Download ficha 3 : herramientas para problemas de calidad

AREA PRODUCCION
LECHERA
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www.eleche.com.uy
FICHA TÉCNICA 3
HERRAMIENTAS PARA
IDENTIFICACION Y ANALISIS
DE PROBLEMAS DE CALIDAD
EN EL TAMBO
RECUENTOS BACTERIANOS
CELULAS SOMATICAS
RESIDUOS DE INHIBIDORES
CONTROL DEL EQUIPO DE ORDEÑO
RECAMBIO DE PEZONERAS
TABLA PARA EL RECAMBIO DE LAS PEZONERAS
Las gomas de las pezoneras están sometidas a un esfuerzo físico así como al desgaste químico,
dos veces por día Por esta causa todos los fabricantes coinciden en recomendar que las
pezoneras se recambien cada 2500 ordeños.
En la tabla siguiente se muestra cada cuantos días se deben recambiar las pezoneras, de
acuerdop al tamaño de la máquina y al número de vacas.
NUMERO DE BAJADAS
VACAS EN ORDEÑO PROMEDIO AÑO
20
40
200
250
2
125
63
4
250
67
50
40
83
63
50
100
75
60
50
88
70
58
16
80
57
18
90
75
20
100
83
6
8
10
12
14
80
100
150
125
63
50
188
94
75
50
125
100
125
300
La fórmula utilizada es:
(2500 x Núm. De Bajadas / Núm. De Vacas x 2)
Ejemplo: para un rodeo de 100 vacas en una sala de 10 bajadas, el recambio debe hacerse cada 125 días.
En esa misma sala de 10 bajadas, si se ordeñaran 150 vacas, el recambio sería cada 83 días.
¿ POR QUE CALIDAD ?
NO TODO ES PRECIO.
Esta muy clara para todos los productores la asociación CALIDAD = PRECIO. El 18% de bonificación por
calidad es un argumento de enorme peso, y los productores han respondido mejorando en los últimos años la
calidad de su leche de acuerdo a los parámetros que la Cooperativa les pide.
Pero esa mejora sostenida comienza a no ser suficiente. Conaprole es un exportador neto, y como tal está
jugando en la cancha grande del mercado internacional. Y allí las reglas de juego son exigentes, y los negocios
se pueden dificultar si la industria y los productores no cumplen con los requisitos de los clientes.
TAMBIEN SEGURIDAD.
Hay una permanente preocupación en los países compradores de alimentos sobre el tema de la SEGURIDAD
ALIMENTARIA. Nosotros vendedores debemos asegurarles la inocuidad de nuestros productos. Esto significa
que los consumidores no van a sufrir ningún detrimento en su salud por consumir por ejemplo nuestros quesos,
la leche UHT o nuestra leche en polvo, o sea que los productos son seguros.
La industria tiene instrumentados Sistemas de Gestión de la Calidad y sistemas HACCP para mantener el
control de los procesos y tener la seguridad de producir alimentos inocuos. Pero muchos compradores también
comienzan a preocuparse sobre la seguridad alimentaria a nivel de la producción primaria, (Sólo a título de
ejemplo; Danone y Kraft). La Unión Europea tiene una Comisión permanente para el monitoreo y control de
estos aspectos, y nosotros como país vendedor debemos ocuparnos seriamente de esto, para ser confiables a
nivel mundial.
LOS PARAMETROS.
Los requisitos de la Unión Europea son los que la mayoría de los países han tomado como referencia, se exigen
para hacer negocios y se vigila su cumplimiento. La leche para ser aceptada debe tener recuentos menores de
400.000 células somáticas por ml, menos de 100.000 UFC por ml. y no presentar residuos de antibióticos.
En Conaprole pese a la sostenida mejora en la calidad, no todos los establecimientos cumplen con estos
requisitos, y es preocupación de la cooperativa que los niveles de calidad continúen mejorando para que toda la
leche recibida se ajuste a esos parámetros.
LA FICHA Nº 3.
