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Dra. Cecilia Lucero Estrada
10 de Junio de 2015
Hay alimentos contaminados que no
tienen apariencia de alterados,
mantienen todas sus características
organolépticas y son capaces de
producir enfermedades en las personas
que las consumen.

Física
Contaminación radiactiva. Alimentos comúnmente
implicados: especias y plantas aromáticas. Dependiendo
del radionucleido (compuesto radiactivo) tiene diferentes
órganos diana: Yodo (Tiroides); Estroncio (Compite con el
Calcio). Chernobyl o Fukushima

Química
De origen natural
De origen artificial

Biológica
Bacterianas.
Víricas
Parasitarias
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
Contaminación radiactiva
El caso de Fukushima, 11 de marzo de 2011 terremoto, 15 de marzo explosión planta
nuclear con liberación de I131, Cs134, 137, entre otros.
Estos radioisótopos se difunden en la atmósfera y luego, principalmente por
precipitación, se depositan en agua superficial y de bebida, cultivos agrícolas y
organismos acuáticos.
El iodo radioactivo es captado por la tiroides y puede producir cancer.

Alimentos naturalmente tóxicos: Por ejemplo, algunas setas.

BIOTOXINAS: Intoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos
como almejas, ostras, etc.) () De estas intoxicaciones podemos
destacar 3 tipos:
› Biointoxicación paralítica: Los síntomas aparecen
aproximadamente 30 minutos después del consumo.
› Biointoxicación diarreica: Los síntomas comienzan entre los 30
minutos y las 10 horas tras la ingesta
› Biointoxicación amnésica: Se manifiesta en las 24 horas
posteriores.

