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Aplicación de estrategias de
reducción de sal en diferentes
tipologías de producto.
Casos prácticos.
MªPaz Villalba
(Dpto Nuevos Productos)
Organización
Alimentación vs salud
Numerosos estudios avalan que la alimentación
juega un papel fundamental en el estado de salud
Dieta saludable
Estado salud óptimo
En los últimos años la industria agroalimentaria está desarrollando:
 nuevos alimentos
 mejorando los ya existentes
Productos mejorados nutricionalmente
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Alimentación vs salud
¿Por qué reducir el consumo de sal?
En la mayor parte de las dietas actuales, el contenido de sal excede la necesaria
aparición de la hipertensión arterial
Consumo de sal
Consumo actual: 8-11g
NaCl/día
enfermedades cardiovasculares
Consumo de sal
Consumo recomendado por
la OMS: 5g NaCl/día
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Función de la sal en los alimentos
El cloruro de sodio representa el ingrediente más utilizado en alimentación después del azúcar
Funciones TECNOLÓGICAS de la sal:
* Aportación de sabor salado a los productos y potenciador del sabor
* Estabilización microbiológica del producto (acción bactericida)
* Responsable de que un alimento procesado mantenga las propiedades texturales deseadas
* Aumento de la capacidad de retención de agua
* Agente pro-oxidante ( favorece el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos
crudo-curados, siendo importante en el desarrollo del aroma característico de los productos)
Por todas estas razones se utiliza en el proceso de elaboración de una gran
variedad de alimentos
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
1. Cereales de desayuno
2. Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos
3. Verduras procesadas
3. Platos preparados
4. Productos de panadería
5. Productos cárnicos
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
Cereales de desayuno
La sal se añade con frecuencia a los cereales de desayuno para mejorar el sabor y la
textura.
Cuando dichos productos son reformulados para reducir el contenido de azúcar, la
adición de sal puede ser especialmente importante para mantener el sabor del
producto.
Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos
Este tipo de productos a menudo son altos en sodio. El uso de sodio en
este tipo de productos es debido al sabor, la conservación y la mejora
de la estabilidad de las emulsiones.
 El sabor es la principal razón para añadir sal a estos productos
 En la mayoría de los condimentos la sal también juega un papel
importante en su conservación.
 Bajas concentraciones de sal favorecen la estabilidad de las
emulsiones. Por el contrario, altas concentraciones de sal provocan
pérdida en la estabilidad de las mismas.
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
Verduras procesadas
Tienen un mayor contenido en sodio que las verduras
frescas.
En conservas, el medio líquido es importante para la
transferencia de calor durante el procesado, y además se
utiliza porque la sal aumenta la consistencia y el sabor
de las verduras.
En los productos vegetales la sal se utiliza principalmente
como agente conservante y como agente suavizante
para lograr la salazón para el proceso de fermentación.
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
Platos preparados:
Los platos preparados, tales como pizzas y productos listos para comer,
por lo general son altos en sodio, debido al sodio contenido en las
materias primas de partida.
 En los alimentos refrigerados, el contenido de sodio puede
desempeñar un papel en la prevención de la proliferación de patógenos.
 El envasado al vacío o en atmósfera modificada puede crear ambientes sin oxígeno que favorecen
el crecimiento de Clostridium botulinum. La sal, puede contribuir a prevenir el crecimiento de este
organismo.
Si el oxígeno está presente, Listeria monocytogenes es una preocupación, ya que pueden crecer incluso a bajas temperaturas.
Además la sal puede actuar como un obstáculo para la viabilidad de este organismo.
 Comidas refrigeradas o congeladas contienen a menudo salsas. Además de contribuir a dar sabor,
estas salsas tienen un papel secundario de prevenir o enmascarar sabores extraños.
Las grasas de las carnes precocidas tienen una tendencia a experimentar la oxidación de lípidos durante el
almacenamiento. Utilizando las salsas de sabor fuerte puede ayudar a enmascarar estos sabores. En contrapartida, las
salsas son a menudo altas en sodio.
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
Productos de panadería
Panes, pasteles y galletas normalmente se basan en agentes de levadura
química (que contienen sodio) en vez de la levadura para crear rápidamente
texturas aireadas. Algunos de estos agentes más utilizados son:
 bicarbonato de sodio solo o combinado con ácido tartrato de potasio
 sulfato de aluminio y sodio
 ácido pirofosfato de sodio.