Con esta “Herramientas para la Identificación y Análisis de Problemas de Calidad en el Tambo” se busca aportar
a los productores y encargados de ordeño, conocimientos y guías prácticas para poder buscar las causas de los
posibles problemas de calidad, y resolverlos.
El objetivo es mejorar continuamente nuestro nivel de calidad, y poner a Conaprole y sus productos en
condiciones de continuar compitiendo efectivamente a nivel mundial.
LE CALI
O
DA
PR
AL
A
I
D
N
D
M UN
CO
LA CALIDAD COMIENZA EN EL TAMBO
LOS RECUENTOS BACTERIANOS
Los microorganismos deterioran el valor de la leche como alimento.
La leche es un alimento muy completo y es un excelente sustrato para el crecimiento de numerosos
microorganismos, que se alimentan de sus azúcares, proteínas y grasas, y la deterioran a tal punto que pierde
su valor como alimento humano y como materia prima para la industria .
Estos microorganismos no solo destruyen los nutrientes útiles de la leche, sino que varios de ellos pueden
provocar enfermedades en el hombre. Tal es el caso de Mycobacterium tuberculoso, Brucella abortus,
Staphylococcus haemolyticus y aureus, Streptococcus, y las Enterobacterias. Todos estos organismos son
destruídos por la pasteurización. Una excepción es Pseudomonas aeureoginosa, que resiste la pasteurizacion,
y todos los microorganismos esporulados (como Clostridium)
¿De donde provienen los microorganismos que contaminan la leche?
Los microorganismos que pueden contaminar la leche en el establecimiento provienen básicamente de tres
fuentes: el medio ambiente, el interior de las ubres, y los operarios.
El ambiente en un establecimiento lechero está cargado de enormes poblaciones microbianas, que se
encuentran en la tierra, el barro, la bosta del ganado, los ensilajes, el heno y otros alimentos, el agua, la piel de
las vacas. El interior de las ubres puede ser fuente de microorganismos si se trata de ubres con mastitis. Y los
operarios son portadores de microbios en sus manos, o por estar enfermos.
Estos microbios pueden pasar de todas esas fuentes a la leche, debido a fallas en las prácticas de higiene de los
equipos, del ganado, (en particular las ubres), de las personas y del ambiente.
Factores que actúan en el crecimiento bacteriano
Los microorganismos se reproducen por un método simple, cada bacteria se divide dando origen a dos células
nuevas y así va aumentando el número de individuos en la población.
El tiempo en que una población de bacterias tarda en duplicarse varía con las condiciones del ambiente.
Alimento:
Los microorganismos necesitan disponibilidad de alimentos. La materia orgánica que
queda en los equipos mal lavados es una buena fuente de nutrientes para las
bacterias. La leche, una vez que las bacterias están en el tanque, es un sustrato
excelente para el crecimiento de los microorganismos.
Temperatura:
La mayoría de los M. Organismos son Mesófilos, esto significa que su temperatura
óptima de crecimiento está entre 30 y 35 grados.
Otros M. Organismos que llamamos Psicrófilos tiene su temperatura óptima mas
baja, alrededor de 15 grados y pueden crecer a temperaturas de 4 grados.
Finalmente, otros tiene óptimos del orden de 50 y mas grados. Son los Termófilos.
Algunas especies tienen esporas como forma de autoprotección y resistencia a las
condiciones adversas, y son tolerantes a temperaturas próximas a los 100 grados
(Termoresistentes)
Las claves: Higiene y Frío.
Poblaciones con buena disponibilidad de sustrato para alimentarse, con condiciones de temperatura y de pH
favorables, se duplican rápidamente, por ejemplo E. Coli tiene un tiempo de generación de 18 minutos en esas
condiciones, lo que significa que el número de bacterias se duplica cada 18 minutos!!!!
La falta de higiene y el mal funcionamiento de los equipos de frío son factores ideales para que las bacterias se
dupliquen a tasas altas. En el ejemplo de E. Coli, una población inicial de 10.000 bacterias por ml. llegará a
320.000 bacterias por ml. en 90 minutos!!!!
