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Sobre las grasas insaturadas
Recientes estudios nutricionales señalan la influencia negativa que
tienen en el organismo las conocidas como «grasas insaturadas trans». Esta
advertencia entra en conflicto con la creencia, bastante extendida en los
últimos tiempos —en gran parte por el efecto de la publicidad—, de que las
grasas insaturadas son beneficiosas para la salud, por oposición a las grasas
saturadas. Intentemos arrojar un poco de luz a la cuestión.
Las grasas saturadas, denominadas así porque en su estructura química no
«admiten» más hidrógeno, se caracterizan por estar constituidas por ácidos
grasos saturados. Sin entrar en detalles sobre su estructura química, estos
ácidos grasos saturados se pueden visualizar como largas cadenas moleculares
lineales (En la figura, A). Los ácidos grasos insaturados (En la figura, B y C),
se caracterizan por la presencia de una o varias insaturaciones
(químicamente, puntos de esas cadenas que «admiten» la adición de
hidrógeno). En nuestra visualización, una insturación se traduce en dos giros
de 120º consecutivos en un punto de la cadena. Además, son «uniones
rígidas»,
de
modo
que
aparecen
dos
posibilidades:
a) En el caso de que ambos giros de 120º sean hacia el mismo lado (cis en
latín), el motivo estructural resultante es el representado en B. Estas
estructuras de cadenas curvadas no se empaquetan con facilidad (pensemos,
por ejemplo, en hacer gavillas o en apilar leños de semejante forma). Tal
empaquetamiento deficiente en el nivel molecular, se traduce en el nivel
macroscópico —en la apariencia de las cosas que vemos con los ojos—, en que
este tipo de grasas son normalmente líquidas. Esto es lo que ocurre con los
aceites, que generalmente proceden de los vegetales, y en algunos casos, del
pescado. Esta propiedad de ser líquidos a temperatura ambiente, hace que
estas grasas sean más «fluidas», por así decirlo, y son las que se relacionan
con una dieta más sana, niveles más bajos de lipoproteínas de alta densidad
(el denominado colesterol «malo»), menor riesgo de problemas
cardiovasculares, etc.
b) Cuando ambos giros en la cadena se hacen hacia lados apuestos (trans en
latin), el motivo estructural resultante es el representado en C. Las cadenas
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mantienen la linealidad y se pueden empaquetar bien. Se intercalan sin
dificultad en los haces formados por las grasas saturadas (A en la figura) y,
como ellas, forman grasas sólidas, que abundan en los tejidos grasos de los
animales. Las grasas saturadas, aunque necesarias —son la reserva principal
de energía en el cuerpo—, cuando se acumulan en exceso son las principales
responsables de la obesidad y de otras enfermedades relacionadas (diabetes,
formación de placas de ateroma en las arterias, etc.), por lo que se
recomienda controlar su consumo. En el caso de las grasas insaturadas trans,
en principio extrañas a nuestro organismo, además de que no poseen las
características beneficiosas de los ácidos grasos cis, existe un problema
adicional: en el estudio realizado, se alimentaron dos grupos de monos
durante seis años, controlando su dieta. El primer grupo, cuya dieta incluía
grasas insaturadas cis, aumentó su peso en un 1,8%. El otro grupo, en cuya
dieta se incluyeron grasas insaturadas trans, aumentó su peso en un 7,2%,
pese a que se esperaba que no hubiese una diferencia apreciable, ya que la
ingesta calórica era la misma. El estudio concluye que el consumo de ácidos
grasos
insaturados
trans
fomenta
el
aumento
de
peso.
¿De donde provienen las grasas insaturadas trans? En primer lugar, del
proceso de hidrogenación de los aceites vegetales. Con este proceso químico,
los aceites vegetales se «saturan» de hidrógeno, convirtiéndose en grasas
saturadas, sólidas. (Son menos saludables, pero dan una apariencia mucho
mejor al producto. Nadie se comería a gusto un bollo o una galleta que
rezumase aceite, aunque eso es precisamente lo que ocurirría si no se usasen
grasas saturadas (o insaturadas trans) en su elaboración. Pensemos en ciertos
dulces caseros elaborados con aceite de oliva, que sí tienen ese aspecto
oleoso.) En este proceso de hidrogenación, parte de las grasas no se saturan,
sino que acaban isomerizándose, que es la palabra usada para designar la
transformación de las uniones de tipo cis a las de tipo trans (de B a C, en la
figura). En segundo lugar, el calentamiento prolongado de los aceites (por
ejemplo, en freidoras) también acaba produciendo estos procesos de
isomerización.
