se le refieren propiedades antihelmínticas. Para condimentar frijoles, quesadillas, esquites y
platillos que caracterizan la cocina de nuestro país. Su uso se conoce desde la época
prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento
de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad
de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Clave
480 805 0300
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Genérico
HIERBAS DE OLOR
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
LAUREL (Descripción Anexa)MEJORANA
(Descripción Anexa)TOMILLO (Descripción
Anexa)
Nombre Científico
Laurus nobilis. Majorana hortensis. Thymus
vulgaris
Servicios
TODOS
Costo
+
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Sinónimos
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Se presentan las tres en un manojo como hierbas de olor o pueden adquirirse por separado.
27
Laurel: hojas de árbol de la familia de las lauráceas, verdes y coriáceas de gusto amargo y
muy intenso, su principal componente es el cineol, en menor proporción eugenol,
acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Mejorana: hierba de la familia de las labiadas, de
aroma alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, sus
principales componentes son el terpineno, pineno, sabineno y terpineol. Tomillo: hierba
perteneciente a la familia de las labiadas, las hojas poseen un envés gris afieltrado, su olor es
intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del 50%) carvacrol, cimol,
pineno, linalol y borneal. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en manojo que contenga las tres variedades de hierbas en
bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar platillos a base de carnes, pescado al horno, salsas, leguminosas,
escabeches y como aderezo de algunas salsas. La mejorana es el condimento que caracteriza
el sabor de la pizza. El laurel gusta mucho en preparaciones a base de pescado.
Criterios de Calidad
Verificar que las hierbas estén exentas de humedad
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Clave de la Variedad
480 805 0301
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Nombre de la Variedad
LAUREL
Sinónimos
Nombre Científico
Laurus nobilis.
Servicios
TODOS
Costo
+
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
28
Descripción General
Hojas del árbol de la familia de las lauráceas, son de color verde y coriáceas, de gusto amargo
y aroma muy intenso, tiene 3% de aceite esencial cuyo principal componente es el cineol en
menor proporción el eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Se le atribuyen
propiedades relajantes. Presentación: A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de
plástico perforada. Debe estar exento de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Debe estar exento de
contaminantes.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar guisados basados en carne, leguminosas, pescado al horno, salsas y
escabeches.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas,
etc.) y se perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado
cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad
en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido
neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros;
existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno
o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6
horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave de la Variedad
480 805 0302
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Nombre de la Variedad
MEJORANA
HIERBAS Y HOJAS
Sección
29
Sinónimos
Nombre Científico
Majorana hortensis
Servicios
TODOS
Costo
+
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Hierba de la familia de las labiadas, su aroma se ha descrito como alcanforado, mentolado,
resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, contiene aceite esencial del cual el 40%
son terpenos, responsable del aroma. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades
antiespasmódicas y carminativas. Debe estar exenta de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Se utiliza en preparaciones a base de carnes principalmente.
Variar el sabor de verduras cocidas.
Para condimentar pizzas.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas,
etc.) y se perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado
cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad
en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido
neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se
realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros;
existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno
o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6
horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
30
Clave de la Variedad
480 805 0303
Grupo
8. CONDIMENTOS
Area
Nombre de la Variedad
TOMILLO
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Thymus vulgaris
Servicios
TODOS
Costo
+
Area
HOSPTITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Hierba perteneciente a la familia de las Labiadas, las hojas poseen un envés gris afieltrado, su
olor es intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del 50%),
carvacrol, cimol, pineno, limol y borneal a los que se les atribuyen propiedades antisépticas,
expectorantes y antiespasmódicas. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 9%
máxima, cenizas 11% máximo, cenizas insolubles en ácido 4% máximo, aceites volátiles 0.9
mg/100 g. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud
del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar exento de fragmentos de
insectos, así como de cualquier otra materia extraña. Sensoriales: Color verde seco, olor
aromático e intenso, sabor amargo característico.
Presentación
A granel, por peso en gramos en bolsa de plástico. Envasada en frasco de vidrio o plástico,
con capacidad de 50 g a 100 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar carnes, pescado, aves y como aderezo de algunas salsas.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas,
etc.) y se perciba el olor característico del tomillo. Puede adquirirse el producto envasado
cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad
en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido
neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que
31
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por
este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de
etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6
horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 805 0400
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
Genérico
HOJA DE AGUACATE
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Persea species
Servicios
TODOS
Costo
De + a ++ (Variable según la región y época
del año)
Area
HOSPITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
Hojas del árbol de aguacate, perteneciente a la familia de las lauráceas, frondoso muy
ramificado, alcanza 15 a 20 m de altura, siempre verde y sus hojas son enteras, olorosas al
estrujarse, debido a sus aceites esenciales se obtiene el sabor y aroma que caracterizan
platillos regionales del centro y sureste de nuestro país; se le atribuyen propiedades
antihelmínticas y antibacterianas. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en manojo, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
32
Utilidad
Dar sabor y aroma característicos a platillos regionales como tamales, carnes adobadas, etc.