Otro aditivo usado​ en el pan que puede aportar pequeñas cantidades de
sodio es el lactilato de sodio (un emulsionante para mejorar el volumen de
pan, así como para mantener la textura calidad de los productos de
panadería congelados).
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
En la mayoría de los productos de panadería la sal se utiliza para:
 Mejorar el sabor del producto.
 Modificar el color de los productos de panificación y la reología de las masas
La miga de los productos de panificación sin sal es más blanquecina y la corteza presenta colores más apagados, mates y
claros
 Retraso del proceso fermentativo, ya que la sal inhibe la acción de las levaduras.
La producción de dióxido de carbono durante la fermentación se ralentiza en las masas con sal. Si adiciona demasiada sal
las masas pueden elevarse muy lentamente. Sin embargo, si se adiciona poca cantidad la fermentación ocurre con
demasiada rapidez, resultando en las masas de textura pobre.
 Acción inhibitoria de la sal sobre los microorganismos.
Reduce las contaminaciones microbianas al reducir la actividad de agua, además de modificar la textura de la miga.
 Interacción con el gluten (una de las principales proteínas de la harina responsable de la textura de los
productos de panadería) para facilitar el amasado de la masa durante el proceso.
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
Productos cárnicos
 Afecta a la textura al aumentar la capacidad de retención de agua y facilita la
incorporación de la grasa a la masa cárnica.
 Es esencial para el desarrollo del aroma y sabor.
 Es necesaria para la conservación de los productos cárnicos por su efecto
bacteriostático.
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Función de la sal en categorías específicas de alimentos
 Agente bacteriostático, frenando el crecimiento microbiano.
El descenso de la actividad del agua provoca la inhibición de la proliferación de los microorganismos. Se requieren
concentraciones muy altas en medios de cultivo (en torno al 10% en peso) para inhibir crecimiento de gran número de especies
microbianas. Las concentraciones de cloruro sódico presentes en los productos cárnicos (incluidos los curados) no llegan a
niveles del 10% en peso , por tanto se hace necesario el uso paralelo de otros conservantes como los nitratos y nitritos que
controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de posibles contaminaciones y con ello lograr inhibir o
retardar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphyloccocus aureus
 Confiere sabor salado a los productos cárnicos.
 Regula de la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (tales como las catepsinas y algunas
proteasas) que están influidas por el contenido en sal.
Todas las enzimas proteolíticas musculares juegan un papel importante durante la etapa de curado de los productos cárnicos,
ya que originan una serie de productos finales (péptidos y aminoácidos libres) implicados en el aroma y del sabor del producto.
 La presencia de NaCl en la carne aumenta su capacidad de retención de agua.
 La sal como agente pro-oxidante favorece en gran medida el enranciamiento oxidativo de los lípidos en
productos cárnicos curados.
La oxidación de los lípidos juega un papel determinante en el desarrollo del aroma característico del producto. Sin embargo, si
las reacciones oxidativas se producen en exceso podrían generar olores y sabores desagradables en el producto.
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Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal
En la mayoría de los países desarrollados, la reducción de la ingesta de sal se puede lograr mediante el
descenso en la cantidad de sal que la industria alimentaria añade a sus productos
En este sentido, en España una de las acciones más relevantes llevada a cabo durante los últimos años
desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la AESAN fue la estrategia NAOS (Estrategia para
la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) cuyo objetivo fue fomentar una alimentación
saludable
Para ello el Ministerio de Sanidad y Política Social presentó un plan de acción para disminuir el consumo
de sal entre la población española que incluyó medidas como la reducción del contenido de sal en
alimentos elaborados en un período de aproximadamente cuatro años (2010-2014), tales como:
 embutidos
 pan y panes especiales
 quesos
 platos preparados
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Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal
Bajo el lema "Menos sal es más salud", el objetivo del Ministerio es reducir de
9,8 a 5 gramos la media de sal consumida a diario por cada español (cantidad
recomendada por la OMS)
Para alcanzar estas metas, Sanidad ha solicitado a la industria alimentaria
que reduzca el contenido de sal en los productos elaborados que, según la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
representan 70-75% por ciento del total de sal consumida por los españoles
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Aspectos legales: declaración del contenido en sal
En la UE los expertos en alimentación, las autoridades, los grupos de consumidores
y los científicos se unieron para elaborar unas normas que regulasen la justificación
científica, la publicidad y la presentación de alegaciones de salud.
El Reglamento (CE) nº 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en el etiquetado y la publicidad, inició su aplicación en julio de 2007.