Alberto Soldevilla
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La ciencia busca
hidrogenadas
alternativas
a
las
grasas
parcialmente
Las llamadas grasas «trans», usadas para prolongar la vida útil de un buen número de
productos elaborados, alteran los niveles de colesterol
27
de
agosto
de
2003
MERCÉ FERNÀNDEZ
En diez años las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas han pasado de ser una opción
saludable a estar consideradas una «bomba de relojería». La ciencia busca alternativas y las
administraciones un mayor control y restricciones progresivas.
Un conjunto de expertos consultados por la FAO y la OMS apuntaban en un informe,
el pasado mes de marzo, la necesidad de disminuir el consumo de grasas vegetales
parcialmente hidrogenadas (grasas trans) como una de las medidas para evitar
enfermedades cardiovasculares, uno de las mayores problemas de salud en los próximos
años. Las conclusiones del estudio coinciden con las recomendaciones del comité de
nutrición de la American Heart Association (AHA).
En sólo diez años las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas han pasado de
ser una opción saludable a estar consideradas una «bomba de relojería». Sus efectos sobre
el metabolismo humano no son totalmente conocidos, pero lo que sí se ha podido demostrar
en diferentes estudios (como el dirigido por Lichtenstein, en 1999 en New England Journal of
Medicine) es que modifican la proporción de lipoproteínas en sangre de forma desfavorable,
es decir, haciendo que las lipoproteínas de baja densidad (LDL, el colesterol «malo») estén
en concentración más elevada con relación a las beneficiosas lipoproteínas de alta densidad
(HDL).
Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) se ha propuesto que para el
año 2006 todas las etiquetas de productos alimentarios en Estados Unidos informen de la
cantidad de grasas trans contenidas en los productos. Se ha dicho que tras esta decisión
están las empresas, que confían en que los ánimos se tranquilicen cuando los consumidores
sean conscientes de lo que supone una cantidad elevada o pequeña de grasas trans en el
alimento. Alison Kretser, de la asociación americana de industria alimentaria (Grocery
Manufacturers of America) manifestaba que «apoyan totalmente el etiquetado cuantitativo
de grasas trans que da a los consumidores información clara y concisa sobre su contenido».
Las autoridades de Dinamarca han ido más lejos al convertirse recientemente en el primer
país que prohíbe estas grasas en concentraciones de más de un 2% en los alimentos.
Estructura ajena al organismo
La pregunta inevitable en este escenario es si pueden evitarse las grasas trans o
no. Hay proyectos de investigación que persiguen precisamente eso, pero hoy por hoy,
evitarlas es realmente difícil, ya que forman parte de un gran numero de alimentos
preparados, margarinas vegetales, bollería, pastelería y un largo etcétera. La industria optó
por ellas en su momento porque prolongan la duración del producto y no alteran el sabor
(los aceites no hidrogenados son, al contrario, menos estables y se vuelven rancios antes).
También, en el caso de las margarinas, porque no hay ninguna fuente natural de grasa
vegetal sólida a temperatura ambiente, así que la única forma de obtener la plasticidad
adecuada es con el proceso de hidrogenación.
Uno de los principales problemas es que los efectos se dan a largo plazo. Eso y que
muchos consumidores todavía no están suficientemente informados y aun creen que se trata
de productos saludables -lo que explicaría el énfasis en solucionar, especialmente en
Estados Unidos, la cuestión del etiquetado.
