Download MITOS SOBRE EL SECTOR DEL PAN II 1. INTRODUCCION

MITOS SOBRE EL SECTOR DEL PAN II
1. INTRODUCCION
Continuando con las serie de Mitos y Realidades que ‘Pan Cada Día’ lanzó en febrero
con el objetivo de informar y formar a los consumidores y a los profesionales de la
comunicación sobre el pan y sus propiedades, ‘Pan Cada Día’ presenta una nueva
entrega de informaciones científicas sobre algunas creencias que existen pero que no
son ciertas.
En la edición anterior se aclaró que el pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad
y se mostraron las diferencias respecto al aporte nutricional del pan blanco versus el
pan
integral,
y
entre
la
corteza
y
la
miga.
En
el
siguiente
enlace:
https://pancadadia.files.wordpress.com/2014/06/mitos-sobre-el-sector-del-pan1.pdf
En esta ocasión, ‘Pan Cada Día’ completa esta lista de mitos y realidades vinculados
al pan comercial para clarificar algunas cuestiones que no están del todo claras, y
demuestra que el pan tostado no engorda menos que pan el fresco o que el consumo
de este producto no es perjudicial para las personas con diabetes como popularmente
se cree.
No obstante, estas creencias no son ciertas y se deben principalmente al
desconocimiento que existente acerca de las propiedades nutricionales de este
alimento y ninguna de ambas afirmaciones está sostenida en fundamentos científicos.
A continuación se explica científicamente cual es la realidad de estas afirmaciones.
2. PRINCIPALES MITOS EN RELACION AL PAN
1. El pan tostado engorda menos que el pan fresco
En primer lugar hay que diferenciar entre el pan blanco que se tuesta en tostadora,
que tiene la composición nutricional del pan fresco, del pan tostado elaborado y los
biscotes, ya que estos últimos se consideran panes especiales por incorporar
ingredientes como azúcares y grasas vegetales que lo diferencian del pan fresco.
En cualquier caso, que el pan tostado engorda menos que el fresco es un falso mito,
ya que en el caso del pan fresco que se tuesta en tostadora, la misma rebanada
tostada y sin tostar tiene las mismas calorías; mientras que en el caso de los panes
tostados elaborados y los biscotes, el tener grasas y azúcares añadidos y menos agua
debido al proceso de tostado hace que sea evidente que el aporte calórico de éstos
sea superior al del pan fresco.
No obstante, el pan tostado y los biscotes presentan ciertas ventajas frente al fresco y
son, algunas de ellas, las que pueden confundir y hacer creer este falso mito. Entre
estas ventajas, destacan que el pan tostado puede conservarse en óptimas
condiciones durante más tiempo; que es más fácil de contabilizar en cuanto a
cantidad, lo que ayuda a llevar un mejor control de su consumo en las dietas para el
control de peso; y, además, que con él, se evita mojar en las salsas, por no tener
miga. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la composición nutricional de estos
panes es diferente a la del pan fresco.
Evidencia científica
Que el pan tostado engorda menos que el fresco es una creencia popular o mito, tal y
como Flores Pozo (2011) afirma en su tesis doctoral “Prácticas alimentarias en
adolescentes y recomendaciones de intervención Guayaquil 2007”.
Esto mismo se demuestra en diversas investigaciones. Así, Castillo Sánchez y col.
(2001) en su estudio “Creencias erróneas sobre alimentación” sostiene que, a pesar
de la creencia de que las tostadas engordan menos que el pan fresco, el primero se
diferencia del segundo en su pérdida de agua, por lo que a igualdad de peso, el
tostado tiene mayor valor calórico que el fresco, siendo lo mismo que sucede con la
corteza y la miga.
En este sentido, Musaiger (1993) en su investigación “Knowledge and attitudes of
university female students toward obesity” también explicaba que el pan tostado al
contener menos agua, tiene una mayor concentración de energía y que, por tanto,
aporta más calorías que el fresco.
Por otro lado, tal y como se ha comentado anteriormente, el hecho de añadir azúcares
y grasas aumenta el aporte calórico del pan tostado y los biscotes. Esto se puede ver
en las tablas de composición de alimentos que señalan que el contenido calórico de
100 gramos de pan tostado es superior al del pan fresco, con una menor cantidad de
agua y un mayor contenido de hidratos de carbono, azúcares, proteínas y grasas.
100g
Hidratos
Agua
Energía
(g)
(Kcal)
31
277
7,8
23,7
309
10,1
Proteínas(g)
de carbono
Almidón(g)
Azúcares(g)
Grasas(g)
Fibra (g)
58
56
2
1
2,2
59,2
55,1
4,1
2,5
4,5
(g)
Pan
blanco de
trigo
Pan
blanco
tostado
Bibliografía
-CASTILLO SÁNCHEZ, M.D., LEÓN ESPINOSA DE LOS MONTEROS, M T and
NARANJO RODRÍGUEZ J A., 2001. Creencias erróneas sobre alimentación. Medicina
general, 33, pp. 346-350.
http://www.mgyf.org/medicinageneral/abril2001/346-350.pdf
-FLORES
POZO,
P.D.,
2011.