Presencia de MICOTOXINAS: Asociada a mohos que crecen en
alimentos como cereales, granos de café, uvas, frutos secos y que
pueden producir micotoxinas (Aflatoxinas, Paulinas y Ocratoxina
A) que si se ingieren en determinadas concentraciones son
cancerígenas y producen alteraciones en hígado, riñones y otros
órganos.
Contaminantes tóxicos naturales
BIOTOXINAS MARINAS, sustancias tóxicas producidas por
algas microscópicas dinoflageladas
Los peces o moluscos se alimentan de estas algas y acumulan las toxinas, sin que a
ellos les afecte. Los moluscos más frecuentemente implicados son las almejas, los
mejillones y ocasionalmente las vieiras y las ostras.
Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables
a los tratamientos de los alimentos, tales como cocinado, ahumado, secado o
salado
Clasificación de biotoxinas marinas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Toxinas amnésicas
Toxinas diarreicas
Toxinas paralizantes
Toxinas neurotóxicas
Ciguatoxina
Toxinas azaspirácidas
Palitoxinas
Tetrodotoxinas
Ciguartera es causada por la ciguatoxina
Los síntomas aparecen unas
pocas horas después de la ingestión del pescado con dicha toxina (2-12h). La
ciguatoxina produce alteraciones gastrointestinales y neurológicas (vómitos, diarrea,
sensación de hormigueo, ataxia, debilidad), y en los casos graves, colapso
circulatorio.
El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente
neurotoxina que produce alteraciones nerviosas que puede llevar a colapso
cardiovascular. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
A diferencia del resto de las biotoxinas marinas, las
tetrodotoxinas no son producidas por algas, sino por bacterias
simbióticas adsorbidas o precipitadas por el plancton.
Las tetrodotoxinas se encuentran fundamentalmente en el
hígado, ovarios (huevos) y piel de varias especies de peces
sopladores (globo),
Micotoxinas
Son metabolitos secundarios de origen fúngico, que causan
efectos tóxicos en animales y el hombre cuando son
incorporados por una vía natural
Micotoxicosis: síndrome resultante de la ingestión de
micotoxinas
Lechón con costras debido a intoxicación
por ocratoxina
Pérdida de piel debido a fotosensibilidad
en ovejas por aflatoxinas
 Estructuras muy complejas de PM < 700 kD
 Gran estabilidad frente a agentes físicos y químicos
 Mismo hongo puede producir varias micotoxinas
 Misma micotoxina puede ser producida por distintos
géneros/especies fúngicos
LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO
NO IMPLICA LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS
Y VICEVERSA
Hongos potencialmente productores de micotoxinas
que predominan en alimentos almacenados
Penicillium sp
Aspergillus sp
Fusarium sp
Alternaria
La presencia de micotoxinas en los alimentos
suele deberse a la contaminación previa a la
cosecha por hongos toxinogénicos que
subsisten como patógenos vegetales.
La infección de las cosechas por estos hongos,
disminuye su rendimiento y los alimentos
presentan valores nutricionales menores.
Los hongos se desarrollan y producen micotoxinas cuando encuentran
condiciones favorables en el medio:
humedad del grano superior al 13%
humedad relativa del aire por encima del 70%
temperatura mayor de 20ºC
presencia de nutrientes apropiados
pH>5
presencia de oxígeno
El asentamiento del hongo también se ve favorecido por los daños que
los insectos o pájaros hacen al cereal, realizando pequeñas erosiones
que facilitan la penetración del hongo
Producto agrícola
Consumo por animales
Almacenamiento
Procesamiento
Infección fúngica
Formación de
Micotoxinas
Residuos en tejido Residuos en leche
Producto cárnico
Consumo por el hombre
MICOTOXICOSIS
PRIMARIA
Producto lácteo
Consumo por el hombre
MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA
Aflatoxinas
Derivadas del núcleo Furano-Cumarina
Existen al menos 13 tipos, siendo la Aflatoxina
B1 la más tóxica
Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en
humanos y en animales (suele eliminarse en la
leche, humana y de animales)
Son contaminantes de:
Maiz
Maní
Leche
Son producidas por las especies del Género
Aspergillus
• A. flavus
• A. parasiticus
• A. nomius
Son hepatotóxicas y cancinógenas (Aflatoxina B1)
Actúan como mutágenos al unirse a la guanina y generar un sitio
apurínico (transversión a timina)
Tienen acción sinérgica con el virus
de la hepatitis B, por lo que la
reducción de la ingesta de estas toxinas
disminuye la tasa de cáncer de hígado
en individuos portadores del virus
En animales por lo general, en
intoxicaciones sub-agudas y crónicas,
los síntomas son inespecíficos, observándose sólo anorexia, apatía y
pérdida de peso si la intoxicación se prolonga. El problema aparece
por los malos resultados productivos, por ejemplo disminuye el peso
vivo.
Actuales límites sobre Aflatoxinas en Argentina
 Codigo Alimentario Argentino
Harina de soja
B1+B2+G1+G2
30 µg/Kg
Maní y sus proctos
B1+B2+G1+G2
B1
20 µg/Kg
5 µg/Kg
Maíz y sus productos
B1+B2+G1+G2
B1
20 µg/Kg
5 µg/Kg
Leche fluída
Leche en polvo
M1
M1
0.5 µg/Kg
5 µg/Kg
Alimento para bebes
B1+B2+G1+G2
0
 Mercosur
Leche fluída
Leche en polvo
M1
M1
0.5 µg/Kg
5 µg/Kg
Maíz en grano
harina de maíz o sémola
B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2
20 µg/Kg
20 µg/Kg
Maní
Pasta o manteca de maní
B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2
20 µg/Kg
20 µg/Kg
Patulina
Lactona no saturada
Estable en medio ácido e inestable en medio
básico
Alimentos contaminados:
Manzanas
jugos
Son producidas por especies
de los géneros Penicillium y
Aspergillus
Efectos congestivos (pulmones, riñon y bazo)
Degeneración neuronas
Cancerígeno en dosis subletales
Administrada a ratón ocasiona la muerte
Lesiones observadas: edema cerebral, hemorragias pulmonares, lesiones
en los capilares hepáticos, esplénicos y renales
Manzana y sidra: en 60% de las manzanas podridas se aísla Penicillium
expansum
Importancia en la industria alimentaria
Se produce a temperaturas de refrigeración
Termorresistente 100ºC durante 15 min
Es inhibido por distintos sustancias químicas como peptona, glicina,
metionina, ácido p-aminobenzoico, etc.
El Código Alimentario Argentino y el Codex
Alimentarium establecen como límite, 50 μg/kg
de patulina en el jugo de manzana
Ocratoxinas
Derivadas de Isocumarina y L-Fenilalanina
De las toxinas que se conocen (A, B y C), la A
es la más tóxica.
Toxinas producidas por las
especies del género Penicillium y
Aspergillus
Alimentos contaminados:
•café
• vino
•cereales
•pan
Producida principalmente por
P. verrucosum y P. carbonarius (uvas)
A. ochraceus, A. niger.
Nefrotóxicas, hepatotóxicas, enterotóxicas y teratógenas para animales.
Se ha clasificado como posible carcinógeno para
humanos.
Mostos de uva y vinos (principalmente tintos).
Importancia en la industria alimentaria
 Se produce a temperaturas de refrigeración
 Termorresistente
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos en el Protocolo de Calidad para Vinos,
2007, establece un máximo de 2 µg/l
Cornezuelo del centeno
Ergotamina:
alcaloide del cual deriva el
ácido lisérgico
Producido por:
Claviceps sp
Penicillium, Aspergillium y Rizhopuz
Esclerocio: masa fúngica dura y de color oscura
que sustituye a la semilla o el grano de una
planta tras su infección
Síntomas
•Gangrena en extremidades, por actividad vasocontrictora
•Convulsiones
•En dosis menores produce visiones alucinógenas, muchas
veces demoníacas.
La primera noticia fehaciente que se tiene de una epidemia está fechada en
el año 1039, en la ciudad francesa de Dauphiné. Mientras que el último brote
registrado es de 1888.
Comenzaba con un escalofrío en brazos y piernas, seguido de una
angustiosa sensación de quemazón. Parecía que las extremidades iban
consumiéndose por un fuego interno,
se tornaban negras, arrugadas y terminaban
por desprenderse.
La inmensa mayoría sobrevivía, quedando
mutilados y deformados enormemente,
por la pérdida incluso de los cuatro miembros.
En 1597, la Facultad de Medicina de Harburgo,
decidió investigar los posibles orígenes de la
enfermedad, llegando a la conclusión de que era exclusivamente debida a la
ingestión de pan amasado con harina de centeno.
El alcaloide principal del cornezuelo fue identificado por Stoll, 1918.
Métodos cromatográficos
Análisis de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) por cromatografía en capa fina.
Norma ICONTEC 1232.
Análisis de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) por cromatografía líquida de alta
eficiencia. Norma ICONTEC 1232. AOAC 994.08.
Análisis de ocratoxina A en cereales por cromatografía en capa fina. AOAC
973.37.
Determinación de Ocratoxina A (OTA) en café verde por cromatografía
líquida de alta eficiencia (HPLC)