Otro ejemplo: el ácido graso oleico (que se halla de forma natural en semillas como
la oliva) es monoinsaturado; su isómero trans, resultante de la hidrogenación, es el ácido
graso elaídico, y es también monoinsaturado. Hacer constar en ambos casos simplemente
«grasas monoinsaturadas» es una pequeña «trampa de etiquetado» que pasaría
desapercibida a muchos consumidores, apunta Rafael Garcés, investigador del Instituto de
la Grasa del CSIC en Sevilla.
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El problema de la hidrogenación, explica Garcés, no es sólo que convierte las grasas
insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. En concreto, afecta a sus enlaces
de carbono, en los que se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura
artificial (el isómero trans) ajena al organismo humano. «Las grasas saturadas o
poliinsaturadas que se encuentran en la naturaleza son reconocidas por nuestro organismo;
no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño, y quizá lo que pasa es que
se acumulan y acaban interfiriendo en reacciones metabólicas de forma muy perjudicial».
Aunque hay estudios sobre la metabolización de las grasas trans y sobre su relación
con el cáncer, los resultados no pueden considerarse todavía como concluyentes.
Probablemente debido a que los efectos que se dan en el organismo, cuando se manifiestan,
se
presentan
a
muy
largo
plazo.
El Futuro.
Para Rafael Garcés, una de las mejores opciones actualmente es conseguir una
fuente natural de aceite vegetal que sea sólida a temperatura ambiente. Es lo que intenta su
equipo, que trabaja en un proyecto para modificar girasoles que tengan una proporción más
elevada de ácido graso esteárico.
El aceite que se obtiene de los girasoles comerciales normales, explica Garcés, tiene
cuatro ácidos grasos. Dos de ellos son insaturados (ácidos oleico y linoleico), constituyen el
90% del aceite y son líquidos a temperatura ambiente. Los otros dos, palmítico y esteárico,
son ácidos grasos saturados y sólidos a temperatura ambiente. Pero se encuentran en
cantidades demasiado pequeñas (apenas un 10%). Su equipo ha obtenido cinco nuevas
líneas de girasoles que tienen concentraciones de entre el 24% y el 28% de ácido graso
esteárico. A partir de esos niveles se puede empezar a pensar en «obtener directamente
margarina, sin tener que pasar por transformaciones químicas».
Pero entrar en el mercado requiere que estos nuevos girasoles, «que han sido
modificados mediante cruce tradicional», recalca Garcés, sean tan productivos como los
comerciales. Hay numerosos proyectos en todo el mundo que persiguen objetivos similares
con otras plantas como la colza. La razón de escoger el ácido graso esteárico es que no es
tan perjudicial para el colesterol como el palmítico. «Se incorpora mal al organismo y se
excreta mucho. Y si se incorpora, el hígado lo transforma en un más beneficioso ácido graso
oleico, que es el que va a la sangre».
Hay otra tendencia en la investigación que cree que se puede controlar el proceso de
hidrogenación y reducir la formación de los indeseados isómeros trans. Es lo que persigue
un proyecto dirigido por el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de
Groningen (Holanda) financiado por la UE y en el marco del Programa Marco de
Investigación. De momento los investigadores han conseguido un nuevo tipo de catalizador
con el que consiguen hasta cuatro veces menos isómeros trans en la hidrogenación de
aceite de girasol. Los resultados, «muy prometedores», según el profesor Winkelman de la
universidad de Groningen y director del proyecto, han llevado a prolongar la investigación,
con la implicación de empresas como Unilever o la portuguesa Fima Produtos Alimentares.
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¿MARGARINA O MANTEQUILLA?
Existen grasas trans que se hallan de forma natural en la leche o en la mantequilla,
en proporciones bajas (3%). Se generan por hidrogenación natural de las grasas
insaturadas en el sistema digestivo de los rumiantes. La pregunta para la cual todavía no
hay respuesta es si tienen el mismo efecto en el organismo las grasas trans naturales y las
artificiales. «Existen en total 17 isómeros trans, ya que son 17 el número de posibles
posiciones del enlace que se modifica» explica Rafael Garcés.
Las reacciones metabólicas que se dan en el organismo humano definen un
complejo entramado de moléculas que reaccionan unas con otras porque se «reconocen y
acoplan» de la misma forma que una llave frente a una cerradura. Seguramente la ciencia
descubrirá en estudios futuros las diferencias entre cada uno de estos 17 isómeros trans.
