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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION GENERAL Los alimentos dentro de su composición están compuestos por: Agua Hidratos de carbono Proteinas Lípidos Enzimas Vitaminas Minerales etc. El agua en los alimentos Las principales funciones biológicas en los alimentos estriba fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo El agua en los alimentos Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son la proteinas, las enzimas y los ácidos nucleicos se vuelven activa cuando adquieren sus correspondientes estructuras primarias, secundarias y terciarias gracias a la interacción con el agua carbohidratos Los carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehidos y polihidroxiacetona. Son la fuente mas abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por tanto los mas importantes por los seres humanos. carbohidratos La estructura química de los carbohidratos determinan su funcionalidad y las características que repercuten de diferentes manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor. Clasificación y nomenclatura de los CHO Su clasificación se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante etc. carbohidratos En la maduración de las frutas climatéricas, como el plátano, el etileno provoca la activación de ciertas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón. Azúcar invertido Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio de rotación de + 66 a -20 grados. Reacciones de oscurecimiento o de pardea miento Durante la fabricación, el almacenamientos muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. caramelizaciòn Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como a pH alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Reacción de Maillard Con este nombre se designa a un grupo complejo de reacciones que traen consigo la formación de melanoidinas. El característico y deseado color de las costras de los alimentos horneados se debe a estos compuestos. ¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS Los lípidos son biomoleculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . PRINCIPALES COMPONENTES propiedades • Son hidrofóbicos o insolubles en agua • Solubles en solventes como el alcohol, benceno y cloroformo FUNCIONES • Función de reserva energética. Triglicéridos • Función estructural. Bicapas lípidicas en las membranas celulares (fosfolípidos) • Función biocatalizadora. Vitaminas, esteroides • Función transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilización Ácidos grasos saturados C2 Acetico Etanoico C4 Butirico Butanoico C6 Caproico Hexanoico C8 Caprilico Octanoico C10 Caprico Decanoico C12 Laurico Docedanoico C14 Miristico Tetradecanoico C16 Palmitico Hexadecanoico C18 Estearico Octadecanoico C20 Araquidico Eicosanoico C22 Behenico Docoeicosanoico C24 lignocerico tetraeicosanoico Ácidos grasos insaturados LAS PROTEÍNAS Hay dos tipos de proteinas Holo proteínas, aquellas que están formadas solamente pro proteinas. Heteroproteinas, aquellas que están formadas pro proteinas mas otra sustancia. Los proteínas están formadas por monómeros que se llaman aminoácidos, si se unen varios aminoácidos y se estructuran forman las proteínas. Los aminoácidos son compuestos orgánicos que tienen un grupo carboxílico y un grupo amino. En función de donde se encuentre el carbono amino entonces se llaman aaa, baa, gaa. Tienen características ópticas, y carácter anfótero. Es decir que puede actuar como base o como ácido En el cuerpo humano existen 20 aminoácidos esenciales, de los cuales 8 no pueden ser sintetizados por el organismo a si que los tenemos que “meter” o incorporar al organismo a traves de los alimentos. Entre los aminoácidos se van a unir por el enlace peptídico, que se establece entre el OH del grupo carboxílico del aa1 y el H del aa2 y el resultado es un dipeptido mas H2O ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS Las proteínas tienen 4 estructuras, la estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. A continuación son definidas y explicadas ESTRUCTURA PRIMARIA En la estructura primaria lo que importa es el orden de los aminoácidos, si alguno de ellos cambia su orden, entonces cambia todo el tipo de proteína. Todas las estructuras tienen estructura primaría. ESTRUCTURA SECUNDARIA La estructura secundaria la marca la secuencia de aminoácidos, que se van a ir enlazando mediante los enlaces peptidico, los enlaces giran y adquieren una estructura estable, hay 3 tipos a hélice, hélice de colágeno, y la disposición b Estructura terciaria Lo que hace es informar de la estructura secundaria en el espacio, en este caso se habla de conformación terciaria. Hay dos tipos, la Filamentosa y la conformación globular ESTRUCTURA CUATERNARIA Se forma cuando se unen varias cadenas polipeptídicas, cada una de estas se llama proptómero y por lo tanto una proteína con estructura cuaternaria puede ser un dímero (2 proptómeros) o un tetrámero (que tiene 4 proptómeros) como la hemoglobina FUNCIONES ESTRUCTURAL TRANSPORTE ENZIMATICA HORMONAL DEFENSA CONSTRUCTIL RESERVA
