Download Jorge Luis Peña García Ingeniero Biotecnólogo TESIS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
Departamento de biotecnología y ciencias alimentarías
Efecto de los ciclos de freído en la calidad
del aceite de canola utilizado para
elaborar totopos de maíz.
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE
Ingeniero Biotecnólogo
PRESENTA
Jorge Luis Peña García
CD. OBREGÓN, SONORA
Octubre del 2006
ÍNDICE
Páginas
LISTA DE TABLAS....................................................................................................
iii
LISTA DE FIGURAS..................................................................................................
iv
LISTA DE ANEXOS………………………………………………………………..……..
v
RESUMEN.................................................................................................................
vi
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….....
1
1.1. Planteamiento del problema……………………………………………………
2
1.2. Justificación...................................................................................................
3
1.3. Objetivos........................................................................................................
4
1.3.1. Objetivo general.........................................................................................
4
1.3.2. Objetivos específicos..................................................................................
4
1.4. Hipótesis........................................................................................................
4
II. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………….
5
2.1. Las grasas.....................................................................................................
5
2.2. Estructura y composición de las grasas………………………………………..
6
2.3. Componentes minoritarios de grasas y aceites……………………………….
7
2.4. Estructura de los ácidos grasos…………………………………………………
9
2.5. Ácidos grasos saturados…………………….…………………….……………..
10
2.6. Ácidos grasos insaturados……………………………………………………….
11
2.6.1 Ácidos monoinsaturados……………………………………………………..
11
2.6.2. Ácidos poliinsaturados………………………………………………………
11
2.7. Colesterol…………………………………………………………………………
12
2.8. Propiedades de las grasas y aceites……………………………………………
13
2.8.1. Formación de cristales………………………………………………………
13
2.8.2. Polimorfismo………………………………………………………………….
13
2.9. Puntos de fusión………………………………………………………………….
14
2.10. Aceites vegetales………………………………………………………………..
15
2.11. Aceite de canola…………………….…………………………………………...
16
2.12. Deterioro de las grasas...............................................................................
18
2.12.1. Enranciamiento hidrolítico.................................................................. 18
2.12.2. Enranciamiento oxidativo o autooxidación..........................................
20
2.13. Prevención de la autooxidación...................................................................
22
2.14. Antioxidantes...............................................................................................
22
2.15. Fritura..........................................................................................................
23
2.16. Punto de humeo..........................................................................................
24
2.17. Cambio durante el freído.............................................................................
24
2.18. Análisis para determinar la calidad en aceites............................................
25
2.18.1. Índice o valor yodo............................................................................
25
2.18.2. Determinación de la rancidez............................................................
26
2.18.3. Índice de acidez.................................................................................
27
2.18.4. Valor de peróxido...............................................................................
27
2.21. Aceites para freír........................................................................................
28
III. MÉTODO……………………………………………………………………………...
30
3.1. Ubicación del experimento……………………………………………………….
30
3.2. Unidad experimental……………………………………………………………...
30
3.3. Diseño del experimento………………………………………………………......
30
3.4. Determinación de la rancidez……………………………………………………
31
3.4.1. Determinación del índice de acidez……………………………………….
31
3.4.2. Determinación del índice de peróxidos……………………………………
33
3.5. Análisis estadístico………………………………………………………………..
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................
35
4.1. Efecto de los tratamientos…………………………………...…...……………...
35
4.2. Índice de acidez…………………………………………………………………...
36
4.3. Índice de peróxidos……………………………………………………………….
39
V. CONCLUSIONES..............................................................................................
43
VI. RECOMENDACIONES......................................................................................
44
LITERATURA CITADA……..............................................................................
45
ANEXOS............................................................................................................
48
LISTA DE TABLAS
TABLA
1
DESCRIPCIÓN
PÁGINA
Algunos factores que afectan la absorción de aceite durante el
freído por inmersión…………………………....................................
25
2
Valores de yodo para diversos aceite y grasas de las dieta……...
26
3
Información nutricional del aceite de canola comercial……………
30
4
Tratamientos aplicados al aceite de canola…………………………
31
5
Cantidad de muestra y soluciones que se deben emplear en el
método de análisis con respecto al % de ácidos grasos libres
(ácido oleico) que se espera obtener……………………………….
6
32
Valores promedio del índice de acidez e índice de peróxido para
los tratamientos aplicados al aceite de canola……….....................
36
LISTA DE FIGURAS
DESCRIPCIÓN
FIGURA
PÁGINA
1
Comparación de grasas en la dieta……………..…….…………………….…
6
2
Formación de monoglicéridos…………………………………….……..
7
3
Ejemplo de un ácido graso………………………………..…………….
9
4
Configuraciones cis y trans representando estructuras isómeras de
10
ácidos grasos. ………………………………………………………..…..
5
Enranciamiento hidrolítico………………………………………...……..
19
6
Etapa de iniciación de la autooxidación………………………..………
20
7
Las
dos
reacciones
de
la
etapa
de
propagación
de
la
autooxidación……………………………………………………………..
8
Valores promedios del índice de acidez para el aceite calentado
entre a 170 -200 °C por 1.5 h. Tratamiento A……………………..…..
9
21
37
Valores promedios del índice de acidez para el aceite sometido al
freído de totopos entre 170-200 °C por 1.5 h, sin filtrar. Tratamiento
B……………………………………………….. ………………………….
10
38
Valores promedios del índice de acidez para aceite sometido al
freído de totopos entre 170 -200°C por 1.5 h, filtrado. Tratamiento
C…………………………………………………………………………….
11
Valores promedios del índice de peróxido para el aceite de canola
sometido entre 170-200 °C por 1.5 h tratamiento A...……………..…
12
38
40
Valores promedios del índice de peróxido del aceite de canola
sometido al freído de totopos entre 170-200 °C por 1.5 h, sin filtrar
tratamiento B..…………………………………………………………….
13
40
Valores promedios del índice de peróxido para el aceite sometido
al freído de totopos entre 170-200 °C por
1.5 h, filtrado.
Tratamiento C..…………………………………………………………...
41
LISTA DE ANEXOS
ANEXO
1
DESCRIPCIÓN
Resultados de los análisis para el aceite “A” sometido a
calentamiento 170-200°C por 1.5 h..……………………………..
2
PÁGINA
48
Resultados de los análisis del Aceite “B” sometido a freído de
totopos a temperatura de 170-200°C por un tiempo de 1.5 h
sin filtrar y almacenado a la intemperie…………………………..
3
49
Resultados de análisis realizados al aceite de canola sometido
el freído de totopos entre 170-200°C por 1.5 h, filtrándose
cada vez que se realizó el freído, se almacenó en un lugar
oscuro y seco………………………………………………………..
4
Especificaciones fisicoquímicas de aceite de canola de las
variedades Brassica napus y Brassica campestres………….....
5
50
52
Especificaciones de composición de ácidos grasos de aceite
de Canola de las variedades Brassica napus y Brassica
campestres………………………...…...…………………………...
53
RESUMEN
Las frituras producidas a partir de maíz tienen gran aceptación dentro del mercado
mexicano debido a la gran diversidad de productos que es posible desarrollar con
relación a textura, forma, sabor y una larga vida de anaquel.
El aceite es el componente de mayor costo para la producción de frituras, por lo que
existe la necesidad de conservar su calidad el mayor tiempo posible, lo cual afecta
directamente la vida de anaquel de los productos freídos. Debido a lo anterior se
evaluó el efecto de la temperatura en la calidad del aceite de canola sometido a tres
tratamientos (A, B, C), por medio del monitoreo de la calidad mediante análisis
fisicoquímicos, con la finalidad de establecer las condiciones del proceso y manejo
más adecuadas.
Los tratamientos consistieron en: A) aceite sin producto (totopos) sometido a 11ciclos
de calentamiento entre 170-200°C por 1.5 h, B) aceite con producto (totopos)
sometido a freído en 11 ciclos de calentamiento a la misma temperatura y tiempo de
tratamiento que al tratamiento A) sin filtrar después de cada ciclo, en C) aceite
filtrado después de aplicar un ciclo de freído de totopos a las mismas condiciones de
temperatura y tiempo del tratamiento A). Sin remplazar el volumen de aceite gastado
durante los 11 ciclos de calentamiento.
Se recolectaron muestras de aceite después de cada freída para la determinación
del índice de acidez, (norma NNX-F-101-SCFI-2006) e índice de peróxido (norma
NMX-F-154-SCFI-2005).
Los resultados obtenidos muestran que los aceites en los tratamiento B y C se
presentaron valores mayores de índice de acidez y peróxidos en comparación con al
tratamiento A. El tratamiento B (aceite sin filtrar) fue el más deteriorado, respecto al
tratamiento C (aceite filtrado). Además se observó que a medida que se aumentó el
número de freídas para los tres tratamientos se disminuyó la calidad.
El calidad aceite de canola sometido a ciclos de calentamientos entre 170°- 200 °C
por 1.5 h, disminuyó significativamente su calidad a partir de la tercer freída,
obteniéndose valores cada vez mayores de índice de acidez y valor de peróxido. Por
lo que se recomienda un manejo integral del aceite después de cada freída,
incluyendo el filtrado, lo cual se reflejara en una fritura con mayor vida de anaquel.
I. INTRODUCCIÓN
Desde tiempos precolombinos, los aztecas producían el totopochtli mediante el
tostado de las tortillas en un comal caliente. Las denominadas tostadas presentan
una mayor vida de anaquel, sabor, olor agradable y característico de tortilla frita. Las
fracciones de tostadas denominadas totopos son consumidos en forma de botanas
(adicionadas de sal o chile) o durante las comidas substituyendo a la cuchara
(Gómez, 1997).
Las frituras de tortilla son cocidas antes de ser fritas por lo que absorben menor
contenido de aceite. Las plantas industriales modernas aún utilizan los mismos
principios para transformar el maíz en frituras. En la elaboración de frituras se utiliza
la masa cortada y moldeada o la tortilla cocida cortada en fracciones circulares o
triangulares que se fríen directamente con condiciones controladas de temperatura.
En la industria de la elaboración de frituras se utilizan principalmente tres tipos de
maíces, siendo estos el blanco, amarillo, además de algunas mezclas de maíces
amarillos (Gómez, 1997).
El cocimiento alcalino de maíz para producir harina de masa deshidratada, tortillas,
frituras de tortilla y de masa, cada vez esta siendo más importante a medida que se
incrementa la popularidad de la comida Mexicana. Las frituras de maíz y tortillas
representan 5% de los aproximadamente $ 75 billones de dólares americanos de
mercado de las botanas, comparado con 6.2% para papas fritas (Pollak y White,
1995).