DONDE BUSCAR LAS CAUSAS DE
ALTOS RECUENTOS BACTERIANOS
EN EL PERSONAL
MALA HIGIENE PERSONAL DE LOS ORDEÑADORES.
FALTA DE FORMACIÓN DEL PERSONAL.
PERSONAL DESCUIDADO, NO MOTIVADO, DESCONTENTO.
CONDICIONES DE TRABAJO DIFICILES.
EN EL AMBIENTE:
VACAS SUCIAS (caminos malos, cruces de barriales, entrada desfondada)
SE ORDEÑAN TETAS SUCIAS
MALA CALIDAD DEL AGUA (pozo contaminado, no se desinfecta el agua)
SALA SUCIA, PISOS, COMEDEROS Y BRETES SUCIOS
CORRALES DE ESPERA Y PLAYAS DE ALIMENTACION SUCIAS CON BARRO,
ESTIERCOL Y RESTOS DE FORRAJES.
MALOS DRENAJES, AGUA SUCIA ACUMULADA, BARRO.
EN LAS RUTINAS
SE LAVAN LAS TETAS Y NO SE SECA (La pezonera chupa agua sucia)
SE LAVAN LAS TETAS Y SE SECA CON TRAPO (El trapo lleva microbios)
EN LOS EQUIPOS
MALA HIGIENE DE LA MAQUINA(Se multiplican los microbios dentro de la maquina entre
un ordeño y otro)
MALA HIGIENE DEL TANQUE (hay microbios en el tanque esperando que la leche llegue)
EL TANQUE DEMORA EN ENFRIAR LA LECHE (mas tiempo para que se multipliquen los
microbios)
EL TANQUE NO LLEGA A ENFRIAR A 4 GRADOS (A mayor temperatura los microbios
crecen mas rápido)
Una sala limpia y prolija, con equipos bien mantenidos e
higienizados, prácticas de ordeño y de higiene bien definidas y
conocidas por todos los operarios, son algunos de los factores
claves para obtener bajos recuentos bacterianos.
LAS CELULAS SOMATICAS
Que son
Las células somáticas son fundamentalmente leucocitos o glóbulos blancos, elementos de defensa
producidos por el animal con la función de combatir a los microorganismos que hayan penetrado en la ubre.
También entre las células somáticas encontramos una cantidad pequeña de células provenientes de la
descamación de los epitelios de la glándula mamaria.
Que indica el Recuento de Células Somáticas.
Es una medida del grado de irritación de la ubre, una medida del grado de mastitis. Recordemos que la
Mastitis es una inflamación o irritación de la glándula, producida por diversos agentes, principalmente
microorganismos infecciosos. El Recuento de la leche del tanque de frío es un indicador aproximado del
grado de mastitis subclínica del rodeo en ordeño.
Consecuencias de la Mastitis.
wPérdida de cuartos mamarios.
wDescarte prematuro de vacas.
wAcortamiento de la lactancia
wTransmisión de infecciones al hombre. (ejemplo: toxinas de Staphilococcus aureus)
wDisminución de la producción de leche de las vacas afectadas.
wAumento de costos del tambo por manejo especial y tratamientos.
wCambios en la composición de la leche:
wDisminución del tenor graso, disminución de la caseína total, disminución de la lactosa, aumento de
enzimas catalasa y fosfatasa ácida.
wDisminución del valor nutricional de la leche y como materia prima :
wProblemas en la producción de yogures y quesos
wReducción de la capacidad de coagulación de las proteínas.
wReducción de la termoestabilidad de la leche.
wInfluencia negativa sobre el sabor de los productos y su durabilidad.
wAlteraciones en la leche fluida pasteurizada y en la leche en polvo.
wSabores indeseables en quesos
wMenor calidad y formación de aromas en la manteca.
Herramientas para diagnostico en tambos.
El recuento de Células Somáticas del tanque, que rutinariamente realiza la
industria ara decidir el pago de la leche, nos da una idea de la sanidad de ubres
a nivel del rodeo, pero por ser un resultado promedio no nos da demasiada
información para tomar acciones a nivel de tambo.
