Download BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
ESTUDIATE:
POQUIOMA CRUZ CELESTINO
HIGIENE ALIMENTARIA

Según la Organización Mundial de la Salud, la
higiene alimentaria comprende todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria
de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca la cría,
alimentación, comercialización y sacrificio de los
animales así como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de
origen humano lleguen a los alimentos.
Factores que intervienen en las
alteraciones de tipo microbiológico

La contaminación de alimentos se puede producir desde
agua, suelo, aire, etc., más tarde las operaciones de
procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades
de contaminación.

No todos los microorganismos que contaminan los
alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria,
unos se denominan microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambios en los caracteres
sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a
microorganismos patógenos o causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores,
los alimentos que los contienen no presentan por lo general
signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser
consumidos sin que la contaminación sea evidente.
Factores que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos
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Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la
composición química del propio alimento: actividad de
agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura
del producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde
se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión
de oxígeno.
Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el
alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota
inicial y repercuten también en la composición del
producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre
los microorganismos presentes en los alimentos.
Actividad del agua de algunos alimentos

A valores elevados de Aw, superiores a 0,98, la
mayoría de los microorganismos encuentran
condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de
0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la
gran parte de las levaduras y únicamente los
mohos pueden proliferar.

Productos frescos como carnes, pescados, huevos,
leche o frutas tienen actividad de agua superiores
a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos
alimentos. El bajo valor de este parámetro en
harinas, legumbres o pasta italiana proporciona,
por el contrario, estabilidad en estos productos.
PH o grado de acidez-alcalinidad

Determina la clase de agente contaminante y
los cambios que puedan ocasionar en el
alimento. En general, a más acidez, más
dificultad de proliferación, ej: las frutas
ácidas están sujetas a los ataques de mohos y
levaduras, mientras que las carnes y pescados
(con bajo grado de acidez) constituyen
medios más favorables para las bacterias. El
rango de multiplicación bacteriana, en cuanto
a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un
óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.
Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la
multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de
este parámetro los microorganismos se clasifican:
 Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen
encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares.
 Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos
refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas
próximas a los 0º. A este grupo pertenecen numerosas especies
bacterianas y la mayor parte de:
 Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han
permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando
se ha roto la cadena de frío.
 Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento
elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos.
Dentro de estos se distinguen los termotrofos,
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre
los 44 y 50ºC.
Reglas que debemos seguir para una buena
higiene en la manipulación de los alimentos

La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable
para que una dieta sea saludable.

Nuestro país cuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor
de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se
produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la
responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe conservar, preparar y
servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características.

La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos, utensilios,
electrodomésticos y de las propias personas que los preparan, es una
condición indispensable.

Para entender bien la higiene alimentaria y convertirnos en expertos en este
campo para que nuestra nutrición y la de nuestros seres más allegados sean
del todo acertadas, lo mejor es realizar cursos educativos. Si estás
interesado en conocer cursos alimenticios (y de otro tipo) a los mejores
precios, webs como Educo Virtual pueden ayudarte con los mejores
cupones descuento.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos
relacionados
con
la
alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo
humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos, en cuanto a los procedimientos de
fabricación e higiene personal.
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen un
alcance global, desde que el término manufactura
incluye:
·
La planta
·
Los alrededores
·
Los equipos
·
Los almacenes
·
Los procesos productivos
·
y por supuesto, el personal
• Materias Primas
• Establecimientos
Higiene
Estructura
• Personal
• Higiene en la Elaboración
• Almacenamiento y Transporte de Materias Primas
y Producto Final
• Control de Procesos en la Producción
• Documentación
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Proporciona evidencia de una manipulación
segura y eficiente de los alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre
los empleados, así como su nivel de capacitación
Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos
y rechazos.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la
productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.
Producirá alimentos seguros, a un costo
adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales.
 Podrá medir el desempeño de su
compañía, identificará sus debilidades y
sabrá como superarlas, a la vez que
potenciará sus fortalezas.
 Le ayudará a elaborar un plan de mejoras,
haciendo foco en las verdaderas
prioridades.

Evaluando su situación actual mediante
una Auditoría Inicial de su Sistema de
Gestión de la Calidad.
 Diseñando un Plan de BPM ajustado a
sus necesidades, consensuado con los
funcionarios de empresa.
 Capacitando a su personal y trabajando
junto con ellos en su implementación.
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