Su uso se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar que las hojas estén exentas de plagas, daños por insectos; rechazar los manojos que
contengan otra variedad de hoja que no corresponda a la variedad solicitada.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Clave
480 805 0500
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
Genérico
HOJA DE PLATANO
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Mussa spp
Servicios
TODOS
Costo
De + a ++ (Variable según la región y época
del año)
Area
HOSPITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Usar conforme a costo y disponibilidad
Descripción General
Planta herbácea de la familia de las musáseas, sus hojas son alargadas y amplias, pueden
alcanzar hasta 3 m, de color verde intenso, provenientes de zonas cálidas y húmedas. Debido
a sus aceites esenciales, se utilizan para dar sabor y aroma a platillos que caracterizan la
cocina del sureste en nuestro país. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentación
Frescas, a granel, por peso en gramos, en mazos que contienen varias hojas dobladas.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Utilidad
33
Condimento para preparar la cochinita pibil.
Para dar forma, aroma y sabor a los tamales chiapanecos y demás platillos regionales.
Su uso se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar que las hojas estén frescas, enteras, sin manchas o daños por insectos.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Clave
480 805 0600
Grupo
8.CONDIMENTOS
Area
Genérico
PEREJIL
HIERBAS Y HOJAS
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Petroselium crispum
Servicios
TODOS
Costo
De +
Area
HOSPITALES Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso
Descripción General
El aroma de esta planta herbácea; umbelífera, imparte un sabor ligeramente amargo, los
principales componentes del aceite esencial son: el apiol, el glucósido apiína y el pineno. Por
sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades diuréticas, vasodilatadoras y
antiespasmódicas. No debe tener contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0.05 %
1.05
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Como complemento de muchas salsas.
Se utiliza finamente picado en muchas preparaciones de carnes, pescados, quesos, sopas,
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verduras y pastas. Pierde sabor por calentamiento prolongado, por tal motivo debe añadirse
lo más tarde posible a las preparaciones.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento
de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad
de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
35
SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES
Clave
480 806 0100
Genérico
CAFE MEZCLADO EN GRANO TOSTADO Y
MOLIDO
Grupo
Area
Sección
TODOS
Nombre de la Variedad
Clave de la Variedad
CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y
MOLIDO (Descripción anexa)CAFE PURO
SOLUBLE (Descripción anexa)CAFE SOLUBLE
DESCAFEINADO (Descripción anexa)
Sinónimos
Nombre Científico
Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea
canephora
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Se le denomina café mezclado al café puro en grano tostado, adicionado hasta de un 30% de
azúcar caramelizada, su contenido en cafeína puede variar de 1.1 a 2.2%, según la variedad.
El azúcar caramelizada le imparte un color más intenso y un sabor particular que lo hace
propio para el "café con leche", principalmente. Especificaciones microbiológicas: libre de
microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas:
Cafeína mínimo de 0.56% a 0.72%. Humedad máxima 8%; cenizas máximo 5%, prueba del
almidón negativo. Características sensoriales: Color y olor característico que depende del
método y grado de tueste, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra o agrio.
Presentación
En bolsa de polipropileno de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos
estimulantes. Una taza de este café puede contener en promedio 150 mg de cafeína,
contiene taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de
125 mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio,
36
cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos,
interfiere en la absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en
períodos de crecimiento, en mujeres de mayores de 40 años, así como en padecimientos
gastrointestinales. Potencialmente alergénico.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga,
aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación
sanguínea. Como saborizante del agua o leche.
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, porcentaje de azúcar caramelizada, marca, número
de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en
material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación,
no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El café en grano se somete a molienda y tostado a 150° C, en aparatos especiales,
adicionando durante el proceso azúcares solos o combinados como: azúcar refinada, azúcar
moscabado y piloncillo u otros edulcorantes hasta su caramelización. No se permite el
empleo de mieles incristalizables.
Interacción con Medicamentos
La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministran con cafeína.