O entre el consumo de las grasas saturadas pero naturales de la mantequilla y la
margarina vegetal con grasas trans. Un estudio publicado en el Journal of the American
Medical Association sugería, en diciembre de 2000, que era más sana la margarina, a pesar
de sus trans. Andre Bensadoun, experto en nutrición, se extrañaba en una entrevista
«sorprendente» que la margarina, con un elevado nivel de trans, se considere más sana. En
muchos estudios, decía, las diferencias entre margarina y mantequilla son repetidamente
«pequeñas». Pero si hay algo que la ciencia ha aprendido es que «nuestra biología no puede
prescindir de las grasas», apunta Garcés. La cuestión, pues, está en la dosis.
El PAÍS, domingo 19 de noviembre de 2006.
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EL PELIGRO SE LLAMA AHORA GRASAS
TRANS”
La presencia de estos lípidos y su daño para la salud
pasan inadvertidos en el etiquetado de los alimentos.
JAVIER SAMPEDRO. MADRID.
Paradoja zen: ¿Se puede
mentir
escribiendo
una
verdad?. Se puede si el
lector se engaña a sí mismo.
En nuestros días de agencias
alimentarias, si el bollo
preferido del niño dice que
lleva “grasas vegetales”, es
que las lleva. Quien se crea
que eso es bueno- lo
importante es que no lleve
grasas animales ¿no?- se
está tragando un cuento
zen, pero ese cuento no está
escrito en ninguna parte: la
etiqueta es verdad, el padre
se engaña a sí mismo, y el
niño se come el bollo.
Las mismas normas
de etiquetado que obligan a
los fabricantes a declarar un
1% de cualquier cereal
transgénico- cuando ni el
100% tendría el menor
efecto sobre la salud del
consumidor – protegen bajo
el
paraguas
de
“grasa
vegetal” al aceite de palma,
la
segunda
grasa
más
producida del mundo, y una
de las más perjudiciales para
la salud cardiovascular: su
proporción de los nocivos
ácidos
grasos
saturados
alcanza nada menos que el
50%, cuatro veces más que
la típica de los aceites de
oliva o girasol, por citar dos
ejemplos
que
si
son
saludables, y a los que
ningún
fabricante llamaría
“grasas vegetales” en una
etiqueta ni bajo sobornos.
Y si las grasas
vegetales
se
apellidan
“parcialmente
hidrogenadas”,
nos
hallaremos ante uno de los
pocos
artefactos
alimentarios que reúnen la
triple condición de legal,
inútil y dañino: las grasas
trans.
El 3% de la grasa
de la leche ( que a su vez es
un 3% de la leche entera)
consiste en grasas trans
naturales. Pero el tsunami
de grasas trans que inunda
Occidente desde hace un
siglo es un invento de
Procter & Gamble. Esa fue la
compañía
norteamericana
que en 1911 lanzó Crisco, la
primera margarina vegetal
(a veces llamada manteca
vegetal,
shortening
en
inglés), y uno de los
mayores éxitos en la historia
trans, como en la leche
entera. Podemos hablar del
20, del 30 y hasta del 45%.
La industria tiene
dos buenas razones para
defender las grasas trans:
cuestan
poco
y
duran
de la industria alimentaria.
Su secreto – la mencionada
“hidrogenación parcial”, que
vuelve
semisólidos
los
aceites vegetales- había sido
patentado unos años antes
por
el
químico
alemán
Wilhelm Norman. Al vender
los derechos para Estados
Unidos a Procter & Gamble,
Norman no debió de calcular
que su margarina llegaría a
desplazar por completo a la
manteca y a muchos aceites
líquidos en los emergentes
sectores
de
la
comida
rápida, los aperitivos de
bolsa y la bollería industrial
(véase gráfico). Y aquí ya no
hablamos del 3% de grasas
mucho.
Pero
los
consumidores tienen cinco
para
no
comérselas:
aumentan el colesterol malo
(LDL), reducen el bueno
(HDL),
suben
los
triglicéridos, promueven la
inflamación y perturban el
endotelio
arterial
(New
Egnland Journal of Medicine,
354:15, 2006).
