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Valor nutrimental de la
carne de pollo
M. en C. Ma. Covadonga Torre-Marina
Contenido
• Eldilemadelomnívoro
• ¿Quéeslacarne?
• ¿Quéeselpollo?
• Elpolloencifras
• Aspectosnutritivos
El dilema del omnívoro
¿Por qué comemos lo que comemos?
Luxemburgo
Egipto
Chad
Menzel y D`Aluisio)
“Hungry Planet: what the
World Eats”
Australia
Francia
El dilema del omnívoro
¿Por qué comemos lo que comemos?
Texas
Ecuador
Japón
México
México
Turquía
Losantropólogosafirmanquelosrasgosdesemejanzadelaspersonasycomunidadesque
tienenmayorfuerzacomoseñasdeidentidadsonlalenguamaternaylaalimentación.
El dilema del omnívoro
¿Por qué comemos lo que comemos?
Elserhumanoesomnívoroperoselectivo.
Notodolobiológicamentecomibleesculturalmentecomestible.
(J.L.Flandrin)
Religiosas
Alimentos
prohibidos
Sociológicas
Geográficas
Conveniencia
Cultura
Suelo
Vidade
anaquel
Clima
Facilidadde
preparación
Alimentos
sagrados
Educación
Alimentos
Festivos
Clase
social
status
Migraciones
Estacionalidad
Desastres
Naturales
Accesibilidad
Económicas
Canastabásica
Globalización
Poder
adquisitivo
Sustentabilidad
El dilema del omnívoro
¿Por qué comemos lo que comemos?
Fisiológicas
ydesalud
Enfermedades
Alergias
Regímenes
especiales
Psicológicas
Inocuidad
Éticas
Ecológicas
Aspectos
sensoriales
Libresde
microorganismos
Comercio
justo
Cuidadodel
medio
ambiente
Publicidad
Librede
contaminantes
tóxicos
Bienestar
animal
Sustentabilidad
El dilema del omnívoro
¿Por qué comemos lo que comemos?
COMESTIBLE
Insectos
NO COMESTIBLE
Europa Occidental, América del Norte.
Perro
América Latina, Asia y
África.
Corea, China, Oceanía.
Caballo
Francia, Bélgica, Japón.
Gran Bretaña, América del Norte.
Conejo
Francia, Italia, España.
Gran Bretaña, América del Norte.
Caracoles Francia, Italia, España.
Gran Bretaña, América del Norte.
Rana
Europa, América del Norte.
Francia, Asia.
Europa, América del Norte.
Claude Fischler (1995)
¿Qué es la carne?
¿A qué le llamamos carne?
Ø  Carne: del latín caro, palabra con la que se hacía referencia
tanto a las carnes como al hombre (Verbum caro factum est, el
verbosehizohombre).
Ø  Con la palabra carne se designan los tejidos comestibles de
origenanimal:desdelaspatasderanahastalossesosderes.
Ø Específicamentehablandoeseltejidomuscular(locomoción).La
pancita,riñonesosesos,seconsideranvísceras.
Ø  Tampoco nos referimos a pescados mariscos y aves
denominándolos“carne”.
¿Qué es la carne?
¿Por qué consumimos carne?
Estructuralmente, los animales son
semejantes a nosotros y también sus
compuestosquímicos.
Las proteínas de origen animal tienen la
misma proporción y tipo de aminoácidos
quelasqueconstituyennuestrostejidos,no
asílasdeorigenvegetal.
La dieta del Homo sapiens y la de su
inmediato predecesor Homo erectus, se
caracterizaba por ser omnívora: raíces,
frutasycarnes.
¿Qué es la carne?
En México
Alhablardecarnesedaporhechoquesetratade:
Ø Ganadobovino:vaca,toro,ternera
Ø Ganadoporcino:cerdolechón.
Ø Ganadoovino:oveja,cordero,lechalolechazo.
Ø Ganadocaprino:cabra,cabrito.
Perosiemprequenosetratedecarnederesseespecifica.
¿Qué es el pollo?
Descripción
v  Avegallináceadecría,machoohembra.
v  Suelesacrificarsealas7semanasdeedad.
v  Supesooscilaentre2y3.5kilos.
v  Actualmentesecríademaneraintensiva
enlasgranjas,yen50díasseconsigueun
avedeaproximadamente3kilos.
v  Entreel66y70%delcostodeproducción
correspondealaalimentación.
“Cuandoelpobrecomepolloesquealgunodelos
dosestáenfermo”
¿Qué es el pollo?
Ciclo productivo de pollo de engorda
1.  Lasgallinasreproductoras(mamás)producenelhuevo
incubable(fértil).
2.Loshuevossellevanalaplantaincubadora,donde
permanecen21días.
3.Lospollitosdeundíasetrasladanalaplantade
producción,dondepermanecende6a8semanasde
edad,dependiendodelpesoquerequieraelmercado
(2.0a3.5Kg),sontantomachoscomohembrasqueaún
nohanalcanzadolamadurezsexual.
¿Qué es el pollo?
Ciclo productivo de pollo de engorda
Día 1
Las granjas reciben a
los pollos de 1 día
3ª. Semana, son
vacunadas
4ª. Semana, se abren las
cortinas de la caseta, el
pollo está emplumado.
¿Qué es el pollo?
Ciclo productivo de pollo de engorda
1.7 Kg
3 a 3.5 Kg
5ª. semana se separan las
aves retrasadas en peso
Los pollos de 1.7 a 1.8
Kg se sacrifican para
rosticerías
7ª. Semana
Pollo tipo mercado o
vivo
Rastro TIF
El pollo en cifras
Producción pecuaria (2016)
Compendio de indicadores económicos del sector avícola.