Productos de limpieza y desinfección.

Productos de desinsectación y desratización

Compuestos clorados

Residuos de otros biocidas

Aditivos Alimentarios

Metales pesados: Mercurio, plomo, cobre, zinc,
cadmio

Residuos de antibióticos de uso veterinario y
hormonas
Contaminantes tóxicos no naturales
Contaminantes tóxicos agrícolas
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos
Plaguicidas
Organoclorados: aumenta la excitabilidad del SN por liberación aumentada de
neurotransmisores.
Síntomas: nauseas, epigastralgias, parestesia facial. Período de estado: alteraciones
hemáticas, lesión hepática, parálisis, etc
Organofosforados: inhibidores de la colinesterasa, acción parasimpática sobre los
receptores muscarínicos y nicotínicos.
Síntomas: Muscarínicos: nauseas, vómitos, diarrea, tos, disnea, aumento de la
secreción de las glándulas salivales, lagrimales y sudoríparas. Nicotínico: mialgias,
convulsiones.
Posteriormente, daño persistente de las funciones mentales
n = 94.468
Clasificación
de la OMS
según riesgos
Clase l a
Sumamente
riesgoso
Líquida (DL 50 Aguda)
Sólida (DL 50 Aguda)
ORAL
Dérmica
ORAL
Dérmica
20 o menos
40 o menos
5 o menos
10 o menos
200 a 400
5 a 50
10 a 100
400 a 4000
50 a 500
100 a 1000
Mayor de 4000
500 a 2000
Mayor de 1000
Clase l b
20 a 200
muy riesgoso
Clase ll
moderadamente 200 a 2000
riesgoso
Clase lll
2000 a 3000
poco riesgoso
Normalmente
Mayor de 3000
sin riesgos
Mayor de 2000
Organoclorados
a) DDT (dicloro-difenil-tricloroetano): DL50: 500 mg/kg (clase II)
Actualmente se encuentra prohibido
b) Lindano o Hexaclorociclohexano: DL50: 125 mg/kg (clase II)
c) Aldrín, dieldrin, Endrin, Heptacloro, Clordano:
DL50: 25 mg/kg (clase Ib)
DDT
hexaclorociclohexano

