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ARTICULO
Soluciones Exitosas para la Reducción de Sodio
en Alimentos
Por:
Área Técnica Granotec Chile
Centro Tecnológico Granotec
www.granotec.com
Existe una necesidad imperiosa para la Salud Pública de reducir en consumo de sodio en los
habitantes. Para ello se han evaluado distintas alternativas tecnológicas eficientes, como
extracto de levadura, finas hierbas, cloruro de magnesio, sulfato de magnesio y variadas sales
de potasio como lactatos, fosfatos y cloruro de potasio, este último el más utilizado.
Uso del cloruro de Potasio- Ventajas y Desventajas
Entre ellas el cloruro de potasio (KCl) es una de las opciones más comunes para reemplazar
en parte el cloruro de sodio. Sin embargo, el cloruro de potasio posee la misma actividad
antimicrobiana que el cloruro de sodio. Y la misma capacidad de fortalecer el gluten que
posee el cloruro de sodio.
En este caso es importante tener en cuenta las propiedades
sensoriales del cloruro de potasio y el de sodio respectivamente.
El Codex Alimentarius permite el uso del cloruro de potasio, y fue
aceptado por la JEFCSA en 1979 y la cantidad a utilizar es segùn
buenas pràcticas de manufactura. Al igual que en Estados Unidos donde su uso fue aceptado
por el F.D.A. como ingrediente GRAS al igual que EFSA. En todas estas regulaciones, el cloruro
de potasio se utiliza según buenas prácticas de manufactura.
Las funciones del cloruro de potasio son varias pero entre ellas se encuentran la función de
acentuar el sabor, estabilizar las soluciones, aportar potasio, además de ser tan soluble como
el cloruro de sodio.
Dentro sus propiedades nutricionales aporta tanto cloruro como potasio, y por lo tanto
contribuye a mantener la regulaciòn de la
osmolaridad.
Por
otro
lado
se
encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza y por
consiguiente està contenido en muchos alimentos tales como el plátano, dátiles, kiwi, melón,
entre otros.
Además de las papas, verduras, productos lácteos a excepción del queso y frutos secos.
Por lo tanto, es difícil que exista alguna persona con deficiencia en potasio, pero cuando esto
ocurre provoca problemas en la función renal.
El promedio de la ingesta de potasio (dieta + suplementos) según
recomendación de la Unión Europea es de 3 a 4 gramos, sin embargo
la ingesta de un consumidor promedio es de 4 a 5,5 gramos al día.
Por otro lado la baja ingesta de potasio induce a la retención de sodio,
contribuyendo al aumento de la presión arterial aún en sujetos que no
poseen problemas de presión.
La Ingesta Diaria Recomendada en muchos países varía de 3, 1 a 3,5
gramos al día, sin embargo en Chile el Valor Diario de Referencia es 3,5
gramos al día. La Ingesta Adecuada (IA) según la IOM debería ser de
4,7 a 5 gramos/día para la población sana con función renal normal.
Estudios de ingesta habitual de potasio, en población general en Estados Unidos y muchos
países demuestra que el consumo es menor a 3, 5 gramos/día, es decir por debajo de la IA.
La sal a base de cloruro de potasio es segura y no hay evidencia científica que demuestre que
existan riesgos para la salud respetando las buenas prácticas de manufactura.
Los casos de toxicidad detectados se deben a fallas en la función renal, ingesta de agua baja
o nula o productos farmacológicos con potasio, pero nunca debido a ingesta alimenticias.
Según la IOM, se ha demostrado que la población sana, con función renal normal, la ingesta
de potasio de los alimentos aunque sea consumida en cantidades de 4,7 a 5,0 g/día, no
reviste ningún problema.
Aproximación actual a la reducción de sal
Una de las tendencias más importantes de la industria
alimenticia de nuestros días está enfocada al desarrollo de
productos alimenticios percibidos como saludables, ya sea por
inclusión
de ingredientes específicos, como el cloruro de potasio o de componentes
nutraceúticos aislados de los mismos.