El test de california (CMT) es una herramienta que nos permite por medio de la
estimación visual, realizar un diagnóstico mas aproximado de la sanidad de las
ubres en vacas individuales.
El Recuento de Células Somáticas vaca a vaca, realizado en el laboratorio sobre
muestras individuales de leche, es una herramienta muy valiosa para conocer la
situación y planificar las medidas de manejo a nivel del rodeo.
DONDE BUSCAR LAS CAUSAS DE ALTOS
RECUENTOS DE CELULAS SOMATICAS
EN LAS VACAS
CAUSAS PATOLOGICAS
HAY VACAS CON MASTITIS CLINICA Y SUBCLINICA QUE SE
ORDEÑAN AL TANQUE.
CAUSAS FISIOLOGICAS
HAY MUCHAS VACAS RECIEN PARIDAS (menos de 5 días)
MANDANDO LECHE AL TANQUE.
VACAS DE FINAL DE LACTANCIA Y VACAS CON MUCHAS
LACTANCIAS pueden tener altos recuentos por su larga
permanencia en el tambo y la posibilidad de infectarse.
LAS VACAS CON MUY BAJA PRODUCCIÓN (menos de 5 litros),
por que la dilución de células somáticas se hace en pocos litros.
EN LOS EQUIPOS
MALA PULSACIÓN (Causa daños en la punta del pezón)
PEZONERAS GASTADAS ,EN MAL ESTADO (Daños en la punta del pezón, impacto por
reflujo de gotas de leche a alta velocidad)
NIVEL DE VACÍO MUY ALTO (Daños en la punta del pezón)
CAUDAL INSUFICIENTE DE LA BOMBA DE VACÍO. (Hay reflujo de leche contaminada por
inestabilidad del vacío)
PÉRDIDAS EXCESIVAS DE VACÍO. (Hay reflujo de leche contaminada por inestabilidad del
vacío)
DIÁMETRO INSUFICIENTE DE LOS CAÑOS DE VACÍO Y DE LECHE. (Hay reflujo de leche
contaminada por inestabilidad del vacío)
VÁLVULAS DE CORTE DE VACÍO QUE NO FUNCIONAN , MUCHO PESO. MALA
UBICACIÓN DEL ÓRGANO (Daños en la punta del pezón, impacto por reflujo de gotas de
leche a alta velocidad)
EN LAS RUTINAS
HAY TREPADO DE LAS PEZONERAS
HAY SOBRE ORDEÑO
SE PRACTICA UN ESCURRIDO AGRESIVO
NO SE SELLAN LOS PEZONES.
El buen funcionamiento del equipo de
ordeño es un factor fundamental para
controlar la sanidad de las ubres y los
recuentos de C. Somáticas.
ANTIBIOTICOS
ANTIBIOTICOS AMIGOS.
En el tambo se utilizan algunas sustancias que pueden aparecer como residuos en la leche si son
manejadas con descuido o impericia. El caso mas común es el de residuos de antibióticos.
Los antibióticos son sustancias que se emplean para controlar el crecimiento de los microorganismos.
Los antibióticos se clasifican en varias “familias”, de las cuales la mas utilizada en lechería es de los
Beta Lactamicos (penicilinas naturales y sintéticas).
ANTIBIOTICOS ENEMIGOS
Cuando se utilizan antibióticos en el ganado, ya sea para el tratamiento de vacas en lactancia, como
para el control de otros problemas (por ejemplo lesiones podales), salen residuos en la leche. La
presencia de estos residuos genera problemas a varios niveles:
w
w
w
En la industria la leche con residuos de antibióticos genera problema en las
líneas de productos con desarrollo biológico, como quesos y yogures,
impidiendo la actividad enzimática y microbiana.
En la salud pública, el consumo de pequeñas cantidades de antibióticos
por la población, desarrolla especies de microorganismos que se van
“acostumbrando” al antibiótico (desarrollo de resistencia) y cuando llega el
momento de tener que suministrar antibióticos a las personas, los mismos
son ineficaces. Es conocido el caso de la “bacteria resistente” que causó
serios problemas de salud pública hace unos pocos años en el país.
