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BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS
Desarrollada por: Liboria Renteria Urrutia
Actividad 1
1. Consulte la siguiente terminología, hable de ella, mencione
ejemplos, aplicaciones, que existe a nivel del país, de su propia
empresa.
Inocuidad:
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características
que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.
Ejemplo: podría ser la pasteurización de la leche para garantizar
su calidad al consumidor final. Sus aplicaciones van desde
hortalizas
hasta productos elaborados para consumo tanto
humano como animal.
Peligro:
El peligro es un agente dañino. Por ejemplo, habitualmente se habla
de "sustancias peligrosas", pero las sustancias no son "peligrosas"
sino "dañinas". El peligro no reside en las sustancias, sino en la forma
insegura en que se transportan, almacenan, procesan, utilizan, etc
De las sustancias dañinas en mención, se dice que el peligro hace
"probable" un incidente antecedente, mientras que el riesgo hace
"posible" el daño consecuente del incidente.
El peligro puede residir en el agente, físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien en la condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Trazabilidad:
Es el sistema que se utiliza para hacer el seguimiento de un
determinado alimento, ya sea su utilización o su localización a través
de unos códigos de registro. De esta manera, se consigue toda
información útil relacionada con cualquier aspecto del alimento, si es
una patata, donde se plantó, donde se almacenó, donde se manipuló,
etc.
Registro:
Toda persona, física o jurídica que desee fabricar, comercializar,
importar y distribuir alimentos de nombre determinado y marca de
fábrica y materias primas alimentarias que se comercialicen en el
territorio nacional, deberá estar previamente inscritos en el Ministerio
de Salud ya sea en el Registro de Notificación de Materias Primas, el
Registro Sanitario de Alimentos o el Registro de Importadores de
Alimentos.
Procedimiento:
Es una serie de labores concatenadas, que constituyen una sucesión
cronológica y el modo de ejecutar un trabajo, encaminados al logro de
un fin determinado. Ejemplo: en una receta de cocina.
Norma:
Los valores juegan un papel especial en la formación de normas o
reglas. Los valores pueden conservarse a nivel individual. Sin
embargo,
las
normas
nacen
de
las
interacciones
grupales.
Los valores inspiran la razón de ser de cada Institución, las normas
vienen a ser los manuales de instrucciones para el comportamiento de
la
empresa
y
de
las
personas.
Las normas son reglas que se deben seguir, modelo al que se debe
ajustar
un
trabajo.
Las normas son reglas de conductas consensuadas, entre tanto los
valores son criterios para evaluar y aceptar o confeccionar normas.
Asimismo, el incumplimiento de normas puede traer consigo sanciones
externas, al mismo tiempo el incumplimiento de valores puede
trasladar sentimientos de culpabilidad y sanciones internas.
Ejemplo: en el reglamento del tránsito, en la constitución de un
país.
GAP: Buenas prácticas agrícolas, GAP es un programa internacional
cuyo objetivo es modificar los hábitos de las personas para mejorar su
eficiencia en la utilización de los recursos y disminuir su impacto sobre
el planeta.
Ayudando a reducir nuestro consumo de agua, energía y combustibles
fósiles, disminuyendo nuestras emisiones de CO2 y adoptando
comportamientos más saludables, no sólo nos sentiremos mejor sino
que contribuiremos a la sostenibilidad del planeta.
GAP es un sistema probado, interactivo y con resultados medibles,
que funciona con éxito en muchos lugares y que ha conseguido que
más de 500.000 personas disminuyan su huella ecológica y sus
emisiones de CO2. Basado en ideas sencillas y acciones prácticas,
Análisis de riesgo:
También conocido como evaluación de riesgo o PHA por sus siglas en
ingles: Process Hazards Analysis es el estudio de las causas de las
posibles, amenazas y los daños, consecuencias que éstas puedan
producir.
Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta de
gestión en estudios financieros y de seguridad para identificar riesgos
(métodos cualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de
naturaleza cuantitativa).
Punto crítico de control:
Es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se ha identificado
un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control
necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna
medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control.
Acción correctiva:
Están directamente relacionadas con el mejoramiento continuo que
plantean los modelos de aseguramiento de la calidad ISO 9000, con el
fin de conservar la calidad, tanto en la producción, como en el servicio
que
presta
la
organización.
Por lo anterior, es necesario desarrollar aplicaciones que permitan
optimizar los procesos, desde que surge una no conformidad hasta
que se llevan a cabo las correcciones y prevenciones necesarias para
eliminarla; permitiendo así, el mantenimiento del Sistema de Calidad
para aquellas empresas certificadas, como las que se encuentran en
el proceso de certificación.
2. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas
por microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el
aroma, color, entre otras.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más
perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y
fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
Los factores más importantes que controlan la velocidad de los
cambios deteriorativos y la proliferación de los microorganismos en los
alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura
3. Enumere las bacterias patogénicas asociadas con las frutas y
hortalizas
a) Samonella
b) Shigella
c) Escherichia coli( patogénica )
d) Yersinia entercolitica
e) Listeria monocytogenes
f) Staphylococcus aureus
g) Especies de Clostridium
h) Bacillus cereus
i) Especies de vibrio
Patógenos Humanos: hay cuatro tipos principales de patógenos
humanos asociados al producto fresco:
a)
bacterias patógenas asociadas al suelo (Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes)
b)
bacterias patógenas asociadas a heces (Salmonella spp.,
Shigella spp., E. coli O157:H7 y otros)
c)
parásitos patógenos (Cryptosporidium, Cyclospora)
d)
virus patógenos (Hepatitis, Enterovirus)
El manejo de frutas y hortalizas por trabajadores en el campo o
consumidores infectados, la contaminación cruzada, el uso de agua de
riego contaminada, el uso de estiércol compostado inadecuado o el
contacto con suelo contaminado son solo algunas de las vías por las
que puede ocurrir la transmisión de patógenos humanos a alimentos.
4. Cuáles podrían ser los riesgos químicos agregados en la
producción, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas.
Riesgos Químicos: ejemplos de riesgo químicos que pueden llegar a
contaminar el producto durante el manejo en producción o
almacenamiento son:
a)
b)
c)
d)
e)
pesticidas, funguicidas, herbicidas, rodenticidas
lubricantes de máquinas, de carretillas o equipo de empaque
metales pesados (plomo, mercurio, arsénico)
toxinas industriales
compuestos usados para limpiar y desinfectar los equipos
POSCOSECHA:
Los patógenos más importantes que causan
pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las
bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos
pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño
mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada
para los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo
cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
La poscosecha de estas materias primas debe controlarse
estrictamente ya que se trata de especies rápidamente perecederas, la
idea es procesar material de buena calidad, pero también la mayor
cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa
de conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos
muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras.
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el
campo durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, así como
durante su manipulación en la empacadora, en los locales de
almacenamiento, durante el tránsito hacia los mercados y en los
mismos exhibidores de los mercados y supermercados.