Clave
480 806 0101
Genérico
CAFE PURO
MOLIDO
EN
GRANO
TOSTADO
Y
Grupo
Area
Clave de la Variedad
CAFE PURO EN GRANO
MOLIDO
Sinónimos
Sección
TOSTADO
Nombre de la Variedad
Y Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea
canephora
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Producto obtenido después del tueste del grano de café verde, sano y limpio, fruto de la
familia de las rubiáceas a las que se les despulpa y eliminan todas las capas que cubren la
semilla por métodos mecánicos y enzimáticos que se someten a la acción del calor a un
37
mínimo de 150º C para desarrollar color, aroma y demás cualidades que le son
características. Este café debe presentarse en grano molido, sin azúcar y se le denomina café
puro. Existen 2 tipos con un sólo grado de calidad: Tipo "A" café 100% puro tostado en grano
o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado"; Tipo "B" café 100% puro tostado en grano
o molido, "desmanches", "no lavados" o "naturales", de esta clasificación el precio varía siendo
el tipo "A" el de mayor costo. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos
patógenos e inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo 2%,
humedad máxima 6.0%, cenizas máximo 5%, extracto etéreo de 10.5 a 16.5%. Prueba de
lugol negativa. Características sensoriales: color y olor característico que depende del método
y grado de tueste, exento totalmente de sabores extraños (fermento, moho, tierra, agrio o
cebolloso).
Presentación
En bolsa de polipropileno de 500 a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos
estimulantes. Una taza de café puro contiene en promedio 150 mg de cafeína. Contiene
taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125
mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio,
cefalea, arritmias, tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos,
interfiere en la absorción del hierro. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia, en
períodos de crecimiento, en mujeres mayores de 40 años, así como en padecimientos
gastrointestinales. Potencialmente alergénico.es de 125 mg/día.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga,
aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación
sanguínea. Como saborizante del agua y de la leche.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable de café tostado, sin presencia de
cuerpos extraños, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El café verde en grano se somete a tostado a 150° C y molienda en aparatos especiales con
fuego directo e indirecto.
Interacción con Medicamentos
38
La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministra con cafeína.
Clave
480 806 0102
Grupo
Genérico
CAFE PURO SOLUBLE
Area
HOSPITAL
Clave de la Variedad
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea
canephora
Servicios
COMEDOR PERSONAL
Costo
Nombre de la Variedad
Area
Requisitos para su uso
Descripción General
Es el producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café
100% puro tostado, a través de aspersión a temperatura de 250º C, dando origen a un polvo
fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia de granulado. También suele
denominarse instantáneo, ya que al contacto con el agua se disuelve instantáneamente.
Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo 2%, cenizas 11% máximo, humedad 4%
máximo, féculas extrañas ninguna, pH (al 1%) de 4.4 a 5.5. Características sensoriales: Olor
característico al café soluble; color castaño claro a obscuro, aspecto polvo fino o granulado.
Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e inhibidores
microbianos.
Presentación
En frasco de vidrio de 100 g a 200 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos
estimulantes. Una taza de café puede contener en promedio 150 mg de cafeína, contiene
taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125
mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones puede afectar el sistema nervioso, causa ansiedad,
insomnio, cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de
aminoácidos, interfiere en la absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y
lactancia, en períodos de crecimiento y mujeres mayores de 40 años, así como en
39
padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergénico.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga;
aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación
sanguínea. Como saborizante del agua o de la leche.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin cuerpos extraños.
Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra,
agrio y cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de
aspersión a temperatura de
250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia granulada.
Interacción con Medicamentos
La absorción de calcio y hierro orales se interfiere con la ingesta de café.
Clave
480 806 0103
Grupo
Genérico
CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Area
Sección
Clave de la Variedad
CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Sinónimos
Nombre de la Variedad
Area
Nombre Científico
Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea
canephora
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café puro
tostado descafeinado. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína 0.3% máximo, cenizas
12% máximo, humedad 4% máximo, pH de 4.4 a 5.5, sin fécula, residuos solventes clorados
10 ppm máximo. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e
40
inhibidores microbianos. Debe tener el aroma característico del café, un sabor agradable y
una apariencia que indique su total solubilidad. Exento de microorganismos patógenos y/o
contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentación
En frasco de vidrio o PET de 100 g a 500 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene taninos y flavonoides, sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Como saborizante del agua y de la leche. En repostería. Por su bajo contenido de cafeína
puede utilizarse ocasionalmente para niños y pacientes sensibles a la cafeína.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin presencia de
cuerpos extraños.
Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra,
agrio y cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El método más común para extraer la cafeína, es a través del empleo de cloruro de metilo.
