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RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014
HOJA 1
MICROORGANISMOS
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
BACTERIAS
Es el factor que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenido
de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por sí sola una herramienta indicativa. La cantidad
se mide entre 0 y 1. La mayoría de alimentos frescos tendrá vlores cercanos a 1. Cuando son menores a 0.85,
la mayoría de bacterias patógenas no crecen.
Diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños para verlos aismple vista.
En este grupo: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS.
Células sencillas. Carecen de núcleo y sin órganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todos
los ecosistemas.
Las formas que las bacterias presentan pueden ser: COCOS, BACILOS, VIBRION, ESPIRILOS.
ENDOSPORA BACTERIANA
Algunas bacterias osn capaces de formar estructuras de resistencia, cuando aparecen condiciones adversas
en el medio en que vive. Es una sutstancia incativa resistente, no reproductiva. Estas condiciones pueden ser:
Falta de un nutriente especial, Falta de algún factor de crecimiento, Aumento de temp., Falta de un mineral.
son resisitentes a radiación ultravioleta, gamma, a la desecación, temp., hambre y desinfectantes químicos.
TIEMPO
En condiciones óptimas, son capaces de multiplicar el número entre 10-20 min. Las bacterias de los alimentos
tienen temperátura óptima de 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer
entre 4ºC y 60ºC con una velocidad considerable. Este rango es la ZONA DE PELIGRO. a los 100º las bacterias
empiezan a morir y por debajo de los 5ºC quedan en estado latente.
RELACIÓN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO
REPRODUCCIÓN ASEXUAL
Bipartición o fisión binaria. De una célula original resultan dos hijas iguales y genéticamente idénticas.
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
Cocos, bacilos, esporuladas, vibriones.
SU FORMA
Diplococos:
Bacterias redondeadas de dos en dos.
TIPO DE COLONIA
Diplobacilos: Bacterias alargadas de dos en dos.
Estreptococos: Cordones de bacterias redondeadas.
Estafilococos: Masas laminares de bacterias redondeadas.
Sarcinas:
Conglomerados 3D de bacterias redondeadas.
TIPO DE PARED CELULAR Gram (+) y Gram (-). Se basa en la capacidad de reacción de las bacterias a un
colorante. Si se tiñen son (+), si no, (-).
SI O NO ESPORULADAS Que son una capa de protección según las condiciones adversas.
TOXINAS
Mientras se multiplican, liberan sustancias en el alimento, que son tóxicas para
el consumo humano y representan peligro de ETAs. Sus características son:
No olor, no sabor, no color, no se destruyen con calor ni frío, resisten falta de agua.
RANGO DE TEMP AL QUE Psicrófilas o criófilas
-5º - 5ºC
Psicrófilas obligadas
óptima 15º - 18ºC , máxima 19º - 22ºC
PUEDEN CRECER
Psicrófilas Facultativas óptima 20º - 30ºC, máxima 35ºC
Mesófilas
mínimo 10º-15ºC, óptima 25º-40ºC, máxima 35º-47ºC
Termófilas
mínimo 25ºc, ótimo 50º-75ºC, máxima 80º-105ºC
Termófilas extremas
óptimos cercanos a 100ºC
Termóficas estrictas
óptimos >80ºC.
Termófilas facultativas pueden crecer a menos de 37ºC
DEPENDENCIA O NO DEL Aeróbicas
Necesitan oxígeno para sus funciones metabólicas
Anaeróbicas
No necesitan. Obtienen energía por fermentación
OXIGENO PARA VIVIR
Facultativas
Si hay oxígeno suficiente, obtiene energía por respiración
y si no, por medio de fermentación.
HONGOS
Aunque su forma y tamaño es variado, son eucariotas. Su célula posee núcleo.
SAPROFITOS: Absorben nutrientes de desechos orgánicos y organismos muertos. Lo digiere fuera de su
cuerpo secretando enzimas hidrolíticas. Luego los absorbe para obtener energía.
PARÁSITOS: Algunos viven a expensas de otro ser vivo sin darle beneficio.
LEVADURAS Son los Microorganismos más importantes utlizados en industria alimentaria. Elaboración
SETAS
MOHOS
de pan, bebidas alcohólicas, vino, cerveza.
Grupo de hongos filamentosos que forman estructuras comestibles. Crecen en el suelo, en
desechos de hojas, troncos.