La masa para las frituras es molida por medio de bandas rotatorias cortada en piezas
por moldes rotatorios y fritos inmediatamente (corn chips). La masa para las frituras
de tortilla se moldean en forma de triángulos, tiras o círculos antes de ser cocidas,
equilibradas y fritas (tortilla chips). Las frituras producidas a partir de maíz tienen
2
gran aceptación dentro del mercado mexicano debido a la gran diversidad de
productos que es posible desarrollar con relación a textura, forma, sabor y una
considerable larga vida de anaquel (Morales y Gómez-Aldapa, 1993).
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es
fácil y rápida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor.
La fritura es el proceso físico-químico complejo en el cual el producto a freír
(productos de maíz, papa, pescado, productos empanados, etc.) se somete a
temperaturas altas con el propósito de modificar la superficie del producto,
impermeabilizándolo de alguna manera, para controlar la perdida de agua desde su
interior (White, 1991).
El freído por inmersión en aceite es uno de los métodos de cocinando de alimentos
mas usado a nivel mundial. El aceite desempeña un papel crítico en la transferencia
de calor y medio de impregnación, y es el componente crucial del proceso de freído
(Blumenthal y Stier, 1991).
La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto
de vista de la calidad y de nutrición de la fritura resultante, así desde el punto de
vista del rendimiento y del costo. Por lo que el además es el responsable de la
calidad y rendimiento del proceso de freído (Valenzuela et al., 2003).
Debido a lo anterior en el presente trabajo se evaluó la calidad del aceite de canola
durante el freído de totopos de maíz.
1.1. Planteamiento del Problema
Durante la producción de totopos de maíz a pequeña escala es prioritario conservar
una calidad constante y estándar de los productos fritos. Además existe la necesidad
de conservar la calidad de los aceites, debido que es la materia prima de mayor
costo para la producción de frituras de maíz, lo cual afecta directamente la vida de
anaquel de los productos freídos.
3
La microempresa donde se realizó el presente estudio cuenta con problemas de
rancidez rápida en sus productos por tal motivo tiene la necesidad de implementar un
sistema que permita reducir o minimizar el grado de rancidez de los aceites que
utilizan en sus procesos de freído y con ello reducir costos de producción y aumentar
la calidad de sus productos.
Con todo lo anterior, surge la siguiente pregunta ¿Cuántos ciclos de freído son
determinantes para mantener aun la calidad del aceite de canola?
1.2. Justificación
La microempresa en la cual se realizo el presente trabajo se ha convertido en líder
productor de la más alta calidad y de una gran variedad de productos derivados del
maíz en el sur del estado de Sonora. Durante más de 20 años, se ha preocupado por
satisfacer las necesidades de sus clientes y atender sus demandas; gracias a ello,
hoy cuenta con 7 sucursales y produce más de 100,000 tortillas por día. Se anticipa
un crecimiento continuo y sostenido para el futuro tanto en su base de clientes como
en su variedad de productos.
En base a lo anterior, es necesario el aprovechamiento de la materias primas, es por
ello que el objetivo de este proyecto es analizar la calidad del aceite que será
utilizado en la producción de totopos y de esta manera poder recomendar un sistema
de reutilización del aceite, que se reflejara en un ahorro de cantidad de aceite
utilizado, sin perder la calidad del producto frito.
La calidad del aceite afecta directamente la vida de anaquel de los totopos, la
degradación u oxidación del aceite y productos fritos es provocado por varios
factores como son: Reutilización, temperatura, aireación, materia orgánica, el manejo
y las condiciones de almacenamiento.
4
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de los ciclos de freído y filtrado, a través de las técnicas de índice
de peroxido e índice de acidez, para la determinación de la calidad del aceite de
canola.
1.3.2. Objetivos específicos
•
Determinar el índice de acidez e índice de peróxidos, durante el freído de
totopos.
•
Establecer las condiciones óptimas de reúso y manejo del aceite de canola
utilizado para el freído de totopos.
•
Comparar los resultados obtenidos con las especificaciones que establece en
el reglamento sanitario de los alimentos.
1.4. Hipótesis
El aceite de canola utilizado para el freído de totopos disminuirá el grado de
degradación por efecto del filtrado y un adecuado almacenamiento.
I. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Las grasas
Los aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros,
obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
del manejo, o de los procesos de elaboración. La mayor proporción de grasas o
lípidos consumidos en la dieta están constituidos principalmente por triglicéridos, que
están formados por tres ácidos grasos (iguales o diferentes) esterificados a una
molécula de glicerol (Mazza, 2000; Fox y Cameron, 2002).
Los componentes más importantes de los triglicéridos son los ácidos grasos.
Dependiendo del largo de su cadena carbonada se clasifican en: “ácidos grasos de
cadena corta” (menos de 8 carbonos), de “cadena mediana” (entre 8 a 11 carbonos).
“intermedios” (12 a 15 carbonos) y de “cadena larga” (8 a 11 carbonos).
Dependiendo del número y ubicación de los dobles enlaces que tengan, se
determinará el grado de fusión (cambio de estado sólido a estado líquido), la
solubilidad en agua, la digestibilidad y sus propiedades metabólicas, así como, sus
efectos en los niveles de lípidos de la sangre. Dependiendo de la cantidad de doble
enlaces presentes los ácidos grasos se pueden clasificar en: Saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, lo que les confiere propiedades nutricionales
diferentes, Composición de las grasas y aceites habituales en la dieta se muestra en
la figura 1 (Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
6
Figura 1. Composición de grasas en la dieta.
Fuente: Vaclavik, 2002.
2.2. Estructura y composición de las grasas
Los glicéridos incluyen monogliceridos, diglicéridos y triglicéridos. Los monogliceridos
y diglicéridos actúan como emulgentes. Más del 95 % de las grasas y aceites son
triglicéridos, las sustancias grasas más abundantes en los alimentos. Los triglicéridos
son insolubles en agua y pueden ser bien líquidos o sólidos a temperatura ambiente.
(Las formas líquidas generalmente se denominan aceites y los triglicéridos sólidos
grasas). Los triglicéridos están constituidos por un esqueleto glicerol unido a una o
más moléculas de ácidos grasos. Un monogliceridos esta constituido por glicerol
esterificado a una molécula de ácido graso y la ecuación para esta reacción se
muestra en la figura 2, se usa la fórmula general para un ácido graso, donde R
representa la cadena hidrocarbonada (Robinson, 1991; Potter y Hotchkiss, 1995;
Vaclavik, 2002).
7
Figura 2. Formación de monogliceridos.
Fuente: Vaclavik, 2002.
Si dos ácidos grasos se eterifican con el glicerol, se forma un diglicérido. Para
obtener un triglicérido, se reproduce la misma reacción, pero con tres ácidos grasos.
Si un triglicérido tiene tres ácidos grasos idénticos, se denomina triglicérido simple.
Los triglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos diferentes. Espacialmente, no
hay sitio para que los tres ácidos grasos estén en el mismo lado de la molécula de
glicerol; por tanto se cree que los triglicéridos existen bien en forma de escalera
(silla) o de diapasón (figura 2) la disposición y el tipo específico de ácidos grasos en
el glicerol determinan las propiedades químicas y físicas de una grasa (Vaclavik,
2002; Helen, 2004).
2.3. Componentes minoritarios de grasas y aceites
Además de los glicéridos y ácidos grasos libres, los lípidos pueden contener
pequeñas cantidades de fosfolípidos, esteroles (colesterol), tocoferoles (que son
importantes como antioxidantes), pigmentos liposolubles y vitaminas. Los fosfolípidos
son como los triglicéridos pero con dos ácidos grasos eterificados con el glicerol. En
lugar del tercer ácido graso, hay un grupo polar que tiene ácido fosfórico y un grupo
nitrogenado. El fosfolípido más común es la lecitina, que contiene colina y una base
nitrogenada (Potter y Hotchkiss, 1995).
8
La lecitina se encuentra en casi todas las células vivas. La palabra se deriva de la
palabra griega lekithos que significa “yema de huevo”, y hay lecitina en la yema de
huevo. Sin embargo, la principal fuente comercial de lecitina es la soya. Los dos
ácidos grasos de un fosfolípido son atraídos hacia la grasa, mientras el fósforo y el
nitrógeno son atraídos hacia el agua Por lo tanto, un fosfolípido forma un puente
entre la grasa y el agua, dos sustancias habitualmente inmiscibles (Vaclavik, 2002).
Las
lecitinas
“refinadas”
están
modificadas
para
proporcionar
importantes
propiedades a diversos alimentos como mezclas para bebidas instantáneas, fórmulas
infantiles, salsas y caldo de carne, oleorresinas dispersables, antiadherentes para
frituras, goma de mascar y sistemas sustituidos de grasas. Los esteroles tienen un
núcleo esteroide común, una cadena lateral de 8–10 carbonos y un grupo alcohol. El
aspecto químico de los esteroles es diferente
de los triglicéridos o fosfolípidos,
tienen forma redondeada. El colesterol es el principal esterol animal y se encuentra
en aceites vegetales solo en cantidades nutricionalmente despreciables (Vaclavik,
2002).
Los tocoferoles son importantes constituyentes minoritarios de la mayoría de los
aceites vegetales. Son antioxidantes, ayudando a evitar el enranciamiento oxidativa,
y son también fuente de vitamina E. Se pierden parcialmente en el procesado por el
calor y se pueden añadir después del procesado para mejorar la estabilidad oxidativo
de los aceites. Si se añade vitamina E al aceite, el aceite frecuentemente se
comercializa como una fuente de vitamina E, o como un aceite que contiene
antioxidantes. Las grasas animales no contienen tocoferoles o muy pocos. Las
grasas no son buenas fuentes de vitaminas, aparte de la vitamina E, pero se añaden
las vitaminas liposolubles A y D a alimentos como margarina y leche para aumentar
su valor nutritivo. La grasa en la dieta es necesaria para la absorción de las vitaminas
liposolubles. En las grasas pueden encontrarse pigmentos como los carotenoides y
las clorofilas, y estos pueden impartir un color inconfundible a las grasas (Vaclavik,
2002).
9
2.4. Estructura de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas, con un grupo metilo (CH3)
en un extremo de la cadena y un grupo ácido carboxílico (COOH) en el otro. La
mayoría de los ácidos grasos naturales contienen 4 a 24 átomos de carbono, y la
mayoría contienen un número impar de átomos de carbono en la cadena. Los
ácidos grasos pueden ser saturados, en este caso contienen solo enlaces sencillos
entre los carbonos y tienen la formula general CH3 (CH2)n COOH. Tienen una forma
lineal, como se muestra en la figura 3 (Desrosier, 1991).