La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de
aspersión a temperatura de
250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor
forma la apariencia granulada.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 806 0200
Grupo
Genérico
FLOR DE JAMAICA
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Hibriscus sabdariffa
41
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Servicios
Costo
Descripción General
Planta de la familia de las malváceas, que mide de 1.5 a 2 m de altura, tiene tallos rojizos, de
flores solitarias, cesiles, con el cáliz y las brácteas gruesas y rojas. Posee un gusto ácido, un
aroma herbáceo muy tenue; las flores son ampliamente utilizadas para preparar infusiones
que se consumen como bebida que puede ser fría o caliente. Debe estar exento de
contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de polietileno o envasada en bolsa de polietileno o
polipropileno con capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Utilidad
Para dar sabor al agua de bebida y como ingrediente para el ponche de frutas.
Criterios de Calidad
Verificar que la flor este óptimamente deshidratada, (no reseca, ni requebrajada), que se
encuentre exenta de plagas y daños por insectos, libre de cuerpos extraños (varas, piedras,
ramas, hebras, etc.). Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel
no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado:
denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y
otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de
etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C
durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 806 0300
Grupo
Genérico
TAMARINDO
SubGrupo
42
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Sección
Sinónimos
Area
Nombre Científico
Tamarindus indica
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Nombre de la Variedad
Descripción General
Es el fruto del árbol de hasta 20 m de altura, leguminosa arbórea, pertenece a la familia de las
Cesalpinoideas, de color café tanto en su membrana externa como en la pulpa o el
mesocarpio, el cual cubre a las semillas. Esta pulpa tiene un gusto agridulce muy marcado y
de aroma característico. Se cultiva en regiones cálidas. Tiene alto contenido en ácido
tartárico.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasada en bolsa de plástico o
polipropileno con capacidad de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
50%
2.0
Conceptos Nutriológicos
La cantidad que se requiere para dar sabor al agua de bebida no es representativa de la
ingesta energética total, sólo debe considerarse cuando se utilice como componente de
platillo. Tiene un alto contenido de fibra (7.4%).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido en ácido tartárico, actúa como laxante ligero.
En padecimientos gatrointestinales.
Utilidad
Su uso se recomienda en casos de estreñimiento, por su contenido de fibra y ácido tartárico.
Para dar sabor al agua de bebida, ponche de frutas y otras preparaciones.
Criterios de Calidad
Verificar el buen estado del producto, libre de plagas, manchas, moho y daños por insectos,
de cuerpos extraños (piedras o basura), que el fruto esté íntegro en un 80%, (con la
membrana externa completa, no requebrajada.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad
o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo
que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
43
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Un consumo elevado de fibra de la dieta, disminuye la absorción de calcio oral.
Clave
480 806 0400
Grupo
Genérico
TE DE LIMON ZACATE NATURAL
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 806 0401
Sección
Nombre de la Variedad
TE DE LIMON ZACATE EN PRESENTACION
INDIVIDUAL.
Nombre Científico
Sinónimos
Area
Servicios
TODOS
Costo
Requisitos para su uso
Descripción General
Planta originaria de Asia, perteneciente a la familia de las Gramináceas, se le considera un
pasto cuyas hojas son lineales y de olor a limón. Debido a sus aceites esenciales
principalmente por el citral, se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de limón zacate
procesado. Producto elaborado a partir de la variedad Andropuogon citratus; sano, limpio y
seco, el cual es sometido a un proceso de fraccionamiento. Especificaciones físicas y
químicas: Humedad 9% máximo, cenizas 8.0% máximo, extracto etéreo 2.5% máximo,
extracto acuoso 30% mínimo, cenizas solubles en agua 4.0%, fibra cruda 20% máximo.
Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras
sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del
producto. Debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y de insectos muertos u otras
sustancias extrañas. Sensoriales: Color y sabor característicos, olor dulce y fresco. Aspecto:
Fragmentos pequeños del zacate limón. No se permite el uso de aditivos.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja
de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
44
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero y carminativo.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño
por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no
correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad
o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto,
ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del
limón.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 806 0500
Grupo
Genérico
TE DE MANZANILLA NATURAL
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 806 0501
Sección
Nombre de la Variedad
TE DE MANZANILLA EN PRESENTACION
INDIVIDUAL
Nombre Científico
Matricaria Chamomilla
Servicios
TODOS
Costo
Sinónimos
Area
Requisitos para su uso
Descripción General
Flor de líquidos blanco y centro amarillo de la planta herbácea de 60 cm de altura, ramificada,
de la familia de las compuestas, de hojas partidas en segmentos filiformes. Por su contenido
en aceites esenciales se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de manzanilla procesado.