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Aspectos legales: declaración del contenido en sal
Las posibles alegaciones nutricionales aplicables según el grado de reducción
de sodio alcanzado en el producto, según la normativa europea, son:
Bajo contenido de sodio/sal: Solamente podrá declararse que un alimento
posee un bajo contenido de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra
declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el
producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por
100 g o por 100 ml.
Muy bajo contenido de sodio/sal: Solamente podrá declararse que un alimento
posee un contenido muy bajo de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra
declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el
producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por
100 g o por 100 ml. Esta declaración no se utilizará para las aguas minerales
naturales y otras aguas.
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Aspectos legales: declaración del contenido en sal
Sin sodio o sin sal: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene
sodio o sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el
mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,005
g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g
Contenido reducido de [nombre del nutriente]: Solamente podrá declararse
que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse
cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si la reducción del contenido en sodio es de, como mínimo, el 25
% en comparación con un producto similar
No es posible realizar ningún tipo de declaración nutricional o de propiedades
saludables sin una previa autorización de la Autoridad competente.
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Tendencias en el lanzamiento de nuevos productos bajos en sal
Evolución en el tiempo de los Principales claims (reclamos) de los alimentos mejorados
nutricionalmente, en Europa (2009-2011)
Fuente: GNPD
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Tendencias en el lanzamiento de nuevos productos bajos en sal
Evolución en el tiempo de los Principales claims (reclamos) de los alimentos mejorados
nutricionalmente, en España (2009-2011)
Fuente: GNPD
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Tendencias en el lanzamiento de nuevos productos bajos en sal
foto
Fuente: GNPD
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Tendencias en el lanzamiento de nuevos productos bajos en sal
Europa
España
Fuente: GNPD
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Ejemplos de nuevos productos bajos en sal
Salsas y condimentos. Productos procesados.
Imagen
Reclamos específicos
Año
Pais
Empresa
Tomate frito sin sal ni azúcares
añadidos. Sin gluten,
colorantes ni conservantes.
Noviembre 2011
España
Orlando
Salsa light de mostaza con miel,
con un 30% menos de calorías
y un 25% menos de sal. Sin
gluten ni colorantes.
Septiembre 2011
España
Salsas asturianas
Patatas fritas para freír, sin
conservantes ni sal añadida,
sin grasas trans.
Abril 2010
España
Patatas
Meléndez
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Ejemplos de nuevos productos bajos en sal
Imagen
Reclamos específicos
Año
Pais
Empresa
Crema de arroz blanco con
merluza. 100%natural,
elaborado con aceite de oliva,
bajo en sal, sin gluten ni
aditivos.
Junio 2011
España
Hero
Pan tostado integral, sin
azúcares añadidos, bajo en sal
Febrero 2011
España
Brioche Pasquier
Muesli orgánico, sin trigo,
azúcar, o sal añadida,
ingredientes modificados
genéticamente, colorantes ni
conservantes. Producto
integral, con alto contenido en
fibra y fruta. Apto para
vegetarianos. Producto
certificado como orgánico y
Kosher
Diciembre 2011
España
Taste of America
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Ejemplos de nuevos productos bajos en sal
Cereales de desayuno
Imagen
Reclamos específicos
Año
Pais
Empresa
Aceitunas con un 40% menos de
sal. Sin gluten.
Octubre 2011
España
Bon Preu
Contiene un 35% menos de sal
Octubre 2010
España
Candido Miró
Bacon natural ahumado, contiene
un 70% menos de sal y libre de
gluten
Enero 2011
España
Emburidos
Monells
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Alternativas para la disminución del contenido en sodio en alimentos
La reducción o eliminación total de sodio en los alimentos resulta compleja en muchos alimentos ya que
puede originar defectos en el producto acabado como:
 texturas blandas
 sabores desagradables (metálico y/o amargos)
 problemas microbiológicos
En este sentido la reducción de sal en los alimentos procesados se centra en
la búsqueda de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el
sabor del producto final
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Reducción
gradual de la sal
sin conocimiento
de consumidores
Adición de
Sustancias que
compensan la
reducción de sal
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Modificación
de los procesos
tecnológicos
Reducción gradual de sal sin conocimiento de los consumidores
 Estrategia aplicada en aquellos alimentos en los que la sal es ante todo un aromatizante.
 Pequeñas reducciones graduales (del orden del 5 al 10%) en los niveles de cloruro de sodio en los
alimentos no son percibidas por los consumidores.