Los trabajadores rurales y personas de su
entorno está expuestos a los plaguicidas en
muchas situaciones o procedimientos
relativos a los mismos

La exposición total es la suma de todas las
exposiciones habidas.
Contaminantes tóxicos ambientales
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión
de gasolina con plomo, productos petrolíferos. Son muy tóxicas, afectando
sobre todo al sistema inmunitario y produciendo una sintomatología
inespecífica.
PCBs (bifenilos policlorados): empezaron a usarse en los años 30 como
líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de
pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en
pinturas, pigmentos, baterías, etc.
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cerámica.
Migración de los compuestos de los envases
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión,
pero puede contraer impurezas toxicas como: Pb, Zn, Fe,
etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y
aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto
alimentario.
1- PETE o PET (Polietileno de Tereftalato) – Uno de los termoplásticos más usados en los envases de
alimentos y bebidas.
2- HDPE o PEAD (Polietileno de Alta Densidad) – Termoplástico del que se hacen las botellas de leche y de
jugos, bolsas, envases de detergentes, limpiadores y algunos productos químicos.
3- PVC (Policloruro de Vinilo) – Termoplástico muy común en mangueras, tuberías, botellas de
limpiacristales, detergentes y champú, materiales para construcción, recubrimiento de cables y equipos
médicos.
4- LDPE o PEBD (Polietileno de Baja Densidad) – Termoplástico usado en bolsas de congelados, bolsas de
tintorería, alfombras y vestidos.
5- PP (Polipropileno) – Termoplástico utilizado en la confección de tapones, cañas de refresco, botellas de
yogurt líquido, ketchup y otros alimentos y en envases de medicinas.
6- PS (Poliestireno) – Termoplástico utilizado en la fabricación de platos, vasos y cubiertos, cajas de CD,
almacenaje, jardinería y decoración.
7- Otros
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Biológica
Bacterianas
Víricas
Parasitarias
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
Infecciones producidas por virus
Tamaño entre 10 - 450 nm
Cultivables en líneas celulares u hospedador sensible
Capaces de infectar a personas, animales , plantas o a las bacterias
Clasificación
Tipo de ácido nucleicos: ADN o ARN
Simetría: icosaédrico, helicoidal,
complejo
Presencia de envoltura: desnudos o
envueltos

Rotavirus familia Reoviridae, no
envueltos, de 70 nm de diámetro, contiene
un genoma compuesto por 11 segmentos
de ARN bicatenario.

Ronovirus familia Caliciviridae, ARN,
no envueltos. Virus Norwalk

Picornavirus Virus (RNA ss)
Virus ECHO, Coxsackievirus, poliovirus,
hepatitis A
• Vía de transmisión fecal-oral
Rotavirus
Aspectos Epidemiológicos Relevantes

Principalmente en ≤3 años

Período de Incubación: 1–3 días

Duración: 3–9 días

Gastroenteritis esporádica

La enfermedad presenta picos estacionales, principalmente
en meses fríos en climas templados

TODO niño tiene al menos 1 episodio de diarrea x RV

Nuevas re-infecciones ocurren a lo largo de la vida. La
severidad disminuye después del primer episodio
Cada año se producen en el mundo 114 millones de episodios de diarrea por rotavirus
y más de 600.000 muertes en niños menores de 5 años.
Carga de Enfermedad por Rotavirus en América Latina
Riesgo de Evento Particular
1 : 750
1 : 60
1:5
1:1
Evento
13100 muertes
170000
hospitalizaciones
2 millones de visitas de
pacientes externos
10 millones de
episodios en casa
‘GSK Biologicals Epidemiology Department based on Parashar et al. Emerg Infect Dis, 2003; 9(5) 565-572’
Estudio Multicéntrico de
Argentina
(10/96 - 9/98)
Ciudad deTucumán


