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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
RENE CRUZ
RESIDIUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

OBJETIVO
Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del
proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.
Controlar y prevenir materias primas y productos terminados empleando
adecuados para la evacuación de de desechos líquidos.

procedimientos
ALCANCE
Aplicando la recolección de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de estos en las
áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto para evitar de esta manera la
contaminación.

MATERIALES
Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor
Haragán
Cepillo manual
Baldes
Carretillas de mano
Palas de manos

LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SOLIDOS
1. AREA DE PROCESO
Mesones
Equipos y utensilios
Paredes
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
2. TIPO DE RESIDUOS A REMOVER
a. RESIDUOS ORGANICOS
Puntas de quequisque
Puntas de yuca
Pedazos de malanga
Tierra
b. RESIDUOS INORGANICOS
Bolsas plásticas
Piolas
Sacos de polietileno

PROCEDIMIENTOS
Antes de realizar la limpieza y desinfección, se deben recolectar los residuos sólidos mediante un
proceso de barrido, que posterior mente esos residuos van a ser depositados en recipientes con
bolsas o a granel en dependencia del tipo de solido.
Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.
Desarmar los equipos que lo ameriten.
Retirar los restos de quequisque, yuca, malanga, plásticos, piolas etc.
La actividad de recolección de desechos sólidos en cada área estará encargada por los operarios
en turno y se realizara después de cada jornada de trabajo.
Una vez los residuos tanto orgánicos como inorgánicos o inertes se encuentren debidamente
recolectados, se depositan en la fosa de almacenamiento temporal debidamente hermetizada a
una distancia considerada del área de proceso en la empacadora, que posteriormente serán
llevados a su lugar de destino final (basurero municipal) por vehículos de la empresa.

CRONOGRA DE RETIRO DE DESECHOS SOLIDOS DE LA FOSA TEMPORAL HACIA EL
BASURERO MUNICIPAL
Este procedimiento se realizara 2 veces por semana.
Días de la semana
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
viernes
Sábado
Domingo
¿Cuando se realizará?
¿Quién lo realizará?
¿En que lo realizará?
X
Encargado
mantenimiento
de Tractor con remolque
X
Encargado
mantenimiento
de Tractor con remolque
SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La empresa Empacadora de Raíces y Tubérculos Vargas García una de las
empresas con mejores condiciones en este rubro, tiene en su costado derecho un
sistema de pilas en serie de sedimentación donde caen totas las aguas residuales
de la empresa por medio de sus drenajes internos que conducen el agua a dichas
piletas.
Luego que estas aguas son sedimentadas se integran al sistemas de drenajes
naturales dado que contienen químicos biodegradables por el medio ambiente.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
RENE CRUZ
CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVOS
Describir en detalle todas las acciones preventivas que se deben cumplir en la planta con el fin de
controlar la infestación de plagas en la empresa.
Mantener capacitado al personal nuevo y antiguo sobre las medidas preventivas y de control que
se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa de control de
plaga.
Reconocer el peligro que genera las pestes o plagas a la salud humana.
Aplicar métodos correctivos en el establecimiento, tales como aspersiones y desinfecciones
adecuadas para evitar la presencia de los animales nocivos.

ALCANCE
Por medio de las buenas prácticas de manufactura se podrá evitar la acumulación de residuos que
puedan albergar plagas y reducir la contaminación de estas aplicando medidas de eliminación.

POLITICAS PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS.
Para el diseño y puesta en marcha del programa de control de plagas es indispensable el
establecer políticas claras y especificas a cerca de quienes llevaran a cabo la aplicación de
actividades a fin de prevenir el ingreso de las diferentes plagas y de productos si es el caso
combatirlas.
Dentro de este programa se describirá que productos se aplicaran, en que lugares se aplicaran y
de qué manera.
Dichas políticas son:
-
Todas las áreas de la planta deben de mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u
otros animales.
-
Las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que
no existe infestación. En caso de que alguna plaga invade el establecimiento, deberán
adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprenden el tratamiento
con agentes químicos, físicos o biológicos, solo deberán aplicarse bajo la supervisión
directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos
agentes pueden ser peligrosos si no se saben manipular.
-
Solo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces, antes de usar
plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todas las materias primas, insumos
productos terminados, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar
los plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados
a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos del plaguicida.
-
Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado
y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos.
-
El mantenimiento de las carnadas y la trampas hechas de tubos deberán ser manipulado
por un operador del control de plagas debidamente capacitado.

CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la empresa, recepción de materia prima,
proceso y almacenamiento de producto terminado, distribución, e inclusive vehículos de acarreo.
1. PLAGAS MÁS COMUNES.
Las plagas más comunes que encontramos en el lugar:
a. Roedores. Ratas y ratones.
b. Insectos.
Moscas, cucarachas, hormigas, moscas de frutas, gorgojos,
pero por lo general se distinguen 3 tipos de insectos.
- voladores, como moscas y mosquitos.
- Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas.
- Taladores, como gorgojos y termitas.
Todos ellos causan la alteración y contribuyen a la contaminación de los alimentos o son
generalmente un fastidio si se les permite vivir en el lugar. Es importante identificar los signos que
revelan la presencia de estos animales entre ellos están:
-
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pulpales.
Los excrementos de los roedores.
La alteración de sacos, envases, cajillas plásticas entre otros; causadas por ratones y ratas
al roerlos.
La presencia de productos mordidos en sus extremos es muestra de plaga.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de los quicios.

LAS PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR
1. MOSCAS.
a. PELIGRO. Excretan líquidos, vomitan sobre los alimentos, su cuerpo está cubierto
de pelos y sus patas semejan hojas transparentes, delicadas y palmeadas; por lo
tanto recogen fácilmente bacterias y suciedades llevándolas y propagándolas a
todos los lugares que tocan, incluyendo los productos en toda su línea de proceso,
una mosca puede transportar 30 millones de bacterias.
b. HABITOS. Habitan y ponen huevos (procrean) en las heces tanto humanas como
animal, la saliva de los aceros, los recipientes destapados destinados para la
recolección de desechos sólidos.
2. CUCARACHAS.
a. PELIGRO. Propagan salmonella, stophylococcus y otras enfermedades, dejan sus
desechos intestinales por todos los lugares que se arrastran.
b. HABITOS. El cuerpo graso y las heces contaminan el alimento y propagan
bacterias en las áreas de almacenamiento, producción, etc.
Las hembras depositan o fijan capsulas llenas de huevos, donde se incubará su
descendencia en lugares tales como por detrás y por debajo de los equipos de
almacenamiento de los productos, en la basura, áreas húmedas, grietas y
hendiduras de paredes y pisos.
Las cucarachas son sensibles a la luz y procrean en la oscuridad ocultándose
generalmente durante el día. Pueden penetrar en los lugares de almacenamiento,
dentro de los cajones y cajillas almacenadas.
3. RATAS Y RATONES.
a. PELIGRO. Diseminan y aportan enfermedades en gran cantidad patógenas para el
hombre y los animales. A menudo causan incendio, destruyen bienes, sus heces y
sus líquidos causan enfermedades.
b. HABITOS. Construyen nidos en paredes y pisos. Consumen alimentos del hombre.
Buscan alimentos de noche. Pueden producir 60 vástagos al año, viven de 4 – 5
años.
4. PAJAROS AVES (PICHONES)
a. PELIGRO. Sus heces y líquidos causan enfermedades y contaminación, son
portadores de enfermedades.
b. HABITOS. Construyen nidos en edificios. Dejan sus excrementos por doquier,
creando ambientes por doquier.

COMO PUEDEN ENTRAR LAS PLAGAS A LA PLANTA DE PROCESO
Las plagas pueden entrar de diferentes formas a las plantas de proceso, por lo que se debe de
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
La empresa Empacadora Vargas García siendo una planta que se dedica a la manipulación de
productos alimenticios. Las plagas pueden ingresar de las siguientes formas.
1. MATERIALES DE EMPAQUE. Estos materiales vienen de diferentes proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio.
(forma común de infestación de termitas, cochinillas, cucarachas, etc.)
2. DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS. Las materias primas al provenir de diferentes
lugares de abastecimiento (QQQ, YUCA, GINGER, MALANGA) pueden servir de transporte
para las plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detención y
combate.
3. ATRAVEZ DE PUERTAS, VENTANAS DESPROTEGIDAS O POR DUCTOS DE VENTILACION.
Pueden permitir el paso de cualquier tipo de animal que atente contra la inocuidad y
calidad de los productos que la empresa procesa.