También a nivel de salud pública, hay personas que son alérgicas a
los antibióticos y pueden desarrollar cuadros alérgicos incluso severos,
al consumir productos lácteos con residuos.
ANTIBIOTICOS EN LA MIRA DE LOS COMPRADORES.
Debido a estos problemas de salud pública, los residuos de antibióticos atentan contra la
SEGURIDAD ALIMENTARIA (inocuidad de los alimentos) y son severamente controlados por los
compradores. La aparición de estos residuos en productos terminados, como por ejemplo leche en
polvo, causaría la devolución de las partidas , y además compromete gravemente la imagen y la
confiabilidad de nuestra cooperativa, con el consiguiente perjuicio comercial y el riesgo de pérdida
de mercados.
La causa principal de presencia de inhibidores en la leche es el ERROR HUMANO en el
tambo, causado por descuidos o malas prácticas en el manejo de estas sustancias.
ANTES; BUSQUE ADENTRO DE SU TAMBO.
CAUSAS DE LA PRESENCIA
DE ANTIBIOTICOS EN LA LECHE
HAY VACAS CON TRATAMIENTO DE LACTANCIA
T
LAS VACAS TRATADAS NO ESTAN IDENTIFICADAS.
(la ordeñamos al tanque sin darnos cuenta)
T
NO QUEDAN EN UN LOTE APARTE PARA ORDEÑARLAS AL FINAL Y ENTRAN
ENTREVERADAS CON LAS SANAS. (se ordeñan al tanque por error)
T
¿SE ESPERARON LOS DÍAS ACONSEJADOS POR EL FABRICANTE ANTES DE
VOLVER A MANDAR ESA LECHE AL TANQUE? (si no se esperó, la leche aún tiene ATB)
T
SE ESTAN USANDO ANTIBIOTICOS DE LARGA ACCIÓN.
T
HAY VACAS TRATADAS POR OTRAS CAUSAS QUE NO SON MASTITIS, Y NO
ESTAN IDENTIFICADAS.
T
SE ESTA TRATANDO UNA SOLA TETA, Y SE ORDEÑAN LAS OTRAS TRES.
CUIDADO CON LAS VACAS SECAS.
T
LAS VACAS SECAS Y TRATADAS NO ESTÁN IDENTIFICADAS.
T
LAS VACAS SECAS NO ESTAN EN UN LOTE BIEN SEPARADO.
T
SE PASO UNA VACA SECA AL RODEO DE ORDEÑO
T
DIO CRÍA ANTES DE TIEMPO UNA VACA CON TRATAMIENTO DE SECADO
MANTENGA SU TANQUE LIBRE DE INHIBIDORES
PINTE LAS VACAS TRATADAS
(Pintura, Tiza o Spray)
HAGA UN LOTE APARTE Y
ORDEÑELAS AL FINAL
MANDE LAS VACAS QUE SE
SECAN A UN POTRERO BIEN
SEPARADO DE LAS VACAS
DE ORDEÑO
RESPETE LOS TIEMPOS DE ESPERA, Y PARA MAYOR SEGURIDAD:
No mande leche por 5 días si uso ATB inyectables o intramamarios.
No la mande por 15 días si la vaca pare antes de los 45 días de secada
No use ATB de larga acción en animales en lactancia
HERRAMIENTAS QUE PODEMOS USAR
PARA DIAGNOSTICAR PROBLEMAS
EN EL TAMBO:
TEST DE CALIFORNIA: (CMT)
Es una prueba de campo que se realiza en la sala, y detecta la presencia de mastitis subclínica por medio
del cambio de viscosidad de un reactivo al ser mezclado con leche. Es valioso para tener una evaluación
del estado general de las ubres, pero no es un método cuantitativo puesto que se basa en apreciación
subjetiva.
REGISTROS:
Uso de los registros de las mastitis clínicas y de los tratamientos con antibióticos en la “Planilla de
Registro de Utilización de Medicamentos Antimicrobianos” del MGAP
EN EL LABORATORIO:
ANALISIS DE LECHE DE TANQUE.