 Posible reducción del contenido en sal en los alimentos sin que el consumidor perciba dicha reducción:
Reducciones incrementales instauradas regularmente (por ejemplo, una vez al año o incluso más
frecuentemente
Ejemplo
Reducción en más de un 25 por ciento del
contenido de sal en el pan que se consume
en España, pasando de 22 a 18 gramos por
kilo de harina.
Dicha reducción se consiguió durante 5
años consecutivos, no observando el
consumidor cambios sustanciales en el
sabor de dichos alimentos.
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Sustitutos de sodio
Sustitutos de sal (NaCl): KCl
 La sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa puesto que ambas sales tienen propiedades
químicas similares
 La adición de KCl a los productos alimenticios está limitada debido a que el empleo de elevadas cantidades
de KCl origina sabores amargos en el producto
 Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de 60/40 de
NaCl y de KCl o bien mezclas de sales y/o la utilización de potenciadores del sabor.
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Sustitutos de sodio
Sustitutos de sal (NaCl): Lactato potásico
 Excelente alternativa para aplicaciones de bajo contenido en sodio debido a que tiene una funcionalidad
similar a la sal
 Aumenta el perfil de sabor y prolonga la vida útil de los productos elaborados (inhibe el crecimiento
microbiano y los cambios oxidativos).
 Una desventaja de las soluciones acuosas de lactato potásico es su sabor y olor indeseable, en particular
el regusto amargo que lo caracteriza.
 Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de 50/50 de
NaCl y de Lactato potásico
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Sustitutos de sodio
Sustitutos de sal (NaCl): fosfatos, CaCl2, MgCl2
 Algunos fosfatos son sales de sodio, pero:
- aporta menor cantidad de sodio que el NaCl
(polifosfato sódico: 31.24% de sodio y NaCl 39.34% de sodio)
- utilizado a una concentración de 0.5% frente al 2-4% para el NaCl
 También se han utilizado el CaCl2 y del MgCl2, aportando además el aumento de la ingesta diaria de
calcio y magnesio por parte del consumidor.
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Sustitutos de sodio
Sustitutos de sal (NaCl): algas marinas
Las algas marinas se pueden utilizar como una
alternativa para salar los alimentos. Además son
capaces de:
- mantener el gusto de los productos
- reducir la presencia de microorganismos
- aportar al producto otros compuestos de interés
nutricional, tales como minerales y fibra.
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Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor estimulan especialmente los
receptores del sabor, conocido como «umami», mejorando el
equilibrio e impacto gustativos de los alimentos
El término “umami” procede de la palabra japonesa que significa
“sabroso”. En productos bajos en sodio, donde los desequilibrios
gustativos son tan altos que es necesario reformularlos, el umami
puede proporcionar un sabor más pleno con menos sodio
El potenciador del sabor más frecuentemente utilizado es el glutamato monosódico
(GMS). Los fabricantes de alimentos pueden reforzar el sabor del GMS utilizando
nucleótidos, como el 5’- inosinato disódico (IMP) o el 5’-guanilato disódico (GMP)
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Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor
 Los extractos de levadura son una buena alternativa en la búsqueda de productos bajos en sal.
 Una serie de estudios demuestra que la adición de extractos de levadura permite reducir la sal entre
un 40% y un 60 %, sin comprometer la palatabilidad, sensación en boca, estructura organoléptica ni
autenticidad del sabor.
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Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor
 Adenosina 5’–monofosfato (AMP).
 Este compuesto actúa bloqueando la activación de una proteína en las células receptoras del gusto, y por
tanto evita que la célula receptora envíe información al cerebro sobre el estímulo amargo.
 De esta forma se puede compensar el sabor amargo causado por sales que contienen potasio en su
composición.
 Otras combinaciones de compuestos tales como lisina y ácido succínico también han sido utilizadas para
sustituir la sal y evitar sabores desagradables.
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Potenciadores del sabor
Diversos aminoácidos han sido estudiados para evitar sabores no
deseados en los alimentos:
 L-arginina en combinación con cloruro sódico a la hora de evitar
el sabor amargo en soluciones de aminoácidos.
 Uso de pequeños péptido como la L-ornitil taurina o la L-ornitil
ß-alanina y los ésteres metílicos y etílicos de la glicina podrían
originar sabores salados en el producto e incluso parece que lo
pueden potenciar
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Potenciadores del sabor
 Según los resultados de un nuevo estudio es posible reducir el contenido de sal de los
alimentos mediante la incorporación de burbujas de aire, que actuarían como un “relleno
inerte” en productos líquidos.
