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ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO
INTRODUCCIÓN :
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene
efectuándose con mayor énfasis desde varios años debido a sus propiedades
nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lácteos. Además el yogurt es rico en proteínas, minerales,
enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentan su valor nutricional
convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el
consumidor no pudiera asimilar la lactosa, cuanta con este producto en donde la
lactosa esta separada en sus componentes.
Todas la leches fermentadas tienen una característica común, la de
obtenerse por la multiplicación de las bacterias lácticas en una preparación a base
de leche. El ácido láctico que produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un
sabor ácido más o menos pronunciado. Las características propias de las leches
fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores, como la
composición de la leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la flora
microbiana distinta de la láctica.
Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países
mediterráneos, en particular en los Balcanes. El yoghut es la leche fermentada
más conocida que en los últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su
versatibilidad y a su gran capacidad de captación de mercados.
Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las
leches fermentadas se digieren mejor que las leches no fermentadas.
II. OBJETIVOS :
La presente práctica tiene por objetivo lo siguiente :

Impartir los conocimientos prácticos en la elaboración de yogurt, con la
finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la
preparación del mismo.

Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los
puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.

Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en
almacenamiento, determinando la presencia de sinéresis del coagulo, PH o
acidez, temperatura, viscosidad etc.
MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materia prima

Leche fresca.

Leche descremada en polvo.

Cultivo lácteo de siembra directa en polvo de DVS Hansan.

Azúcar refinada o Pulpa de fruta.
2. Equipos Y Utensilios.

Tanque de calentamiento.

Agitador.

Olla de acero con tapa.

Termómetro lácteo.

Balanza analítica.

1 Erlenmeyer de 250 ml.

Pipetas de 0 a 100 ml.

Recipientes de 1 lt.

Tina con chaqueta de vapor.
Fig 1 : Termómetro lactológico.
A)
Proceso de dilución del cultivo lácteo
fig1: Esterilización del cultivo lácteo
fig 2: tiempo de esterilización
Fig 3: terminación de la esterilización
Fig 4 : dilución del cultivo en medio
estéril
Fig 5: conservación de la dilución del
3. Procedimiento de elaboración:
Fig 6: acondicionamiento del cultivo
Lácteo
Fig 7 : coagulación de la
leche
Fig 8 : adición del cultivo a los porongos
en el método artesanal.
El flujo para la elaboración de yoghurt se tiene lo siguiente :
1. Tratamiento preliminar de la leche :
Se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es
considerar un bajo contenido microbiano. Esta etapa incluye una serie de medida
que afectan todas ellas de forma particular a la calidad del producto acabado. La
leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica.
No debe contener antibióticos o agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt
entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos a 1415% de sólidos totales, que puede realizarse por evaporación, adición de leche
concentrada o adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%, se puede
considerar 3% como promedio de leche descremada.
2. homogenización :
se efectúa a 60°C y a una presión de 150gr/cm 2 ,que se consigue una
reducción del tamaño de los glóbulos grasos y se impide el desnatado o
sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. la estabilidad y
consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenización de la leche.
3. pasteurización :
se efectúa a 90°C por 5 minutos. La finalidad es de favorecer una buena
coagulación, así como el efecto antigermicida para así tener un medio de
inoculación libre de contaminantes que puedan tener competencia con las
bacterias lácticas.
4. Inoculación :
para la inoculación se procede a llevar la leche a la temperatura de 43°C,
que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo,
que en general usan 2 tipos de cepas: lactobacillus vulgáricus y st. Thermófhilus.la
proporción entre cocos y bacilos en los cultivos es de 1: 1 o 2:1. actualmente se
emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tiene muchas ventajas
respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.
5. Incubación :
la ejecución de está operación depende del yogurt que se desee obtener.
Se incuba a temperatura de 43°C para lograr la acidificación , constancia, aroma y
sabor deseado. La incubación, fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un
pH de 4.6-4.7.
6. Enfriamiento :
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse
rápidamente a 18-20°C. Esto retarda la elevación posterior de la acidez. Luego se
debe enfriar a una temperatura menor de 10°C.
7. Batido :
Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel
debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el
coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar
despacio para evitar una dilución y sinéresis.
8. adición de la pulpa, azúcar y otros :
puede ser 10-15% la fruta (a 40° brix), 8-10% la cantidad de azúcar y se
puede usar y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.
9. envasado y almacenamiento :
el envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas. una vez
envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para detectar
sinéresis, que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento, etc. Se
almacena a 4°C por 2 a 3 semanas.
FLUJO DE PROCESAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE YOGUHRT
ELABORACION DE YOGURT NATURAL-FRUTADO
100% buena calidad higiénica ST=11.5%
leche fresca entera cruda
G=3.2%
de establo
pruebas organolépticas control de calidad
y fisicas-quimicas
desnatado (opcional)
2-3%
9%
estandarización de los sólidos
totales ST=12-14% T=35°C
azúcar T= 50°C
pasteurización
T= 85°C t= 10 min
al llegar a 80°C mantener
por 30 minutos bajando el
fuego
para pasteurizar cantidades menores
de 500 LT es el sistema abierot a
fuego lento, agitando constantemente
enfriamiento rápido
T=43°C t menor a 1 h
saborizantes naturales
o artificiales
cultivo madre lácteo 2 cepas
Incubación 40-42°C
B. Bulgaricus,
t =3-7h
pH = 4.5-4.6
St. Termophilus
acidez lactica : 80-100°D
(siembra directa DVS)
ácido sorbico y sus sales de sodio, potasio
y calcio; o acido benzoico y sus sales de
sodio, potasio y cálcio
frena la actividad del cultivo madre enfriamiento T=15°C
sumergir en H2O fresca con
ayuda a dar estabilidad
T= 4°C t= 8 h hielo agitando constantemente
produce la maduración del producto
adidez final : 110°D
agitación manual
Batido T°menor 15°C
coágulo liso, brillante, homogéneo
t = 5 min
y más fluido
se bate vigorosamente por un tiempo
mínimo evitando la entrada de aire
almíbar de fruta 8-10%
Azúcar 8%
colorante y/o saborizante
frutado
yogurt frutado
RESULTADOS :
Se tomaron en cuenta los hallados en la práctica como los análisis físico
químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el proceso,
rendimiento, etc. Y comparar los obtenidos con las especificaciones de las normas
técnicas.
En función a las características encontradas se elaborará una tabla que
contenga los defectos encontradas en almacenamiento y sus posibles causas.
Pruebas de almacenamiento :
Se realizará una prueba del tiempo de vida útil del yogurt en
almacenamiento por 5 días tomándose como parámetros la acidez vs el tiempo
(días) y se establecerá una comparación entre las características iniciales y
finales.
REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT.
Materia prima cantidad acidez %grasa densidad Sólidos totales
Leche fresca.
insumos
Leche descremada en polvo
Azúcar
Cultivo láctico
Pulpa de fruta
cantidad Observaciones
REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT.
Operación
Tiempo
Tiempo Temperatura
De inicio final
(°C)
Adición de sólidos
Pasteurización
Enfriamiento a T°C de incubación
Inoculación
Enfriamiento
Batido
Adición de aditivos y pulpa de fruta
Envasado
REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.
Producto terminado Acidez pH viscosidad Organolépticas
REGISTRO DE CONTROL DE YOGURT DURANTE EL ALMACEMIENTO.
muestra
Día de
almacenamiento
I 7 días
II 15 días
Acidez pH viscosidad Sinéresis Organoléptica