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ANEXO 2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS EN CURSOS DE CAPACITACION IMPARTIDOS EN 10 MUNICIPIOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA Clave del Proyecto: 001163 Título del Proyecto: TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE APLICACIÓN A PEQUEÑA ESCALA PARA EL SACRIFICIO, MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE EN MUNICIPIOS RURALES DE CHIHUAHUA. Investigador responsable: DRA. CELIA CHÀVEZ MENDOZA CIAD DELICIAS INTRODUCCIÓN La industria cárnica en México es muy importante, existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, desde microindustrias, pequeñas y medianas, hasta empresas transnacionales que compiten por un mismo mercado. Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc. El principal problema para estos productos es de tipo microbiológico, debido a las malas prácticas de manejo e higiene durante el proceso y hasta su consumo, pues como se sabe la carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, son mayores, ocasionando grandes deterioros (Sofos, 1994). Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo. En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbiano (Sofos, 1994; Price y Schweigert, 1994). La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes no cárnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de almacenamiento. Por lo anterior, es fundamental mantener estrictas condiciones higiénicas y elaborar los productos cárnicos siempre utilizando las buenas prácticas de manufactura ya sea que el alimento se elabore a escala industrial o en pequeña escala. Para conocer las condiciones higiénicas de los alimentos se han usado organismos indicadores para estimar tres factores: seguridad microbiológica, condiciones de saneamiento durante el procesamiento y la calidad del producto, para ello los indicadores más usados son los mesófilos aerobios, coliformes, Staphylococcos aureus, Enterococos, hongos y levaduras, Clostridium perfringes y Pseudomonas entre otros (Galván et al. 2011). El objetivo del presente trabajo fue conocer la calidad microbiológica de productos cárnicos elaborados en 10 municipios del estado de Chihuahua . METODOLOGÍA Se impartieron 13 cursos sobre procesado de carne en los municipios de Satevó, Julimes, Buenaventura, Galeana, Temosachi, Delicias, Camargo, Saucillo, Delicias y Aldama. Los productos analizados fueron: carne seca, chorizo rojo y chorizo verde. Una vez que los productos se elaboraron se tomó una muestra representativa de manera aséptica, se colocó en hielo y se llevó al laboratorio para su análisis. Las muestras de productos cárnicos se trabajaron en el laboratorio de análisis de alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) Unidad Delicias de acuerdo con la técnica reportada por la Norma Oficial Mexicana 110-SSA11994, (Figura 1). Figura 1. Análisis microbiológico y conteo de colonias de productos cárnicos. Para la siembra se utilizaron las placas listas para usarse Petrifilm 3M®. Se evaluaron las bacterias mesófilas aerobias o cuenta total, Hongos y levaduras, Coliformes totales y Escherichia coli Las muestras se realizaron por duplicado, para los coliformes, mesofilos aerobios y hongos y levaduras se sembraron las diluciones 102, 103 y 104 y para mesófilos aerobios las diluciones 103, 104 y 105. La siembra microbiológica se hizo siguiendo la metodología reportada por el fabricante (3M) la cual se resume en la Figura 2. La incubación para mesófilos aerobios en cuenta total es de 48 horas a 35°C, mientras que para Hongos y levaduras es de 3 a 5 días a una temperatura de 20 °C. Y para microorganismos coliformes es de 24 horas a 35 ° C. Finalmente se realizó el conteo de colonias y los resultados se reportaron en unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g) (Figura 3) Pesar o pipetear el producto alimenticio en un contenedor. estéril adecuado. . Añadir una cantidad apropiada de diluyente estéril: solución salina o agua destilada. Mezclar u homogeneizar la muestra mediante los métodos habituales. De forma perpendicular a la placa Petrifilm colocar 1 mL de muestra en el centro. Con la cara lisa hacia abajo, colocar el aplicador en el film para distribuirlo en la placa. