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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón
Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011
INTRODUCCIÓN
Intrínsecos:
 pH
 Aw
 Potencial O/R
 Nutrientes
 Sustancias Inhibidoras
Extrínsecos:
 Temperatura
 Humedad Relativa
 Concentración y tipos de gases
Bacterias
Levaduras
Mohos
ALTERACION DE CARNE
Vaca  similar a las otras
Los tejidos internos son estériles
Principales fuentes y vías de microorganismos en carne:
 Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados hacia la
corriente sanguínea
 Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire
 Tracto GI: por medio de punciones del intestino  Rumen
 Manos de manipuladores
 Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas
 Ambiente de manipulación y almacenaje
 Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa
En el almacenaje prolongado en
refrigeración empieza la alteración
microbiana si las temperaturas internas
no han disminuido hasta el intervalo de
nevera
La alteración se debe a bacterias
internas (Clostridium perfringens).
CARNE FRESCA
Bacilos
Clostridios
Familia Enterobacteraceae
E. Coli biotipo I
Serratia liquefaciens
Pantoea agglomerans
Citrobacter freundii
Klebsiella pneumoniae
Enterobacter cloacae
E. Hafniae
Listeria monocytogenes
Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta
Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otros
microorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella y
Alcaligenes utilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestos
nitrogenados sencillos afines  olor fétido
Alteración fúngica
Thamnidium
Mucor
Rhizopus
barbas en la superficie
Cladosporium
moteado negro
Penicillium
manchas verdes
Sporotrichum y Chrysosporium
moteado blanco
No crecen a -5ºC.
En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula
CARNE PICADA
Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y
Aeromonas
 En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas de
carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231 Pseudomonas, 110
inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter)
Olor desagradable y viscosidad
Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes de
varios tajos manipulados
CORTES DE CARNE
Bistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de la
humedad depende que los microorganismos alterantes sean
bacterias o mohos
HR ↑ = bacterias = viscosidad
HR ↓ = mohos
O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ = Pseudomonas
 Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el mucílago
a 7.5 - 8 Log10/cm2
Detección de la Alteración
1. Químicos: sustrato consumido y producto formado
De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (por
enterobacterias)y putrescina (diamina principal producida por
pseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteración
en las carnes:
Lisina * H2N(CH2)5NH2 (cadaverina)
Ornitina o arginina * H2N(CH2)4NH2 (putrescina)
En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis la
putrescina
* descarboxilasa
2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente”
cuando la carne está alterada organolépticamente
3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación de
extracto, determina la alteración incipiente de las carnes. Basado en
el volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado de
carne de vaca cuando se deja que atraviese un papel filtro en un
tiempo dado
Buena calidad  libera gran cantidad de volumen
CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA
Práctica extendida en la industria de los alimentos rápidos
Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por
8-10 días
La soja no modifica los microorganismos iniciales
Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmo
de crecimiento más rápido
AVES DE CORRAL FRESCAS
Pueden contaminarse por mas de 25 géneros
Pseudomonas (30.5%)
Acinetobacter (22.7%)
Flavobacterium (13.9%)
Corynebacterium (12.7%)
Otras enterobacterias
Candida
Rhodotorula
Debaromyces
El tetrazoilo es rociado en la canal y si aparece un pigmento rojo la
cavidad hay actividad microbiana elevada
Viscosidad de las superficies (7.2 – 8 Log10/cm2)
Cavidad visceral desprende olores agrios (> 8 Log10/cm2)
“Macha visceral”
 En las carnes preparadas tipo New York , los microorganismos
atraviesan la cavidad intestinal e invaden órganos  mancha
visceral
S. putrefaciens crece bien a 5ºC produciendo olores
desagradables cuando crece en el musculo de pollo
Crecimiento al exterior  luego al interior
Provenientes del agua, polvo, manipulación
Las aves enteras tienen menos bacterias que
las troceadas
Se pueden contaminar por la cintra transportadora,
el bloque empleado para el troceado, etc
Fuente de Salmonella: de 50 muestras de carne de pavo picada,
38% tenían salmonelas; 1/3 de los obreros la contenían en sus
manos
En un estudio se observó que los pavipollos ni los huevos las
contenían, pero si sus heces 2 semanas después de la eclosion. Al
parecer la contaminación se dio por escaldado y lavado de canales.
