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Grasas trans en la alimentación y
estrategias para su disminución.
Dra. Maria A. Grompone
Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular
Montevideo, 23 de abril del 2010
Los alimentos con grasas
trans en el Uruguay
insaturados
En general, los ácidos grasos insaturados
de las grasas y los aceites naturales sólo
presentan isomería CIS.
¿Por qué pueden aparecer ácidos grasos
insaturados con isomería TRANS en
algunos alimentos?
HIDROGENACIÓN
Es un proceso industrial por el cual se
adiciona hidrógeno a los ácidos grasos
insaturados, transformándolos en más
saturados.
Ácido esteárico 18:0
Ácido oleico 18:1
Ácido linoleico 18:2
Ácido linolénico 18:3
H
I
D
R
O
G
E
N
A
C
I
Ó
N
modificar el
comportamiento
físico: “endurecer”
objetivos de la
hidrogenación
aumentar la
resistencia al
enranciamiento
HIDROGENACIÓN
oleico (18:1),
linoleico (18:2)
esteárico (18:0)
insaturados cis
saturado
producto secundario
trans
Grasas trans
Se encuentran en los alimentos
fritos, productos de panadería,
alimentos procesados y
margarinas.
Prevención de enfermedades
cardiovasculares
Colesterol total
Colesterol-LDL
Colesterol-HDL
BAJO
BAJAS
ALTAS
Cambio porcentual del factor de riesgo de
enfermedades cardiovasculares debido a la influencia
de diferentes ácidos grasos.
150
100
Porcentaje
50
0
-50
-100
trans
palmítico
oleico
linoleico
Organización Panamericana de la Salud
OPS/OMS
Uruguay
USA
México
Costa Rica
Puerto Rico
Venezuela
Grupo de Trabajo
OPS/OMS
Brasil
Perú
Canadá
Chile
Argentina
Jamaica
El Grupo de Trabajo recomendó a la OPS/OMS
que ayude a sus Estados Miembros a formular
políticas de nutrición en ese sentido.
Margarinas untables
Margarinas untables
Recomendación de OPS/OMS
un máximo de 2% de trans en aceites
vegetales y margarinas untables.
Contenido de trans y de saturados en
margarinas que se comercializan en Uruguay.
80
70
rotulada como
“cero trans”
saturados
trans total
Porcentaje
60
rotulada como
“cero trans”
50
40
30
20
OPS
10
0
B (Arg) st C (Brasil) B (Brasil) D (Brasil)
st
A (Arg)
A (Brasil)
st
A (Uru)
B (Uru)
Alimentos con grasas trans
Recomendación de OPS/OMS
un máximo de 5% de trans para las
grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
Galletitas dulces
Galletitas dulces
Contenido de trans (%) en los materiales grasos extraídos
de 26 muestras de diferentes galletitas uruguayas.
60
50
% trans
40
Solamente 2 muestras
contienen grasa con
menos del 5% de trans
30
20
OPS
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Contenido de trans (%) en los materiales grasos extraídos de 3
muestras de galletitas uruguayas rotuladas como “cero trans”.
70
Saturados
porcentaje (material graso)
60
trans
50
40
30
20
OPS
10
0
1
2
3
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el rotulado
nutricional de alimentos envasado.
(MERCOSUR/GMC/RES. Nº 46/03)
Cantidades no significativas: (cero o no
contiene)
Grasas trans:
menor o igual que 0.2 g por porción
Contenido de trans por porción (30 gramos) de 3 muestras de
galletitas uruguayas rotuladas como “cero trans”.
1,2
g trans/porción galletitas
1
0,8
0,6
0,4
0,2
MERCOSUR
0
1
2
3
Masa para hojaldres
Contenido de trans en el material graso de
hojaldres uruguayos.
45
40
% trans (grasa)
35
30
25
20
15
OPS
10
5
0
tapas para horno
A
tapas para horno
B
tapas para horno
C
masa de hojaldre
light
Productos panificados
Contenido de trans en el material graso de
productos panificados uruguayos.
medialuna
magdalena
OPS
tortuga
pan C
americano/grasa
americano lacteado
pan feta/aceite
pan B
pan tortuga
americano light B
americano light A
salvado light
pan A
0
5
10
% trans (grasa)
15
20
25
Chocolates
CHOCOLATE
Contenido de trans en el material graso utilizado en
chocolates que se comercializan en Uruguay.
70
saturados
trans
60
Porcentaje
50
40
30
20
10
5%
0
manteca
cacao
B
D
F
sustituto
Alfajores con cobertura
de chocolate
Alfajores con
cobertura de
chocolate
Contenido de ácidos grasos trans en el material graso
extraído de la cobertura de chocolate de 19 tipos de
alfajores de fabricación nacional.
40
35
30
porcentaje
25
20
15
5%
10
5
0
A1
F
B1 B2 D6 C1 D1 D2 D5 B4 A2 D3 A3 E2 D4 C3 E1 B3 C2
Material graso extraído de la cobertura de
chocolate de alfajores argentinos.