- Universidad de Tucumán
- Htal. del Niño Jesus
Ciudad de Resistencia


- Hospital de Niños

Ciudad de Córdoba


- Universidad de Cordoba
- Hospital Infantil
Ciudad de Rosario
- Centro de Tecnología en Salud Pública
- Hospital de Niños
Ciudad de Mendoza
- Hospital Central
- Htal. de Niños
Ciudad de Buenos Aires
- Htal. de Niños “R. Gutierrez”
Ciudad de La Plata
- Htal.de Niños “Sor Maria Ludovica”
Estudio Multicéntrico
Internacional
(8/97 - 7/99)
Resultados en Argentina
Grupo Etario
Diarreas x RV / Diarreas Estudiadas (%)
Ambulatorios
Hospitalizados
TOTAL
0-5 Meses
51 / 144 (35)
6-11 Meses
9 (44)
55 / 153
(36)
162 / 368 (44)
11 / 13 (85)
173 / 381
(45)
12-23 Meses
185 / 469 (39)
9 / 11 (82)
194 / 480
(40)
24-35 Meses
40 / 152 (26)
(0)
40 / 153
(26)
24 / 34 (71)
462 / 1167
(40)
TOTAL
438 / 1133 (39)
4/
0/
1
Virus de Norwalk
• Familia: Caliciviridae
Son virus pequeños (27 – 35 nm), de
ARN, no envueltos
Se asocia con mayor frecuencia a
gastroenteritis vírica epidémica
Afecta a adultos y niños mayores
– Los humanos son el único
huésped conocido
– No se ha podido cultivar in vitro
No existe tratamiento específico
CDC estudió 232 casos de norovirus entre 1997-2000
57% transmitido por alimentos
16% persona a persona
3% agua
Brotes
Restaurantes y servicios de catering: 35%
Guarderías: 23%
Escuelas: 13%
Cruceros y lugares recreacionales. 10%
Se cree que 10 partículas virales pueden ser suficientes para causar enfermedad.
Tanto las heces como los vómitos de los pacientes son contagiosos. Pacientes con
norovirus son contagiosos desde el primer día de la enfermedad hasta 3 días
después de finalizados los síntomas
Se ha asociado a ostras crudas, helados y ensaladas
Thursday, February 3rd 2005 - 20:00 UTC
Norwalk virus attacks cruises in
South America.
At least 230 tourists from two luxurious
cruises and suffering from the recurrent
Norwalk virus infection had to remain in
their cabins while the vessels called in the
port of Montevideo over the weekend,
reported officials from the Uruguayan
National Health Ministry.
Virus de la Hepatitis A
El virus de la hepatitis A (VHA) forma parte de la familia picornavirus Es
un virus pequeño (28 nm), icosaédrico, no capsulado y que contiene una sola
hebra lineal de ARN envuelto en una envoltura proteica.
Periodo de incubación largo
Daño hepático
Se lo ha aislado de almejas y ostras
La persona infectada con hepatitis A puede sentirse
como si tuviera gripe o bien puede no tener ningún
síntoma.
Los síntomas de la infección por virus de la hepatitis A suelen ser de aparición
brusca y consisten en dolor en hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos)
y orinas oscuras. Otros síntomas comunes incluyen: náuseas, vómitos, fiebre,
pérdida del apetito, fatiga, prurito (irritación y picazón de la zona afectada)
generalizado.
Deposiciones de color claro y albinas, este padecimiento recibe el nombre de
acolia.
Experiencia de Argentina:
Vacunación Universal
contra Hepatitis A
Programa Nacional de Control de
Enfermedades Inmunoprevenibles
Situación de Argentina previa al 2005
http://www.cdc.gov/spanish/enfermedades/Hepatitis/Hepatitismapadepreponderancia.htm
Tasa de notificación de Hepatitis y sin especificar por región,
Argentina 2003- 2004
300
2003
2004
246
Tasa por 100.000
250
192
200
173,8
150
100
50
0
NEA
Centro
Sur
País
NOA
Cuyo
Hepatits A casos y tasas. 2000-2010
50,000
12
vacunación
Vacunación
45,000
10
Tasas*10000 hab
40,000
35,000
Nº Casos
8
30,000
25,000
6
20,000
4
15,000
10,000
2
5,000
0
2000
cases 29,039
rates
7.82
2001
24,512
6.60
2002
20,739
5.53
2003
40,709
10.75
2004
43,321
11.33
2005
26,475
6.86
cases
2006
10,629
2.73
2007
3,352
0.85
2008
1,709
0.43
2009
1,228
0.31
2010
329
0.08
0
rates
Fuente: SNVS, Ministerio de Salud de Nación
VERMES REDONDOS
 VERMES PLANOS
 PROTOZOOS