PROCEDIMIENTOS
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo se deben de seguir los
siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACION DE SECTORES DE RIESGOS
MONITOREO
MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL SIN UTILIZAR QUIMICOS)
APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS

DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACION DE SECTORES DE RIESGOS
En esta etapa inicial se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingresos, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es recomendable la
confección de un plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se
vuelca esquemáticamente la información rebelada.
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilaciones, extractores, mallas
contra insectos, materias primas etc.
Como potenciales lugares de alimentos se observan: restos de la operatoria productiva, suciedad,
desechos, devoluciones, aguas estancadas, etc.
Como signos de plagas pueden ser, en el caso de aves, nidos, excrementos plumas; en el caso de
de insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos, daños y en el caso de roedores podrían ser
pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.
1. MONITOREO
Los monitoreo son una herramienta, sumamente eficaz, ya que registra la presencia o
no de plagas y su evolución en las distintas zonas criticas determinadas.
a. MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL NO QUIMICO). El plan de mantenimiento
e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado
manejo de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambiente que los provean:
Aire
Humedad
Alimento
Refugio
Por lo anterior se deben de generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas preventivas:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la jornada de trabajo.
Limpiar las puntas de o desperdicios de productos retenidos en las áreas de producción.
Barrer los patios especialmente cerca de las paredes.
Limpiar las cajas de registro de los drenajes.
Limpiar todas las aguas estancadas formadas en el área de producción y evitar acumulación de
frascos con bebidas liquidas.
No hacer depósitos de basura permanentes en los predios de la empresa.
Las aberturas permitidas como los espacios para las ventilaciones por medios de extractores
deberá de contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores a
salas de proceso, donde se ponga en peligro la calidad de los alimentos.
b. CONTROL FISICO.
Este control está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones, de exclusión de las plagas en la planta.
Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes
necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para
minimizar la presencia de plagas en el lugar.
El uso de distintos elementos no químicos, para la captura de las plagas, como por
ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de
pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.

APLICACIONES DE PRODUCTOS CONTROL (CONTROL QUIMICO)
Una vez conocido el tipo de plaga que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de
productos.
La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin, es necesario tener
en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos.
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de protección adecuada.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulación y aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de
intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.

PRODUCTOS USADOS PARA LA ELIMINACION DE PLAGAS.
1. ALKILL
Garantiza una notable reducción de las poblaciones de cucarachas en aquellos lugares
donde otros insecticidas residuales a base de agua no son recomendables.
PROPORCION. ALKILL se tiene que mesclar a razón de 8 onzas por galón de agua.
AREA DE USO
INTERIOR: piso, basureros
EXTERIOR: alrededores del
local, basureros y áreas
verdes.
DOSIS
de 6 a 8 onzas por galón
de agua
EQUIPO
aplicación manual ,
rellenar mochila o bomba
con capacidad de 5 galones
de agua

CRONOGRAMA PARA LA APLICACIONJ DE INSECTICIDAS.
Días de la semana
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
viernes
Sábado
Domingo
¿Cuando se realizará?
¿Quién lo realizará?
¿Con que lo realizará?
X
Encargado de
mantenimiento
Bomba de mochila
manual
Nota importante: en caso de invasión de alguna plaga ya sea por temporadas o por otras razones
se tiene que aplicar 2 veces por semanas para un mejor control. (Ver fichas técnicas en anexos)
2. CROPOT.
Cebo granulado roenticida, colocar una bolsa por cada tubo trampa para ratas al pie y
a lo largo de las paredes cada 10 o 15 metros de distancia.

Dependiendo la intensidad de la plaga, revisar tres veces por semana si los cebos han
sido consumidos, reponer cuando los hayan consumidos, conservar en existencia par
nuevas colonias de plagas.
CRONOGRAMA PARA EL CONTROL DE ROEDORES.
Días de la semana
Lunes
¿Cuando se realizará?
¿Quién lo realizará?
¿Cómo lo realizará?
Martes
X
Encargado de
mantenimiento
revisar
periódicamente las
trampas
X
Encargado de
mantenimiento
revisar
periódicamente las
trampas
X
Encargado de
mantenimiento
revisar
periódicamente las
trampas
Miércoles
Jueves
viernes
Sábado
Domingo
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
RENE CRUZ