Hongos filamentosos distribuídos en la naturaleza. Se ven frecuentemente en el pan viejo,
quesos o frutas.
PROTOZOOS
Organismos microscópicos unicelulares, depredadores que viven en ambientes húmedos, o directamente en
medios acuáticos.
ALGAS
Las que son agentes contaminantes en la alimentación, son generalmente microscópicas.
VIRUS
Esuna entidad biológica capaz de auto-replicarse utilizando una maquinaria celular. Agente patógeno. Su
ciclo vital siempre necesita de una célula invadida para poder replicar su material genético produciendo
luego muchas copias de su material genético original. Se componen principalmente de ácido nucleico y
proteínas. Necesitan de un huésped, en vida libre no sobreviven.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
• Cocinas y alimentos tibios
• Alimentos neutros con poca acidez
• Alimentos con mucha agua en su estructura.
• Alta cantidad de proteínas
• Cubiertas naturales: Piel de frutos, más hermético, más resistente.
• Nutrientes disponibles
• Acidez: Más ácidos, limón o vinagre, las inhibe, pero NO LAS MATA
• Actividad del agua: Referido al agua disponible para su crecimiento.
CONTAMINACIÓN
GENUINO
ALTERADOS
CONTAMINADOS
ADULTERADOS
FALSIFICADOS
AGENTES
PELIGROSOS
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
Límites para la multiplicación de bacterias alteradoras
con escala colorométrica al valor aprox.
del Ph. Se la realiza por sumersión en el
alimento y comparación a una escala ya
definida.
III EL PEACHIMETRO : Un medidor de Ph y un
par de electrodos. Es muy sensible. Los
electrodos generan una corriente cuando
se sumergen en una solución que indicará
el valor del Ph.
6
7
8
9
14
BÁSICO
O ALCALINO
FÍSICO
Productos de limpieza
Pesticidas o Insecticidas
Metales Tóxicos
Medio Ambiente y Materiales
Materias Primas
Manipulador
Por los animales
Por el agua
Por el aire
Durante su maipulación y tratamiento
Por el hombre
MATERIAS PRIMAS
Jugo gástrico
Ph 1,5 a 2
Limón
Ph 2,2
PELIGROS DE LA
CONTAMINACIÓN
(5M DEL
MANIPULADOR)
Coca-cola, vinagre Ph 2,8
Chucrut
Jugo de Tomate
Yogurt
Ph 4
Ph 4,2
Ph 4,5
Carne
Ph 5,7
Yema, papa
Agua, pollo
Ph 6,3
Ph 6,3
Pescado, Crustáceos Ph 7
NEUTRO
QUÍMICO
AGENTES
PELIGROSOS
HIGIENE
ALIMENTARIA
POR DEFINICIÓN
VEGETAL Frutas
Animales de caza
Mariscos de PLaya
Bacterias
BIOLÓGICO Hongos
Virus
Parásitos
Destrucción-De bacterias por el cocinado
Protección-del alimento ante contaminación
Prevención-De la multip. de bacterias
superficies de contacto como tablas, o las manos ,
Cuando se mezlcan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos
o que no requieren cocción. Ej:
• Usar la misma tabla para cortar alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego
con cocidos sin lavarla o desinfectarla.
• El uso de los mismos utensilios para trabajar alimentos de origen animal crudos o vegetales
sucios con otros cocidos lin lavarlos o desinfectarlos.
• No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos con otros cocidos o que no requieren
de cocción.
• Agregar y mezclar un aliento fresco con las sobras del mismo.
• Almacenar alimentos crudos o vegetales sucios por encima de otros cocidos.
La mayoría de
las frutas
Ph 3 a 4,5
Sangre
Ph 7,4
Clara de huevo
Ph 9
MEDIO AMBIENTE
MANIPULADOR
MÉTODO
MATERIALES
5
POCO ÁCIDO
No contienen sutancias no autorizadas ni agregados.
Causas Físicas, Químicas o biológicas deterioran sus características
organolépticas y no es intencional.
Contienen Agentes vivos, sustancias químicas, componentes tóxicos.
Se priva parcial o totalmente de sus elementos útiles. Reemplazados o adicionados
por otros para disimulo.
Aparenta características del producto legítimo.