Prácticas
Alimentarias
en
Adolescentes
y
Recomendaciones de Intervención Guayaquil 2007.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1078/1/34T00208.pdf
- MOREIRAS, O.; CARBAJAL, A.; CABRERA, L.; CUADRADO, C.; 2014. Tablas de
composición de alimentos. Guía de Prácticas. Ediciones Pirámide, Madrid.
-MUSAIGER, A.O., 1993. Knowledge and attitudes of university female students
toward obesity. International quarterly of community health education, 14(4), pp. 337344.
2. Los diabéticos deben eliminar el pan de la dieta
Ésto es una falsa creencia ya que los diabéticos no sólo sí pueden comer pan, sino
que sería un grave error eliminarlo de la dieta.
En primer lugar, se debe saber que en la mayor parte de los casos, para mantener a
raya a la diabetes se debe llevar a cabo una alimentación completa y equilibrada,
como la que se recomienda a cualquier persona sana, aunque prestando atención a
ciertas pautas.
En cuanto al consumo de pan, se debe tener en cuenta que el almidón contenido tanto
en él, como en los cereales, arroz, pasta y verduras amiláceas, debe ser la principal
fuente de carbohidratos en los diabéticos, situándose en la parte más amplia de la
pirámide nutricional y, por tanto, son éstos los alimentos que deben ser consumidos en
mayor cantidad, por lo que el pan nunca debe ser restringido en la dieta del diabético;
lo que sí se debe considerar es que es más recomendable la ingesta de pan integral
que la de pan blanco por su menor índice glucémico.
Evidencia científica
En el portal de salud de La Fundación Mapfre podemos encontrar información acerca
de la diabetes, la cual puede ayudar al paciente diabético a adquirir los conocimientos
necesarios para no cometer errores y no eliminar alimentos imprescindibles en su
dieta.
Aunque en los pacientes enfermos de diabetes exista exceso de azúcar, los hidratos
de carbono deben constituir un elemento imprescindible en la alimentación del
diabético, ya que su función fundamental es la de aportar la energía inmediata que
necesitamos.
En el individuo con diabetes, los hidratos de carbono deben aportar el 50-60% de la
energía total diaria, de los cuales el 90% deben ser hidratos de carbono complejos.
Como vemos, estos porcentajes son idénticos a los que debe tomar un individuo no
diabético. Lo que sí es diferente, para estos pacientes, es la necesidad de repartir
estos hidratos de carbono a lo largo del día y de realizar un número de ingestas algo
superior. Además, habrá que sincronizar su ingesta con la insulina, si fuera necesaria,
y con el ejercicio para evitar hiper o hipoglucemias.
En este sentido, hay estudios que ponen de relieve que ése es el reparto de
macronutrientes adecuado en el paciente diabético. Socarrás Suárez y col. (2002) en
su investigación “Diabetes mellitus: tratamiento dietético” hacen hincapié en que el 5560% de la energía total aportada con la dieta debe provenir de los hidratos de carbono,
mientras que el 20-30% de las grasas y el 12-20% de las proteínas.
En esta investigación también se hace énfasis en que de los hidratos de carbono
aportados, al menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los provenientes
de cereales, vegetales, viandas y leguminosas, ya que estos hidratos de carbono no
dan lugar a elevaciones bruscas de la glucemia después de su ingestión. Sin embargo,
se deben restringir los hidratos de carbono simples de rápida absorción
(monosacáridos, disacáridos) por las elevaciones bruscas de la glucemia que pueden
producir.
En cuanto al pan, las recomendaciones nutricionales para el paciente diabético nunca
lo excluyen de la dieta. La American Diabetes Association, lo que sí sugiere es que los
pacientes diabéticos consuman siempre alimentos de grano, eligiendo, en el caso del
pan, el de grano entero, que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y
fibra, limitando los productos blancos elaborados a base de harina y, en especial, los
que tienen azúcar añadido.
En este sentido, Hodge y col. (2004) en su investigación “Glycemic Index and Dietary
Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes” puso de manifiesto que llevando a cabo una
dieta rica en carbohidratos, dentro de la cual se cambie el pan blanco por pan de bajo
índice glucémico, se podría reducir el riesgo de padecer diabetes de tipo 2.
Bibliografía
- American Diabetes Association.
http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/que-voy-a-comer/laeleccion-de-alimentos-saludables/granos-y-vegetales-con-almidon.html
-HODGE, A.M., ENGLISH, D.R., O'DEA, K. and GILES, G.G., 2004. Glycemic index
and dietary fiber and the risk of type 2 diabetes. Diabetes care, 27(11), pp. 2701-2706.
http://care.diabetesjournals.org/content/27/11/2701.long
- Fundación Mapfre. Diabetes.
http://www.mapfre.es/salud/es/cinformativo/nutricion-dieta-diabetes.shtml
-SOCARRÁS SUÁREZ, M.M., BOLET ASTOVIZA, M. and LICEA PUIG, M., 2002.
Diabetes
mellitus:
tratamiento
dietético.
Revista
Biomédicas, 21(2), pp. 102-108.
http://bvs.sld.cu/revistas/ibi/vol21_2_02/ibi07202.htm
Cubana
de
Investigaciones
Bibliografía Final
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