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PRÁCTICA N° 11
DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
1.- Objetivos
Identificar características básicas de los lípidos.
Extraer los lípidos de un alimento con solventes orgánicos.
Determinar algunos índices de calidad de grasas y aceites.
2.- Materiales y Reactivos
Materiales: Embudo de separación, balanza analítica, beakers, cilindros graduados, bureta,
pipetas, fiolas, plancha de calentamiento, mantas de calentamiento, extrator Solexht
Reactivos: Acetona, etanol, acetona, hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, fenolftaleína al
1 %, mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (1,5:1), hexano, solución saturada de yoduro
de potasio, tiosulfato de sodio 0,1 N, almidón al 1%, Éter de Petróleo
3.- Introducción
Los lípidos desde el punto de vista químico, se pueden definir como esteres de alcoholes y de
ácidos grasos , o también como esteres de ácidos grasos de peso molecular elevado. Tiene la
propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, éter, cloroformo, acetona,
entre otros). Se les llama sustancias “ hidrófobas” por su insolubilidad o poca solubilidad en
agua.
Las propiedades de un aceite o grasa varían dentro de ciertos limites a estas
propiedades se les denominan constantes, números, valores o índices.
Entre las constantes analíticas más importantes podemos nombrar:
Físicas
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Químicas
Índice de Refracción
Índice de Acidez
Punto de Fusión
Índice de Saponificación
Punto de Solidificación
Índice de Yodo
Punto de Solubilidad
Índice de Peroxido
Residuo de Materia Insaponificable
Índice de acidez: Se define como el número de mg de KOH o NaOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gr. de aceite o grasa. Se fundamenta en el hecho de
que el extremo carboxílico de los lípidos es neutralizado por los hidroxilos de un álcali,
pudiendo determinarse cuantitativamente esta reacción por medio de una valoración ácidobase.
Índice de peróxido: Se define como el número de milimoles o miliequivalentes de oxígeno
fijado bajo forma peroxídica (oxígeno activo) por 1000 gr. de materia grasa. El oxígeno
peroxídico, en medio ácido, oxida al yoduro de potasio con liberación de yodo, el cual es
valorado con tiosulfato de sodio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Su insolubilidad en el agua condiciona la existencia de numerosas emulsiones
alimentarías. Su punto de fusión, bajo en la mayoría de los casos, implica el ablandamiento o
licuefacción después de un calentamiento moderado. El punto de fusión de un triglicérido
depende de varios parámetros. La presencia de ácidos grasos de cadena corta, o ácidos
grasos no saturados, tiende a bajar el punto de fusión de la molécula y por lo tanto a hacerla
líquida a temperatura ambiente. Esto explica que los aceites contengan menos triglicéridos de
ácidos grasos saturados que las grasas. La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura
ordinaria explica la mayoría de las propiedades funcionales que pueden conferir a los
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alimentos. Proporcionan textura suave y untuosa y aumentan la viscosidad de las mezclas
alimentarías.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS (AUTOOXIDACIÓN)
En general estas reacciones provocan un descenso de la calidad de las grasas,
produciendo colores oscuros y olores desagradables o diferentes a los normales (ejemplo:
aparición de olor a pescado en aceites vegetales). La autooxidación puede ser inhibida por
medio de la exclusión de oxígeno, el almacenamiento a bajas temperaturas y la adición de
antioxidantes.
Rancidez oxidativa:
Los triglicéridos son sustancias neutras, los grupos ácidos (carboxilos) de los ácidos grasos
están neutralizados en el enlace éster. La acidez de las grasas y aceites es consecuencia de su
degradación por hidrólisis que originan grupos carboxilos libres en los ácidos grasos
liberados. Este proceso constituye un factor de rancidez, ya que los ácidos grasos liberados
producen un olor característico.
La degradación de las grasas puede originarse por:
A.- Hidrólisis Enzimática: donde actúan las enzimas lipolíticas (lipasas)
B.- Oxidación por oxigeno Atmosférico.
Ambas reacciones son afectadas por el calor, presión, luz, entre otros.
Experimento Nº 1. Extracción de lípidos con solventes
1.- Pese aproximadamente 2 a 3 gr de una muestra sólida suministrada por su profesor, en un
beaker de 100 mL.
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2.- Adicione 10 mL. De mezcla de solvente 1:1 alcohol – hexano. Agite con una varilla de vidrio
hasta disolver.
3.- Viértala en embudo de separación.
4.- Seguidamente adicione 10 mL. de la mezcla 1:1 de alcohol - hexano; al beaker para
arrastrar restos de la muestra. y repita el paso 3.
5.- Tape y agite el embudo por 2 minutos, luego invierta el embudo apuntando la llave hacia
un lugar despejado y abra lentamente la llave para liberar la presión. PRECAUCION: NO
APUNTE A SUS COMPAÑEROS O A USTED MISMO AL ABRIR LA LLAVE, ALEJE LO MÁS
POSIBLE EL EMBUDO DE USTED. Deje reposar el embudo por 2 minutos en el soporte.
6.- Repita el paso anterior por tres veces.
