Download anexo 2. analisis microbiologico de productos carnicos

ANEXO 2.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORADOS EN CURSOS DE CAPACITACION
IMPARTIDOS EN 10 MUNICIPIOS DEL ESTADO DE
CHIHUAHUA
Clave del Proyecto: 001163
Título del Proyecto:
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE APLICACIÓN A PEQUEÑA ESCALA PARA
EL SACRIFICIO, MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE EN MUNICIPIOS
RURALES DE CHIHUAHUA.
Investigador responsable:
DRA. CELIA CHÀVEZ MENDOZA
CIAD DELICIAS
INTRODUCCIÓN
La industria cárnica en México es muy importante, existen muchos establecimientos
dedicados al procesamiento de la carne, desde microindustrias, pequeñas y medianas,
hasta empresas transnacionales que compiten por un mismo mercado.
Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor, en
nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos
productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa;
además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el
desayuno, comida, cena, días de campo, etc.
El principal problema para estos productos es de tipo microbiológico, debido a las malas
prácticas de manejo e higiene durante el proceso y hasta su consumo, pues como se
sabe la carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al
igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a
sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados
con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones
necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y
enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o
con
procesos
defectuosos,
los
microorganismos
se
multiplican
rápidamente,
especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas
de calidad y/o problemas de salud pública.
La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área
superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, son
mayores, ocasionando grandes deterioros (Sofos, 1994).
Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos
elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio
ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de
algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y
de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo.
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el
número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina
completamente los microorganismos. El procesamiento puede también introducir
microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar daño
durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de ingredientes
no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento
microbiano (Sofos, 1994; Price y Schweigert, 1994).
La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes
no cárnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último,
condiciones de almacenamiento.
Por lo anterior, es fundamental mantener estrictas condiciones higiénicas y elaborar los
productos cárnicos siempre utilizando las buenas prácticas de manufactura ya sea que
el alimento se elabore a escala industrial o en pequeña escala. Para conocer las
condiciones higiénicas de los alimentos se han usado organismos indicadores para
estimar tres factores: seguridad microbiológica, condiciones de saneamiento durante el
procesamiento y la calidad del producto, para ello los indicadores más usados son los
mesófilos aerobios, coliformes, Staphylococcos aureus, Enterococos, hongos y
levaduras, Clostridium perfringes y Pseudomonas entre otros (Galván et al. 2011).
El objetivo del presente trabajo fue conocer la calidad microbiológica de productos
cárnicos elaborados en 10 municipios del estado de Chihuahua .
METODOLOGÍA
Se impartieron 13 cursos sobre procesado de carne en los municipios de Satevó,
Julimes, Buenaventura, Galeana, Temosachi, Delicias, Camargo, Saucillo, Delicias y
Aldama. Los productos analizados fueron: carne seca, chorizo rojo y chorizo verde.
Una vez que los productos se elaboraron se tomó una muestra representativa de
manera aséptica, se colocó en hielo y se llevó al laboratorio para su análisis.
Las muestras de productos cárnicos se trabajaron en el laboratorio de análisis de
alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) Unidad
Delicias de acuerdo con la técnica reportada por la Norma Oficial Mexicana 110-SSA11994, (Figura 1).
Figura 1. Análisis microbiológico y conteo de colonias de productos cárnicos.
Para la siembra se utilizaron las placas listas para usarse Petrifilm 3M®. Se evaluaron
las bacterias mesófilas aerobias o cuenta total, Hongos y levaduras, Coliformes totales
y Escherichia coli
Las muestras se realizaron por duplicado, para los coliformes, mesofilos aerobios y
hongos y levaduras se sembraron las diluciones 102, 103 y 104 y para mesófilos
aerobios las diluciones 103, 104 y 105. La siembra microbiológica se hizo siguiendo la
metodología reportada por el fabricante (3M) la cual se resume en la Figura 2.
La incubación para mesófilos aerobios en cuenta total es de 48 horas a 35°C, mientras
que para Hongos y levaduras es de 3 a 5 días a una temperatura de 20 °C. Y para
microorganismos coliformes es de 24 horas a 35 ° C.
Finalmente se realizó el conteo de colonias y los resultados se reportaron en unidades
formadoras de colonias por gramo (ufc/g) (Figura 3)
Pesar o pipetear el
producto alimenticio
en un contenedor.
estéril adecuado.
.
Añadir una cantidad apropiada de
diluyente estéril: solución salina o
agua destilada.