Figura 3. Ejemplo de un ácido graso.
Vaclavik, 2002
Los ácidos grasos también pueden ser insaturados, conteniendo uno o más dobles
enlaces entre los carbonos. Los ácidos grasos monoinsaturados contienen solo un
doble enlace, y el ejemplo más común es el ácido oleico. Los ácidos grasos
poliinsaturados,
tal como los ácidos linoleico y linolenico, contienen dos o más
dobles enlaces. Generalmente, las grasas insaturadas son líquidas a temperaturas
ambiente y tienen puntos de fusión bajos (Desrosier, 1991; Vaclavik, 2002).
Los dobles enlaces en los ácidos grasos se producen en la configuración cis o trans
(figura 4), representando diferentes estructuras isoméricas. En la forma
cis, los
átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono del doble enlace se localizan
sobre el mismo lado del doble enlace. En la configuración trans del isomero, los
átomos del hidrógeno se localizan en los lados opuestos del doble enlace. La
configuración de los dobles enlaces tiene un efecto significativo sobre la forma de
una molécula de ácido graso (Desrosier, 1991; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron,
2002).
10
Figura 4. Configuraciones cis y trans representando estructuras
isómeras de ácidos grasos.
Vaclavik, 2002
Los dobles enlaces trans no cambian significativamente
la forma lineal de las
moléculas. Sin embargo, un doble enlace cis causa un pliegue en la cadena. Un
doble enlace cis introduce una curvatura de alrededor de 42 º en la cadena
hidrocarbonada lineal.Tales pliegues afectan algo a las propiedades de los ácidos
grasos, incluyendo sus puntos de fusión. Todas las grasas y aceites naturales que
son usados en los alimentos existen en la configuración cis. Sin embargo, la
hidrogenación de los aceites causa la conversión de algunos dobles enlaces a la
configuración trans (Desrosier, 1991; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
2.5. Ácidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos
a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. No
presentan dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, están completamente
hidrogenados; éste tipo de grasa es sólida a temperatura ambiente, como por
ejemplo, la mantequilla (Robinsón, 1991; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
11
Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como carnes, leche
entera, crema de leche y mantequilla, excepto el aceite de coco y el de cacao que
son aceites vegetales y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está
relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de
enfermedades cardiovasculares (Robinsón, 1991; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron,
2002).
2.6. Ácidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Estos provienen en general del reino vegetal (excepción del pescado que es muy rico
en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está
asociada con mayores niveles de colesterol bueno (Robinsón, 1991; Vaclavik, 2002;
Fox y Cameron, 2002).
2.6.1 Ácidos monoinsaturados
Presentan un doble enlace en su cadena hidrocarbonada (los 2 átomos de carbono
situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno). Con lo
cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Se encuentra en
alimentos de origen animal y en algunos aceites vegetales, como el aceite de oliva,
canola, maní y nueces. En general son líquidos a temperatura ambiente (Vaclavik,
2002; Fox y Cameron, 2002).
2.6.2. Ácidos poliinsaturados
Este ácido presentan dos o más dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, dos o
más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir
el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas
12
tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo
puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%
(Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
Los alimentos que contienen una alta cantidad de este tipo de ácido graso, como el
aceite de maíz, maravilla y soya, son líquidos o blandos a temperatura ambiente
(aceites). También se encuentran presentes en las grasas de pescados y mariscos,
destacando en estos últimos los denominados ácidos grasos omega 3 (Vaclavik,
2002; Fox y Cameron, 2002).
2.7. Colesterol
Es parte de un grupo de componentes denominados esteroides y que son producidos
por el organismo de los seres vivos. Se dice que el colesterol no es un nutriente, ya
que es un componente sintetizado o producido por el organismo por lo que no se
necesita un aporte externo. Por lo tanto, se puede establecer una dieta libre de
colesterol, sin que afecte la salud y la nutrición de las personas (Vaclavik, 2002).
El colesterol que produce el organismo es necesario para la producción de
hormonas, para el metabolismo celular y otros procesos vitales como la formación de
vitamina D que se produce por la acción del sol sobre el colesterol presente en el
tejido subcutáneo. El colesterol se encuentra presente sólo en alimentos de origen
animal y con un alto contenido de grasas, como la leche entera y derivados, carnes,
yema de huevo. Dicho de otro modo: el colesterol no se encuentra contenido en
alimentos de origen vegetal (Vaclavik, 2002).
13
2.8. Propiedades de las grasas y aceites
2.8.1. Formación de cristales
Cuando se enfría una grasa líquida, el movimiento molecular disminuye a medida
que se elimina la energía, y las moléculas se atraen entre si por fuerzas de Van der
Waals. Estas fuerzas son débiles y de poca importancia en las moléculas pequeñas.
Sin embargo; su efecto es acumulativo, y en moléculas grandes o de cadena larga, la
fuerza atractiva total es apreciable. En consecuencia, las moléculas se pueden
alinear y unirse para formar cristales (Bailey, 1984; Vaclavik, 2002).
Las moléculas simétricas y las moléculas con ácidos grasos que tienen una longitud
de la cadena similar se alinean más fácilmente para formar cristales. Las grasas
contienen moléculas asimétricas y las moléculas tienen plegamientos debido a los
dobles enlaces y se alinean menos fácilmente, porque no se pueden empaquetar
juntas muy próximas en el espacio (Helen, 2004; Vaclavik, 2002).
Las moléculas que se alinean más fácilmente necesitan que se elimine menos
energía ante de que cristalicen, y por tanto tienen puntos de fusión elevados.
También tienden a formar cristales grandes. Las moléculas que no se alinean
fácilmente tiene bajo punto de fusión por que se tiene que eliminar más energía
antes de que cristalicen y tienden a formar cristales pequeños (Helen, 2004;
Vaclavik, 2002).
2.8.2. Polimorfismo
Las grasas pueden existir en diferentes formas cristalinas, y este fenómeno se
conoce como polimorfismo una grasa puede cristalizar en una de las cuatro formas
de los cristales, dependiendo de las condiciones durante la cristalización y de la
composición de la grasa. Los cristales más pequeños y los más inestables, se
14
denominan cristales alfa (α). Se forman si las grasas se enfrían rápidamente. Los
cristales alfa de la mayoría de las grasas son inestables, y cambian fácilmente a
cristales
beta
prima
(β´).
Son
pequeños
cristales
en
forma
de
aguja,
aproximadamente de 1 µm de longitud (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002).
Las grasas que pueden formar cristales β estables son buenas para ser usadas
como “shortenings”, ya que pueden ser amasadas fácilmente y dar una textura
suave. Los cristales β´ inestables cambian a la forma de cristales intermedios, de
aproximadamente 3-5 µm de tamaño, y finalmente se convierte en cristales beta (β)
gruesos, que pueden oscilar de 25 a 100 µm de longitud. Los cristales beta tienen el
punto de fusión más alto (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002).
2.9. Puntos de fusión
El punto de fusión es un índice de la fuerza de atracción entre las moléculas. Cuanto
mayor son las fuerzas de atracción entre las moléculas más fácilmente se podrán
asociar para formar un sólido, y más difícil será separarlas cuando estén en forma
cristalina y convertirlas en un líquido. Se debe aportar mucha energía en forma de
calor para convertir un sólido en un líquido; por tanto, el punto de fusión será alto. En
otras palabras un alto punto de fusión indica una fuerza atractiva intensa entre las
moléculas. Las moléculas que no encajan bien no tienen fuerzas atractivas intensas
uniéndolas y tienen puntos de fusión más bajos (Brownsell et al., 1993; Vaclavik,
2002; Helen, 2004).
Longitud de la cadena: los ácidos grasos de cadena larga tienen un punto de fusión
más alto que es ácidos grasos de cadena corta, por que hay mas potencial para la
atracción entre las cadenas largas que entre las cadenas cortas. Las fuerzas de
atracción son acumulativas y pueden ser apreciables si las cadenas son
suficientemente largas. (En otras palabras, se pude pensar en ellas como si tuvieran
15
un efecto cremallera. Una cremallera larga es mucho mas fuerte que una corta,
porque hay más dientes interaccionando entre si) (Helen, 2004).
Número de dobles enlaces: un segundo factor que determina el punto de fusión es el
número de dobles enlaces. A medida que el número de dobles enlaces aumenta, el
punto de fusión disminuye. Los dobles enlaces introducen discontinuidades en la
cadena, y es más difícil para las moléculas unirse para formar cristales; así las
fuerzas atractivas entre las moléculas son más débiles. Estos se demuestran
comparando los puntos de fusión de los ácidos esteáricos, oleicos, linoleico y
linolenico (Vaclavik, 2002).
Configuración isomerica: el tercer factor sobre el que influye el punto de fusión es la
configuración isomerica. Los isomeros geométricos tienen diferentes puntos de
fusión, porque la configuración cis del doble enlace introduce una discontinuidad
mucho mayor en la molécula que la configuración trans. En consecuencia, el isomero
cis tiene un punto de fusión más bajo que el somero trans, por que las moléculas en
la configuración cis no se unen tan bien como en configuración trans. Esto puede
verse comparando los puntos de fusión de los ácidos oleicos y elaídico. El ácido
oleico cis tiene un punto de fusión más bajo que el ácido elaídico trans (Brownsell et
al., 1993; Vaclavik, 2002).
2.10. Aceites vegetales
Son grasas vegetales que provienen de semillas y de algunos frutos. Los más
habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de
maravilla, pepa de uva, soja, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna
(aceite de oliva) y el fruto de la palma aceitera (aceite de palma). Todos los aceites
vegetales son aptos para el consumo, pero “presentan diferencias” en cuanto a: su
composición nutricional; sabor; usos culinarios; así como también en sus efectos en
salud. Los aceites de origen vegetal deben estar siempre presentes en la
16
alimentación diaria en una cantidad adecuada (entre un 25 a 30% de las calorías de
la dieta diaria deben provenir de grasas o aceites saludables), porque aportan ácidos
grasos esenciales, es decir, ácidos grasos que no son elaborados por el organismo.
(Bailey, 1984; Mazza, 2000; Fox y Cameron, 2002).
Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, es perfectamente
apto para cocinar porque soporta altas temperaturas. Los aceites ricos en grasas
poliinsaturadas como la de maíz, girasol, soja, nuez o germen de trigo, son más
aptos para consumirlos crudos en ensaladas o como aliño en general. Es importante
que los aceites de freír no se calienten excesivamente, no echen humo, ya que se
hacen tóxicos (Fox y Cameron, 2002).
2.11. Aceite de canola
El aceite de canola fue uno de los primeros aceites vegetales modificados o
mejorados (es decir, un aceite vegetal producido con una composición especifica de
ácidos grasos). El aceite de canola, un aceite de colza con bajo contenido de acido
erócico, se desarrollo debido a la preocupación existente por las características
nutritivas negativas del acido erúcico. El método que utilizaron los expertos en
mejora vegetal para desarrollar variedades de colza con bajo contenido de ácido
erúcico consistió simplemente en la identificación de plantas con bajo contenido de
acido erúcico y la subsiguiente introducción, mediante técnicas convencionales de
mejoramiento vegetal, de uno o dos genes (dependiendo de la especie) de estas
plantas en cultivares adaptados de colza (Mazza, 2000).
Las semillas de canola, además de tener un bajo contenido de acido erúcico,
también tienen un bajo contenido de glucosinolato. La canola se creo introduciendo
el gen que producía un bajo contenido de glucosinolato en cultivos de colza de bajo
contenido de acido erúcico. En el aceite de canola el ácido erúcico presente en el
aceite de colza tradicional es sustituido por acido oleico. El contenido relativamente
alto de acido oleico (61% de los ácidos grasos totales) junto con el bajo contenido de
17
ácidos grasos saturados totales (aproximadamente el 7 %) probablemente sean los
responsables del efecto hipocolesterolémico del aceite de canola en seres humanos
(O´Brien, 1998; Mazza, 2000).
Aportan además ácido linolénico (ácidos grasos omega 3 de cadena corta). En la
actualidad se utiliza canola con bajo nivel de ácido erúcico, por lo que no presenta
problemas. En general se usa mezclado con otros aceites vegetales. Es preferible su
uso como aderezo (en frío) (Mazza, 2000; Kirk, 2002).
En la década pasada con el mejoramiento genético vegetal ha permitido realizar
otras modificaciones del perfil de ácidos grasos del aceite de canola, desarrollándose
cultivos con bajo contenido de ácidos α-linolénico (18:3n-3;<2% frente al contenido
normal del 10%) y con un alto contenido de ácidos oleico (hasta un 86%). Sin
embargo, en este caso se utiliza técnicas de mutagénesis química para producir
mutantes bajos en linoleico y altos en oleico (O´Brien, 1998; Mazza, 2000).
El cultivar canola con alto contenido de ácido oleico se obtuvo por cruzamiento del
mutante con alto contenido de oleico con cultivo de bajo contenido ácido linoleico.
Estos aceites de canola modificados se han desarrollado en respuesta a la demanda
de aceites para fritura con bajos contenidos de ácidos grasos saturados y trans y
una estabilidad a la oxidación relativamente alta sin necesidad de recurrir a la
hidrogenación (Mazza, 2000).
Recientemente se han utilizado técnicas de ingeniería genética para la producción de
aceites vegetales modificados. Científicos de Calgene Inc., en Davis, California han
producido cultivos de canola de alto contenido en acido esteárico y acido láurico
utilizando técnicas trangénicas. La canola de alto contenido en esteárico se consiguió
suprimiendo deliberadamente la actividad del gen que regula la conversión del acido
del acido esteárico en acido oleico. la canola e alto contenido de acido láurico (tabla
8.1) se produjo transfiriendo el gen de la lauroil-ACP tioesterasa del laurel de
California (Umbellularia califonica) a la canola (Mazza, 2000).
18
2.12. Deterioro de las grasas
Las grasas se deterioran tanto absorbiendo los olores como enranciándose. Por
ejemplo, el deterioro absorbiendo olores se hace evidente cuando la grasa del
chocolate absorbe el olor del humo en el ambiente de los almacenes de golosinas, o
el olor del jabón que se pone en la misma bolsa de la compra. La mantequilla se
puede deteriorar fácilmente absorbiendo los olores del refrigerador (Brownsell et al.,
1993; Coultate, 1998; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002; Helen, 2004).
El enranciamiento produce un olor y un sabor desagradable en las sustancias grasas
que causa su deterioro. El procesado desde su recepción hasta el refinado del aceite
no elimina todas las posibilidades de deterioro y enranciamiento de las grasas y
aceites, pero prolonga la vida de una grasa o un aceite (Brownsell et al., 1993;
Coultate, 1998; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002; Helen, 2004).
El enranciamiento puede producirse de dos formas haciendo a las grasas no
deseables para su uso en alimentos. El enranciamiento hidrolítico consiste en la
reacción de las grasas con agua y la liberación de ácidos grasos libres. El
enranciamiento oxidativo
es una reacción más compleja y potencialmente más
dañina. En este caso, la grasa se oxida y se descompone en compuestos con
cadenas más cortas como ácidos grasos, aldehídos y cetonas que son todos
volátiles y contribuyen al olor desagradable de las grasas rancias (Brownsell et al.,
1993; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002; Helen, 2004).
2.12.1. Enranciamiento hidrolítico
Las grasas se pueden enranciar cuando reaccionan con agua y se liberan del glicerol
ácidos grasos libres. La reacción se muestra en la figura 5. Si una molécula de agua
reacciona con un triglicérido, se libera un ácido graso y queda un diglicérido. Para
que quede glicerol, se debe eliminar los tres ácidos grasos de la molécula. La
19
reacción se canaliza por calor y por las enzimas conocidas como lipasas. La
mantequilla contiene lipasa, y si se deja a temperatura ambiente en un día caluroso,
frecuentemente se desarrolla un olor rancio característico debido a la liberación de
ácido butírico de cadena corta (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002).
Figura 5. Enranciamiento Hidrolítico.
Fuente: Vaclavik, 2002.
A diferencia de los ácidos grasos de cadena larga, estos ácidos grasos de cadena
corta pueden originar un sabor y olor desagradable. El enranciamiento hidrolítico es
también un problema en la grasa de fritura, donde la temperatura es alta y a menudo
se introduce en la grasa caliente alimentos húmedos. Si se continúa usando el aceite
rancio la degradación prosigue (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002; Fox y
Cameron, 2002).
Para evitar este tipo de enranciamiento, se deben almacenar las grasas en un lugar
frió y, si es posible, se deberían inactivar las lipasas. Las grasas deberían
mantenerse alejadas del agua, y los alimentos que se van a freír deberían secarse
tanto como sea posible antes de añadirlos a la grasa caliente. El tipo de grasa usado
para freír se debería seleccionar en base a su estabilidad (Brownsell et al., 1993;
Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
20
2.12.2. Enranciamiento oxidativo o autooxidación
El tipo predominante de enranciamiento es el enranciamiento oxidativo. En este
proceso, los ácidos grasos insaturados están sujetos a enranciamiento oxidativo o
autooxidación, y cuantos mas dobles enlaces hay mayor es la posibilidad de adición
de oxígeno en los dobles enlaces, aumentando el riesgo de que la grasa o el aceite
se enrancien. La autooxidación es compleja y se potencia por calor, luz, ciertos
metales (hierro y cobre) y enzimas conocidas como lipoxigenasas. La reacción se
pude dividir en tres etapas: iniciación, propagación y terminación (Multon, 1988; Berk,
1990; Wong, 1995; Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002; Cheftel y Cheftel, 1992).
Etapa de iniciación de la reacción consiste en la formación de un radical libre. Se
desplaza un hidrógeno sobre un átomo de carbono adyacente a otro que tiene un
doble enlace para dar un radical libre, como se muestra en la figura 6.
Figura 6. Etapa de iniciación de la autooxidación.
Fuente: Vaclavik, 2002.
Hay actividad química alrededor y en los dobles enlaces. (La negrita indica los
átomos o grupos de átomos implicados en las reacciones). Como se ha mencionado
previamente, esta reacción se cataliza por calor, luz, ciertos metales como cobre y
hierro, y lipoxigenasas. Los radicales libres que se forman son inestables y muy
reactivos. La etapa de propagación sigue a la etapa de iniciación y consiste en la
oxidación de loas radicales para dar un peroxido activado (Berk, 1990; Cheftel y
Cheftel, 1992; Wong, 1995; Vaclavik, 2002).
21
Estos, a su vez, desplazan un hidrógeno de otro ácido graso insaturado, formando
otro radical libre. El hidrógeno liberado se une con el peróxido
para forma un
hidroperóxido, y el radical libre se puede oxidar como se acaba de describir. Así, la
reacción se repite, o propaga, a si misma. La formación de un radical libre, por tanto,
lleva a la oxidación de muchos ácidos grasos insaturados (Berk, 1990; Cheftel y
Cheftel, 1992; Wong, 1995; Vaclavik, 2002).
Los hidroperoxidos son muy inestables y se descomponen en compuestos con
cadenas de menor número de átomos de carbono, como ácidos grasos, aldehídos y
cetonas volátiles. Son responsables del olor característico de las grasas y aceites
rancios. Las dos reacciones de la etapa de propagación de la autooxidación se
muestran en la figura 7 (Cheftel y Cheftel, 1992).
Figura 7. Las dos reacciones de etapa de propagación de la autooxidación.
Fuente: Vaclavik, 2002.
La etapa de terminación de la reacción consiste en la reacción de los radicales
libres para formar productos estables que no son radicales. La eliminación de todos
los radicales libres es la única manera de detener la reacción de oxidación (Multon,
1988; Berk, 1990; Cheftel y Cheftel, 1992; Wong, 1995; Vaclavik, 2002).
22
2.13. Prevención de la autooxidación
La oxidación puede ser evitada o retardada evitando las situaciones que podrían
servir como catalizadores para al reacción. Por ejemplo, las grasas y los aceites
deben almacenarse en un lugar oscuro y frío (con control de cambios de temperatura
y de la luz) y en un envase cerrado (para reducir la disponibilidad de oxígeno). El
envasado a vació de los productos que contienen grasa controla la exposición al
oxígeno, y el vidrio coloreado o las envolturas controlan las fluctuaciones en la
intensidad de luz (Multon, 1988; Berk, 1990; Vaclavik, 2002).
Las grasas también deben almacenarse
separadas de los metales que también
podrían catalizar la reacción, y cualquier utensilio de cocina que se utilice debe estar
libre de cobre y hierro. Las lipoxigenasas deberían inactivarse. Además, se pueden
añadir a las grasas quelantes y antioxidantes para evitar la autooxidación (Multon,
1988; Berk, 1990; Vaclavik, 2002).
