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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE Contenido • Introducción • Razas • Sistemas de producción Pastoreo Estabulación • Aspectos de sanidad • Leche: Biosíntesis, obtención INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria • Producción de leche • Producción de carne Producción mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producción mundial de leche • Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial Censo mundial de ganado Censo mundial (1,250 millones de cabezas, 250 millones de cebú) América (450 millones de cabezas) Asia (300 millones de cabezas) Europa (270 millones de cabezas) África (160 millones de cabezas) Australia (50 millones de Cabezas) Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas • 79% doble propósito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cápita de 48 litros por año Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales Razas Pardo suizo (región alpina Suiza) • Color café claro u oscuro, con una línea amarilla o blanca sobre el lomo • Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 – 1000 kg • Muy utilizada en doble propósito cruzándola con brahman • Resistencia al trópico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman más que el ganado cebú • Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo • En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día, 4% de grasa • Al parir se vuelven más dóciles y se dejan ordeñar con facilidad • Transmiten sus características de alta producción de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas Razas Holstein (delta del Rhin, Holanda) • Son animales de color blanco y negro • El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilos • No son muy resistentes a las condiciones de trópico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades • Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta producción de leche • En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al día, realizando dos ordeños diario • La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% • Los cruces con cebú garantizan buena producción de leche y carne así como resistencia al calor y a las enfermedades Razas Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de Francia) • El color de los animales varía desde el crema hasta amarillo pálido con manchas blancas • Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg • Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche • Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6% • Son más resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein • Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde Razas Simmental (Valle de Simme, Suiza) • Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas • Peso promedio alrededor de los 700 kg • Presentan resistencia al calor y a las enfermedades • Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado cebú Razas Brahman Nelore Cebú Indubrasil Gyr Guzerat • Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas • Razas destinadas principalmente para producción de carne • Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades • Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne • Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaños y forma lo que dificulta el ordeño manual o mecanizado • Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus crías cuando están paridas Razas Reyna (criolla) • • • • Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia Tamaño mediano Buen convertidor de pasto en carne Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasa • Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectoparásitos y enfermedades Sistemas de producción Factores de influencia Factores físicos: Clima, topografía, instalaciones, maquinaria y equipo Componente tierra: Suelo, tamaño, valor Componente vegetal: Tipo, área, manejo, productividad Componente animal: Hato, estructura, origen racial, manejo, eficiencia productiva y reproductiva Factores antropológicos: Mano de obra, experiencia, capacidad y división del trabajo Sistemas de producción Pastoreo • Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el campo • Área forrajera de pastoreo y área forrajera de corte • Área forrajera de corte • Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para heno • Uso de riego en forraje de corte (alimentación en período seco) • Alto requerimiento de área (Menos de una UA/manzana) Sistemas de producción Estabulado • Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta producción) • Uso de forraje de corte y concentrados en alimentación • Menor requerimiento de área Aspectos de sanidad Enfermedades • Brucelosis • Enfermedad crónica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis • Paratuberculosis • Enfermedad bacteriana que provoca diarrea crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la producción de leche Aspectos de sanidad • • Pierna negra o carbón sintomático • Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante bajo la piel Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis • Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por septicemia hemorrágica y neumonía Aspectos de sanidad • • Ántrax • Enfermedad caracterizada por un curso febril, con episodios de tipo septicémico Trichomoniasis, Vibrosis • Enfermedades de transmisión sexual provocadas por un parásito y una bacteria, respectivamente, que atacan inicialmente a los toros. Su principal repercusión es la provocación de abortos Aspectos de sanidad • • Mastitis • Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o mastitis subclínica Fiebre de leche • Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas vacas lecheras, del segundo parto en adelante Aspectos de sanidad • Parásitos internos • • • Los parásitos gastrointestinales afectan a los bovinos en pastoreo Los animales muestran signos alarmantes (parasitosis clínica): diarrea, enflaquecimiento, muerte, entre otras, si no son desparasitados y son expuestos a pasturas contaminadas por larvas infectantes Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los más expuestos a ser afectados Aspectos de sanidad • Tricostrongiloidosis • Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus géneros más frecuentes son: Aspectos de sanidad • • • • Estrongiloidosis • Causada por especies del género Strongyloides y el más frecuente es Strongyloides papillosus, que