Mezclar u homogeneizar la
muestra mediante los métodos
habituales.
De forma perpendicular a la
placa Petrifilm colocar 1 mL
de muestra en el centro.
Con la cara lisa hacia abajo,
colocar el aplicador en el film
para distribuirlo en la placa.
Incubar las placas cara arriba
en pilas de hasta 20 placas.
.
Figura 2. Metodología para análisis microbiológicos con placas Petrifilm 3M. (Fuente: 3M, 2014)
Figura 3. Conteo de colonias y placas Petri film 3M con crecimiento microbiano
RESULTADOS
a) Análisis microbiológico de chorizo verde por municipio
En el Cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos del análisis microbiológico
realizado en chorizo verde elaborado en cada municipio. Este producto se preparó con
diversos ingredientes como espinacas, chile jalapeño, serrano y especias las cuales
pudieron contribuir en la carga microbiana. Como se puede observar en el Cuadro 1, el
chorizo verde elaborado en el municipio de Buenaventura fue el que presentó el mayor
número de microorganismos, seguido de Camargo y después Saucillo. Como se sabe
los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados, en ambientes con baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos y baja temperatura de almacenamiento
Cuadro 1. Conteo de microorganismos en chorizo verde por municipio
Hongos y Levaduras
Cuenta Total
Coliformes totales
MUNICIPIO
UFC/g
UFC/g
UFC/g
DELICIAS
SATEVO
JULIMES
ROSALES
SAUCILLO
GALEANA
ALDAMA
BUENAVENTURA
CAMARGO
TEMOSACHI
4 250
5 650
350
300
6 800
4 050
6 150
22 000
10 400
350
73 000
18 500
17 000
35 000
1 000
32 500
170 000
31 500
58 500
7 500
6 900
1 050
1 450
2 150
6 650
4 600
31 500
7 800
18 000
250
El chorizo verde elaborado es un producto cárnico crudo al que no se le agregó ningún
conservador por lo que su preservación se debe únicamente a la protección natural que
proporciona el vinagre, sal, especias y chile. De acuerdo con González‐Tenorio et al.
(2012) La cantidad y tipo de microorganismos presentes en el chorizo depende de
múltiples factores, pero sobre todo de las condiciones de higiene y manipulación de las
materias primas utilizadas durante su elaboración, las cuales pueden aportar
microorganismos al producto terminado
En México no hay una Norma que marque las especificaciones de hongos y levaduras
en el chorizo, actualmente la legislación mexicana referente a los productos cárnicos
troceados
y
curados,
y
productos
cárnicos
curados
y
madurados
(NOM
145‐SSA1‐1995), especifica que en planta los productos deben de estar libres de
Salmonella y tener recuentos menores a 100 UFC/g para Staphylococcus aureus, y en
puntos de venta los recuentos de este microorganismo deben ser menores a 1000
UFC/g. Quizás sea conveniente que en la legislación mexicana se describan valores
para otro tipo de microorganismos como micrococos y mohos y levaduras entre otros,
que permitan directa o indirectamente valorar la calidad de los productos desde un
punto de vista microbiológico, y aportar sustento sobre los límites que se deberían de
utilizar en la fabricación y comercialización de chorizos en México (González‐Tenorio et
al. 2012). Los resultados obtenidos fueron inferiores a los encontrados por estos
autores en chorizos comerciales de la Ciudad de Hidalgo México.
En los microorganismos mesófilos aerobios en cuenta total, se estima la microflora total
sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un
recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos
o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena. Aquí los municipios que presentaron el mayor número, fueron Aldama
seguido por Delicias y después Rosales.
Por último para los microorganismos coliformes, el municipio de Aldama presentó el
mayor número de estos microorganismos, seguido por Camargo y después Buena
ventura. La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto
digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las
heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología
de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. Como los coliformes
también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y
coliformes fecales.
Como una nota importante los municipios de Camargo, Aldama, y Temosachic,
presentaron crecimiento de E. coli con 200, 150 y 100
UFC/g respectivamente,
destacando que en los lugares anteriores, las instalaciones fueron solo acondicionadas
para la impartición del curso, por lo que no se presentaban las condiciones de higiene
adecuadas.