2.14. Antioxidantes
La presencia de oxígeno puede dar lugar a rancidez o deterioro del color, sabor y
valor nutricional. Así, los antioxidantes se añaden para que se combinen con el
oxígeno disponible para detener las reacciones de oxidación. Los antioxidantes
evitan la rancidez en los alimentos que contienen aceites y alargan la vida útil.
Estabilizan
los alimentos previendo o inhibiendo la oxidación de los aceites
insaturados, colorantes y responsables del sabor. Por ejemplo, los antioxidantes
previenen el pardeamiento enzimático oxidativo (Multon, 1988; Berk, 1990; Wong,
1995; Vaclavik, 2002).
Muchos antioxidantes son naturales, como el
ácido ascórbico (vitamina C), los
tocoferoles (vitamina E), el ácido cítrico, las aminas y algunos compuestos fenolicos.
Los antioxidantes sintéticos mas utilizados son BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil
23
hidroxitolueno), TBHQ (Pert-butil hidroquinona) y el galato de propilo. Estos cuatro
antioxidantes pueden ser usados solos o en combinación con otro u otros de los
aditivos para controlar la oxidación. Se pueden usar para prevenir la oxidación en los
alimentos con grasa (hasta 0.02 de grasa) o en alimentos envasados, tales como
granos de cereales enteros en cajas (Multon, 1988; Berk, 1990; Wong, 1990;
Vaclavik, 2002).
2.15. Fritura
Se usa aceite de origen vegetal comúnmente en el cocinado de fritura. La fritura es
un método de transferencia de calor rápida en el que se alcanza una temperatura
mas alta que en el hervido o en el calentamiento seco. Las características de las
grasas para fritura incluyen que las grasas deben ser incoloras, inodoras, suaves y
con un elevado punto de humeo. El uso de los aceite en frituras se utiliza aceites
vegetales, siempre que hayan sido cuidadosamente refinados, pueden ser utilizados
para freír y a menudo, dichos aceites se calientan a temperaturas más elevadas que
las de las grasas animales sin que se descompongan (Brownsell et a.l, 1993;
Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
Cuando se utilice aceite el freído por inmersión se debe verificar la temperatura del
aceite utilizando un termómetro y no se debe permitir que exceda del valor
recomendado. Lo anterior se hace ya que si la temperatura es muy alta podrá
alcanzarse punto de humeo del aceite, a cuya temperatura aparece un humo azul
que indica una insipiente descomposición. Si la temperatura aumenta por arriba del
punto de humeo las descomposición aumenta rápidamente (Brownsell et al., 1993;
Vaclavik, 2002; Fox y Cameron, 2002).
24
2.16. Punto de humeo
El punto de humo es la temperatura a la que la grasa puede ser calentada antes de
que salgan nubes continuas de humo azul desde la superficie de la grasa, bajo
condiciones controladas. La presencia de humo indica que el glicerol libre se ha
hidrolizado para producir acroleína, un irritante de las mucosas. Los monogliceridos y
diglicéridos son hidrolizados más fácilmente que los triglicéridos y tienen un punto de
humo mas bajo. Por lo tanto, no se recomiendan como aceites para fritura (Brownsell
et al., 1993; Vaclavik, 2002).
El aceite como el de semilla de algodón o de cacahuate tiene un punto de humo
elevado de 229º C o 230º C (444º F o 446º F), respectivamente. Otro con un punto
de humo mas bajo puede no funcionar satisfactoriamente cuando se exponen, por
ejemplo, al elevado calor de una sartén. La manteca de cerdo, mantequilla,
margarina y grasa animales tienen un punto de humo bajo y menos tolerancia al
calor comparados con las grasas y aceites hidrogenados. Cuando la grasa excede el
punto de humo, puede alcanzar el punto ignición, cuando el aceite se prende.
Subsiguientemente, se alcanza el punto de combustión cuando se mantiene una
llama en aceite (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002).
2.17. Cambios durante el freído
Durante el freído se somete al alimento a altas temperaturas, eliminando agua, y
permitiendo la absorción de aceite. Se han estudiado la duración del freído, la
composición del alimento el tratamiento de la superficie, y otros factores para
determinar su efecto sobre la absorción de aceite. La descomposición térmica del
aceite se produce a medida que el aire, agua, temperatura elevada y prolongada
conduce a la oxidación e hidrólisis de las grasas. El aceite puede adquirir un color
naranja o marrón no deseado o puede volverse más viscoso y aparecer espuma. El
punto de humo disminuye a medida que el aceite se usa respectivamente para la
25
frituras. En la tabla 1 se presentan algunos factores que pueden afectar al aceite
utilizado para freír (Vaclavik, 2002).
Tabla 1. Algunos factores que afectan la absorción de aceite durante el freído
por inmersión.
Temperatura y duración de
El aumento de la temperatura incrementa la absorción de aceite
la
dentro de ciertos intervalos de temperatura.
fritura
y
forma
del
producto
La fritura bajo presión disminuye la duración y la absorción de
aceite.
Una elevada relación superficie / volumen o la rugosidad de la
superficie aumenta la absorción de aceite.
Composición
La adición de proteína de soya, proteína de huevo o celulosa en
polvo disminuye la absorción de aceite.
Mucho azúcar, harina blanda, o el desarrollo
del gluten
aumenta la absorción de aceite.
Tratamientos previos a la
Se ha demostrado que el escaldado, el prelavado con aceite
fritura.
conteniendo emulgentes, el tratamiento previo por congelación
o vapor disminuye la absorción de aceite.
Tratamiento de la
Los hidrocoloides (sustitutos de las grasas) y los recubrimientos
superficie
de amilasa pueden funcionar como barreras a la absorción de
aceite.
Fuente: Vaclavik, 2002.
2.18. Análisis para determinar la calidad en aceites
2.18.1. Índice o valor yodo
El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorbe
100 partes de muestra de la muestra en peso. Los glicéridos de los ácidos grasos no
saturados presentes (en particular de la serie del ácido oleico) se unen con una
cantidad definida de halógeno y por lo tanto, el valor de yodo es una medida del
grado de instauración. Es una constante para cada aceite o grasa, pero la cifra
26
exacta que se obtenga depende de la técnica que se utilice. En la tabla 2 se indican
los niveles de valores de yodo para diversos grupos de aceites y grasas (Kirk, 2002).
Tabla 2. Valores de yodo para diversos aceite y grasas de las dieta.
Grupo
Ejemplos
Valores de yodo
Ceras
---------
Muy bajo
Grasa animales
Mantequilla, grasa,
30 – 70
manteca de cerdo
Aceites no secantes
Aceite de oliva,
80 – 110
almendra
Aceites semisecantes
Aceites de semilla de
algodón, ajonjolí, soya,
80 – 140
maíz
Aceites secantes
Aceites de linaza girasol
125 – 200
Fuente: Kirk, 2002.
A menudo el valor de yodo es el mas útil y fácil de determinar para identificar el
aceite o por lo menos clasificarlo en determinado grupo. También es conveniente
observar que para los aceites y las grasa naturales, las grasas menos insaturadas
con valor de yodo bajos son sólidas a temperaturas ambientes y por el contrario, los
aceites que están mas insaturados son líquidos (lo cual indica una relación entre el
punto de fusión y el valor de yodo). Otro punto de interés es que, en general, a
medida que aumenta el grado de insaturación (es decir, conforme el valor de yodo es
más alto), es posible que la grasa o los aceites se enrancien por oxidación. El valor
de yodo generalmente se determina mediante el método de Wijs (Kirk, 2002).
2.18.2. Determinación de la rancidez
Como la rancidez es una fenómeno complejo, se aconseja llevar acabo tantas
pruebas como sea posible en las muestras dudosas, en el trabajo rutinario, además
27
de efectuarse la determinación de ácidos grasos libre, el análisis debe incluir la
determinación del valor de peroxido y la aplicación de la reacción de la Kreis (Kirk,
2002).
2.18.3. Índice de acidez
El valor ácido de un aceite o grasa se define como el número de miligramos de
hidróxido de potasio que se requieren para neutralizar la acidez libre de una muestra
de 1g el resultado generalmente se expresa como el porcentaje de ácidos grasos
libres (AGL), especialmente en el reino unido (Kirk, 2002).
El valor ácido mide hasta que grado los glicéridos de los aceites se han
descompuesto por acción de lipasas u otras acciones. La descomposición se acelera
por el calor y la luz. En general, la rancidez se ve acompañada por la formación de
los ácidos grasos libre, y su determinación se utiliza con frecuencia como un índice
general del estado y comestibilidad del aceite (Kirk, 2002).
2.18.4. Valor peróxido
El valor del peróxido mide los peróxidos del aceite durante el almacenamiento, o las
formación del peróxido es lenta en el periodo de inducción, que varia desde algunas
semanas hasta varios meses, según el aceite o grasa de que se trate, la
temperatura, y es necesario tener esto presente a interpretar resultados cuantitativos.
El valor del peróxido en general se determina mediante volumetría. Estos dependen
de la reacción de yoduro de potasio en una solución ácida con el oxígeno enlazado,
seguida por titulación del yodo que se libera con tiosulfato de sodio. Normalmente,
se utiliza cloroformo como disolvente (Desrosier, 1991; Kirk, 2002).
28
2.19. Aceites para freír
Los aceites vegetales de maíz, soya, colza, girasol, semilla de algodón, canola y de
cártamo se emplean en la actualidad para freír, debido a la asociación de las
enfermedades cardiacas con las grasas saturadas (FAO, 1978) se observa mayor
tendencia hacia la venta de aceites insaturados, pero los productos económicos que
carecen de etiquetado específico, probablemente sean una mezcla de los aceite mas
abundantes con el de nuez molida, el de fríjol de soya y el de colza (Bailey, 1984;
Kirk, 2002; Fox y Cameron, 2002).
El punto de humo de los aceites para freír no debe de ser inferior a los 215 ºC.
Muchos
aceites
comerciales
para
freír
contienen
pequeñas
cantidades
(aproximadamente 10 ml/Kg) de agentes antiespumantes como el dimetilpoliiloxano.
Aparentemente, estos reducen la oxidación de los lípidos al evitar la formación de
espuma oxidativa y, por lo tanto, dan un tiempo de uso más prolongado a los aceites
para freír. El agente antiespumante no es verdaderamente soluble en los aceites
vegetales y funciona formando monocapas en la superficie del aceite para freír
(Bailey, 1984; Kirk, 2002; Fox y Cameron, 2002).