Es difícil imaginar
una lista más completa de
riesgos cardiovasculares, y
probablemente se podría
ampliar con un ensayo
clínico aleatorio y prolongado
en el tiempo. Pero este
experimento “no sería ético”,
en la elocuente expresión de
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Dariush Mozaffarian y los
demás
epidemiólogos
de
Harvard que han examinado
la posibilidad de llevarlo a
cabo. Ello no implica que las
evidencias contra las grasas
trans
sean
insuficientes:
cuando un ensayo no es
ético tampoco suele ser
necesario.
Los cálculos al revés
son más difíciles de hacer,
pero
también
más
agradables: si un hada
benigna borrara al químico
Wilhelm
Norman
de
la
historia del planeta, Europa
se ahorraría ahora mismo
entre 100.000 y 200.000
infartos
y
accidentes
cerebrovasculares cada año.
Parecería lógico que
las
etiquetas
de
los
alimentos indicaran, y de
forma
bien
vistosa,
su
contenido en grasas trans.
La agencia norteamericana
de fármacos y alimentos
(FDA) dio ese paso en enero.
¿Cómo estamos a ese lado
del Atlantico? “Sólo hay un
límite del 3% de grasas
trans para los alimentos
infantiles”, explica el biólogo
molecular
Andreu
Palou,
vicepresidente
del
panel
científico de nutrición de la
Autoridad
Europea
de
Seguridad
Alimentaria
(EFSA).
“Dinamarca
ha
impuesto un límite del 2%
para todos los alimentos,y
además obliga a distinguir
entre
las
grasas
trans
naturales y las obtenidas por
hidrogenación
parcial.
Esperamos que esto marque
la tendencia”. Entre tanto
aprendan
a
leer
las
etiquetas.
Los límites del autocontrol. A. de Cózar. Madrid.
Por ahora, y a pesar de que
el Ministerio de Sanidad la
haya emprendido contra los
anuncios de Burger King, no
parece que los envoltorios
de las hamburguesas vayan
a contener mensajes del tipo
Comer
hamburguesas
gigantes
puede
producir
enfermedades
cardiovasculares o comer
hamburguesas puede matar.
Por el momento Sanidad
sólo a pedido a la compañía
que retire los anuncios de la
hamburguesa
XXL,
una
bomba alimentaria de 1’31
gramos de grasas trans y
971 kilocalorías, más o
menos
lo
mismo
que
comerse de una vez nueve
huevos fritos.
Cada país ha optado por
limitar el uso de grasas trans
a
su
manera.
Mientras
Dinamarca ha establecido un
control estricto obligando a
que los productos
no
tengan
más de un 2% de grasas
parcialmente hidrogenadas,
en el resto de la Unión
Europea las autoridades han
preferido no poner límites
legales a las grasas trans o a
los alimentos que contengan
demasiadas calorías.
En España, como en el
resto de la U.E, el Gobierno
ha optado por actuar en el
campo de la información y el
etiquetado, aunque aún no
sea obligatorio indicar el
contenido de ácidos trans en
los alimentos, como si lo es
en Estados Unidos. Así que
en lugar de una regulación,
lo que hay es una estrategia.
se llama NAOS (Nutrición,
Actividad Física y Prevención
de la Obesidad) y con ella se
pretende que la industria
alimentaria y los comedores
escolares reduzcan el uso de
este tipo de grasas tóxicas y
fomenten una dieta sana y
equilibrada.
Si su hijo come en el
colegio, lo más probable es
que no ingiera alimentos
cocinados
con
aceites
parcialmente hidrogenados
como la margarina, los
causantes de las grasas
trans.
Pero
eso
es
simplemente
por
la
costumbre mediterránea de
cocinar
con
aceites
vegetales. El peligro está en
los
productos
de
las
máquinas expendedoras y
en la cantidad de bollos que
ingiera el crío. El acuerdo del
gobierno con la industria es
ir cambiando los productos
de estas máquinas por otros
más saludables como frutas
o
zumos.
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