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas. . Figura 2. Metodología para análisis microbiológicos con placas Petrifilm 3M. (Fuente: 3M, 2014) Figura 3. Conteo de colonias y placas Petri film 3M con crecimiento microbiano RESULTADOS a) Análisis microbiológico de chorizo verde por municipio En el Cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos del análisis microbiológico realizado en chorizo verde elaborado en cada municipio. Este producto se preparó con diversos ingredientes como espinacas, chile jalapeño, serrano y especias las cuales pudieron contribuir en la carga microbiana. Como se puede observar en el Cuadro 1, el chorizo verde elaborado en el municipio de Buenaventura fue el que presentó el mayor número de microorganismos, seguido de Camargo y después Saucillo. Como se sabe los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados, en ambientes con baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos y baja temperatura de almacenamiento Cuadro 1. Conteo de microorganismos en chorizo verde por municipio Hongos y Levaduras Cuenta Total Coliformes totales MUNICIPIO UFC/g UFC/g UFC/g DELICIAS SATEVO JULIMES ROSALES SAUCILLO GALEANA ALDAMA BUENAVENTURA CAMARGO TEMOSACHI 4 250 5 650 350 300 6 800 4 050 6 150 22 000 10 400 350 73 000 18 500 17 000 35 000 1 000 32 500 170 000 31 500 58 500 7 500 6 900 1 050 1 450 2 150 6 650 4 600 31 500 7 800 18 000 250 El chorizo verde elaborado es un producto cárnico crudo al que no se le agregó ningún conservador por lo que su preservación se debe únicamente a la protección natural que proporciona el vinagre, sal, especias y chile. De acuerdo con González‐Tenorio et al. (2012) La cantidad y tipo de microorganismos presentes en el chorizo depende de múltiples factores, pero sobre todo de las condiciones de higiene y manipulación de las materias primas utilizadas durante su elaboración, las cuales pueden aportar microorganismos al producto terminado En México no hay una Norma que marque las especificaciones de hongos y levaduras en el chorizo, actualmente la legislación mexicana referente a los productos cárnicos troceados y curados, y productos cárnicos curados y madurados (NOM 145‐SSA1‐1995), especifica que en planta los productos deben de estar libres de Salmonella y tener recuentos menores a 100 UFC/g para Staphylococcus aureus, y en puntos de venta los recuentos de este microorganismo deben ser menores a 1000 UFC/g. Quizás sea conveniente que en la legislación mexicana se describan valores para otro tipo de microorganismos como micrococos y mohos y levaduras entre otros, que permitan directa o indirectamente valorar la calidad de los productos desde un punto de vista microbiológico, y aportar sustento sobre los límites que se deberían de utilizar en la fabricación y comercialización de chorizos en México (González‐Tenorio et al. 2012). Los resultados obtenidos fueron inferiores a los encontrados por estos autores en chorizos comerciales de la Ciudad de Hidalgo México. En los microorganismos mesófilos aerobios en cuenta total, se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Aquí los municipios que presentaron el mayor número, fueron Aldama seguido por Delicias y después Rosales. Por último para los microorganismos coliformes, el municipio de Aldama presentó el mayor número de estos microorganismos, seguido por Camargo y después Buena ventura. La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Como una nota importante los municipios de Camargo, Aldama, y Temosachic, presentaron crecimiento de E. coli con 200, 150 y 100 UFC/g respectivamente, destacando que en los lugares anteriores, las instalaciones fueron solo acondicionadas para la impartición del curso, por lo que no se presentaban las condiciones de higiene adecuadas. Al respecto es importante señalar que la impartición de los cursos en la mayoría de las comunidades se realizó en instalaciones que no fueron las más adecuadas, en muchos de los casos, se utilizaron salones de usos múltiples, gimnasios, salones de escuela y bodegas, donde no se contaba con instalaciones de agua