Cuando se utilizan temperaturas elevadas, los aceites para freír están expuestos a la
degradación oxidativa y terminan con formación de productos de descomposición
volátiles y cuando estos están presentes en cantidades excesivas son dañinos para
la salud de los seres humanos (Kirk, 2002; Fox y Cameron, 2002).
Sin embargo el uso repetido de los aceites para freír puede producir los
componentes indeseables que no sólo comprometen la calidad del alimento también
plantean un peligro potencial a la salud humana y a la nutrición. Durante el freído por
inmersión (deep fat), las grasas y los aceites se calientan a temperaturas altas por
períodos prolongados de forma continua y en ocasiones en la presencia del aire. Lo
anterior conduce a una variedad de reacciones químicas que se puedan categorizar
como hidrólisis, oxidación y polimerización de la molécula del triacilglicerido
(Alexander et al., 1987; Clark y Serbia, 1991).
29
Los productos de la descomposición formados por estos procesos pueden ser
volátiles o permanentes y experimentar la degradación adicional. Hay una cierta
evidencia que los aceites calentados y altamente oxidados exhiben efectos de salud
en animales de laboratorio. Se observa efectos de la pérdida del peso, supresión del
crecimiento, crecimiento del hígado y del riñón, daño celular en hígado (Billek, 1980;
Alexander, 1981; Alexander et al., 1987; Clark y Serbia, 1991).
III. MÉTODO
3.1. Ubicación del experimento
El presente trabajo se realizó en los laboratorios LV-500, ubicados en el Instituto
Tecnológico de Sonora Unidad Nainari de Cd. Obregón Son. durante el periodo
comprendido de noviembre de 2005 a febrero de 2006.
3.2. Unidad experimental
Como unidad experimental se utilizó aceite de canola comercial, el cual se sometió a
tiempo de calentamiento y tiempo de freído a nivel laboratorio. En la tabla 3 se
presenta la información nutricional.
Tabla 3. Información nutricional del aceite de canola comercial.
Grasas
Grasas
totales
saturadas poliinsaturadas monoinsaturadas
14 g
0.94 g
grasas
Grasas
4.17 g
8.89 g
colesterol
0
Carbohidratos
0
Aceite puro de canola y 0.008% de antioxidante TBHQ.
3.3. Diseño del experimento
Se utilizó un diseño completamente al azar, aplicando tres tratamientos (A, B, C)
cada experimento con 5 repeticiones. Las condiciones aplicadas para cada
tratamiento se muestran en la tabla 4.
31
Tabla 4. Tratamientos aplicados al aceite de canola.
Tratamiento
Condiciones**
A
Se utilizó 1 L de aceite de canola sin producto el cual se sometió, a 11
ciclos de calentamiento entre 170-200 ºC, durante una 1.5 h., después de
cada ciclo se tomaron las muestras de aceites para el análisis de índice
de peróxidos y acidez. Posteriormente se colocó el aceite en un frasco de
vidrio limpio, se cerró bien, se almacenó en un lugar oscuro y seco.
B
Se utilizó 1 L de aceite de canola el cual se sometió a 11 ciclos de freído
donde en cada ciclo se realizaron 15 freídos de 25 g de totopos en cada
uno, durante 1.5 h, después de cada ciclo se tomaron las muestras de
aceite sin filtrar, para el análisis de índice de peróxidos y acidez
posteriormente se almacenó en el mismo recipiente en el cual se realizó
el freído, se almaceno a la intemperie, sin tapar.
C
Se utilizó 1 L de aceite de canola el cual se sometió a 11 ciclos de freído
de totopos donde en cada ciclo se realizaron 15 freídos de 25 g de
totopos en cada uno, durante 1.5 h., se le realizó un filtrado después de
cada ciclo se tomaron las muestras de aceite filtrado, para el análisis de
índice de peróxidos y acidez posteriormente se almacenó en un matraz
erlenmeyer limpio bien tapado en un lugar oscuro y seco.
**
En todos casos se realizó el calentamiento y 11 ciclos de freído (reutilización).
3.4. Determinación de la rancidez
La rancidez es una de las principales causas de deterioro de aceites y grasas,
afectando directamente la vida de anaquel de los alimentos freídos.
3.4.1. Determinación del Índice de acidez
Para evaluar la rancidez se pesaron 7 g muestra de aceite de canola y se colocaron
en un matraz erlenmeyer de 300 ml, se adicionaron 75 ml de alcohol etílico
previamente neutralizados; posteriormente se agregaron 2 ml de fenolftaleína; la
32
mezcla se tituló con una solución de hidróxido de sodio 0.25 N, agitando
frecuentemente hasta que una coloración rosada persiste durante 30 segundos. Las
condiciones de la metodología varia con respecto al porcentaje de A.G.L. esperados
en la muestra tabla 5 (NMX-F-101-SCFI-2006).
Tabla 5. Cantidad de muestra y soluciones que se deben emplear en el método
de análisis con respecto al % de ácidos grasos libres (ácido oleico) se espera
obtener.
Porcentaje de
Muestra en
Mililitros de
Normalidad de la
ácidos grasos
gramos
alcohol
solución NaOH
libres
0.0 a 0.2
56.4 +
0.2
50.0
0.1
0.2 a 1.0
28.2 +
0.2
50.0
0.1
1.0 a 30.0
7.05 +
0.05
75
0.25
30.0 a 50.0
7.05 +
0.05
100
0.25 a 1.0
50.0 a 100.0
3.525 +
0.001
100
1.0
Fuente: NMX-F-101-SFCI
Expresión de resultados
El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de grasas y aceites son
calculados como mEq de ácido oleico.
% ácidos grasos libres = V * N*28.2
pm
mEq = miliequivalente químico del ácido graso de referencia (oleico 0.282).
N = normalidad de la solución de hidróxido e sodio.
V = mililitros de solución valorada de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la
muestra.
pm = masa de la muestra en gramos.
33
Los ácidos grasos libres son expresados frecuentemente en términos de valor ácido
o índice de acidez, en vez de porciento de ácidos grasos libres. El valor ácido es
definido como el número de miligramos de NaOH necesario para neutralizar un
gramo de muestra para convertir el porciento de ácidos grasos libres (como oleico) a
valor ácido, se multiplica el porciento de ácido grasos por 1.99 (Kirk, 2002; NMX-F101-SCFI-2006).
3.4.2. Determinación del índice de peróxido
La prueba se realizó con luz de día suave. Se pesó 1 g del aceite en un tubo para
ebullición limpio y seco; se le agregó 1g de yoduro de potasio en polvo y 20 ml de
mezcla de disolvente (2 volúmenes de ácido acético glacial + 1 de volumen de
cloroformo). Se colocó el tubo en agua a ebullición de manera que el líquido hierva a
los 30 segundos y se dejó hervir vigorosamente por no más de 30 segundos. Se
vació el contenido con rapidez a un matraz que contenía 20 ml de solución de yoduro
de potasio al 5 %, se lavó el tubo dos veces con 25 ml de agua y se tituló con
solución de tiosulfato de sodio 0.002M utilizando almidón como indicador. Además
se analizó un testigo de manera simultánea. El valor del peróxido se reportó como el
número de ml de tiosulfato de sodio 0.002M por gramo de muestra. Si el valor que se
obtiene se multiplica por 2, la cifra es igual a los miliequivalentes del peróxido por
kilogramo de muestra (mEq/Kg.), valor que tiene mas reconocimiento a nivel
internacional (Kirk, 2002; NMX-F-154-SCFI-2005).
Valor del peróxido = (V – Vo) T X 103 mEq/Kg.
PM
PM= gramos de muestra
V= ml de tiosulfato gastados en la titilación.
Vo= volumen en ml de tiosulfato de sodio gastados en la titulación del testigo.
T= molaridad del tiosulfato de sodio.
34
3.5 Análisis estadístico
Se utilizó un diseño completamente al azar, aplicando tres condiciones de
calentamiento y freído del aceite de canola (tratamientos A, B y C), se realizaron 5
repeticiones del experimento. Las variables respuesta fueron el índice de acidez e
índice de peróxidos. Los datos obtenidos se analizaron por medio de un análisis de
varianza (ANDEVA), y una prueba de comparación de medias Duncan, con un nivel
de significancía de P ≤ 0.05. Se utilizó el paquete estadístico computacional
Statgraphics plus versión 3.0.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Efecto de los tratamientos
En las figuras 8, 9, 10, 11, 12, 13 se muestra que los tres tratamientos aplicados al
aceite de canola se presentó un aumento significativo en el índice de acidez libre e
índice de peróxidos a medida que se aplicaron los ciclos de calentamiento y freído.
En la tabla 6 se puede observar respecto al índice de acidez que el aceite sin filtrar
presentó un valor significativamente mayor 1.514; seguido por el aceite filtrado 1.361
y por último el aceite calentado 1.189. El comportamiento anterior se puede atribuir a
la presencia de mayor cantidad de residuos de alimentos, así como la humedad
residual en el aceite sin filtrar, los cuales promueven una mayor hidrólisis del mismo,
aunado con el tratamiento térmico.
En el caso del índice de peróxido (tabla 6) se presentó una mayor oxidación en el
aceite sin filtrar, seguido por el aceite calentado, obteniéndose el valor mas bajo para
el aceite filtrado, de acuerdo a lo anterior posiblemente los ciclos de calentamientos
aplicados al aceite tuvieron mayor efecto en la producción de peróxidos. Ya que el
aceite donde no se realizo freído presentó un valor más alto que el aceite filtrado (C).
De acuerdo a White (1991), durante el freído por inmersión en aceite la humedad y la
materia orgánica residual son factores determinantes para acelerar el deterioro del
aceite.
36
Tabla 6. Valores promedio del índice de acidez e índice de peróxido para los
tratamientos aplicados al aceite de canola.
Tratamiento
Índice de acidez
Índice de peróxido
% AGL. (ácidos grasos libres)
mEq/Kg.
A (aceite calentado)
1.189 c
6.806b
B (aceite sin filtrar)
1.514a
7.174a
C (aceite filtrado)
1.361b
6.197c
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤0.05.
4.2. Índice de acidez
En la figura 8 se puede observar un aumento significativo en el índice de acidez a
partir del tercer ciclo de calentamiento, incrementándose el porcentaje de ácidos
grasos libres cuando se sometió el aceite a mayor número de ciclos térmicos. Sin
embargo ninguno de los valores obtenidos sobrepaso la especificaciones de 2.5 %
de A.G.L. establecido en el reglamento sanitario de los alimentos para aceites
reutilizados durante el freído.