TRIQUINOSIS
Nematodo (vermes redondos) de la clase Adenophoreael
El adulto hembra mide de 2,2 a 3,5 mm; y el macho de1,2 a 1,6 mm; las larvas
vivíparas miden 100 µm y los quistes 250-500 μm.
Larvas de triquina enquistados
en el músculo esquelético

La triquinosis se adquiere al
consumir carne con larvas del
parásito. Presenta síntomas
gastrointestinales (diarrea), dolor
muscular y articular.

El hombre se infecta,
generalmente, al ingerir carne
porcina proveniente de cerdos
alimentados con desperdicios
que contienen restos de animales
muertos como ratas.

Se contrae por el consumo de
carne de cerdo mal cocida (79%)
(lengua, ojo, diafragma)
Triquinosis

Etapa entérica:
› Diarrea (16 %), nauseas (15 %) y vómitos (3 %).
› Malestar, dolor abdominal superior leve.
› Fiebre de bajo grado.

Etapa parenteral (muscular):
› Fiebre (91 %):
› Debilidad y Malestar (82 %).
› Edema periorbitario y facial (77 %).
› Mialgia (89 %): por miositis. Suele desarrollarse primero en los músculos
extraoculares y luego afecta a los maseteros, músculos cervicales,
flexores de los miembros y músculos lumbares.
› Cefalea (52 %).
› Exantema macular o petequial.
› Hemorragias: Subconjuntival: 9 %.Subungueal: 9 %. Retineanas (poco
frecuente).
› Tos (6 %).
Los síntomas sistémicos alcanzan su máxima expresión a las 2-3 semanas de la
infestación y van remitiendo poco a poco.
Médico Veterinario, Director del Departamento de Zoonosis Rurales, dependiente
del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
06-06-2015 | 07:10
En Villa Mercedes, en una granja entre Buena Esperanza y Unión, comieron
embutidos caseros de reciente fabricación
Tenia saginata
Platelminto (vermes planos) de la
clase Cestoda
Es el agente causal de la cistercosis
Miden entre 4 y 8 m.
El humano es el huésped definitivo
El escólex (cabeza) tiene cuatro
ventosas que le permiten la
adhesión a la pared intestinal.
El BOVINO es el hospedador intermediario.
Al ingerir huevos, se desarrolla un cisticerco (forma juvenil), en la
musculatura cardíaca, esquelética, grasa y órganos de los
hospedadores. El cisticerco llega a medir 10 x 20 mm. y es
infectante después de las 10 semanas de desarrollado.
El ciclo se completa cuando el hombre ingiere carne bovina cruda o
insuficientemente cocida.
Cien días después de la
infestación comienzan a
aparecer proglótidos
grávidos en heces.
Síntomas:
En el hombre: diarrea,
estreñimiento y dolor
epigástrico.
En el bovino:
asintomática.
Fase quiesente,
resistente e
infecciosa
Fase de crecimiento
con movilidad activa
Disentería amebiana: aguda y
fulminante, con fiebre, escalofríos
y diarrea sanguinolenta o mucoide.
Pude haber diseminación por
corriente sanguínea con abscesos
en hígado, pulmones o cerebro.
En su fase de trofozoito
induce abscesos en la
mucosa intestinal
y úlceras en el colon.
Los quistes son resistentes al cloro
Reyes y León. 2002. Rev. Costarric. Cienc. Méd 23:3-4
2
trofozoitos
a partir de 1
quiste
Multiplicacion
por fisión
binaria cada
12 h
Se adhiere a
través de una
ventosa
ventral
En el colon
se forman
los quistes
duodeno - yeyuno
 adherencia a la pared intestinal
 irritación catarral
 vacuolización de células epiteliales,
necrosis
 recambio de células de superficie ,
quedando en la superficie células
inmaduras
 dificultad de absorción
diarrea