Hongos Silvestres
que cambie de actividad durante el trabajo, especialemente cuando hay que manipular
alimentos de CRUDOS a YA COCINADOS.
Usar jabón bactericida, cepillarse las uñas, y secarlas cuidadosamente: Después de usar
el baño, entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados, después depinarse el pelo,
Al entrar a una área de preparación, antes y después de usar maquinaria, después de fumar,
comer, o sonarse la nariz, después de manipular elemntos de deshecho como basura.
HERIDAS, GRANOS Ruptura de la piel es sinónimo de multiplicación de bacterias. Todas deben ser cubiertas
con vendaje, de preferencia de color para que si por accidente se pierde, se lo pueda
RASGUÑOS,
ABSCESOS, ETC. encontrar con facilidad. Proteger el vndaje con materiales impermeables y adoptar el
hábito de cambiarlo cada vez que esté sucio o mojado.
Es un aspecto peligroso ya que está mudando constantemente y contiene caspa. Se debe
EL PELO
lavar de manera regular. TODOS los manipuladores de alimentos deben llevar gorros
adecuados de modo que esté completamente cubierto.
Una bacteria, Staphylococcus Aereus, se encuentra en la nariz y boca del 40-45% de las
OÍDOS, NARIZ
personas adultas. Si está resfriado, no debería trabajar cerca de alimentos y aún así usar
Y BOCA
pañuelos descartables de un solo uso. La boca alberga bacterias similares, no deberá probar
la comida con el dedo, masticar chicle, escupir, o limpiar gafas con el aliento.
Si existe supuración en los oídos, o mucosidad en la nariz, u ojos llorosos, puede contaminar
los alimentos.
Contamina los alimentos, en un hábito que debería dejarse de lado. El humo es una
TABACO
suspensión de partículas que algún momento llegarán a los alimentos. Además toca la boca,
saliva y contamina las proximidades. Favorece la necesidad de toser y estornudar.
JOYAS, PERFUMES Los alimentos absorben fácilmente los olores causando su contaminación. Anillos, pendientes
broches, aretes, relojes, etc, son trampas para la suciedad e incluso pueden caerse
LOCIONES, ETC
inadvertidamente en las preparaciones.
DIRECTA
ÁCIDO
4
las esporas
empiezan
a morir
HIGIENE PERSONAL
Las manos han de estar lo más higiénicas posible en todo momento. Lavarselas cada vez
MANOS Y PIEL
1
Límites para la multiplicación de bacterias patógenas
EL Ph. CÓMO SE MIDE
I PAPEL TORNASOL : Sólo se determina si
una sustancia es ácida o alcalina. No se Precisa
el valor del Ph.
II TIRAS DE REACTIVO : Tiras de papel especial
bacterias
bacterias
se multiplican
se multiplican
lentamente bacterias bastante
se multiplican
MUY rápido
121ºC
el alimento: Alta tendencia a que se altere, y Alta actividad microbiana-> Buena calidad pero riesgo
por actividad microbiana.
Cuando el ambiente es menos húmedo que el alimento, la tendencia es que se seque. Pierde peso,
pierde contextura, se arruga, se deshidrata -> Seguridad microbiana, pero pobre calidad.
0
3
60ºC
metabólicos. La mayoría son anaeróbicas.
ESCALAS DE PH DE LOS ALIMENTOS
MUY ÁCIDO
45ºC
HUMEDAD Si tengo un alimento seco y amiente con humedad, la tendencia es que se equilibren. Al humedecer
• Humedad: Favorecen la presencia de bacterias y los ambientes secos, la aparición de esporas.
• Disponibilidad de aire: el vacío retarda su crecimiento, pero favorecen la aparición de otras.
• Temperatura
• Tiempo
2
30ºC
DISPONIBILIDAD DE OXIGENO Los microorganismos pueden requerir o no oxígeno para sus procesos
CARACTERISTICAS DEL AMBIENTE QUE FAVORECEN SU CRECIMIENTO
Los ácidos y bases tienen una característica
que facilita el medirlos. Los ácidos tienen
fuertes concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles concentraciones
bajas. El Ph es un valor numérico que
expresa la concentración de iones de
hidrógeno en un alimento.