 Los resultados del estudio mostraron que la adición de burbujas de aire a un gel a base de
agua mejoró la percepción de sabor salado y dulce y modificó asimismo la textura y
apariencia de las muestras.
+ percepción sabor salado y dulce
+ textura
+ apariencia
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Fuentes de sal diferentes: sal de mar
Es posible que la estructura cristalina de la sal del mar pueda
ser responsable de su perfil de sabor agradable cuando se usa
en la superficie de los alimentos.
La sal del mar por lo general contiene minerales (además de
sodio), que imparten una gran variedad de sabores que puede
ser deseable en algunos casos, pero también puede impartir
sabores amargos.
En contrapartida, a pesar de que diversos autores indican que la
sal del mar puede contener un menor contenido de sodio en su
composición, el cloruro de sodio es el principal componente de
la sal del mar y por lo tanto la mayoría de su composición es
similar a la sal de mesa.
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Sustitutos de sodio
SUSTITUTOS SAL/
PRODUCTO ALIMENTICIO
Lactato cálcico
Lactato potásico
Lactato sódico
Cloruro potásico
Glicina
L-Lisina (mono hidroclorada)
L-Arginina
L-Ornitina
Sulfato magnésico*
Cloruro magnésico*
Fosfato tricálcico
Cloruro cálcico
POTENCIADORES DE SABOR
E-620 ácido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
E-626 ácido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
E-632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
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OTROS ADITIVOS. PERMITIDOS EN SAL Y
SUSTITUTOS
E 536 Ferrocianuro potásico Basico
E 538 Ferrocianuro cálcico Basico
E 551 Di Boxido de silicio
E 552 Silicato calcio Balcico
E 553a i) Silicato magn Basico
i) Trisilicato magn Basico
E 553b Talco (polvo silicato magn)
E 554 Silicato de sodio y aluminio
E 555 Silicato de potasio y aluminio
E 556 Silicato de calcio y aluminio
E 559 Silicato de aluminio (caol Bin)
Optimización de la forma física de la sal
 Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con una percepción
más rápida del sabor salado y por tanto un menor uso para obtener el
mismo sabor.
 Distintos investigadores utilizan la sal en forma de escama o circular,
como métodos para reducir el contenido en sal en productos cárnicos,
siendo la forma más funcional y la que mejores resultados ha dado la
forma de sal en escamas, ya que tiene una solubilidad más rápida que en
forma granular
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Optimización de la forma física de la sal
Tecnología de “distribución inteligente de la sal”
 Crear capas con diferente contenido de sal, mezclando "una alta
fracción de sal con otra más baja", dando lugar a una mejora de la
percepción del sabor salado de los alimentos en los que se ha reducido
el nivel de cloruro sódico incorporado.
 Este hecho es debido a la distinta capacidad de las personas para
apreciar las diferencias antes que los valores absolutos.
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Modificación de los procesos tecnológicos
La adición de sustancias que compensen la reducción de sal requiere en muchos productos
aplicar tecnologías de procesado y/o de conservación con el fin de evitar la proliferación de
los microorganismos del producto así como alargar la vida útil del mismo.
Algunas de las tecnologías a aplicar son las siguientes:
 Envasado de los productos al vacío o en atmósfera modificada: ejerce un efecto
bacteriostático sobre los microorganismos.
 Secado por aire de productos procesados: consigue una reducción de la actividad del agua
que inhibe el crecimiento microbiano.
 Tratamiento de altas presiones hidrostáticas: permite la inactivación microbiana a baja o
moderada temperatura, no comprometiendo ni la seguridad alimentaria ni la calidad del
producto.
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Modificación de los procesos tecnológicos
 Tratamiento térmico mediante pasteurización: previene la proliferación microbiana de los
microorganismos patógenos y la descomposición, su eliminación o inactivación, y se utiliza
para extender la vida útil de los alimentos
 Congelación o refrigeración.
 Mejora de la calidad de la materia prima y la higiene del proceso, salvaguardando la
seguridad microbiológica del producto final
 Utilización de aerosoles y otras sustancias antimicrobianas: pueden prevenir la alteración
de los productos que poseen contenido en sal reducido.