Clínica
• síntomas
– anorexia
– dolor abdominal leve e inconstante
– falla en crecimiento pondo-estatural
• signos
– fetidez fecal
– diarrea
• lientérica (restos de alimentos)
• esteatorrea (grasa en las deposiciones)
Es la cuarta causa de diarreas. Es autolimitante pero grave en individuos
inmunocomprometidos.
Se trasmite principalmente a través del agua (de bebida y recreacional),
y ocasionalmente alimentos contaminados (ensalada de pollo). Pueden
aislarse a partir de muestras de cerdos y vacas, aunque se ha descripto
la infección en mamíferos, reptiles y peces.

Métodos efectivos contra crystosporidium
 Ósmosis reversa
 Destilado
 Microfiltrado

Métodos no efectivos
 Filtro de carbón
 Tratamiento con ozono
 Luz ultravioleta
 Carbón activado
 Intercambio iónico
 Cloración
Brotes en Estados Unidos
Milwaukee, WI 1993; 400.000 personas (suministro municipal de agua); Gainesville,
FL 1995; 70 personas (día de campo, agua recreacional); New York 1996; 12
personas (jugo de manzana no pasteurizado, ozonisado)
Toxoplasmosis
Protozoo intracelular, posee aspecto curvo o de medialuna
(“toxon”: del griego arco). Su tamaño varía entre los 4 y 6
µm de longitud y 2 a 3 µm de ancho.
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2.
3.
El parásito presenta diferentes estados según su grado
de desarrollo. La forma proliferativa se denomina
Taquizoito.
Los ooquistes son las formas infectantes.
Pueden también presentarse quistes, típicos de las
infecciones crónicas, en cuyo interior se encuentran
cientos de parásitos conocidos como Bradizoitos.
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3.
Transmisión
Ingestión de ooquistes procedentes del suelo contaminado con las materias
fecales del gato parasitado.
Ingestión de quistes presentes en carnes crudas o mal cocidas. Es frecuente la
presencia en carne de cerdo y de oveja.
Por medio de la placenta, cuando hay infección de la madre durante el embarazo.
Transfusiones o transplantes al recibir células y/o tejidos con parásitos

El daño producido depende de la cantidad de taquizoitos
que proliferen en las células y de la hipersensibilidad al
romperse los quistes.

El parásito ingresa por vía oral, penetra la pared intestinal y
se disemina por vía sanguínea o linfática hacia una gran
variedad de tejidos. Los taquizoitos pasan de célula en
célula generando su muerte, luego comienzan a producirse
quistes en los diversos tejidos afectados.
Si bien todos los tejidos son susceptibles a ser parasitados, los más
comunes son: el cerebro, la retina, el miocardio y el músculo esquelético
Toxoplasmosis
Cuando la madre se infecta por
primera vez durante el embarazo,
existe un riesgo de transmisión
congénita del 65 %.
La infección de la madre es
generalmente benigna y
asintomática.
Si la enfermedad fue adquirida antes de la
gestación, el niño no desarrolla infección
congénita.
Una madre que dio a luz un niño con
toxoplasmosis, no vuelve a tener otro hijo con la
enfermedad.
Síntomas
Toxoplasmosis aguda adquirida en el paciente inmunocompetente,
pudiendo cursar con un cuadro subclínico o con síntomas generales:
linfadenopatía, fiebre, mialgia y malestar general.
Toxoplasmosis aguda adquirida o reactivada en el paciente
inmunodeficiente, formas clínicas más severas, incluyendo leucemia o
enfermedades del tejido conectivo
Toxoplasmosis ocular, como resultado de una infección congénita
(aunque los signos aparezcan al cabo de varios años) con retinitis
necrosante, uveítis y retinocoroiditis
Toxoplasmosis congénita las formas más graves pueden llevar a la
muerte intrauterina o causar secuelas graves si la infección de la madre
ocurre en la primera mitad de la gestación. En el feto hay invasión
parasitaria en las vísceras, incluyendo el S.N.C., donde es común la
hidrocefalia.