Es el producto elaborado con la flor amarilla y tallos sanos y limpios de la hierba manzanilla
común que es sometida a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones físicas y
químicas: Humedad máximo 12%, cenizas máximo 10%, extracto etéreo 4.5% máximo,
45
extracto acuoso 30% mínimo, proteínas mínimo 12%, fibra cruda 15% máximo.
Especificaciones microbiológicas: No deberá contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto. Características sensoriales: Color amarillo, olor dulce y
fresco, sabor característico.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro especial, de 1 a 1.5 g
en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene flavonoides.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero, antiespasmódico y antinflamatorio.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, libre de insectos vivos, exento de
plagas, manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de
hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad
o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas y
flores de la planta de la manzanilla.
Interacción con Medicamentos
Clave
480 806 0600
Grupo
Genérico
TE DE NARANJO NATURAL
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
480 806 0601
Sección
Nombre de la Variedad
TE DE NARANJO EN
INDIVIDUAL
46
PRESENTACION
Sinónimos
Area
Nombre Científico
Citrus dulcemanus
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Hojas del árbol del naranjo perteneciente a la familia de la Rutáceas, son aromáticas debido a
su contenido en aceites esenciales constituidos principalmente por el citral, al que se le
atribuyen propiedades terapéuticas. Té de naranjo procesado. Es el producto elaborado con la
hojas sanas y limpias del naranjo que es sometido a un proceso de secado y fraccionamiento.
Especificaciones físicas y químicas: Humedad máximo 12%, cenizas máximo 10%, extracto
etéreo 4.5% máximo, extracto acuoso 30% mínimo, proteínas mínimo 12%, fibra cruda 15%
máximo. Características sensoriales: Color amarillo- anaranjado, olor dulce y fresco, sabor
característico.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada o envasada en bolsitas o sobres de
presentación individual de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño
por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no
correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad
o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del
árbol del naranjo.
Interacción con Medicamentos
47
Clave
480 806 0700
Grupo
Genérico
TE DE YERBABUENA NATURAL
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
480 806 0701
Nombre de la Variedad
TE DE YERBABUENA EN PRESENTACION
INDIVIDUAL
Nombre Científico
Menta piperita
Servicios
TODOS
Costo
Sinónimos
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Descripción General
Planta herbácea, de 30 cm de altura, aromática, pertenece a la familia de las Labiadas, de
tallo cuadrangular erecto, hojas opuestas ovado-oblongas, aserradas y de color verde pálido,
muy aromáticas debido a sus aceites esenciales constituidos por el mentol principalmente, al
que se le atribuyen propiedades terapéuticas. El té de hierbabuena procesado es el producto
elaborado a partir de las hojas y tallos sanos y limpios del arbusto, los cuales son sometidos a
un proceso de deshidratación. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 10% máximo,
cenizas 10% máximo, extracto etéreo 2.5%, extracto acuoso 30% mínimo, fibra cruda 20%
máximo, cenizas solubles 4.0%. Microbiológicas: No debe contener microorganismos
patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto, libre de insectos vivos, enmohecimiento, otros
vegetales, o materias extrañas. Sensoriales: Color verde característico, olor dulce y fresco,
sabor característico. Aspecto: fragmentos pequeños de la hierbabuena.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja
de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo
Factor de Riesgo
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero, estomáquico y carminativo.
Para ensaladas de frutas, aromatizar caldos de carnes y en reposteria.
48
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño
por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no
correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad
o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado, elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas
tiernas de la yerbabuena.
Interacción con Medicamentos
49
SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR
Clave
480 807 0100
Grupo
Genérico
POLVOS PARA HORNEAR
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Nombre de la Variedad
Descripción General
Es la mezcla de sales utilizada en panificación para lograr la generación de gas (bióxido de
carbono) que produce el efecto de levantamiento y esponjosidad del pan, está constituido
por la mezcla de bicarbonato de sodio o de amonio y por lo menos con una de las siguientes
sales: fosfato monocálcico, fosfato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, suele agregarse
almidón como vehículo. Presentación: En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada
y autorizada.
Presentación
En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Con alto contenido en sales de sodio, amonio, fosfatos y sulfatos. Sin valor energético.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, hipertensión arterial, nefropatías y en pacientes con
restricción de sodio.
Utilidad
Para la elaboración de panes, pasteles y bizcochos.
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas incrementan la excreción de sodio.
50
SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES
Clave
480 808 0100
Grupo
Genérico
SALSA INGLESA
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Sección
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Nombre de la Variedad
Descripción General
Producto que se obtiene a partir de proteínas vegetales de cereal de trigo y de la soya, por
hidrólisis con ácidos o con fermentos (proteasas) que tienen por principales componentes
diversos aminoácidos, vinagre, agua, manzana, piloncillo, azúcar, especias, color caramelo, ajo
y glutamato monosódico como conservador. Este hidrolizado es más económico que los
extractos de carne y garantiza un sabor uniforme.