Sirve para un diagnóstico primario, para detectar problemas de higiene (recuentos bacterianos) y la
presencia de mastitis (Células Somáticas). También se puede monitorear la presencia de inhibidores,
y se puede identificar que tipo de microorganismos están predominando en el tambo.
ANALISIS INDIVIDUALES DE CELULAS SOMATICAS.
Con muestras de vacas individuales, permite un seguimiento preciso del estado sanitario de las
ubres de las vacas, y permite tomar decisiones de manejo con base a información certera.
ANALISIS MICROBIOLÓGICO PARA IDENTIFICACIÓN DE GERMENES
Se realiza en vacas individuales para identificar la presencia de microorganismo patógenos.
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, E. Coli, y otros que causan mastitis)
ANTIBIOGRAMA
Permite identificar a que tipo de antibiótico es sensible o resistente una determinada cepa de
bacterias presente en el tambo.
ANALISIS DE AGUA
Bacteriológico: se analiza la presencia de Coliformes totales, fecales, y Pseudomonas.
Físico Químico: se analizan nitratos, nitritos y dureza
Todas estas herramientas pueden ser solicitadas y aplicadas en el establecimiento
para obtener información y elementos de decisión
para controlar los problemas de calidad.
MANTENIMIENTO DE LA MAQUINA DE ORDEÑAR
Material elaborado por la Dra. Mette Bouman (Colaveco)
TODOS LOS ORDEÑOS
UNA VEZ POR MES
CADA 2 – 3 MESES
CADA 6 – 12 MESES
RECOMENDACIONES GENERALES
Fuente: Dra Mette Bouman - Colaveco
Cada máquina tiene requerimientos específicos de mantenimiento. Pida un manual a su proveedor de la
máquina.
 Es necesario lavar la máquina con el pulsado funcionando para no dañar las pezoneras, salvo en
unas pocas máquinas de última generación.
 Cuando se cambian mangueras de pulsado y de leche, se deben respetar los materiales y las
dimensiones de las mangueras originales (diámetro interno, espesor de la pared, largo).
 Es fundamental para la salud de la ubre que la pezonera sea la correcta para la copa. Asesórese con
su instalador de la máquina.
 Si aparece cualquier problema de mastitis o salud de la ubre, inmediatamente descartar que sea un
problema de la ordeñadora, pidiendo un chequeo de la misma.
TERMODURICOS
(aguantando el calor)
No todos los microorganismos crecen a la
RANGOS DE TEMPERATURA PARA
misma temperatura. Según la temperatura
EL CRECIMIENTO DE LOS
óptima de crecimiento se pueden distinguir tres
MICROORGANISMOS (En grados Centígrados)
grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los
termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas
Minima
Optima Maxima
pertenece la mayoría de la flora que se
encuentra con mayor frecuencia en la leche,
principalmente las bacterias lácticas. Bacterias
TERMOFILOS
40 a 45 55 a 75 60 a 90
Psicrófilas son las que crecen a temperaturas
de refrigeración. Son bacterias psicrofilas los
5 a 15 30 a 40 40 a 47
miembros del genero Pseudomonas, MESOLFILOS
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes,
-5 a +5 12 a 15 15 a 20
Bacillus. Bacterias Termófilas son aquellas que PSICROFILOS
crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC, en
este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. PSICOTROFOS
-5 a +5 25 a 30 30 a 35
fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus,
Strepctococcus termophilus. Otro grupo que
merece ser descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayoría mesófilas que
resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se encuentran en este grupo los
Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y Clostridium.
CLOSTRIDIUM y como controlarlos
Los clostridios gasógenos son agentes bacterianos que actúan en quesos de pasta dura y corteza sólida
(Gouda, Swis, Emmental, Grana, Eddan, Gruyere, Provolone, quesos procesados trozados y envasados)
produciendo fermentación ácida-butírica, lo que se traduce en una hinchazón tardía (debido a la producción de
anhídrido carbónico e hidrógeno) y en gusto y olor desagradable por la presencia de ácido butírico. Son
bacterias anaerobias que para protegerse de condiciones adversas a su desarrollo esporulan. (temperatura,
presencia de oxígeno, etc.)