y drenaje adecuados por lo que el proceso de lavado y sanitizado de materias primas, equipos y utensilios fue deficiente El alto recuento de microorganismos encontrado en algunos municipios coincide con esta situación. Por otro lado, como se mencionó anteriormente, la naturaleza de los ingredientes para la elaboración del chorizo verde, puede ser otro de los posibles factores que ocasionaron un incremento en las colonias de microrganismos, pues un mal lavado de las espinacas o el chile, incrementarían considerablemente los microbios. Aunado a lo anterior, a pesar de que previo a la elaboración de los alimentos se impartió una plática sobre el uso de las buenas prácticas de manufactura en el procesado de la carne, algunas personas no siguieron las buenas prácticas de higiene y manejo de alimentos, pues se quitaban los guantes y el cubre bocas. b) Análisis microbiológico de chorizo rojo por municipio En el cuadro 2. Se muestran los resultados sobre el análisis microbiológico de chorizo rojo de res. Este producto sólo se elaboró en 7 municipios debido a que en algunas comunidades ya conocían el proceso de elaboración y se les presentó otro producto. Para los microorganismos de hongos y levaduras, cuenta total y Coliformes, los tres municipios que presentaron mayor número de crecimiento de colonias fueron Delicias, seguido por Camargo y después Galeana. Los resultados obtenidos fueron inferiores a los reportados por González‐Tenorio et al. (2012) en chorizos obtenidos de mercados rurales de diversos municipios del estado de Hidalgo. La posible causa de que estos municipios presentaron el mayor número de microorganismos, es debido a que la cantidad de personas sobrepasaba a las instalaciones, y al tratar todos de trabajar, se pudo contaminar el producto, pues no todas siguieron las normas de higiene que se les enseño al inicio del curso. Otra de las razones, es debido a que las instalaciones fueron habilitadas solo para el curso, y no contaban con las medidas adecuadas para la elaboración de estos productos. Cuadro 2. Conteo de microorganismos en chorizo rojo por municipio. Hongos y Levaduras Cuenta Total Coliformes MUNICIPIO UFC/g UFC/g UFC/g DELICIAS 6 400 25 500 500 JULIMES 100 1 000 0 SAUCILLO 1 000 1 000 0 ALDAMA 450 1 000 0 CAMARGO 5 250 13 500 350 GALEANA 2 250 10 000 350 TEMOSACHIC 750 5 500 0 En los municipios donde se presentó el secado de carne, no se contabilizó crecimiento de microorganismos en el producto final, esto debido a la naturaleza del producto, en el que se creó un ambiente desfavorable para su crecimiento y desarrollo, al reducirle la actividad de agua y aplicarle temperaturas y tiempos óptimos en el proceso de deshidratado. CONCLUSIONES Se logró cuantificar la carga microbiana de los productos elaborados en los municipios donde se impartieron los cursos de capacitación sobre procesado de carne. El chorizo verde mostro mayor contaminación microbiana que el chorizo rojo debido al proceso de elaboración y tipo de ingredientes utilizados. La temperatura de secado de la carne y cantidad de humedad alcanzada permitió la destrucción de microorganismos en el producto. Se encontró una relación entre los municipios con mayor recuento de microorganismos y el lugar e instalaciones en las que se impartieron los cursos de capacitación LITERATURA CITADA Galván, B. A., Rosales, G. A., Díaz V. J. 2011. Estudio Comparativo sobre los microorganismos presentes en la carne molida proveniente de una cadena de supermercados y mercados en el municipio de Ecatepec. NACAMEH. 5(1):1-9. Price, J. F. y Schweigert, B. S. 1994. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia, 581 pp. Sofos, J. N. 1994. Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. “Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products”. Chap. 14. Great Britain : Blackie Academic & Professional. González‐Tenorio, R., Caro, I., Soto‐Simental, S., Rodríguez‐Pastrana, B. R., Javier Mateo, J. 2012. Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México. NACAMEH. 6(2): 25‐32. 3M. 2014. Placas petrifilm. Disponible en: http://www.distribucionesbiotecnologicas.com.mx/#!hongos-y-levaduras/c1c6q. Accesado marzo del 2014.