se localiza en el intestino delgado Trichuriosis • Causada por especies del género Trichuris, siendo el más frecuente Trichuris vulpis Cestodosis • Los céstodos producen teniasis y las más conocidas son las del género Moniezia Parasitosis del aparato respiratorio • Causadas por parásitos del género Dictyocaulus, frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce también como bronconeumonía parasitaria Aspectos de sanidad • Medidas de control • • • • • • Limpieza de instalaciones Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores Rotación de potreros Evitar sobrecargas de animales en los potreros Separación de animales por grupos de edades (potreros altos para jóvenes y los bajos o planos para los adultos) Implementación de un plan de desparasitación Aspectos de sanidad • • Parásitos externos (ectoparásitos) • Los principales ectoparásitos que afectan al ganado nacional son la garrapata y el tórsalo Control • La desparasitación externa se efectúa con baños utilizando bombas de aspersión o con soluciones inyectables Manejo de una finca de producción de leche Actividades de la finca Instalaciones Manejo del hato Manejo de vacas y ordeño Manejo reproductivo Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen volumen de la leche • • • • • • Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima en la composición y Fabricación de la leche Biosíntesis de la leche Síntesis Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca Estructura de la ubre - Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera del abdomen - No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea Biosíntesis de la leche Ligamento suspensor medio (elástico, permite expansión de la ubre llena) Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos) Biosíntesis de la leche El daño o debilidad de los ligamentos produce: •Descenso de la ubre •Difícil ordeño •Pezones dañados Biosíntesis de la leche Ubre Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“ 3 Peso entre 11 –27 kg., sin leche Cuarto 4 1 2 Unidad funcional en sí misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores • ligeramente más desarrollados • producen más leche (60%) Cuartos posteriores Biosíntesis de la leche Biosíntesis de la leche Pezón - Por donde se extrae la leche de la glándula - Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea 1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre Obtención de la leche Ordeño Manual Ordeño Mecánico Obtención y transporte Ordeño Ordeño manual Buenas prácticas de ordeño Leche: Normativa en Nicaragua NTON 03-027-99 • Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza) 8.35% (8 – 10%) 3.3% (80% caseína) 4.5% <1%(Calcio, fósforo) Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos Características físicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado • Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165% • Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C • Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina A 50 mcg Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Vitamina B1 1,000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 40 UI Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Vitamina E Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Vitamina D 400 mcg 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina B2 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas Vitamina B3 500 mcg Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido nervioso Ac. Pantoténico 900 mcg Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo Vitamina B6 1750 mcg 3500 mcg Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias tóxicas Contenido de vitaminas en un litro de leche Biotina 4.5 mcg Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos Vitamina C 55 mcg Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales Vitamina B12 Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales Ac. Fólico 35 mcg 20 mg Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes Contenido de minerales en un litro de leche Sodio 350-900 mg Potasio 1100-1700 mg Cloruros 900-1100 mg Calcio 1100-1300 mg Magnesio 90-140 mg Fosforo 900-1000 mg Hierro 300-600 mcg Zinc 2000-6000 mcg Cromo 8-13 mcg Niquel 0-50 mcg Arsenico 20-60 mcg Cobre Manganeso Iodo Fluor Selenio Cobalto Molibdeno Vanadio Estaño Silicio 100-600 mcg 20-50 mcg 260 mcg 30-220 mcg 5-67 mcg 0.5-1.3 mcg 18-120 mcg 310 mcg 40-500 mcg 750-7000 mcg Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos. Microorganismos Bacterias lácticas • Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH Colibacterias • Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas Bacterias propiónicas • Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas • Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas • Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas • No provocan modificaciones sensibles a la leche. Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis Bacilos Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus Proceso asociado a la infección glóbulos blancos Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) células somáticas >200.000 ml Subclínica ubres parecen normales a pesar de existir infección Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche Control de la mastitis Buena rutina de ordeño y limpieza Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia antibióticos de residuos de 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño ¿Cómo afecta a la calidad de la leche? - Mayor número de bacterias en la leche microorganismos se excretan con la leche posteriormente se multiplican en ella - Menor capacidad productora tejido dañado pierde capacidad de producción - Cambio en la composición de la leche aumentan proteínas séricas (IG) disminuye el calcio aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor) menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero) - Presencia y gastos de antibióticos Soluciones preventivas (mejor que curativas) - Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño -Tratamiento de mastitis clínica Determinación de la calidad Densidad Punto de congelación • Indica eventuales adulteraciones Acidez • Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno • Evalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Sedimentación • Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas • Un contenido elevado indica la presencia de mastitis