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¿Qué son los Residuos Químicos? Son los vestigios de diversas substancias químicas, entre ellas plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, substancias promotoras del crecimiento y contaminantes del medio ambiente, que pueden estar presentes en concentraciones dentro de la escala de las partes por millón o menor, y que normalmente no se espera encontrar en los alimentos que no han estado expuestos a estas substancias. Estos residuos pueden ser consecuencia de un tratamiento deliberado o de una exposición accidental y suscitan preocupación por los posibles efectos tóxicos en los consumidores. Y ¿qué es una parte por millón o ppm?. Tal como su nombre lo indica es una parte del compuesto químico en un millón de partes del alimento. Por ejemplo, 10 microgramos de plomo por gramo de carne, son 10 ppm. o µg/g. Para tener una imagen de una ppm digamos que es también: 1 centavo en 10.000 $, ó 1 centímetro en 10 kilómetros, ó 1 minuto entre todos los minutos que hay en 2 años. Para resumir el significado de una ppm, digamos que siendo una cantidad muy pequeña (desde un punto de vista cotidiano) es suficientemente grande para producir daño a la salud. Digamos además que así como algunas sustancias químicas comienzan a ser nocivas en concentraciones a partir de las ppm, otras lo son en cantidades menores como las partes por billón o ppb (1 segundo entre todos los segundos de 32 años) y las partes por trillón (ppt) anglosajón. Los residuos químicos ingeridos con los alimentos se van acumulando en el organismo durante años hasta que -superado un límite- provocan efectos adversos para salud, generalmente muy graves. Por ello se dice generalmente que su acción es acumulativa y su efecto a largo plazo. Entonces, para proteger la salud de los consumidores contra la amenaza de los residuos químicos, se fijan límites máximos de los residuos permitidos en los alimentos, llamados LMR’s (o también denominados Tolerancias). Consumir alimentos con residuos por debajo de los LMR a lo largo de toda la vida, se sabe que no tiene riesgos para la salud. Las autoridades sanitarias de los países son responsables de vigilar que los alimentos ofrecidos en el mercado no exceden esos límites de seguridad dados por los LMR. Esto lo hacen a través de programas de control y vigilancia de residuos químicos en los alimentos, que comprenden la toma de muestras y su análisis. Las cantidades extremadamente pequeñas en que se deben investigar estos residuos hace que el hombre no pueda detectarlos a través de los sentidos, por lo que deben analizarse en laboratorios de alta complejidad.