AVES DE CORRAL (deshuesadas mecánicamente MDM)
Forma económica derecuperar los pequeños pedazos y los trozos de
carne magra que quedan en los huesos de las canales
Durante el deshuesado pequeñas cantidades de polvo de hueso pasan
al producto acabado (no más del 0.75% de hueso)
 El recuento de aerobios en placa de los pechos de cordero
deshuesados a mano era de 680 mil/gr mientras que en el deshuesado
mecánico era de 650 mil/gr
 Estudios han revelado la ausencia de S. aureus en la MDM, tal vez
por la menor manipulación humana
CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE”
Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del sacrificio
Pasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15
mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto, ablandamiento 
 Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curados
preparados con carne deshuesada en caliente; contenían un recuento
de aerobios en placa más elevado (37% S. aureus) que los jamones de
carne fría (47% S. aureus)
Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH por
estimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y eliminando el
endurecimiento
 Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + más
sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre la biota de
las carnes deshuesadas calientes
ÓRGANOS DIVERSOS
Hígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculos
esqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado
Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobias
esporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.
Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes,
Escherichia, estreptococos lácticos
 En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6%
contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari
 Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos* en
tejidos profundos
Vaca
Estreptococos, levaduras, corineformes y Pseudomonas
Cordero
estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y estreptococos.
SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES
Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio,
pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos:
 Recortado de piel y tejido externo
 Lavado con agua corriente a varias T y presiones.
 Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5%
 Otros: peróxido de H, dióxido de cloro
 Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T
CARNES ELABORADAS
Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y fermentadas
aunque no se incluyen.
Curado
Medio de conservación de carne
Mejor sabor y color
NaCl
Nitrito o Nitrato
Azúcar
Fosfatos
Ascorbato sódico o
eritrobato
Sorbato potásico,
glutamato
monosódico,
proteínas vegetales
hidrolizadas,
lactatos, especias
Frescos: empanadas, lazos
Crudos ahumados: salchichón
Cocidos ahumados: mortadela y brankfurt
Cocidos: embutidos de hígado
Secos: salami, pepperoni
Semisecos: mortadela, cervelat
Ahumado
Aplicado a carnes curadas para:
 Desarrollar aroma y sabor
 Conservación
 Creación de productos nuevos
 Color
 Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión
 Protección vs oxidación
El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidos
orgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de estos
tiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopireno
que es cancerígeno
EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA
Y AFINES
Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otras
fuentes de microorganismos como en los ingredientes de
condimentación y formulación
 En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios y
pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los ingredientes del
embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad de
bacterias
Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs,
bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococos
y leuconostoc y levaduras
Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos y
estafilococos coagulasa -, bacterias catalasa –
(BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos y
estreptococos.
Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladas
de carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de
0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero a
desecaciones lentas S. aureus prevalece.
Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9
Alteración
Viscosidad: al exterior, especialmente en salchichas Frankfurt
Las levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella. Se
favorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y no
daña al producto
Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos,
Clostridium sp. Enterococos.
Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moos
productores de ácidos
Alteración
Enverdecimiento:
1. H2O2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire
H2O2 + nitrosohemocromo  produciendo porfirina verdosa
H2O2 + pigmentos de la carne coleglobina
H2O2 + mioglobina  sulfomioglobina
Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium y
E. faecalis, Lb. jensenii
Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables
Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por
Enterococcus casseliflavus, en manchas pequeñas y fluorescencia
con luz UV
Tocino entreverado y Jamones curados
Tocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias
Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus
Mohos: Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis,
Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo Aw.
 El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje de
sal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eran
estafilococcus coagulasa negativos, con poca sal a 20°C
micrococcus y Enterococcus faecalis
Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son
fermentados (agriado) por la biota del jamon.
En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.
Productos Cárnicos Fermentados
Productos secos o semisecos (HR 55-65%)
No se ahúman o tratan con calor
Se comen crudos
 En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en los
primeros 15 días. Cuando no se usan starters los moos
homofermentadores predominan y los heterofermentadores
aumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del cambio
de pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores
Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personas
consumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosis
con una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar el
sabor” y la carne que usaron tenia larvas de Trichinella spiralis
(cerdo) a 60°C muere
En la producción de embutidos secos los lactobacilos producen
aminopeptidasas  aa´s que cooperan en el sabor de conjunto se
los embutidos secos
 Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenas
que inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el aumento de
sabor en los embutidos fermentados secos
El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al embutido y
disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters,
donde la sacarosa y la glucosa como carbohidrato fermentable son
igualmente eficaces
Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos
Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% era
levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4
semanas había 96% de Penicillium y 4% de
Aspergillus
Se piensa que los mohos intervienen tanto en el
sabor como en la seguridad microbiológica vs
bacterias pues evita el crecimiento de bacterias
de la intoxicación alimentaria