Al respecto es importante señalar que la impartición de los cursos en la mayoría de las
comunidades se realizó en instalaciones que no fueron las más adecuadas, en muchos
de los casos, se utilizaron salones de usos múltiples, gimnasios, salones de escuela y
bodegas, donde no se contaba con instalaciones de agua y drenaje adecuados por lo
que el proceso de lavado y sanitizado de materias primas, equipos y utensilios fue
deficiente El alto recuento de microorganismos encontrado en algunos municipios
coincide con esta situación.
Por otro lado, como se mencionó anteriormente, la naturaleza de los ingredientes para
la elaboración del chorizo verde, puede ser otro de los posibles factores que
ocasionaron un incremento en las colonias de microrganismos, pues un mal lavado de
las espinacas o el chile, incrementarían considerablemente los microbios. Aunado a lo
anterior, a pesar de que previo a la elaboración de los alimentos se impartió una plática
sobre el uso de las buenas prácticas de manufactura en el procesado de la carne,
algunas personas no siguieron las buenas prácticas de higiene y manejo de alimentos,
pues se quitaban los guantes y el cubre bocas.
b) Análisis microbiológico de chorizo rojo por municipio
En el cuadro 2. Se muestran los resultados sobre el análisis microbiológico de chorizo
rojo de res. Este producto sólo se elaboró en 7 municipios debido a que en algunas
comunidades ya conocían el proceso de elaboración y se les presentó otro producto.
Para los microorganismos de hongos y levaduras, cuenta total y Coliformes, los tres
municipios que presentaron mayor número de crecimiento de colonias fueron Delicias,
seguido por Camargo y después Galeana. Los resultados obtenidos fueron inferiores a
los reportados por González‐Tenorio et al. (2012) en chorizos obtenidos de mercados
rurales de diversos municipios del estado de Hidalgo.
La posible causa de que estos municipios presentaron el mayor número de
microorganismos, es debido a que la cantidad de personas sobrepasaba a las
instalaciones, y al tratar todos de trabajar, se pudo contaminar el producto, pues no
todas siguieron las normas de higiene que se les enseño al inicio del curso.
Otra de las razones, es debido a que las instalaciones fueron habilitadas solo para el
curso, y no contaban con las medidas adecuadas para la elaboración de estos
productos.
Cuadro 2. Conteo de microorganismos en chorizo rojo por municipio.
Hongos y Levaduras
Cuenta Total
Coliformes
MUNICIPIO
UFC/g
UFC/g
UFC/g
DELICIAS
6 400
25 500
500
JULIMES
100
1 000
0
SAUCILLO
1 000
1 000
0
ALDAMA
450
1 000
0
CAMARGO
5 250
13 500
350
GALEANA
2 250
10 000
350
TEMOSACHIC
750
5 500
0
En los municipios donde se presentó el secado de carne, no se contabilizó crecimiento
de microorganismos en el producto final, esto debido a la naturaleza del producto, en el
que se creó un ambiente desfavorable para su crecimiento y desarrollo, al reducirle la
actividad de agua y aplicarle temperaturas y tiempos óptimos en el proceso de
deshidratado.
CONCLUSIONES
Se logró cuantificar la carga microbiana de los productos elaborados en los municipios
donde se impartieron los cursos de capacitación sobre procesado de carne. El chorizo
verde mostro mayor contaminación microbiana que el chorizo rojo debido al proceso de
elaboración y tipo de ingredientes utilizados. La temperatura de secado de la carne y
cantidad de humedad alcanzada permitió la destrucción de microorganismos en el
producto. Se encontró una relación entre los municipios con mayor recuento de
microorganismos y el lugar e instalaciones en las que se impartieron los cursos de
capacitación
LITERATURA CITADA
Galván, B. A., Rosales, G. A., Díaz V. J. 2011. Estudio Comparativo sobre los microorganismos
presentes en la carne molida proveniente de una cadena de supermercados y mercados
en el municipio de Ecatepec. NACAMEH. 5(1):1-9.
Price, J. F. y Schweigert, B. S. 1994. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Zaragoza, España: Acribia,
581 pp.
Sofos, J. N. 1994. Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. “Quality
Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products”. Chap. 14.
Great Britain : Blackie Academic & Professional.
González‐Tenorio, R., Caro, I., Soto‐Simental, S., Rodríguez‐Pastrana, B. R., Javier
Mateo, J. 2012. Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo
comercializados en el Estado de Hidalgo, México. NACAMEH. 6(2): 25‐32.
3M. 2014. Placas petrifilm. Disponible en:
http://www.distribucionesbiotecnologicas.com.mx/#!hongos-y-levaduras/c1c6q.
Accesado marzo del 2014.