Presentación
En envase de vidrio o plástico, con capacidad de 145 ml a 290 ml, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio (2440 mg/100 g producto). Considerar su contenido de sodio
cuando se utiliza como componente de un platillo, como en el chop suey.
Proporciona escasas proteínas vegetales. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, en pacientes con problemas de hipertensión arterial,
cardiopatías, nefropatías y aquellos que presentan síndrome de "restaurante chino" que se
manifiesta por sordera, debilidad y palpitaciones debido al consumo excesivo de glutamato
monosódico.
En pacientes con migraña por su contenido de tiramina.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Acentuar el sabor propio de los alimentos, principalmente carnes (aves, pescados, mariscos,
res, cerdo).
51
Proporcionar a los platillos un sabor acidulado. Es un buen sustituto de extractos de carne.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante, sin cuerpos extraños y de sabor agradable y característico. Etiquetado:
Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.
Clave
480 808 0200
Grupo
Genérico
SAL REFINADA YODATADA
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
INDIVI 480 808 0201 / 480 808 0202 SAL
REFINADA
YODATADA
EN
(Descripción anexa).
PRESENTACION INDIVIDUAL, SAL REFINADA
YODATADA Y FLUORURADA SAL REFINADA
YODATADA Y FLUORURADA
Sinónimos
Nombre Científico
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Servicios
Costo
Descripción General
Producto constituido básicamente por cloruro de sodio (Na Cl) que proviene exclusivamente
de fuentes naturales, se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, inodoros,
solubles en agua y de sabor salino blanco, debe estar purificada y encontrarse libre de nitritos,
nitratos, sales amoniacales y de otros contaminantes. Especificaciones físicas y químicas:
Humedad máxima de 95 a 105ºC 0.20 g/100 g, cloruro de sodio 98.50 g/100 g mínimo,
sulfatos como ión SO4 0.20g/100 g máximo, magnesio como ión mg 0.20 g/100 g
máximo, calcio como ión Ca 0.20g/100g máximo, yodato de potasio de 15 a 30 mg/kg. Se
permite un máximo de 1% de sulfatos antihumectantes en cantidades no mayores a 2%
solos o combinados. Microbiológicos: No contendrá microorganismos patógenos. La sal
refinada yodatada se obtiene de añadirle yodato de potasio y sílico aluminato de sodio como
antihumectante.
52
Presentación
En bolsa de plástico o bote de plástico tipo salero para protegerla de la humedad, de 1000g;
individual en sobre de 1g.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
La sal yodatada contiene 30 ± 10 mg/kg de ion yodo.
Se recomienda un consumo de sal no mayor de 5 g al día.
1 g de Na Cl contiene 390 mg de sodio.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, en hipertensión arterial, nefropatías, pacientes con
edema aumenta la excreción de calcio, por lo que es un riesgo en la osteoporosis, en
embarazadas y pacientes con control de líquidos.
Utilidad
La sal yodatada se utiliza para la prevención y tratamiento del bocio endémico. Ayuda a
prevenir la deshidratación en regiones con altas temperaturas. Proporciona el grato sabor
salado a los alimentos. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo
que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Criterios de Calidad
Verificar el buen estado de los empaques, libre de humedad y cuerpos extraños.
Conceptos Tecnológicos
Interacción con Medicamentos
Clave
480 808 0300
Grupo
Genérico
VINAGRE DE FRUTAS
SubGrupo
Area
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
53
Descripción General
Producto obtenido por la fermentación acética de líquidos alcohólicos provenientes de vinos o
jugo de frutas sanas y maduras, cereales; alcohol potable o desnaturalizado. Con vinagre
debe ser límpido, contener los componentes propios de la materia prima empleada.
Especificaciones físicas y químicas: Densidad relativa a 15º C de 1.013 a 1.025, extracto
seco 1.8 a 4.52%, cenizas de 0.25 a 0.45%, acidez total expresada en ácido acético de 4 a
8%, acidez fija en ácido acético de 0.06 a 0.41%, acidez volátil en ácido acético de 3.94 a
7.56%. Para este Cuadro Básico sólo se autoriza el vinagre de frutas que provenga de
fermentación natural (manzana, alcohol de caña). El vinagre de manzana podrá ser añejado
para mejorar su calidad, aroma y sabor. El de alcohol no mejora con este proceso.
Presentación
En envase de vidrio o plástico de 500 ml a 1000 ml, con tapón no susceptible de corrosión.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Por su acidez para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros.
