Download Presentación de PowerPoint - FCQ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Microbiología de los Alimentos
PATÓGENOS Y SUS ENFERMEDADES PROVOCADAS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
Ramón Adalberto Ortega Camacho
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades son
denominados microorganismos patógenos. Esta categoría incluye
las bacterias, parásitos y virus.
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos
contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos
síntomas pueden conducir a la deshidratación, shock y en algunos casos la
muerte.
Las frutas y hortaliza son productos agrícolas que pueden presentar
altos riesgos para la salud, pues la mayoría de estos son consumidos de
forma fresca y sin ser cocidos.
Cambios relacionados con su calidad microbiológica en la poscosecha
i) cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración.
ii) daños físico-mecánicos.
iii) daño químico y descomposición por microorganismos.
Estos cambios y daños mecánicos en la superficie del producto permite
el desarrollo de muchas enfermedades causadas por hongos durante
la poscosecha al igual que las bacterias. La mayoría de las infecciones
poscosecha de frutas y hortalizas ocurren como consecuencia de los
daños en su integridad física que sufren durante y después de la
cosecha.
Salmonella
Las especies más significativas son
Salmonella typhimurium, Salmonella typhi,
Salmonella entérica, las cuales provocan
Salmonelosis, su periodo de incubación
puede oscilar de 6 a 48 horas y sus síntomas
más comunes son: dolor abdominal, diarrea,
vomito y nauseas.
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Proteobacteria
Clase
Gammaproteobacteria
Orden
Enterobacteriales
Familia
Enterobacteriaceae
Género
Salmonella
Anaerobia facultativa, Bacilos, Gram
negativos
Principales brotes:Lechugas, solanáceas,
cucurbitáceas, germinados de soya, jugos
de manzana, col.
Escherichia coli
Las enfermedades provocadas se le denomina
Enteritis o Colitis hemorrágica (toxi-infección) y
su incubación está entre 12 y 72 horas,
Se caracteriza por adherirse a la mucosa del
intestino, produciendo lesiones distintivas en
dicho epitelio, una vez que está se habitúe en el
cuerpo humano manifiesta retortijones severos
y diarrea sanguinolenta
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Proteobacteria
Clase
Gammaproteobacteria
Orden
Enterobacteriales
Familia
Enterobacteriaceae
Género
Escherichia
Especie
E. coli
Anaerobio facultativo
Principalmente sus brotes se encuentran
en lechuga, zumos de fruta, Alfalfa.
E. Coli O157:H7
Shigella
La infección por Shigella, típicamente comienza
por contaminación fecal-oral, provocando
Shigelosis (toxi-infección) incubándose de 12 a
96 horas, provocando dolor abdominal,
diarrea, vomito, fiebre, heces sangrientas.
Dentro de las especies mas importantes se
encuentra Shigella sonnei
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Proteobacteria
Clase
Gammaproteobacteria
Orden
Enterobacteriales
Familia
Enterobacteriaceae
Género
Shigella
Bacilos, Gram negativos
Principales brotes: papas, lechuga, perejil
Bacillus cereus
La enfermedad provocada recibe el nombre de
Gastroenteritis, con un período de incuabación de 6 a 15
horas, mostrando síntomas como vomito, diarrea y náuseas.
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Firmicutes
Clase
Bacilli
Orden
Bacillales
Familia
Bacillaceae
Género
Bacillus
Especie
B. cereus
Bacilos, Gram positivo,
Espurulado
Cyclospora cayetanensis
Taxonomía
Reino
Protista
(sin rango) Alveolata
Es un parasito que transmite la infección a través de
la ruta fecal-oral provocando una ciclosporiasis.
Causando una ciclosporiasis, provocando diarrea,
perdida de apetito y peso, hinchazón, nauseas
dolores musculares, fiebres y fatigas
Filo
Apicomplexa
Clase
Conoidasida
Subclase:
Coccidiasina
Orden
Eucoccidiorida
Suborden: Eimeriorina
Familia
Eimeriidae
Género
Cyclospora
Especie
C. cayetanensis
Principales brotes: lechuga, fresas,
frambuesas, cebollas
Listeria Monocytogenes
Es uno de los patógenos causante de infecciones
alimentarias más violentos, capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y
una elevada concentración de sal. Produce la
Listeriosis, su incubación dura de 3 a 70 días,
ocasionando fiebre, cefalea, nauseas y vómito
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Firmicutes
Clase
Bacilli
Orden
Bacillales
Familia
Lactobacilaceae
Género
Listeria
Especie
L. monocytogenes
Bacilo Gram positivo, anaerobio
facultativo, puede estar presente en:
lechuga, rábanos, tomates, cebollas,
pepinos, coliflores.
Clostriduim Botulinum
La toxina botulínica de esta bacteria anaerobia a
pequeñas dosis genera la intoxicación conocida como
“Botulismo”, la cual presenta un periodo de
incubación de 4 a 36 horas, con síntomas que
provocan: doble visión, dificultad para deglutir,
hablar y parálisis respiratoria.
Taxonomía
Dominio
Bacteria
División
Firmicutes
Clase
Clostridia
Orden
Clostridiales
Familia
Clostridiaceae
Género
Clostridium
Especie
C. botulinum
Bacilo Gram positivo, los
principales brotes lo
encontramos en conservas
caseras, aunque también se ven
en algunas hortalizas
Vibrio cholerae
La infección por se transmite por la ingestión de
agua o alimentos contaminados, provocando el
cólera. A partir de las 18 horas podemos
observar los síntomas, dolores abdominales,
vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden
dar lugar a deshidratación grave y provocar la
muerte.
Taxonomía
Dominio
Bacteria
Filo
Proteobacteria
Clase
Gammaproteobacteria
Orden
Vibrionales
Familia
Vibrionaceae
Género
Vibrio
Especie
V. cholerae
Bacilo Gram negativa, los alimentos asociados
con brotes de cólera son el arroz, las
hortalizas y varios tipos de mariscos.
Recomendaciones para reducir enfermedades
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha
2. Tratamientos químicos
3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha
4. Empaques protectores
5. Manejo de la temperatura
Gracias