La tierra es la fuente original de esporos de Clostridium. Cuando se levanta forraje cortado los equipos mal
regulados levantan tierra, y de esa forma se introducen esporas de Clostridium al forraje. También cuando se
pisan los silos con las ruedas del tractor se inoculan esporos.
La cantidad de esporas en el silo, la higiene del entorno inmediato al tambo,( caminos, corrales) y las
condiciones de higiene durante el ordeño son los tres factores que se deben controlar para no tener problema de
termodúricos en la leche.
En algunos países europeos se establecieron criterios de
aceptación de ensilajes en función de los niveles de
contaminación para ser utilizados en la alimentación de vacas
cuya leche se destina a la elaboración de quesos de pasta dura.
Los italianos propusieron que un silaje con menos de 100
esporos/g es de calidad óptima; entre 100 y 1.000 esporos/g es
de buena calidad; entre 1.000 y 10.000 esporos/g es de mala
calidad y más de 10.000 esporos/g es de calidad pésima
(Bottazzi, 1983).
Ensayos realizados en la EEA Rafaela del INTA indican que
los niveles de contaminación con esporos de clostridios
gasógenos en ensilaje son altos; que los silajes tipo bunker
presentaron mayor número de esporos que los tipo bolsa
(45% de la muestras de silos bunker con más de 10.000
esporos/g mientras que en los silos bolsa menos de un 10%
de las muestras superaron ese valor )
GENEROS DE MICROORGANISMOS
PSICROTROFOS y TERMODURICOS
DE LA LECHE
TERMODURICOS
Micobacterium
Micrococcus
Esporos de Bacillus
Esporos de Clostridium
Alcaligenes
PSICROTROFOS
Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
ACIDOS GRASOS LIBRES
La grasa de la leche esta formada básicamente por
triglicéridos, que si se degradan (lipólisis) se separan
en sus constituyentes que son glicerol, y ácidos
grasos.
Los Ácidos Grasos que quedan Libres (AGL) causan
sabores anormales (rancidez) en algunos productos
de la industria, tales como manteca, cremas, leche en
polvo entera.
Globulo Graso entero. Los
trigliceridos acomodados
con los AG hacia adentro
Las materia grasa de la leche se presenta en unas
estructuras que se llaman Glóbulo Graso. En el
Glóbulo, los triglicéridos quedan hacia adentro,
protegidos así de los agentes de lipólisis. Los factores
que causen inestabilidad y rotura del glóbulo graso
favorecen el aumento de los AGL.
LA LIPOLISIS EN LA LECHE PUEDE SER DE
TRES ORIGENES DIFERENTES.
ESPONTANEA, INDUCIDA o MICROBIANA
Se rompe la membrana
y se liberan los
trigliceridos
Se rompen los
trigliceridos y se liberan
los Acidos Grasos
LIPOLISIS ESPONTANEA
Se debe a la acción de enzimas lipolíticas naturales de la leche. Este tipo de lipólisis es mayor hacia fines de
la lactancia, y tiende a aumentar a medida que avanza la preñez de las vacas. Los cambios en la
alimentación no afectan la lipólisis, salvo hacia fines de lactancia.
LIPOLISIS INDUCIDA.
En la máquina de ordeñar, en las cañerías, en los codos, al ingresar al recibidor, al ser bombeada al camión,
la leche sufre agitación y turbulencias que pueden causar la rotura del glóbulo graso y favorecer la lipólisis.
El enfriado de la leche en el tanque causa un debilitamiento de la membrana de los glóbulos grasos, y
favorece la rotura de los mismos.
LIPOLISIS MICROBIANA.
Como sabemos, aún con la leche enfriada en el tanque, algunos microorganisos (los Psicrotrofos) continúan
creciendo, y producen enzimas que atacan las proteínas y las grasas. La presencia de estos organisos en la
leche se relaciona con lavados poco efectivos de los equipos de ordeño y de frío.
