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BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO
Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a
aquellas que pudren la carne de pescado.
Claudia Fernanda Pedraza
AUPEC
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos
pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la
contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración
nociva de los mares?
Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en
biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez,
profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica
milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica.
Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por
medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo
aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de
pescado.
Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del
desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma
rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y
en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias
lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga
siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de
sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias
patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal
contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el
ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por
la Organización Social de la Salud.
La selección de las bacterias se realizó con pescados recogidos en la Costa
Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron
varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se
extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas.
Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias
lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de
producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y
productoras de ácido láctico.
Con las bacterias lácticas de las cepas seleccionadas se elabora un inóculo que
es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se
prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este
medio.
Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza
su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el
cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa y
permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas
realicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el
ácido láctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de
pescado.
Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la
de camarones, jaibas y cangrejos.
Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han
sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un
producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se
conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado
preservativos como en el caso de los encurtidos.
ALTERNATIVAS
La incorporación de está biotecnología en las comunidades de pescadores del
Pacifico, es la meta que se han planteado este grupo de investigadores.
Trasladando esta biotecnología, que manipula las propiedades fisiológicas de
los microorganismos, se podrá aprovechar los pescados hasta el momento
considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que produce arrojar
estos pescados al fondo del mar.
Las comunidades que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al
transformar el pescado en salsa o pasta de pescado, productos potencialmente
comercializables, que no necesitan refrigeración para su conservación.
Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la
aplicación de esta biotecnología aplicada a alimentos; para el futuro se espera
desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el
objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición
normal del pescado sin necesidad de congelamiento.
Para mayor información comunicarse con:
Los biólogos Germán Bolívar Error! Reference source not found.
y Cristina Ramírez Error! Reference source not found., profesores de la
Universidad del Valle, Cali-Colombia
Pie de Fotos.
1. Arroz o verduras en salsa de pescado y pasabocas, son algunas de las
diversas formas en que se pueden emplear estos productos.
2. Por su tamaño y baja demanda comercial muchos pescados son
arrojados nuevamente al mar.
3. Extracción de las vísceras de los pescados para la localización de las
bacterias lácticas.