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AMINOÁCIDOS
Y
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
DEFINICIÓN
Y ESTRUCTURA
Productos finales de la hidrólisis de las proteínas
 Estructura:


Ejemplos:
Glicina
Alanina
ácido aspártico
AMINOÁCIDOS
NATURALES Y ESENCIALES
Existen 26 aminoácidos naturales,
de los cuales 10 se denominan
esenciales : Se hace indispensable
ingerirlos a través de la dieta porque
nuestras
células
no
pueden
sintetizarlos.
CONFIGURACIÓN

DE LOS AMINOÁCIDOS
En todos los α-aminoácidos, excepto la glicina, el Cα
es centro quiral, lo cual implica que todo aminoácido
es ópticamente activo:
Centro quiral

Todos tienen la misma configuración en el Cα que el
L-(-)gliceraldehído.
CHO
COOH
H
H2N
R
L-Aminoácido
HO
H
CH2OH
L-Gliceraldehido
PROPIEDADES


FÍSICAS Y QUÍMICAS
Sólidos cristalinos no volátiles
Insolubles en solventes no polares, mientras que
sí son solubles en agua

Elevado momento dipolar

Electrolitos anfóteros.


El aminoácido sólido es una sal interna o ión
dipolar o switerión:
Equilibrio en soluciones ácidas y alcalinas:
(II)
(I)
(III)

La migración de una solución de aminoácidos en un
campo eléctrico dependerá del pH de la solución:
En solución alcalina: ÁNODO
 En solución ácida: CÁTODO

El pH de la solución para la cual un aminoácido no
migra en un campo eléctrico se conoce como
PUNTO ISOELÉCTRICO de dicho aminoácido
CLASIFICACIÓN
DE LOS AMINOÁCIDOS

NEUTROS:
glicina

BÁSICOS:

ÁCIDOS: ácido glutámico
lisina
PROTEÍNAS
DEFINICIÓN



PÉPTIDO: Unión de varios aminoácidos por medio de
enlaces peptídicos.
Dipéptidos, tripéptidos…polipéptidos (PM hasta 10000)
PROTEÍNAS: Polipéptidos cuyos PM son superiores a
10000
UNIÓN

PEPTÍDICA
Unión de tipo AMIDA entre el grupo carboxilo de una
aminoácido y el grupo α-amino de otro aminoácido, con
pérdida de una molécula de agua.
Unión peptídica (enlace amida)
ESTRUCTURA

DE LAS PROTEÍNAS
Organización de sus elementos constitutivos: los
aminoácidos

ESTRUCTURA PRIMARIA: Secuencia de aminoácidos
unidos entre sí por enlaces peptídicos.
Es característica de cada proteína.
Relación directa con su actividad biológica

ESTRUCTURA SECUNDARIA: Disposición de la secuencia
de aminoácidos en el espacio.
Hélice alfa
Hoja plegada beta

ESTRUCTURA TERCIARIA: Informa sobre la disposición
de la estructura 2° al plegarse sobre sí misma originando
una conformación globular.

ESTRUCTURA CUATERNARIA: Muchas subunidades, no
siempre idénticas que se reúnen para formar complejos
más grandes. Unión mediante enlaces débiles no covalentes
de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria,
para formar un COMPLEJO PROTEICO.
GRASAS Y ACEITES
JABONES Y
DETERGENTES
GRASAS Y ACEITES
DEFINICIÓN
Las grasas son ésteres de la glicerina
y ácidos grasos superiores.
ÁCIDOS GRASOS SUPERIORES


SATURADOS
H3C (CH2)14 COOH
Ácido palmítico
NO SATURADOS
- ÁCIDOS ENOICOS: 1 ENLACE C=C
- ÁCIDOS DIENOICOS: 2 ENLACES C=C
H3C (CH2)7 CH
H3C (CH2)16 COOH
Ácido esteárico
CH (CH2)7 COOH
Ácido oleico
CARACTERÍSTICAS:

CADENA LINEAL, DE CINCO A DIECIOCHO CARBONOS

NÚMERO PAR DE CARBONOS, EXCEPTO LOS ÁCIDOS DE 3 Y 5 CARBONOS

SATURADOS O NO SATURADOS
SÓLIDAS: GRASAS (MANTECA)
GRASAS
LÍQUIDAS: ACEITES
CONFIGURACIÓN DE LOS ÁCIDOS NO
SATURADOS: CIS
Ácido linolénico 18:3
HIDRÓLISIS
PUEDEN SER HIDROLIZADAS EN
PRESENCIA DE ÁCIDOS, BASES O ENZIMAS.
 LA HIDRÓLISIS PRODUCE GLICERINA Y
SALES DE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS.


SAPONIFICACIÓN
JABONES Y DETERGENTES
JABONES

JABÓN: ES UNA MEZCLA DE SALES
SÓDICAS
O
POTÁSICAS
DE
ÁCIDOS
CARBOXÍLICOS SUPERIORES, FORMADA
POR HIDRÓLISIS ALCALINA DE UNA GRASA
SÓLIDA O LÍQUIDA.
ACCIÓN LIMPIADORA DE LOS
JABONES


GRUPO HIDRÓFILO: GRUPO -COO:- POLAR
- SOLUBLE EN AGUA
GRUPO HIDRÓFOBO: GRUPO –R
- NO POLAR
- INSOLUBLE EN AGUA
MICELA
Na+
Na+
Na+
DESVENTAJA

DE LOS JABONES
FORMAN SALES INSOLUBLES CON LOS
IONES HIERRO, CALCIO Y MAGNESIO.
MENOS EFECTIVO COMO AGENTE
LIMPIADOR
DETERGENTES
ESTRUCTURA
CADENA SATURADA NO POLAR MUY LARGA
(GRUPO ALQUILO)



EXTREMO POLAR
SALES SÓDICAS DE LOS
ALQUILBENCENOSULFONATOS
R
SO3H
ALQUILACIÓN
SULFONACIÓN
NaOH
SO3- Na+
CLASIFICACIÓN
DETERGENTES
CARACTERÍSTICAS
EJEMPLOS
NEUTROS
MOLÉCULAS POLARES
NO IÓNICAS
POLIALCOHOL
ES
ANIÓNICOS
EXTREMO POLAR CON
CARGA NEGATIVA
SALES DE
ÁCIDOS
SULFÓNICOS
CATIÓNICOS
EXTREMO POLAR CON
CARGA POSITIVA
SALES DE
AMONIO
CUATERNARIO