4ºC
CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA Cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos, vegetales sucios que no se lavan o las
CARACTERISTICAS QUE PROTEGEN LOS ALIMENTOS DE LOS ATAQUES MICROBIOANOS
ESCALA DE PH
0ºC
bacterias
INHIBEN
crecimiento
REPRODUCCIÓN BACTERIANA
Se multiplican con mucha rapidez. Una sola, con condiciones adecuadas de ambiente y temp., se divide
en dos nuevas. entre 10 y 20 min. Mejores condiciones acelerera su reproducción.
-18ºC
La mayoría de
las legumbres
Ph 5 a 7
La mayoría de
los alimentos
Ph 5,7 a 7
ETAs
Las materias primas pueden estar contaminadas con materia fecal o
del suelo. Ej. si el suelo ha sido limpiado con sustancias químicas, éstas
pueden llegar a los alimentos.
El espacio físico ha de estar construído adecuadamente. La correcta
limpieza prevendrá de contaminación en el ambiente de trabajo.
Personas que están en contacto con los alimentos. Entrenamiento
sobre Buenas Prácticas de Higiene les permitirán ser concientes de la
contaminación que pueden provocar.
Metodología utilizada en la preparación de alimentos debe ser la
adecuada para prevenir la contaminación.
Todos aquellos utensilios usados en la preparación. Deben estar limpios,
desinfectados, o si el material de que están hechos puede contaminar.
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Podemos enfermarnos levemente o morir.
Se producen por: Consumo de agua no potable, alimentos contaminados con microorganismos,
parásitos o virus presentes en una comida, sustancias tóxicas.
ORIGEN DE LAS
ENFERMEDADES
GRUPOS DE
RIESGO
Biológico:
Químico:
Los microorganismos me enferman o me intoxican
Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron.
Niños de 0 a 5 años:
Mujeres embarazadas
Enfermos inmuno-deficientes
Ancianos
RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014
RECEPCIÓN DE MERCADERIA - PRIMERA ETAPA
TRANSPORTE
• Verificar que el vehículo posea habilitación para transportar sustancias alimenticias (SENASA, Municipio,
Dirección Provincial de Ganadería, etc.)
• Constatar nivel higiénico externo e interno. Perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
• Observar que la mercadería esté correctamente almacenada de acuerdo al producto.
• Todo transporte de productos perecederos que requieran cadena de frío, deberá poseer equipo refrigerador.
CONDUCTOR Y ACOMPAÑANTE:
• Presentar la Libreta Sanitaria Orginal Vigente.
• Uniforme prolijo y pulcro. En productosperecederos, uniforme BLANCO, LIMPIO, no barba, cabello corto o
recogido, protegido con gorro o cofia.
NO SE PERMITIRÁ
• Ingresar la mercadería por otra vía no destinada a la recepción.
• Circular por la recepción con el torso desnudo.
• Fumar o consumir ningún tipo de mercadería.
• Permanencia o trabajo de menores en el área de recepción.
• Si hay más de un proveedor esperando recepción, tomar en cuenta prioridad en el siguiente orden:
1- Alimentos perecederos frescos o refrigerados: Pollo, leche, crema de leche, queso, fiambres, levaduras.
2- Alimentos perecederos congelados: Pescado, camarones, helados, choclo, arvejas, espinacas, frutos rojos.
3- Alimentos precederos a temperatura ambiente: Frutas, verdura, Leche larga vida, prepizza, pan.
4- Los no perecederos: dulce de leche, galletas, harina, azúcares, fideos, sal, condimentos, enlatados, bebidas.
SEGUNDA ETAPA: CONTROL CUANTITATIVO
• La facturación, recibo o nota de entrega de mercadería debe coincidir con la mercadería recibida.
• Cuando corresponda (carnes, pescados, leche, etc) exigir el certificado sanitario.
TERCERA ETAPA: CONTROL CUALITATIVO
• Controlar la aptitud de los caracteres organolépticos (color, olor,sabor, textura)
• Cuando corresponda (carnes, pescados, leche, etc) exigir el certificado sanitario.
• Comprobar condiciones de embalaje.
• Transferir la mercadería a cajones apropiados. Así evitamos cajones y embalaje contaminado.
• Contenedores de plástico nunca directamente en el piso.
• Medir la temp. en la recepción y registrarlas. Podría ser evaluada por el Bromatólogo.
• Modo adecuado de medir: verificar termómetro encendido, revisar el instrumento. Pinchar, evaluar y
desinfectar para evaluar siguiente producto.