UNA (2016)
El pollo en cifras
México: clasificación comercial de pollo (2015)
Compendio de indicadores económicos del sector avícola.
UNA (2016)
El pollo en cifras:
Consumo de carne en México (per cápita )
Compendio de indicadores
económicos del sector avícola.
UNA (2016)
Lacarnedepolloeslamás
consumidaenMéxico.
27.4kgpercápitaalaño.
Representamásdel50%dela
carnequeseconsumeenelpaís.
Totaldecarneconsumidaper
cápitaalaño:55kg
El pollo en cifras
Consumo y producción a nivel mundial (2015)
Principalespaísesproductoresdepollo2015
(milesdetoneladas)
Compendio de indicadores
económicos del sector avícola.
UNA (2016)
Séptimolugarenproducción
Décimocuartolugarenconsumo.
El pollo en cifras
Principales estados productores (2015)
50%delaproducción:
• Veracruz
• Querétaro
• Aguascalientes
• LaLaguna
• Jalisco
Compendio de indicadores
económicos del sector avícola.
UNA (2016)
El pollo en cifras:
Especies consumidas alrededor del mundo
1.7 millones de camellos
24 millones de búfalos
293 millones de vacas
398 millones de cabras
518 millones de ovejas
633 millones de pavos
1,100 millones de conejos
1,300 millones de cerdos
2,600 millones de patos
52,000 millones de pollos
* National Geographic (2009).
El pollo en cifras
Huella hídrica
1 kg
3500 a 5700
litros
FAO (2012)
SEMARNAT (2008)
El pollo en cifras
Producción de gases con efecto invernadero
Elpolloesamigableconelmedioambiente,producemenosgasesconefectoinvernaderoGHG/kilo.
Avesycerdospresentanlamayoreficienciadeconversióndentrodelosalimentosdeorigenanimal.
PotentialcontributionsoffoodconsumptionpatternstoclimatChange.
AnikaCarlsson-KanyamaandAlejandroD.González
• PhysOrg.(2015).“Eggsandchickeninsteadofbeefreapmajorclimategains”
• PoultryNews(2016).“EggproductionincludedinnewFAOcarbonfootprintinitiative”
Aspectos nutritivos
Composición
§  Excelentefuentedeproteínadeorigen
animal(~20%),altamentedigestibleyapta
paratodaslasedades.
§  Subajoaportecalóricolaconvierteenuna
excelentealternativaendietasdecontrolde
peso.
§  Bajocontenidodehidratosdecarbono,por
lotantobajoíndiceglicémico.
§  Respectoalcontenidovitamínico,destacala
presenciadeácidofólicoyniacina.También
contieneriboflavina,tiaminayácido
ascórbicoenmenorproporción.
NORMA043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx
Aspectos nutritivos
Composición
§  Lacomposicióndelacarnevaríaen
funcióndelaedaddelanimalsacrificado:
losejemplaresmásviejossonmásgrasos.
§  Existendiferenciasenlacomposiciónde
lasdistintaspiezascárnicas:lapechuga
tienemayorcontenidoenproteínasque
elmuslo.
§  Entrelosminerales,elniveldehierro,de
zincydepotasioesmenorqueenlacarne
roja.Sucontenidoenmagnesioessimilar.
Buenafuentedefósforoycalcio.
§  Lacarnedepolloesunadelasmásbajas
enpurinas,asíquelimitandolacantidada
80-100gración,puedeformarpartede
ladietadepersonasconácidoúrico
elevado(gota).
Aspectos nutritivos
Composición
Compuesto
Pollo(promedio)
g/100g(porcióncomestible)
Energía(kJ/kcal)
880/210
Agua/Humedad(g)
66.0
Nutrimentosinorgánicos/
Cenizas(g)
Grasa/ExtractoEtéreo
(lípidos)(g)
Colesterol(mg)
0.80
Proteínabruta(g)
18.6
HidratosdeCarbono(g)
0.0
15.1
75.0
Vargas, Ledesma y Gulias.
Alimentos comunes, medidas caseras y porciones.
Aspectos nutritivos
Composición
q  La grasa se encuentra casi completamente asociada a la piel,
por lo que puede removerse fácilmente.
q  Mayor contenido de ácidos grasos insaturados( AGI)
cardiosaludables y menor contenido de colesterol y ácidos
grasos saturados (AGS) en comparación con las carnes rojas.
Ácidos grasos
Insaturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
Saturados
/100 g pollo
8.05
5.17
2.88
4.31
Relación saludable de AGI y AGS ~ 2:1
Aspectos nutritivos
Recomendaciones
Conclusión
¿En qué puede mejorar la nutrición del consumidor
Es una fuente económica de proteína de
excelente calidad.
Nutritivo
Aporte energético bajo, relacionado con la
forma de prepararlo.
No contiene hidratos de carbono, bajo índice
glicémico (no eleva la glucosa en sangre).
Bajo contenido de grasa saturada: alimento
saludable, adecuado para la población
mexicana aquejada por el problema de
obesidad y diabetes.
Su sabor neutro lo hace versátil ya que se
pueda preparar de muy diversas maneras, por
ser muy fácil de digerir, la carne de pollo es
apta para todas las edades incluyendo niños
pequeños y ancianos.
Versátil
Pollo
Económico
Seguro
Gracias!