37
Ciclo
Valor
ácido
1
0.048g
2
0.092g
3
0.404f
4
0.992e
5
1.18e
6
1.494e
7
1.578d
8
1.7c
9
1.782b
10
1.876a
11
1.936a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤0.05.
Figura 8. Valores promedios del índice de acidez para el aceite calentado
entre 170 -200 °C por 1.5 h. Tratamiento A.
Factores como la temperatura, el tiempo y número de ciclos de calentamiento
aplicados en este experimento afectan en menor grado la hidrólisis del aceite
calentado. Debido a que no contaba con la presencia de residuos de humedad y
materia orgánica a diferencia de los tratamientos donde se realizó el freído.
Lo anterior se puede observar en la figura 9 y 10 donde se presentaron valores más
altos de ácidos grasos libres, con un aumento significativo a partir del tercer ciclo de
freído. Siendo más drástico el aumentó cuando se realizó el freído sin filtrar los
residuos. Sin embargo ninguno de los valores sobrepaso el limite máximo de 2.5 %
de A.G.L.
38
Ciclo
índice de
acidez
1
0.05i
2
0.14i
3
1.054h
4
1.568g
5
1.658e
6
1.752d
7
1.882c
8
1.972c
9
2.03c
10
2.188b
11
2.36a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤0.05.
Figura 9. Valores promedios del índice de acidez para el aceite sometido al
freído de totopos entre 170 -200 °C por 1.5 h, sin filtrar. Tratamiento B.
Ciclo
índice
acidez
1
0.054f
2
0.146f
3
0.444e
4
1.288d
5
1.664c
6
1.754b
7
1.804b
8
1.848b
9
1.924a
10
1.972a
11
2.07a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤0.05.
Figura 10. Valores promedios del índice de acidez para aceite sometido al
freído de totopos entre 170 -200 °C por 1.5 h, filtrado. Tratamiento C.
39
La mayor estabilidad con respecto a la acidez la mostró el aceite del tratamiento A
(solamente calentado), teniendo una mayor estabilidad, seguido del aceite del
tratamiento C (filtrado, buen almacenaje) y con un mayor grado de acidez se
encontró el aceite del tratamiento B (sin filtrar, mal almacenado).
Es importante destacar que un mayor grado de acidez significa un mayor grado de
deterioro por efecto de la temperatura , ya que se produce una liberación de ácidos
grasos desde los triglicéridos, que forman a los distintos aceites, lo cual puede
favorecer la formación de humo y de sabores indeseables (rancidez hidrolitica)
(Valenzuela et al., 2003).
4.3. Índice de peróxidos
Los resultados obtenidos respecto al índice de peróxidos se presentan en la figuras
11,12 y 13; para los tres tratamientos aplicados se presentó un aumento significativo
en el índice de peróxido a medida que se aumentaron los ciclos de calentamiento y
freído. Observándose valores más altos de peróxido en el aceite sin filtrar
(tratamiento B); seguido del aceite calentado (tratamiento A) y los valores menores
en el aceite filtrado (tratamiento C). Donde solamente el aceite sin filtrar sobrepaso
el límite de peróxidos de 10 mEq/kg a partir del ciclo de freído 9.
40
Ciclos
Valor de
peroxido
1
2.886j
2
3.13j
3
4.52i
4
5.566h
5
6.742g
6
7.384f
7
7.988e
8
8.582d
9
8.926c
10
9.374b
11
9.774a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤ 0.05.
Figura 11. Valores promedios del índice de peróxido para el aceite de canola
sometido entre 170-200 °C por 1.5 h tratamiento A.
Ciclo
Valor de
peroxido
1
2.98h
2
4.134g
3
4.86g
4
6.008f
5
6.414f
6
6.89f
7
8.06e
8
8.946d
9
10.016c
10
10.066b
11
10.544a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un p≤0.5.
Figura 12. Valores promedios del índice de peróxido del aceite de canola
sometido al freído de totopos entre 170-200 °C por 1.5 h, sin filtrar
tratamiento (B).
41
Valor
Ciclo
peroxido
1
2.146g
2
3.608f
3
4.688e
4
5.188e
5
5.966d
6
6.386d
7
6.748d
8
7.702c
9
8.334b
10
8.168c
11
9.236a
Letras diferentes indican diferencia significativa con un P≤0.05.
Figura 13. Valores promedios del índice de peróxido para el aceite sometido
al freído de totopos entre 170-200 °C por 1.5 h, filtrado. Tratamiento (C).
El comportamiento anterior posiblemente indique que la formación de peróxidos se
ve en mayor medida afectada por la presencia de materia orgánica y la temperatura
aplicada durante los ciclos de calentamientos que actúan como promotores de la
oxidación.
En los tres tratamientos se observó que después de un aumento continuo en el ciclo
10 disminuye el índice; esta tendencia se debe a que los peróxidos producidos por la
oxidación, después de cierto número de tratamientos térmicos aplicados al aceite, se
transforman a otros compuestos derivados químicos (Benzie, 1996).
No se podría descartar al aceite de canola argumentándose que se encuentra en mal
estado o un alto grado de degradación, después de cierto número de ciclos de
calentamiento o de freído, ya que mientras no sobrepase los limites de acidez libre
representado como ácido oleico que es de 2.5% y para el índice de peróxido 10
mEq/kg. Sin embargo a medida que aumentan los ciclos de freído los productos
42
obtenidos disminuirán su vida de anaquel. Ya que esta comprobado que los aceites
vegetales que son sometidos al calentamiento tienden a oxidarse con lo que se
disminuye la calidad de los alimentos fritos (Rennick y Warner, 2006).
El aceite de canola filtrado presentó valores de acidez y peróxido, menores
comparados con el aceite sin filtrar donde la materia orgánica en contacto directo con
el aceite, puede actuar como catalizador acelerando la degradación del aceite. La
hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por
presencia de calor y agua. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir
oxidaciones y enranciamientos. Pero ello no quiere decir que no sea posible que se
produzcan oxidaciones en ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos
(Robison, 1991).
Los aceites desde su extracción, empiezan a enranciarse, por varias causas por
ejemplo presencia de microorganismos autooxidación, enranciamiento hidrolítico,
pero en una forma
restringida y lenta, siendo el mal uso, mal almacenamiento
(exposición prolongada a la luz, aire, humedad, exposición a elevadas temperaturas,
o temperaturas altas por tiempos prolongados, el contacto con materia orgánica), se
puede decir que son un iniciador del enranciamiento en el aceite y entre más
expuestos a estos factores el aceite se degrada más rápido (Brownsell et al., 1993).
V. CONCLUSIONES
•
A medida que se incrementaron lo ciclos de freído la calidad del aceite de
canola disminuyó; obteniéndose valores cada vez más altos en cuanto al
índice de acidez y de peróxidos.
•
El filtrado del aceite y el almacenamiento adecuado presentó una mejora
significativa en la calidad del aceite de canola.
•
La utilización de 8 ciclos de freído durante la elaboración de totopos (bajo las
condiciones del experimento) es recomendable ya que ningún parámetro de
calidad sobrepasó las especificaciones establecidas para aceites utilizados en
la elaboración de frituras.
•
El índice de acidez e índice de peróxidos son parámetros adecuados para el
monitoreo de la calidad del aceite utilizado en frituras, considerando que las
técnicas utilizadas son sencillas, rápidas y de bajo costo.
VI. RECOMENDACIONES
Cuidado con las frituras “Todos los aceites al ser calentados sufren transformaciones
en su composición. Se puede formar elementos tóxicos que pueden afectar la salud”.
1. No mezclar aceites de diferentes orígenes, ya que estos tienen distinta
composición y pueden soportar diferentes temperaturas teniendo diverso
punto de humeo.
2. No mezclar aceite nuevo con uno ya usado o reutilizado, esto no vendrá a
mejorar la calidad del aceite viejo, no hará de mediana calidad al aceite, el
aceite nuevo se echara completamente a perder o se estabilizara a la misma
degradación del aceite viejo.
3. Darle un tratamiento posterior al aceite después de freír, filtrándolo,
almacenarlo en cubetas o galones de 20 lts de preferencia, limpios en los
cuales sea de fácil manejo, transporte, poder taparlos, y almacenarlos en un
lugar seco, sin exposición al luz humedad y aireación directa.
4. Las freidoras se debe de encontrar limpias asépticas, secas, antes de realizar
cada freída. Limpiar completamente las freidoras después de cada freído.
5. Aumentar la deshidratación de los totopos precosidos, poniéndolos a secar
antes de ser freídos, para disminuir la cantidad de agua libe y ligada, y que no
este en contacto directo con el aceite absorbido en el producto.
6. se recomienda realizar el freído de todo el producto de una semana, en un
solo día de manera continua, así no se deteriora tanto el aceite.
LITERATURA CITADA
Alexander, J. C. 1981. Chemical and biological properties related totoxicology of heated
fats. J. Toxicol. Environ. Health, 7, 125-138.
Alexander, J. C., V. E. Valli, R. E. Chanin, (1987). Biological observations from feeding
heated corn oil and heated peanut oil. J. Toxicol. Environ. Health, 21, Pág. 295-309.
Bailey, A. 1984. Aceites y grasas industriales, Editorial Reverté S.A., España Pág. 72, 135,
246, 414.
Benzie, I. 1996. Lipid peroxidation: a review of cause, consequences, measurement, and
dietary influences. Int. J. Foot Sci. Nutr. Pág. 46, 233.
Berk, Z. 1990. La bioquímica de los alimentos, Editorial Acribia S.A., España Pág. 243, 259264.
Billek, G. 1980. Heated oils - Chemistry and nutritional aspects. Nutr. Metab., Pág. 24, 200210.
Blumenthal, M. M. y R. F. Stier, 1991. Optimization of deep-fat frying operations. Trends
Food Sci. Technol. Pág. 2, 144-148.
Brownsell, V.L., C.J. Griffith, y J. Elvi 1993. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos,
Editorial Diana, México D.F. Pág. 64, 67-73.
Ocúltate, T. P. 1998. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia
S.A., 2da. edición, España Pág. 55
Cheftel, J. C. y H. Cheftel, 1992. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Editorial
Acribia, España. Pág. 265, 266.
Clark, W. L. y Serbia, G. W. 1991. Safety aspects of frying fats and oils. Food Technol., Pág.
45 (10), 84-89, 94
Desrosier, N. 1991. Conservación de alimentos. Editorial Continental S.A. de C.V., 2da.
edición, México D.F. Pág. 348, 351.