• En caso de alimentos envasados como la crema, queso, carne, superponer dos envases y entremedio el
termómetro.
Pescado Fresco
-1ºC a 3ºC
Pescado y Mariscos min -18ºC
congelados
Carne fresca
-1ºC a 6ºC
de vaca o cerdo
Carne envasada
-1ºC a 6ºC
al vacío
Pollos
-2ºC a 2ºC
FIAMBRES
-4ºC a 5ºC
LACTEOS
-0ºC a 8ºC
LEVADURAS
-0ºC a 8ºC
HELADOS
Min. -18ºC
HUEVOS FRESCOS
Ambiente
VERDURA CONGELADA
FARINÁCEOS (harina, sémola, arroz)
FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS
FRESCAS, LEGUMBRES
ENLATADOS
ALIM. NO REFRIGER.
ALIM. NO PERECED.
ALIM. AZUCARADOS
ADEREZOS
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
HOJA 2
REGLAS PARA ALMACENAMIENTO FRIO
• Regular a temperatura de 4ºC a 6ºC para almacenar por cortos periódos.
• No usar las heladeras para enfriamiento de las comidas calientes, sino para almacenamiento.
• Monitorear regularmente las temperatura de la cámara y de los alimentos.
• Evitar la sobrecarga de los equipos para permitir la circulación correcta de aire frío y no forzar el equipo.
• Mantener las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
• Ubicar los termómetros en las áreas de mayor temperatura (puertas) y de menor temperatura (fondo).
• Ubicar las materias primas en el orden correspondiente (cocidos arriba, crudos abajo).
• Tener heladeras individuales para las diferentes materias primas. cocidos, frutas y verduras, carnes rojas,
carnes blancas y lácteos.
• Utilizar cortinas plásticas para evitar pérdidas de frío en las cámaras refrigerantes.
REGLAS PARA ALMACENAMIENTO SECO
• Usar empaques herméticos sanos y enteros.
• Verificar fechas de vencimiento.
• Almacenar fuera de la luz solar. Los rayos UV deterioran productos como aceites, bebidas, vinos y cervezas.
• Mantener la temperatura de almacenamiento entre 10 ºC y 21ºC y una humedad relativa de 50 a 60%
• Cuidar que el área esté ventilada y libre de plagas.
• Proveer de buena iluminación artificial.
• Conservar el lugar limpio y bien desinfectado.
• Tarimas a 20 cm de altura del piso, 15 cm de la pared y 20 cm del techo.
REGLAS PARA ALMACENAMIENTO CONGELADO
• La temperatura para un correcto es de -18ºC ó más. por periódos de ahasta 6 meses.
• Sólo deben congelarse alimentos que previamente hayan sido enfriados o congelados.
• No debe volver a congelarse lo que ya ha sido descongelado. Multiplicación bacteriana.
• Verificar la temperatura regularmente, tanto del gabinete como de los alimentos.
• Almacenar inmediatamente después de recepcionar la mercadería.
• Sólo volver a congelar un alimento que ha sido previamente cocinado en condiciones de tiempo y
temperaturas controladas.
TODOS LOS ALMACENAJES DEBEN CUMPLIR:
• Bien iluminados
• Limpios y desinfectados
• Libre de plagas animales
• Circulación de aire frío según. • Estanterías de acero inoxidable • Alimentos rotulados en nombre y Vencido.
COMO DEBEN DESCONGELARSE LOS ALIMENTOS:
• Descongelar los alimentos en la heladera. Se pasan loa alim. del freezer (-18ºC) a la heladera (4ºC) y se los
ubica en el estante más bajo de la heladera para evitar derrames de agua.
• Decongelar bajo el chorro de agua fría (21ºC) en menos de 2 horas, sólo para alientos que se van a cocinar
inmediatamente.)
Limpia, no piel y fresca, olor y consistencia normal, color vivo a rosa, fime no pegote, 3kg max. • Descongelar en microondas sólo si se procederá a la inmediata cocción de los alimentos. (Conserva las
carac. organolépticas de los vegetales, pero deteriora ciertas enzimas en las carnes y pierden sabor).
• Descongelar como parte del proceso de cocción. (Ej. papas fritas congeladas)
Envases íntegros y limpios.