Para acidificar el sabor de platillos.
Para preparar vinagretas, escabeches, en ensaladas de verduras.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante, sin cuerpos suspendidos. Que tenga olor, sabor y color correspondiente a la
materia prima utilizada.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El vinagre deberá ser sometido a pasteurización. Como conservador sólo se autoriza anhidro
sulfuroso, del cual los vinagres no deben contener más de 400 ppm de S02 total, ni más de
40 ppm de S02 libre.
Esta acidez impide la reproducción de microorganismos por lo que suele utilizarse para
conservar alimentos.
Interacción con Medicamentos
54
SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES
Clave
480 809 0100
Grupo
Genérico
ACHIOTE EN PASTA
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Sección
Sinónimos
Area
Nombre Científico
Bixa Orellana
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Nombre de la Variedad
Descripción General
Es el sazonador que se obtiene de las semillas de la planta de la familia de las bixáceas, que se
utilizan como ingrediente base, el cual se comercializa en forma de pasta; a la que se agregan
otros ingredientes como sal, vinagre, ácido cítrico, chiles, harina de trigo, azúcar, fécula de
maíz, benzoato de sodio como conservador; el color rojizo se debe fundamentalmente a dos
pigmentos: la orellana y la bixina. No debe contener microorganismos patógenos, residuos de
plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentación
En caja de cartón con bolsa plástica que protege y envuelve la pasta con un peso de 110 a
1000 g.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio. Sin valor energético representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con problemas de hipertensión arterial,
nefropatías, cardiopatías o que requieren restricción de sodio.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para dar color y sabor a carnes de cerdo y pollo principalmente y obtener el aroma y sabor
que caracteriza a la cocina del sureste de nuestro país. Por ejemplo: la denominada cochinita
pibil o pollo pibil.
La semilla del achiote contiene terpenos que tienen efecto anticancerígeno
Criterios de Calidad
55
Verificar la integridad del empaque y de la pasta.
La consistencia de la pasta debe ser firme y que se disuelva con facilidad.
Rechazar el producto reseco puro o con presencia de moho.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se obtiene por decantación, el colorante al mezclar el polvo de las semillas en agua para
después hervirlas hasta que se consuma el agua, este polvo con los ingredientes adicionales
son molidos y sometidos a cocción para obtener la pasta compacta y concentrada. Se corta
en forma de prisma rectangular y finalmente se envasa en cajas de cartón, cuya pasta está
cubierta con plástico.
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.
Clave
480 809 0200
Grupo
Genérico
CONSOME DE POLLO DESHIDRATADO EN
POLVO
SubGrupo
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Sección
TODOS
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Area
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
No deberá utilizarse como sustituto de la sal
por su costo y contenido de grasas.
Descripción General
Se entiende por consomé de pollo deshidratado, al alimento preparado por cocción del pollo o
de la gallina en agua potable, o los extractores de su carne, sazonado con especias,
condimentos y adicionado o no de aditivos y otros ingredientes autorizados por la Secretaría
de Salud (grasa vegetal comestible, hortalizas deshidratadas, proteínas vegetales
deshidratadas, azúcar) y sometido a un proceso de deshidratación. Especificaciones físicas y
químicas: Extracto de pollo y/o carne deshidratada mínimo 3.5%, grasa de pollo 3.5%
mínimo, humedad 5% máximo, proteínas de origen animal 2.5% mínimo, nitrógeno amínico
0.400% mínimo, cenizas 58.5% máximo, fibra cruda 1.2% máxima, cloruro de sodio 52%
máximo, extracto etéreo 3.5% mínimo. (Microbiológicas) Negativo para Staphylococcus
56
aureus, Escherichia coli y salmonella en 25 g, hongos 10 UFC/g. (Sensoriales) color, olor y
sabor característicos de los ingredientes empleados, libre de olores extraños y desagradables,
sólido granulado de color amarillo cafesoso, ya preparado se presenta como líquido de color
amarillo, de consistencia grasa. Por dificultarse su control de calidad, no se autoriza la
adquisición a granel.
Presentación
Frasco y/o bolsa de plástico de 500 g a 2 kg.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio. (21 g/100 g de consomé). Contiene aditivos para mejorar el color y
el sabor. Contiene un mínimo de 7% de carne deshidratada, 11% de grasas saturadas. El
consomé reconstituido contiene 180 mg de nitrógeno amínico total/L.
Factor de Riesgo
Para pacientes con problemas de hipertensión arterial, cardiopatías, nefropatías,
ateroesclerosis, todo paciente con restricción de sodio y en pacientes oncológicos causa
disgeusia.