7.- Cuando se observe la separación de la fase acuosa y la orgánica (solventes) deje salir
cuidadosamente la fase inferior y agregue 5 mL más de la mezcla solvente, deje reposar por 5
minutos y recoja la fase orgánica en un beaker previamente pesado. Lave la tapa del embudo
y las paredes interiores con 5 mL adicionales de la mezcla solvente y déjelos caer en el beaker.
8.- Lleve a la estufa a una temperatura de 98-100 ºC por 15 minutos para evaporar todo el
solvente.
9.- Observe y anote el aspecto de la muestra.
10.- Pese el beaker y calcule el peso de la materia grasa por diferencia.
EXPERIMENTO 2: ÍNDICES QUÍMICOS DE LAS GRASAS
Experimento 2.1: Índice de acidez
1.- Pese en una fiola entre 2-5 g. de dos muestras de aceite vegetal facilitada por su profesor.
2.- Agregue 10 mL de mezcla solvente utilizada en la experiencia anterior y titule con KOH 0,1
N utilizando fenolftaleina al 1% como indicador. La aparición de un color rosado pálido indica
el fin de la titulación (Punto Final).
3.- Calcule el índice de Acidez de acuerdo a la siguiente formula:
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I.A = (A x N x 0,056) x 100
P
I.A índice de acidez
N= normalidad del KOH
A= mL de KOH gastados en la titulación.
0,056= p equivalente del KOH
P= Peso de la muestra de aceite
La acidez puede también ser expresada como los gramos de ácidos grasos libres por cada 100
gramos de muestra; en el caso del ácido oleico sería:
Gramos de ácido oleico por 100 g de muestra con la siguiente ecuación:
Acidez = (A x N x 0,282) x 100
P
Experimento 2.2: Índice de peroxido.
1.- Pese en una fiola seca 2 a 3 gramos de aceite y agregue 12 mL de mezcla solvente (60 %
de ácido acético glacial y 40% de cloroformo), 0,5 mL de solución saturada de KI y 10 mL de
HCL 0,1 N. Agite la fiola por rotación, tápela y guarde en la oscuridad por 5 minutos.
2.- Añada 10 mL de agua,
0,5 mL de solución de almidón como indicador y titule con
Tíosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,1 N hasta la desaparición del color azul. Al aproximarse al final
de la titulación se debe agitar vigorosamente la fiola para liberar todo el yodo de la capa de
cloroformo.
3.- Realice un blanco de titulación con todos los reactivos menos la muestra, la cual sustituirá
por agua destilada. Este volumen debe ser restado al volumen obtenido en la titulación.
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Calcule el índice de Peroxido de acuerdo a la siguiente formula:
Ip  Nx(V  B) x1000
P
Ip: Índice de peróxido, como miliequivalentes de O2 por 1000 gr. de muestra.
N: normalidad de la solución de tíosulfato de sodio
V: mL de tíosulfato consumidos en la titulación de la muestra
B: mL de tíosulfato consumidos en la titulación del blanco.
P: peso de la muestra
Las reacciones generales que se llevan a cabo en este análisis son las siguientes:
R-(O2) + 2KI + HCl
R-(O) + 2KCl + H2O + I2
Luego, I2 + 2Na2S2O3
2NaI + Na2S4O6
En su reporte de datos:
Incluya sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada.
Discuta los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la
bibliografía. Incluya los cálculos típicos y la información adicional en el apéndice.
Experimento N° 3 Extracción de grasas mediante Método Soxhlet
1.- Prenda la estufa a 90°C
2.- Pese aproximadamente 2-4gr de la muestra indicada por el profesor. Registre el peso
exacto de muestra.
3.- Mida entre 20-25mL. del solvente indicado por el Profesor.
4.- Tome el peso del balón de destilación vacío. Registre el peso exacto del balón.
5.- Coloque en el solvente la cantidad del solvente y la cantidad de muestra pesada.
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6.- Encienda la manta de calentamiento hasta llevarla a su máximo nivel de transferencia de
calor.
7.- Suministre agua al tubo de destilación.
8.- Deje que el proceso de destilación se lleve a cabo durante aproximadamente 1 hora.
Una vez transcurrido el tiempo tome el balón y llévelo a la estufa por 30min, cuidando de él
cada 10min, hasta que se haya retirado la mayor cantidad de humedad posible dentro del
balón.
9.- Una vez seco el balón llévelo al desecador por 10min.
Luego pese el balón de destilación y registre su peso.
Tabla N° 1 (colóquele el nombre a la tabla para la presentación en su informe)
Muestra
Peso del Balón Vacío Peso de la Muestra
Peso del Balón desp.
de la destilación
BIBLIOGRAFÍA A CONSULTAR
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Badui, S. 1988. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
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España.
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Acribia. Zaragoza, España.
Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de
Alimentos. UCV, Caracas.
Prácticas Integrales I
De Rodríguez, B.; Martín, E. 1980. Análisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas.
Dupin, H.; Cuq, J.; Malewiak M.; Leynaud-Rouaud, C.; Berthier, A. 1992. La Alimentación
Humana. Edicions Bellaterra. Barcelona, España.
Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
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