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Principales fuentes alimentarias de sodio (AESAN
2009)
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Grupos de alimentos
Aportación sodio total en la dieta (%)
Productos cárnicos
Derivados cárnicos curados
Jamón curado
Chorizo
Salchichón
Fuet
Derivados cárnicos cocidos
Jamón y pavo
Salchichas
Foie gras y patés
Mortadela
Chóped
Pan y panes especiales
Leche y derivados lácteos
26,16
17,08
11,73
3,87
1,42
0,06
7,61
4,73
2,15
0,34
0,31
0,07
19,06
15,60
Productos de la pesca
Platos preparados
7,23
4,85
72,9%
Carnes frescas
Sopas y cremas
Salsas
Verduras y hortalizas
Repostería
Otros cereales
4,01
4,01
3,24
3,01
2,20
1,99
91,4%
Huevos y ovoproductos
Azúcares y dulces
Aceitunas y variantes
Galletas
Aperitivos salados
Bebidas
Frutas y derivados
Mantequilla y margarina
Legumbres y derivados
Condimentos
1,69
1,60
1,46
1,25
1,03
0,85
0,27
0,23
0,16
0,11
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Ejemplo: Aplicación de estrategias de reducción de
sal
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Reducción de sal en aceitunas: dificultades y riesgos
El desarrollo de la reducción de sal en aceitunas está ligado a multitud de dificultades tecnológicas:
 El alto contenido en sal de las materias primas con que se elabora este producto
 El sabor típico de este tipo de productos está ligado al sabor salado, por ello es importante que las
modificaciones que se lleven a cabo en el mismo no impliquen modificaciones sensoriales importantes que
podrían conducir a un rechazo del producto.
 Disminuir el contenido de sal en el producto puede desencadenar en problemas a nivel microbiológico.
Para obtener un producto con un contenido bajo en sal, es necesario, no sólo reducir el contenido en
cloruro de sodio, sino sustituirlo por otro tipo de sales que no aporten sodio, pero que contribuyan a
aportar el sabor salado típico de estos productos y que además no produzcan defectos, tales como
conferir sabores o coloraciones extraños
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Etapas de reducción de sal en aceitunas
Caracterización del producto y
proceso
en
estudio.
Identificación de la situación
de partida. Identificación y
estudio de alternativas para
disminuir el contenido de
sodio de las aceitunas
Estudios previos
Ajuste del proceso de elaboración y
formulación del producto, encuadre
técnico-legislativo,
evaluación
de
muestras
y
caracterización
del
producto desarrollado.
Ensayos para la disminución del contenido en sodio en las
aceitunas
Valoración organoléptica
Caracterización nutricional
Evaluación de resultados
Resultados positivos
Validación del
tratamiento térmico
de conservación del
producto
Mediante la realización de un
estudio de estabilidad de
conservas
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Nuevas
propuestas
de acciones
de corrección
Resultados
negativos
Test de aceptación sensorial
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceitunas con menor contenido en sodio
Tipo de producto: aceituna tipo
manzanilla pasteurizada
Aceituna tipo
manzanilla
pasteurizada.
Valor inicial
Contenido
sodio
(mg/100g)
Objetivo: reducir como mínimo un
25% contenido en sal respecto al
producto de referencia de la empresa
Objetivo del
proyecto:
Aceituna reducida
en sodio (
≤ 25%)
Lavadodesalado
en
~1500
≤1000
Incorporación de
sustitutos de
sodio
Aceituna
BAÑOS de <24h en soluciones de:
F1: Referencia (R) Agua
F2: 7,5%-10%-15% KCl
F3: 7,5%-10% -15% Lactato cálcico
F4: 7,5%-10% - 15% Lactato potásico
F5: 7,5%-10%-15% Lactato sódico
+ LIQUIDO DE GOBIERNO
Fórmula de la empresa
PASTEURIZACIÓN
ácido láctico
ácdo cítrico
sorbato potásico
PRODUCTO ACABADO
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ácido ascórbico
Resultados y ventajas de su aplicación
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Resultados y ventajas de aplicación
1.
Adaptación a las tendencias de mercado y a las preferencias del consumidor.
2.
Formular productos específicos que satisfagan necesidades: nutricionales, de
salud y que reúnan las expectativas particulares del consumidor.
3.
Adaptación a la estrategia NAOS. Contribuir a la reducción de enfermedades
relacionadas con la dieta, tanto con los productos desarrollados, como con la
generación de conocimientos de aplicación dentro del sector y de otros sectores
de la alimentación .
4.
Innovación para mejorar la competitividad de la empresa.
5.
Incorporación de tecnologías para la mejora nutricional de los productos
alimenticios, mediante la eliminación de componentes perjudiciales (reducción y
sustitución de sal), sin afectar a las propiedades sensoriales.
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MªPaz Villalba (Dpto de Nuevos Productos)
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