OBJETIVO.
Determinar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para cada área de la
planta.
ALCANCES Y AMBITOS DE APLICACIÓN.
E programa de limpieza y desinfección que se han de aplicar en las áreas de recepción de
materia prima, área de lavado, área de parafinado, área de empaque, cuarto frio,
comedor, servicios higiénicos; son temas de gran interés en una empresa manipuladora de
alimento.
DEFINICIONES.
1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM):
Son los principios básicos y practicas generales en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte, y distribución de alimentos, para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se manipulen en
condicione sanitarias adecuadas y se disminuya cualquier riesgo de contaminación.
2. DESCONTAMINACION:
Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos, que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el numero de otros microorganismos, indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
3.
DISEÑO SANITARIO.
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimiento dedicados a la manipulación de
alimentos.
4. EQUIPO.
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, cajillas y demás
accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y traslado de alimentos y
sus materias primas.
5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza, y calidad, de los alimentos, en cualquier etapa de su
manejo.
6. INFESTACION. Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o
deteriorar los alimentos.
7.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas indeseables.
8. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente y aun
que sea de forma ocasional, en actividades de procesamiento, preparación,
almacenamiento y transporte.
9. MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa.

CONSIDERACIONES GENERALES
Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos
que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello, además deben ser
capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realizan
sea adecuado y eficiente.
Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar las labores de limpieza
y desinfección, estos deben ser:
 Escobas
 Recogedores
 Escobillones






Espátulas
Baldes
Paños
Cepillos
Palas
Carretillas
 Estos además deben de estar limpios y en buen estado. Es indispensable
que cada área tenga utensilios en cantidad y calidad suficiente, además
debe existir un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para
las actividades de limpieza.
 Cada una de las áreas deben contar con suministro de agua con una
presión adecuada y en cantidades suficientes para todo el proceso.
 Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que
no se mezcle con alimentos.
 Los desinfectante a utilizar se rotaran cada mes, para evitar que los
microorganismo se vuelvan inmunes a estas.
 Los baños deben estar provistos de jabón líquido, sin olor y toallas
desechables.

RESPONSABILIDADES.
1. OPERARIO.
Se encargara de realizar la limpieza y desinfección de las áreas e implementos
correspondientes.
2. JEFE DE PRODUCCIÓN
 Debe de supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté
realizando adecuadamente.
 Aplicar las correcciones específicas cuando sea necesario.
 Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.

AREAS INVOLUCRADAS
Las áreas con la superficie y elementos que la componen que se van a limpiar y desinfectar son
las siguientes:
1. Área de descargue.
Vehículos que transportan materia prima, piso.
2. Área de parafinado.
Parafina, espátulas, guantes de protección, carretillas de mano, bascula, piso.
3. Área de lavado.
Pilas de lavado, pilas de enjuague, pilas de curado, parrillas, piso, capotes o delantales,
cuchillos, paredes, techos, baldes, palas, cepillos.
4. Área de secado y empaque.
Pediluvios, cajillas plásticas, carretillas, pesa romana, cuchillos, baldes, cortinas, techos,
paredes, pisos, palas, cepillos.
5. Manga o área de acceso a área de empaque.
Techo, piso, paredes, dispensadores, pediluvio, ganchos para vestimenta, sección de
lavado de botas.
6. Cuarto frio.
Techo, paredes, piso, dispensadores de aire, puertas, cortinas.
AGENTES DE LIMPIEZA
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Disponer de una espátula.
PARAFINA
Raspar la superficie de la
parafina con la espátula, para
desprender las partículas de
parafina.
Después de
cada jornada de
trabajo.
RESPONSABLE
Operario
Sacudir las
Partículas removidas y
colocarlas en la basura.
CUCHILLOS
Sumergirlo en agua.
Refregar con material abrasivo
que contenga detergente.
Antes y después
de cada jornada
laboral.
Operario.
Antes y después
Operario.
Enjuagar con agua limpia.
CARRETILLAS DE
Sumergirlo en agua.
Refregar con material abrasivo
MANO
RAMPLAS
BALDES
PAREDESY PISOS
que contenga detergente.
Enjuagar con agua limpia.
Mojar toda la superficie.
Fregar con cepillo que
contenga jabón
Juagar toda la superficie
Desinfectar con hipoclorito
Sumergirlo en agua.
Refregar con
material abrasivo
que contenga
detergente.
Enjuagar con agua
limpia.
Mojar las paredes y
pisos.
Restregar con
desinfectante.
Restregar donde se
acumula materia
orgánica (suciedad)
que se adhieren a
los espacios
internos de la planta
durante el proceso.
de cada jornada
laboral.
Antes y después
de cada jornada
laboral.
Antes y después de
cada jornada
laboral.
Después de cada
jornada laboral
operario
Operario.
Operarios en turno