70
Trans
60
Saturados
% (material graso)
50
40
30
20
10
5%
0
A
B
C
F
D
E
Si bien la cobertura de chocolate
de los alfajores suele ser alta en
trans, en el total del alimento podría
incidir muy poco.
Contenido de ácidos grasos saturados y trans en el material graso
extraído de la masa (M) y de la cobertura de chocolate (C) de
diferentes alfajores.
90
80
saturados
70
trans
Porcentaje
60
50
40
30
20
5%
10
0
C1
M1
C2
M2
C4
M4
Contenido de trans (gramos/100 gramos de alfajor) en la
cobertura de chocolate y en la masa de diferentes alfajores.
2,5
por cobertura
g trans/100 g alfajor
2
por masa
1,5
1
0,5
0
Uruguay 1
Uruguay 2
Uruguay 3
Uruguay 4
Uruguay 5
Argentina 1
Helados con cobertura
de chocolate
Contenido de ácidos grasos trans en el material graso
extraído de coberturas y de helados de chocolate.
30
helados
25
cobertura
20
15
10
5%
5
0
A1
A2
A3
A4
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
C1
C2 C3
C4
D
E
F
Los productos cárnicos y lácteos
de animales rumiantes no quedan
incluidos en la recomendación
del Grupo de Trabajo de la OPS.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
Se denomina así a un grupo de isómeros del
ácido linoleico que tienen dos dobles enlaces
conjugados, además de presentar isomería
trans.
Dobles enlaces no conjugados
- CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH - CH2-
Dobles enlaces conjugados
- CH2 – CH = CH – CH = CH - CH2-
reduce LDL
ácido linoleico
conjugado (CLA)
disminuye riesgo
coronario
reduce colesterol total
A partir del año 2006 la Food and Drug
Administration (FDA) excluyó al CLA entre los
trans que se deben informar en las etiquetas.
El ácido trans-vaccénico es
un precursor del CLA (tanto en
los rumiantes como en los seres
humanos).
CLA
BUENOS
trans-vaccénico
ácidos grasos
trans
MALOS
todos los otros
Productos cárnicos
Comparación del contenido de trans de la grasa
vacuna con la de cerdo.
7
6
% trans
5
La grasa vacuna
tiene del orden de
un 5.5% de trans.
4
3
2
La grasa de cerdo
tiene un 0.5% de
trans.
1
0
grasa cerdo
grasa vacuna A
grasa vacuna B
Contenido de trans (promedio) en la grasa
extraída de carne vacuna.
4,5
4
3,5
% trans (grasa)
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
total trans
18:1 trans
18:2 trans
CLA
El contenido de trans de los alimentos
cárnicos está influido por las mezclas
con otras carnes y/o grasas de no
rumiantes (cerdo, por ejemplo).
Contenido de trans en alimentos cárnicos uruguayos.
hamburguesa A
roast beef
corned beef B
hamburguesa B
pildoritas
% trans (grasa)
corned beef A
% grasa
pastrami
frankfurters
lionesa
0
5
grasa vacuna
10
15
20
25
Manteca y productos lácteos
Manteca
Contenido de trans buenos y malos en la grasa de leche de
diferentes procedencias.
Uruguay
Chile
Brasil 2
Argentina 2
Argentina 1
Brasil 1
Francia
Alemania
España 3
CLA + vaccénico
USA
(18:1+18:2) trans
España 2
España 1
Italia
0
1
2
3
4
Porcentaje
5
6
7
Las mantecas uruguayas tienen un
valor nutricional MAYOR que las de
otros países, debido su alto
contenido en trans-vaccénico y en
CLA.
Estrategias para disminuir
el contenido de trans “malos”
en los alimentos.
En algunos tipos de alimentos no se
puede sustituir el material graso por
cualquier tipo de aceite vegetal (líquido)
sin trans porque requieren consistencia
(resistencia física).
resistencia
física
margarinas untables
caldos en cubitos
chocolates
cobertura de alfajores
rellenos de galletitas
masas de hojaldre
Margarinas
untables
CHOCOLATE
Rellenos de galletitas
Alfajores con
cobertura de
chocolate
ESTRATEGIA
La única solución posible es sustituir los
aceites parcialmente hidrogenados que
contienen trans por otras grasas sólidas
en las que su “consistencia” se logre por
un aumento de ácidos grasos saturados.
Contenido de ácidos grasos trans y de saturados en el
material graso extraído de la cobertura de chocolate de
19 tipos de alfajores de fabricación nacional.
