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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN PRODUCTOS KIENER, S.A.
Productos Kiener, S.A. es una empresa dedicada a la elaboración de embutidos y
productos cárnicos en general. Su creación es desde 1933, a cargo de la Familia Kiener.
Su Gerente General es el Sr. Juan Francisco Kiener. Actualmente se encuentra ubicada
en la Vía Transístmica y Ave. 12 de Octubre. Nos consideramos como una empresa
mediana, dentro del campo de los alimentos, manejada por el su Gerente General y
Presidente, en coordinación con los jefes de los Departamentos de Ventas, Producción y
Contabilidad. Contamos con un aproximado de 180 empleados aproximadamente.
Atendemos toda la República de Panamá, con distribución desde la Provincia de
Panamá, Coclé, Herrera y Chiriquí.
Nuestra Visión
Líder indiscutible de embutidos y jamones, en los mercados donde decidamos competir,
reconocidos por nuestra calidad de productos y servicios que generan confianza y
lealtad.
Nuestra Misión
Ofrecer productos de alta calidad que superen las expectativas del cliente, mejorar los
procesos continuamente, implementando tecnología de punta. Optimizar la rentabilidad.
Desarrollar, retener y atraer el mejor talento humano. Producir con responsabilidad
social y ambiental.
En general, la elaboración de embutidos y productos cárnicos está supervisada por el
Ministerio de Salud, a través del Departamento de Control de Alimentos y Vigilancia
Veterinaria, así como por normas de embutidos y jamones, dictadas por la Dirección de
Normas Técnicas e Industriales del Ministerio de Comercio e Industria. Periódicamente
contamos con la inspección de un veterinario del Ministerio de Salud, con el fin de
obtener la renovación del permiso de operación de la planta. De igual forma, se revisa
que todos los empleados que trabajan en producción cuenten con sus respectivos carné
de manipulación de alimento y el de buena salud.
Dentro de las líneas de embutido y jamones, encontramos gran variedad de productos,
entre los que podemos mencionar: salchichas, mortadelas, bolognas, jamonadas,
jamones cocidos, salamis y productos ahumados, como jamones picnic, jamones pierna,
chuletas ahumadas, tocinos ahumados, entre otros. Cada país puede tener diferentes
tipos de embutidos, dependiendo de su cultura, y el tipo de materia prima utilizada. En
Panamá, y en nuestra empresa en particular, utilizamos carnes de cerdo, res, pollo y
pavo. Dichas carnes provienen de empresas y mataderos, nacionales e internacionales,
previamente inspeccionados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Desarrollo
Agropecuario. En la actualidad, la AUPSA se encarga de coordinar los aspectos
relacionados a la importación de carnes y demás materias primas.
Entre los ingredientes que se utilizan tenemos: las sales de nitritos, los fosfatos,
resaltantes de sabores, preservantes y especias en general. Las sales de nitritos y los
fosfatos son dos ingredientes que requieren supervisión, ya que su utilización indebida
puede causar problemas a la salud. En general, todos los ingredientes y carnes, deben
ser de buena calidad a fin de obtener un producto bueno y que no dañe la salud de los
consumidores. Todo producto alimenticio en nuestro país debe contar con un número de
registro sanitario, expedido por el Ministerio de Salud.
Como una explicación general, ya que depende de cada tipo de empresa y país, la
elaboración de un embutido sería la siguiente:
1. Obtener la mezcla de los diferentes tipos de carnes e ingredientes, de acuerdo a
una fórmula establecida. En algunos casos hay que moler la carne, ya que en
algunos casos la carne ya viene molida.
2. Se procede al mezclar todo en una máquina llamada “Cutter”, para obtener una
mezcla homogénea.
3. Dicha mezcla se embute en tripas de celulosas (artificial), utilizando una
embutidora, y se procede a guindar en carros para hornos.
4. Los carros son introducidos al horno, y de acuerdo con el tipo de producto pasan
por un proceso de secado, ahumado, horneo o cocimiento al vapor. Este proceso
puede durar entre 1 hora y 4 horas, dependiendo del producto y proceso. Lo
importante es llegar a una temperatura superior a los 74 grados centígrados, para
disminuir la cantidad de contaminación microbiológica que tenga el producto.
5. El producto se deja refrescando a temperatura ambiente o en una ducha de agua
fría, y posteriormente se mantiene en una cámara de refrigeración.
6. Se procede al empaque en su respectivo envase, ya sea en presentaciones de 1
libras, 5 libras o en paquetitos al vacío. En el caso de piezas enteras, como
jamones, mortadelas, salami y bolognas, las mismas son almacenadas
directamente en la cámara de refrigeración.
Lo importante en este tipo de producto es que tanto en el proceso de producción, como
durante la gestión de venta que se realiza en los supermercados y tiendas de nuestro país
se mantenga una refrigeración constante y adecuada, a fin de que el producto no se dañe
y que al ser consumido por cliente tampoco le cause daños a la salud. Se requiere que el
consumidor mantenga una manipulación de los productos para que la vida media sea la
más larga posible. Es por ellos que el rompimiento de la cadena de frío del producto
causa el desprendimiento de agua de color blancuzca, a veces gelatinosa; así como
cambio de color pálido o verdusco. Todo esto conlleva un deterioro del producto que
afecta su sabor y valor nutricional.
Existen productos ahumados y madurados, que no son tan comerciales en nuestro país,
como lo son jamones serranos, salchichas de terneras, salchichones, pattes, entre otros.
Mantener un adecuado control de calidad, es una de nuestra prioridades, y a pesar de
que existe una ley que obliga a las empresas de alimentos a contar con un sistema de
análisis de riesgo y puntos críticos de control (A.R.P.C.C. ó Plan Hazzard), desde
mucho tiempo antes contamos con control físico-químico y bacteriológicos, tanto de la
materias primas, productos en procesos y productos terminados. Contamos con personal
idóneo para la realización de este control y contamos con equipos para realizar las
pruebas mínimas que garantizan un buen manejo de nuestro producto. De igual forma, y
cuando así se requiere se realizan pruebas externas, en laboratorios autorizados y
acreditados, tanto públicos como privados.
Esta explicación es de carácter general y muy propia de nuestra empresa, por lo que
puede existir diferentes con otros tipos de empresa nacionales e internacionales.
Elaborado por: Ing. Diomedes Velásquez / Ingeniero de Planta.
Panamá, 18 de febrero de 2015
www.pkiener.com