Ausencia de moco, carne fime y elástica, buen olor, agallas rojas, ojos brillantes y salientes.
Ausencia de desecación por congelam., envase íntegro, no signos de recongelamiento.
Color blanco ligeramente amarillo, olor característico, firme, no hemorragia, limpios.
Envases íntegros y limpios.
Envases íntegros y limpios.
Inspeccíon visual envase y rótulo, Conservar fresco y seco, no luz solar.
Envases íntegros y limpios, sin signos de pérdida de cadena de frío.
Enteros, límpios, sanos y bien conservados, maples de primer uso.
No desecación por congelamiento, envases íntegros, no recongelamiento.
Envase íntegro, no señal de insectos.
Cajones plásticos límpios (evitar madera).
TUBÉRCULOS Y RAÍCES sanas, limpias, no tierra, turgentes, bien formadas, no brotes.
HORTALIZAS DE HOJAS sanas, frescas sin semillas, no amarillas, tiernas, no bichos o sustancias.
BULBOS, TALLOS, FRUTOS enteros, sanos, limpios, perfecto estado, firmes, secos.
FRUTAS sanas, limpias, maduras, desarrolladas y formadas, no manchas, machucones.
Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no óxido, limpias. Caract. organolépticos.
Envases íntegros y limpios.
Envases íntegros y limpios.
Carac.organolépticos, envase y rótulo, no polvo para gelatinas, azúcar impalpable, azúcar.
Carac.organolépticos, envase y rótulo.
CUARTA ETAPA: ROTULACIÓN
• Dirección de la elaboración.
• Código de Lote
• Código de barras.
• RNE ó RPE ó RNPA ó RPPA
• Peso Neto
• Fecha de Elaboración, Vencimiento
• En caso de productos de origen animal, (carne, pescado, pollo o huevo), acompañados del certificado de
S.E.N.A.S.A. original correspondiente y de la Dirección Provincial de Ganadería.
Ninguno debe estar borrado enmendado o tachado.
La Norma boliviana: NB 314001 - Instituto Boliviano de Normalización y Calidad.
REGISTROS DURANTE LA RECEPCIÓN
Proveedor Mercadería Hora Recepción Fecha Vencim. ºC Observaciones
Responsable Firma y Aclaración
CONTROL DE ABASTECIMIENTO
EMPRESA:
FECHA/HORA:
PEDIDO:( ) Programado
Ítem Código Descr.Producto
( ) Emergencia
Cantidad Temperatura
COMO DEBEN LAVARSE LAS VERDURAS
• Lavar con abundante agua frutas, hortalizas, y verduras quitando la tierra y suciedad gruesa.
• Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y reposar al menos 5 min.
• Secar al aire. No volver a enjuagar ya que volverán a contaminarse.
• Almacenar a refrigeración a 4ºC en la heladera.
PROCEDIMIENTOS USADOS EN CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1- Asepsia.
2- Eliminación de los microorganismos.
3- Mantenimiento de Anaerobiosis. Ej. un recipiente
cerrado al vacío.
4- Empleo de temperaturas elevadas.
5- Empleo de temperaturas bajas.
6- Desecación. (ligazón de agua por solutos, coloides,
hidrófilos, etc.)
7- Empleo de conservadores químicos.
8- Irradiación
9- DEstrucción mecánica de MO (Trituración de los
alimentos, presiónes elevadas, etc)
10- Empleo simultáneo de dos o más métodos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1) Tratamiento Térmico
Pasteurización: Generalmente a líquidos. Es tratar a los alimentos entre 63ºC y 65ºC por 30 min.. Luego se
enfría, se envasa y sella herméticamente. NO destruye las esporas de MO ni elimina los MO termófilos.
La pasteurización instantánea (High Temp, Short Time) se logra calentando a 72ºC por 15 Seg. así: Mata más
rápidamente, a organismos más resistentes, menor alteración del sabor, Actúa en flujos contínuos.
La uperización (UAT) es un calor húmedo donde se emplea temp altas (135-150ºC) por pocos seg.
Esterilización requiere de AUTOCLAVE que permite calentar muestras por calor húmedo a temp .superiores
de ebullición (121ºC por 10-15 min.) Sólo es aplicado industrialemente. Ausencia de MO patógenos, esporas,
toxinas y ausencia de todo MO que pueda proliferar en el alimento.