Sin embargo, una limitante en la aceptación
general de este tipo de productos radica en la
•Sabor mejorado.
percepción de sabores desagradables. Esto ha
llevado a la industria a desarrollar extractos
vegetales, los cuales “disfrazan” los sabores
•Reduce la sal hasta un 50% cuando se la usa combinada
con Cloruro de Potasio. Provoca que el sabor “salado” se
acerque al de la sal de mesa.
percibidos como desagradables
Químicamente
las
moléculas
•Sabores naturales GRAS a partir de extractos botánicos,
purificados para remover los sabores innecesarios y
mantener el perfil original de sabor de los productos.
amargas
presentan un determinado arreglo. Por lo tanto, el cloruro de potasio junto a los extractos
vegetales interactúa con la superficie de las proteínas conocidas como receptores de los
gustos o con los poros de estas proteínas conocidos como canales iónicos. Este tipo de
interacciones causan cambios eléctricos dentro de las células gustativas y como un detonador
envían señales químicas que se transforman en neurotransmisión hacia el cerebro.
Particularmente los gustos amargo y dulce interactúan con la superficie de las proteínas
mientras que los gustos ácido y salado están más ligados al tipo de canales iónicos. Las
respuestas eléctricas que envían la señal al cerebro son el resultado de una variación en la
concentración de la carga de los átomos o iones dentro de las células gustativas. Por lo tanto,
la combinación de sabores amargos con enmascaradores apropiados mejoran la aceptación
del producto por parte del consumidor.
Pannivita es una línea de productos innovadores pioneros en Chile. Son fórmulas
integradas basadas en complejos enzimáticos, fibras y sales de potasio en
combinación con extractos herbales que permiten reducir en un 50 % el sodio y en 50
% la grasa, conservando las características propias de cada tipo de pan con respecto
al sabor, textura, crocancia, volumen y suavidad de la miga. Este desarrollo pionero
permitió a Granotec ganar el premio Avonni.
Experiencia latinoamericana
En nuestro país el RSA ha fijado los límites para el consumo de sodio y agregado de
potasio según se adjunta:
Asociación
Requisitos obligatorios
Marco para el mensaje
Descriptores art. 120 del
Condiciones
RSA
específicas
Potasio e
Buena fuente de potasio ó
Valor de Referencia
Entre otros factores, dietas
hipertensión
Alto en potasio
diario de potasio =
que contienen alimentos que
arterial y otras
Bajo en sodio
3500 mg/día
sean buena fuente o altas en
enfermedades
Bajo en G totales
potasio y que sean bajas en
cardiovasculares
Bajo en G saturadas
sodio y grasas, pueden
Bajo en colesterol
contribuir a disminuir el riesgo
Libre de G trans
de hipertensión y de otras
enfermedades
cardiovasculares
Considerando la evidencia científica sobre la importancia que reviste la reducción en el
consumo de sodio para prevenir el incremento de las enfermedades ECNT. Esta
reducción implica despertar la conciencia saludable del consumidor y la exitosa
complementación de la industria de alimentos con los programas gubernamentales.
En ese aspecto, Latinoamérica se ha unido conformando la Alianza Latinoamericana de
Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas. En esta Alianza participan
Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Perú, Venezuela y Uruguay
entre otros. Esta asociación gremial
aprueba estatutos y revisa los avances
normativos de cada país con respecto a la legislación y
publicidad que compete a los ingredientes críticos.
En cada uno de los países miembros se han llevado a cabo campañas de publicidad y
medidas que instan a la reducción del sodio.
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Bibliografía
Q.F. Dra Gloria Vera – Seminario de Estilo
de Vida Saludable- Granotec 2012
Dr. Javier Morán – ICCT 2013
Lic. Nora Engo – Seminario de Estilo de
Vida Saludable – Granotec 2012.
Tecnología de enmascaramiento del sabor amargo en alimentos, Departamento de Ingeniería QuímicaUniversidad de las Américas – Puebla, México.