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1.- OBJETIVOS
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ACTIVIDAD PRACTICA N° 4
IDENTIFICACION DE EMULSIONES
Definir emulsión
Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o
dispersante)
Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.
2.- MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos: Papel de Filtro, vidrio reloj, tubos de ensayos, gradillas,
cucharillas,
Reactivos: Colorantes artificiales, agua destilada, aceite, sal, pimienta, yema de huevo,
sales biliares, jabón en polvo, vinagre, mayonesa, margarina, crema de leche, diablito,
leche.
3.- INTRODUCCIÓN
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles
no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en
pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en
reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más
estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.
De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes,
emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido
suspendidas en otro líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.
Las mezclas aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase
continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes.
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos
alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes
emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende
del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como
vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar
olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma
natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas
pasteleras.
Practicas Integrales II.
Año Lectivo: 2005 – 2006
Modulo II: Descripción de físico-química de los Procesos Culinarios
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Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras,
todas basadas en el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna;
una de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su
capilaridad en el papel de filtro.
En la presente actividad práctica se identificaran algunas emulsiones frecuentes
en los alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos factores
como la temperatura y los tipos de emulgentes.
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Antes de asistir a la practica investigue:
Características de una emulsión.
Tipos de Emulsión Ag/Ac, Ac/Ag
¿Qué es un emulgente? Y ¿Qué propiedades le otorga al alimento emulsionado?
Uso de las Emulsiones en la industria alimentaría y en el espacio culinario
4 DESARROLLO EXPERIMENTAL
Experimento Nº 1: Identificación de Emulsiones frecuentes en los
Alimentos
1. Colocar una pequeña cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una
cápsula de porcelana
2. 2.- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante
o se obtendrá un resultado diferente)
3. Observar si la superficie de la emulsión se colorea
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo Ac/Ag o Ag/Ac
5. Analizar los resultados obtenidos
Experimento Nº 2: Efecto de la dilución de las Emulsiones
1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque
A: 5 mL de agua
B: 5 mL de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la espátula) del producto
en estudio y tratar de diluirlos.
3. Anotar sus observaciones
4. Analizar sus resultados
Experimento Nº 3: Efecto de la Temperatura en algunas Emulsiones
1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del alimento en
estudio (2gr. aprox.).Simultáneamente monte un baño de agua caliente, para ello
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en un beaker de 400 mL coloque 250 mL de agua y someta a calentamiento hasta
alcanzar 100º C aprox
Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente., una vez
alcanzada la temperatura
Observar detalladamente si existe la formación de dos fases una acuosa y una
orgánica.
Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.(en el caso de
que se formen)
Anotar sus resultados.
Experimento Nº 4: Efecto de un Emulgente
1. Rotular dos vasos de vidrio A y B
2. Colocar en ambos vaso 25 mL de agua y 25mL de aceite vegetal. Agitar y dejar en
reposo durante 5 minutos.
3. Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente.
4. Añadir al tubo A 25mL de yema de huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5
minutos.
5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones
6. Analizar sus resultados
Experimento Nº 5: Poder estabilizantes de algunos Emulgentes
1. Rotular cinco tubos de ensayo A, B, C, D y E; colóquelos en una gradilla
2. Adicionar a cada tubo 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre
3. Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los
siguientes emulgentes:
A: Sal
B: Pimienta
C: Yema de Huevo
D: Sales biliares.
E: Jabón en polvo
4. Agitar los cinco tubos simultáneamente y durante 2 minutos, colocándolos
inmediatamente después en la gradilla.
5. Observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones formando 2 capas
6. Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones
7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.
BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
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Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.
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