Refrigeración es someter a los alimentos a la acción de bajas temp. sin alcanzar la congelación. Retarda la
multiplicación de MO patógenos.
Congelación somete a los alientos a Temp. de -18ºC lo que impide la multiplicación de MO así:
2) Disminución de la Aw
Desecación somete al alimento a condiciones naturales (frutas secas, embutidos)
Deshidratación somete al alimento a acción de calor artificial para privarlos de agua (leche)
Salazón Somete a los alimentos de la sal en seco (jamón) o en salmuera (aceitunas).
Liofilización es la congelación seguida de sublimación de hielo. (Frutillas, champignones)
Concentración por ejemplo en azúcar.
3) Ahumado somete al alimento a la acción de humos como bactericida (carnes, salchichas)
4) Disminución del PH vinagre: retarda la aparición de alteraciones y crecimiento de MO.
• Encurtido: hortalizas conservadas en vinagre, agua, sal y condimentos.
• Escabechado puede ser de vegetales y/o carnes más vinagre, sal, aceite, condimentos.
• Fermentación que es láctica (chucrut) , acética (vinagre)
5) Sustancias químicas, aditivos alimentarios que modifiquen las características físicas, químicas o biológicas
de los alimentos para mejorarlo, estabilizarlo o preservarlo.
6) Radiaciones Ionizantes
7) Modificación del aire
• Atmósfera controlada, intencionalmente se la modifica.
• Atmósfera modificada, donde se utilizan distintos gases.
• Envasado al vacío, donde se elimina el aire que rodea al alimento. Se frena el crecimiento de las bacterias.
EL SERVICIO
ALMACENAMIENTO
Es la acción de guardar las materias primas en condiciones necesarias tales que impidan la contaminación
y/o proliferación de microorganismos y protejan al alimento de la alteración inmediata.
El almacenamiento adecuado sostiene la calidad del producto, evita enfermedades y al cliente. Genera un
gran ahorro ya que:
• Aumenta la vida útil de la materia prima.
• Disminuye el desperdicio de las materias primas.
• Sostiene un menú de calidad que el cliente premia con la compra de la comida que elaboramos.
BUENAS PRACTICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
• Contar con áreas de almacenamiento adecuadas al tipo de materia prima que se recibe. Frío, congelado y
seco, tanto como para productos químicos y de limpieza, y/o residuos de elaboración.
• Embalar adecuadamente y rotular con la fecha de vencimiento.
• Organizar el sistema de rotación de materia prima en almacenamiento aplicando la regla PEPS. (Primero
entra, Primero sale). Para esto es necesario rotular.
• Transvasar las materias recibidas a contenedores acondicionados para almacenamiento. El vidrio y la
madera no son materiales aptos para el almacenamiento.
• Cumplir con las condiciones de almacenamiento necesarias para cada fin, contemplando los materiales de
las estanterías, circulación de aire, humedad relativa, temperatura de cada alimento y la permanente
limpieza y desinfección de los recintos.
Es la última fase del flujo de los alimentos con diversos modelos que requieren prácticas especiales y
equipamentos adecuados. Su clasificación:
Servicio Inmediato: como sucede en los negocios de restaurantes con servicio en la mesa.
Autoservicio: Como en algunos restaurantes tenedores libres y/o serviciod e desayuno en los hoteles y
también en los locales de venta de comida con salad bar. Requiere entender bien el mantenimiento en frío y
calor.
Servicio no Inmediato: Requiere del enfriamiento y/o calentamiento de las comidas elaboradas:
• Con servicio de mercadería y ensamble en otro lugar de producción.
• Toma importancia el transporte de las comidas elaboradas.
• Ensamble en el mismo lugar de producción, en otro momento (banquetes de un hotel), habrá que considerar
las buenas prácticas necesarias y sus respectivos métodos de trabajo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza es remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azúcares)
Desinfección es usar un agente desinfectante o sanitizante para matar MO patógenos.
Saneamiento involucra ambas operaciones. Se debe limpiar: Después de cada uso. • En cada cambio de
materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra comida. • Cada vez que se interrumpe una tarea.
• Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante. • Tode debe limpiarse y desinfectarse diariamente.
Los productos que se usan para desinfección son I. Base cloro (lavandinas), II.Base Yodo, III. Base Amoníaco.
RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014
LAVANDINA
• En caso de usar lavandina, la dosificación es la siguiente:
Para pisos, Paredes y Techos, 5 cucharas por cada 10 Lt. de agua.
Para Equipos, Utensilios y Mesadas, 3 cucharas por cada 10 Lt. de agua.
Efecto de la luz y temperatura:
La descomposición fotoquímica se porduce cuando se exponen a la luz.
De igual modo, a medida que aumenta la temperatura de conservación del Hipoclorito, el mismo se
descompone disminuyendo su estabilidad.
Siempre que se almacene la Lavandina, deberá cuidar que los envases se guarden a una temp. menor 25ºC.
Acción Corrosiva:
El Hipoclorito ataca los aceros inoxidables, ya que reacciona con el cromo.
No se recomienta usar más de
1 g./L en este caso, o que permanezca más de 30 min. Debe realizarse un abundante enjuagado y lavado
posterior.
Condiciones para su preparación:
1. Los envases deben estar limpios, sin detergentes y opacos.
2. Guardar el envase que los contiene en lugares frescos.
3. Las diluciones NO se deben guardar más de 1 hora. Se descompone.
4. Nunca mezclar con detergentes u otros desinfectantes.
5. Nunca utilizar agua caliente.
6. Es conveniente antes de desinfectar, lavar con agua y jabón y enjuagar abundantemente.
7. Rotular el envase que la contiene indicando su concentración.
DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURAS
• Retirar la basura lo más antes posible, ó almacenar en contenedores más pequeños.
• Las basura s de otras áreas no deben pasar por la producción.
• El recipiente debe vaciarse al completar los 2/3 de la bolsa de residuos.
• Los recipientes de basura deben ser durables y con tapas, fáciles de limpiar, desinfectar y repelentes al agua.
• No deben gotear líquidos.
• Los recipientes para la basura exteror, deben tener tapas herméticas.
• Las bolsas de basura deben ser resistentes al acarreo
• Debe haber suficientes recipientes para la basura generada.
• Deben lavarse y desinfectarse todos los días.
• Los materiales deben ser plásticos u otro material resistente a la corrosión.
• Si el volumen de la basura es grande se debe considerar una instalación para la refrigeración de la misma.
CONTROL DE PLAGAS
HOJA 3
•Un animal-plaga es una nimal que vive sobre el alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es
molesto de algún modo.
Las más comunes:
• Los roedores (ratas y ratones, mapaches, conejos, ardillas)
• Insectos (moscas, cucarachas, hormigas e isectos almacenados como el gorgojo)
• Pájaros (palomas, gorriones, cuervos).
Su presencia es revelada por:
• Excrementos de los roedores.
• Alteración de sacos, envases, cajas por mordidas.
• La presencia de alimento derramado cerca.
• Las manchas gasientas alrededor de las cañerías.
Por qué se necesita controlar las plagas?
Se necesita controlar las plagas por que existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los
alimentos, intoxicación y enfermedades der origen alimentario.
Debemos controlarlas para prevenir el contagio de enfermedades, impedir la alteración de los alimentos, ya
que ninguna de las plagas tiene costumbres particularmente higiénicas.
Cómo se pueden controlar las plagas?
Las plagas gustan de lugares cálidos, y no desean ser molestados.
• Almacenes para el equipo de alimentos.
• Almacenes de alimentos
• Lugares de almacenamiento de equipo que espera ser reparado.
Una zona obviamente propicia es el sitio de acumulación de basura y las zonas donde van a parar las aguas
residuales. Otro sitio preferido son las áreas donde existe abundancia de maleza.
Impedir el acceso de las plagas a las instalaciones
• Instalando telas de malla lavable tipo mosquitero en ventanas y aberturas.
• Cortinas plásticas en las puertas o cirrientes de aire para impedir el ingreso de plagas.
• Programas de inspección periódicos y el control de plagas con empresas especializadas.
• Asegurarse que las cañerías, cables, conexiones estén selladas.
• Azulejos rajados y tapas de electricidad en buen estado.
• Burletes de madera flexibles y funcionales.
• Asegurarse que puertas y ventanas cierren correctamente. Recubrir el zócalo de puertas con metal duro.
ABREVIATURAS:
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
ETAs: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
MIP: Mangenimiento Integral del control de Plagas.