80
70
trans
60
saturados
porcentaje
50
40
30
20
10
0
A1
F
B1
B2
D6
C1
D1
D2
D5
B4
A2
D3
A3
E2
D4
C3
E1
B3
C2
En algunos tipos de alimentos no se
puede sustituir el material graso por
cualquier tipo de aceite vegetal (líquido)
sin trans porque requieren resistencia al
enranciamiento.
requieren resistencia al
enranciamiento
aceites para fritura
productos horneados
requieren resistencia al
enranciamiento
aceites para fritura
productos horneados
requieren resistencia al
enranciamiento
aceites para fritura
productos horneados
requieren resistencia al
enranciamiento
aceites para fritura
productos horneados
Productos de panadería
Productos de repostería
ESTRATEGIA
Utilización de materiales grasos
NATURALES resistentes al
enranciamiento (no sometidos a
hidrogenación).
1ª ESTRATEGIA
Sustituir los ácidos grasos
poliinsaturados por ácidos saturados.
grasa vacuna
Velocidades relativas de enranciamiento a 100ºC.
linolénico
18:3
linoleico
18:2
18:1
oleico
18:0
esteárico
0
50
100
velocidad relativa
150
200
250
Composición de diferentes aceites y grasas naturales
20
girasol alto linoleico
soya
24
maíz
25
grasa vacuna
11
61
15
62
42
salvado arroz
saturada
69
39
44
canola
13
4
19
52
62
girasol medio oleico
32
65
oliva
26
72
girasol alto oleico
6
9
11
17
82
0%
10%
20%
30%
monoinsaturados
40%
9
50%
60%
poliinsaturados
70%
80%
90%
saturados
9
100%
2ª ESTRATEGIA
Sustituir los ácidos grasos
poliinsaturados por ácido oleico, sin
aumentar el contenido de saturados.
aceite de
oliva
aceite de
girasol de
alto oleico
Velocidades relativas de enranciamiento a 100ºC.
linolénico
18:3
linoleico
18:2
El oleico es el más estable de
los ácidos grasos insaturados
18:1
oleico
18:0
esteárico
0
50
100
velocidad relativa
150
200
250
Composición de diferentes aceites y grasas naturales
20
girasol alto linoleico
O
L
E
I
C
O
soya
24
maíz
25
69
61
grasa vacuna
15
62
42
salvado arroz
11
39
44
canola
13
4
19
52
62
girasol medio oleico
32
65
oliva
26
72
girasol alto oleico
6
9
11
17
82
0%
10%
20%
30%
monoinsaturados
40%
9
50%
60%
poliinsaturados
70%
80%
90%
saturados
9
100%
Variedades de aceite de girasol
100
90
80
palmítico
esteárico
oleico
linoleico
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
0
normal
alto oleico
alto esteárico
alto palmítico
Los aceites de girasol que se
comercializan en URUGUAY son
solamente el común (alto linoleico) y el
de alto oleico.
Composición de diferentes aceites y grasas naturales
20
girasol alto linoleico
soya
24
maíz
25
69
61
grasa vacuna
15
62
42
salvado arroz
11
39
44
canola
13
4
19
52
62
girasol medio oleico
32
65
oliva
26
72
girasol alto oleico
6
9
11
17
82
0%
10%
20%
30%
monoinsaturados
40%
9
50%
60%
poliinsaturados
70%
80%
90%
saturados
9
100%
Aceite de girasol y aceite de oliva: Codex
Alimentarius (valores medios).
90
80
girasol alto oleico
70
oliva
porcentaje
60
50
40
30
20
10
0
saturados
oleico
linoleico
El uso de aceites de alto oleico
para la fritura de alimentos no
sólo es mejor desde el punto
de vista nutricional, sino que
el alimento también resiste
más el enranciamiento.
Proyecto OLIVIA
OLIVAS:
INVESTIGACIÓN Y ASESORAMIENTO
Laboratorio de Grasas
Facultad de Química
y Aceites
(Universidad de la República)
Laboratorio de
Evaluación Sensorial
Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA)
Estación Las Brujas:
Programa Nacional de
Fruticultura
El URUGUAY se encuentra en un
proceso de incremento de la
superficie plantada con olivos y de
instalación de 11 almazaras.
Maldonado
Maldonado
ASOLUR
CONCLUSIONES
FINALES
La variabilidad del contenido de
trans en los aceites parcialmente
hidrogenados empleados en
diferentes alimentos, no permite
hacer suposiciones cuando se hacen
cálculos para las dietas.
URUGUAY
margarinas,
galletitas, etc.
algunas se
comercializan como
“cero trans” sin serlo
alfajores, galletitas,
panificados, helados,
hojaldres, etc.
la industria nacional
no eliminó los
isómeros trans
El etiquetado nutricional de los alimentos
envasados aporta información sobre el
contenido de trans pero ésta será
confiable sólo cuando haya un sistema
eficaz de contralor.
Recomendaciones de la OPS
Es IMPORTANTE trabajar con todos los
actores involucrados (autoridades,
industriales, comerciantes, usuarios, etc.)
para implementar acciones que conduzcan
a reducir el contenido de grasas trans de
los alimentos.
En muchos tipos de alimentos se puede
sustituir fácilmente los aceites
hidrogenados por aceites de alto
contenido de ácido oleico (oliva y/o
girasol de alto oleico).