46
Fox, B. y A. Cameron, 2002. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Editorial Limusa
S.A. de C. V. México D.F; Pág.257-60, 71, 72, 84.
Gomez, M. H., Waniska, R. D. y Rooney, L. W. 1997. Starch characterization of
nixtamalized corn flour. Cereal Chem.; Pág. 68:578-582.
Helen, C. 2004. Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, México, Pág. 305, 309 – 311,
324.
Kirk, R. 2002. Composición y análisis de alimentos de pearson. Editorial continental,
México, 2ª Ed., Pág. 671, 678, 680, 691-692, 706-710.
Mazza, G. 2000. Alimentos funcionales aspectos bioquimicos y de procesado. Editorial
acribia, S.A., España. Pág. 263, 264.
Morales, S. E. y C. Gómez-Aldapa, 1993. Nuevo método para determinar la temperatura de
gelatinización. Starch/Stärke; Pág. 49:268-272.
Multon, J. L. 1988. Aditivos y auxiliares en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia
S.A. España Pág. 157-161.
O´Brien, R. 1998. fats and oil formulating and processing for applicatons, Editorial
Thechnomic publishing. U.S.A. Pág. 21-23.
Pollak, L. M. y White, P.J. 1995. Corn as a food source in the United States: Part I. Historical
and current perspectives. Cereal Foods World; Pág.40:749-754.
Potter, N. y J. Hotchkiss, 1995. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 5ta edición,
Zaragoza. España. Pág. 138, 215.
Renninck, K. y Warner, K. 2006. Efect of elevated temperature on development of
tocopherolquinones in oil, Agric. Food Chem. Pág. 2188-2192.
47
Robinson, D. 1991. Bioquímica y valor nutricional de los alimentos. Editorial Acribia S.A.,
España Pág. 237-245.
Vaclavik, V. A. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A.,
Zaragoza España. 1ª Ed.; Pág.252-255, 268-271.
Valenzuela A., J. Sanhueza, S. Nieto, G. Petersen, Y M. Tavella, 2003. Estudio
comparativo, en frituras, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Aceites y
grasa A&G 53, Pág. 568-573.
Wong, J. 1995. Química de los alimentos mecanismos y teoría, Editorial Acribia, España
Pág. 2,20, 23, 24, 39, 48.
White, P. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oil. Food Technol.
Febrero, Pág. 75.
http://www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/Ds977.pdf(REGLAMENTO
SANITARIO
DE
LOS ALIMENTOS; DECRETO SUPREMO N° 977/96; TITULO PRELIMINAR, De los
aceites y mantecas usados en fritura; párrafo V); consultado en wep: en Agosto del
2006.
Diario oficial de la federación norma mexicana (nmx-f-101-scfi-2006 alimentos- aceites y
grasas vegetales o animales – determinación de ácidos grasos libres – método de
prueba) México D.F.
Diario oficial de la federación norma mexicana (nmx-f-475-scfi-2005 alimentos – aceite
comestible puro de canola –especificaciones.) México D.F.
ANEXOS
Anexo 1. Resultados de los análisis para el aceite “A” sometido a
calentamiento 170 -200 °C por 1.5 h.
Valor del peróxido
% ácidos grasos libres (Ácido oleico)
mEq/Kg.
6-17 de
feb. /2006
20 enero. –
3 de feb.
6-17 de
enero/2005
21 Nov. Al
9 dic./2005
7-18 de
Nov/2005
6-17 de
feb. /2006
20 enero. –
3 de feb.
6-17 de
enero/2005
21 Nov. Al
9 dic./2005
7-18 de
Nov/2005
Freídas
Valor ácido
1
0.04
0.05
0.04
0.06
0.05
2.91
2.98
2.50
3.10
2.94
2
0.08
0.09
0.09
0.11
0.09
3.12
3.12
3.10
3.18
3.13
3
0.45
0.51
0.58
0.38
0.10
4.53
4.55
4.45
4.53
4.54
4
0.94
1.02
0.89
0.92
1.19
5.54
5.59
5.54
5.55
5.61
5
1.18
1.15
1.16
1.15
1.26
6.72
6.80
6.69
6.75
6.75
6
1.48
1.46
1.51
1.49
1.53
7.33
7.38
7.42
7.39
7.40
7
1.58
1.56
1.59
1.60
1.56
7.97
7.99
8.03
7.96
7.99
8
1.67
1.70
1.71
1.73
1.69
8.57
8.57
8.61
8.59
8.57
9
1.75
1.78
1.78
1.81
1.79
8.91
8.94
8.96
8.91
8.91
10
1.85
1.88
1.88
1.89
1.88
9.39
9.41
9.36
9.37
9.34
11
1.91
1.94
1.93
1.95
1.95
9.72
9.80
9.78
9.81
9.76
49
Anexo 2. Resultados de los análisis del Aceite “B” sometido a freído de totopos
a temperatura de 170-200 °C por un tiempo de 1.5 h sin filtrar y almacenado a la
intemperie.
Valor del peróxido
%ácidos grasos libres (Ácido oleico)
mEq/Kg.
6-17/Feb.
/2006
20/01/06
—3/02/06
6-
17/01/05
21/11/05l
9/dic./05
7-18 de
Nov/2005
6-17/Feb.
/2006
20/01/06
—3/02/06
6-
17/01/05
21/11/05l
9/dic./05
7-18 de
Nov/2005
Freídas
Valor ácido
1
0.05
0.05
0.04
0.05
0.06
2.95
3.03
2.98
2.96
2.98
2
0.14
0.13
0.13
0.15
0.15
4.15
4.13
4.10
4.15
4.14
3
1.06
1.05
1.08
1.10
0.98
5.25
5.24
5.21
5.27
3.33
4
1.54
1.57
1.54
1.59
1.60
6.08
6.04
5.97
5.96
5.99
5
1.63
1.68
1.69
1.73
1.56
5.85
6.84
5.79
6.77
6.82
6
1.84
1.79
1.79
1.85
1.49
6.12
7.04
7.07
7.12
7.10
7
1.75
1.91
1.91
1.94
1.90
8.27
7.34
8.27
8.27
8.15
8
1.99
1.97
1.98
1.97
1.95
8.97
8.89
8.95
8.98
8.94
9
2.04
2.04
2.01
2.05
2.01
10.1
10.1
9.97
9.98
9.93
10
2.19
2.19
2.16
2.21
2.19
10.04
10.04
10.07
10.17
10.01
11
2.35
2.35
2.37
2.37
2.36
10.48
10.54
10.54
10.59
10.57
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS; DECRETO SUPREMO N°
977/96; TITULO PRELIMINAR; De los aceites y mantecas usados en fritura;
Párrafo V
Artículo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la producción industrial e
Institucional de alimentos fritos, deberán tener un contenido máximo de ácido
linolénico de un 2%. Podrán estar adicionados de antioxidantes.
Artículo 266.- No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen Los
siguientes límites:
a) Acidez libre expresada como ácido oleico superior al 2,5%;
50
b) Punto de humo inferior a 170ºC;
Cuando los resultados de los análisis de la acidez libre de los aceites, expresada
como ácido oleico sobrepasen el 2,5%.
Artículo 267.- Se prohíbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso
humano.
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto. N° 475, de 1999, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000.
(Fuente: http://www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/Ds977.pdf
http://colegioabogados.org/normas/reglamentos/alimentos.html)
Anexo 3. Resultados de análisis realizados a aceite de canola sometido al
freído de totopos entre 170-200°C por 1.5 h, filtrándose cada ves que se realizo
el freído, se almacenado en un lugar oscuro y seco.
Valor ácido
Valor del peróxido
%ácidos grasos libres (Ácido oleico)
6-17/Feb.
/2006
20/01/06—
3/02/06
6-17/01/05
21/11/05l
9/dic./05
7-18 de
Nov/2005
6-17/Feb.
/2006
20/01/06—
3/02/06
6-17/01/05
21/11/05l
9/dic./05
7-18 de
Nov/2005
Freídas
1
0.04
0.05
0.05
0.06
0.07
2.05
2.04
2.45
2.07
2.12
2
0.14
0.13
0.16
0.18
0.12
3.58
3.65
3.71
3.55
3.55
3
0.42
0.42
0.46
0.47
0.45
4.65
5.14
4.55
4.60
4.50
4
1.12
1.89
1.18
1.10
1.15
5.45
5.95
3.57
5.49
5.48
5
1.65
1.69
1.67
1.64
1.67
5.83
5.90
5.85
5.92
6.33
6
1.76
1.76
1.75
1.77
173
6.19
6.17
6.27
6.13
7.17
7
1.79
1.83
1.77
1.82
1.81
6.75
6.75
6.70
6.74
6.80
8
1.85
1.86
1.85
1.79
1.89
7.74
7.65
7.88
7.63
7.61
9
1.91
1.91
1.90
1.94
1.96
7.45
9.15
7.45
8.98
8.64
10
1.95
1.99
1.97
1.97
1.98
8.19
8.26
8.14
8.11
8.14
11
2.08
2.06
2.08
2.07
2.06
9.12
9.19
9.27
9.27
9.33
51
NMX-F-475-SCFI-2005 alimentos – aceite comestible puro de canola –
especificaciones (cancela a la nmx-f-475-1985) foods – edible pure canola oil –
specifications.
INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta norma, solo podrán satisfacerse
cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen técnicas de elaboración apropiadas, se realicen en
locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es
apto para el consumo humano.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe
cumplir el producto denominado Aceite Comestible Puro de Canola utilizado para
consumo humano o para la elaboración de otros alimentos que se comercializa en
los Estados Unidos Mexicanos.
Fisicoquímicas
El aceite comestible puro de canola debe cumplir con las especificaciones físicas y
Químicas establecidas en las anexos 4 y 5.
52
Fuente: NMX-F-475-SCFI-2005
Anexo 4. Especificaciones fisicoquímicas de aceite de Canola de las
variedades (Brassica napus y Brassica campestres)*
53
Fuente: NMX-F-475-SCFI-2005
Anexo 5. Especificaciones de composición de ácidos grasos de
aceite de Canola de las variedades (Brassica napus y Brassica
campestres)*
Índice de peróxidos
De acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos para el
aceite comestible, en el momento de su elaboración, el límite máximo de peróxidos
permitidos podrá ser de hasta 2.5 mEq de oxígeno peróxido/Kg. de grasa; mientras
que, durante su período de vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la
rotulación, éste podría alcanzar hasta 10 miliequivalentes de oxígeno peróxido/Kg. de
grasa (http://www.alfinal.com/nutricion/aceitemaravilla.shtml).