LOS ACIDOS GRASOS
LIBRES SE MIDEN EN
Miliequivalentes por
mililitro (meq/ml) y en
varios países se
incluye este indicador
para el pago de la leche
por calidad.
ACUMULACIÓN DEL RIESGO
DE LIPOLISIS SEGUN FIL (%)
ETAPA
Un grupo de expertos
de la Federación
Internacional de
Lechería (FIL) propuso
esta escala porcentual
de estimación del
riesgo de lipólisis en las
distintas fases de la
cadena, desde el tambo
a la planta.
Vaca
Equipo Ordeño
Recibidor
Bomba de Leche
Equipo Frío
Bomba de Planta
Silo de Planta
RIESGO ACUMULADO
3
30
50
53
60
93
100
VERIFIQUE LOS PUNTOS
DE MAYOR RIESGO
SI
AMBIENTE EXTERIOR
¿Hay sitios con mucho barro en los caminos de acceso?
Al ingresar al corral de espera ¿ hay enterraderos por barro?
¿Los drenajes son malos y hay agua detenida en las proximidades del tambo?
AMBIENTE DE LA SALA
¿Los pisos están sanos y limpios?
¿Las paredes son lisas y de material lavable?
¿Las paredes están sanas y limpias?
¿Quedan restos de comida en los comederos, entre ordeños?
¿Hay presencia importante de moscas?
¿Los bretes y están sanos y limpios?
LA MAQUINA DE ORDEÑAR
¿Los tubos de leche y de vacío están sanos?
¿Las pezoneras están limpias, sin grasa, sanas y sin deformaciones?
¿El colector está limpio?
¿Está sano, sin rajaduras en las partes plásticas?
¿La línea de leche se ve limpia y está limpia al tacto?
¿Revisa el interior de los codos de la linea de leche, y las uniones para
comprobar la limpieza?
¿Hay piedra de leche en su equipo?
¿El recibidor está bien limpio a la ista y al tacto?
¿Revisa la trampa para comprobar su limpieza?
¿El nivel de aceite de la bomba de vacío esta correcto?
¿Las correas de la bomba de vacío ceden mas de 2 cm. si las presiona?
¿Recambia las pezoneras cada 2500 a 3000 ordeños?
¿Hace un chequeo anual de su equipo de ordeño con una empresa
especializada?
NO
VERIFIQUE LOS PUNTOS
DE MAYOR RIESGO
SI
EL TANQUE DE FRIO
¿El tanque esta limpio, sin grasa ni piedra de leche?
La boca de salida está limpia?
¿Si el tanque es de 4 ordeños, se carga con la cuarta parte de su capacidad en
cada turno?
¿La leche llega a 4 grados en 2 horas o menos luego del fin del ordeño?
¿Los compresores están en lugar protegido y aireado?
¿El termómetro del tanque funciona de acuerdo al del Zevodat del camión?
LAS VACAS y EL ORDEÑO
¿El ganado llega al ordeño con ubres limpias?
¿Se lavan los pezones antes del ordeño?
¿Si se lavan los pezones, se secan con toallitas descartables?
¿Hay sobre ordeño, trepado de las pezoneras?
¿Se corta el vacío para retirar el organo?
¿Se hace sellado de pezones a todas las vacas todos los ordeños?
¿Las vacas con ATB están en lote aparte y se ordeñan al final?
LA HIGIENE
¿Usa todos los días detergente alcalino?
¿Usa ademas un detergente acido, una o dos veces a la semana?
¿Hace el lavado de la maquina con agua caliente ?
¿Enjuaga y desinfecta al final del lavado?
¿Los operarios son prolijos y tienen hábitos de higiene personal?
¿Hay un baño para el personal, próximo a la sala, con jabón e hipoclorito?
NO
HERRAMIENTAS PARA
IDENTIFICACION Y ANALISIS
DE PROBLEMAS DE CALIDAD
EN EL TAMBO
es la Ficha Técnica
Coleccionable Número 3
Diciembre 2006
Area Producción Lechera
y Relaciones Cooperativas
Scrt. De Comunicación
www.eleche.com.uy