Utilidad
Para impartir un sabor a pollo; a platillos que no lo contengan (sopas, caldos, consomé). Para
sazonar platillos que contengan alimentos con sabores propios suaves.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase, que garantice la calidad ofrecida por
el fabricante. No debe tener fragmentos de insectos o cualquier otra sustancia extraña, ni
contaminantes químicos que puedan representar un riesgo para la salud
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales y la
leyenda "Consúmase antes de ".
Conceptos Tecnológicos
La materia prima se pesa y somete a cocción para el calentamiento de las grasas, a
continuación se somete a mezclado, deshidratado y posteriormente empacado.
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.
Clave
480 809 0300
Grupo
Sinapis alba y Brassica nigra
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad
Genérico
MOSTAZA PREPARADA
SubGrupo
Sección
Nombre de la Variedad
57
Sinónimos
Area
Nombre Científico
Sinapis alba y Brassica nigra
Servicios
Requisitos para su uso
Costo
Descripción General
Se entiende por mostaza preparada a la mezcla de mostaza en polvo procedente de la semilla
de Sinapis alba, Brassica nigra o de otras afines, las semillas deben ser maduras, limpias,
sanas, no estar desgrasadas en forma parcial o totalmente, en cantidad mínima del 15% de
agua, vinagre con o sin adición de sal, azúcar, aceite vegetal comestible y otras especias
(canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, apio, curry y otros). Debido a su contenido
en mirosinas a las que se les atribuyen propiedades vasoconstrictoras, tiene un intenso sabor
acre. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 81.5% máximo, sólidos totales 18.5%
mínimo, cenizas 3.5% máximo, proteínas 5.5% mínimo, fibra cruda 2% máximo, acidez
expresada en ácido acético 4% máximo. Microbiológicas: Negativo para Staphylococcus
aureus, Escherichia coli en 0.1g y salmonella en 25g. Organismos coliformes 10 UFC/g
máximo, hongos y levaduras 20 UFC/g máximo.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico de 225 a 450 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor energético representativo.
Con alto contenido en sodio que no es representativo, debido a la cantidad que se utiliza por
platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros. En pacientes
oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para mejorar el sabor de alimentos con sabor propio suave.
Para aderezar salsas, huevos, queso, pollo, pescado, res y cerdo.
Para acompañar embutidos.
Criterios de Calidad
Debe tener un olor ácido y un sabor picante. Tiene una vida media de 12 meses a partir de su
fabricación. Verificar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto,
nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
58
Interacción con Medicamentos
Clave
480 809 0400
Grupo
Genérico
SALSA DE TOMATE “CATSUP”
Area
Sección
Clave de la Variedad
Nombre de la Variedad
Sinónimos
Nombre Científico
Area
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso
Servicios
TODOS
Costo
Descripción General
Producto elaborado a base del jugo y pulpa de tomates sanos, limpios, de madurez adecuada,
concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos (jarabe de maíz, dextrosa o
sacarosa), sal yodatada, especies y condimentos opcionales y goma guar para obtener la
consistencia que le caracteriza. Especificaciones físico-químicas y microbiológicas: Sólidos
totales mínimo 27%, proteínas 1.5% mínimo, pectina 3.5%, humedad máxima 73%, acidez
expresada en ácido acético 2.5% máximo, pH 4.3% máximo. Mesofílicos aerobios 500
UFC/g máximo, sin coliformes hongos (técnica Howard) máximo 40% de campos positivos.
Características sensoriales: Color rojo, olor característico, sabor agridulce, consistencia
semisólida y textura homogénea.
Presentación
Botella de vidrio o plástico con capacidad de 500 ml a 2000 ml, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo
Factor de Corrección
0%
1.0
Conceptos Nutriológicos
Con alto contenido en sodio. Sin valor nutricio representativo si se utiliza como condimento,
considerarlo si es componente del platillo.
Factor de Riesgo
En la actualidad se ha incrementado su consumo, sobre todo en niños, lo que puede repercutir
en la formación de hábitos alimentarios.
En padecimientos gastrointestinales, hipertensión arterial, cardiovasculares, nefropatías y
todo paciente con restricción de sodio.
59
Utilidad
Por no tener valor nutrimental, es útil como aderezo para pacientes con dietas
hipoenergéticas como los obesos y diabéticos. Por su acidez es útil para conservar verduras,
carnes, leguminosas y otros. Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas,
escabeches y ensaladas de verduras.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por
el fabricante, sin alteración del color característico.
Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto,
nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
Se prohibe el uso de colorantes, espesantes y conservadores.
Conceptos Tecnológicos
60