Download INGREDIENTES. VEGETALES: 11 zanahorias 1 repollo 2 coliflores

INGREDIENTES.
VEGETALES:
 11 zanahorias
 1 repollo
 2 coliflores
 12 pacayas tiernas
 2 libras de arvejas peladas tiernas
 3 libras de ejote
 6 chile chamborotes
 1 docena de rábanos
 10 chiles pimientos
 ½ libra de cebolla morada
 1 libra coles de brúcelas
 ½ libra de habas
 6 cebollitas tiernas con tallo
 1 manojo de perejil
 1 tallo de apio
 ½ cebolla
 Laurel
 Tomillo
 1 puerro pequeño
 2 lechugas colochas o la especie que
gusten
CONSERVAS:
 1 lata de espárragos en conserva
 1 lata de cebollitas curtidas
 1 libra de aceitunas rellenas
 ½ libra de alcaparras baby
 1 lata de elotes baby
 1 lata de granos de maíz
 1 lata de palmitos
 1 lata de alcachofas
ESPECIAS:
 ½ botella de vinagre blanco o de
manzana
 ¼ botella de aceite de oliva
 Mostaza en polvo o pasta
 Pimienta blanca
 Pimienta negra
 Sal
 4 dientes de ajo
 3 hojas de hierba buena
EMBUTIDOS:
 ½ libra de jamón de pavo
 ½ libra de jamón ahumado
 ½ libra de jamón popular
 ½ libra de salchichón
 ½ libra de salami
 ½ libra de peperoni
 ½ libra de rosbif
 ½ libra de mortadela
 ½ Libra de salchichas
 ½ libra de chorizo colorado
 ½ libra de chorizo negro
 ½ libra de chorizo salitrado
 ½ libra de longanizas
 ½ libra de butifarra
CARNES:
 1 pollo entero (2.5 lb aprox)
 1 gallina entera (2.5 lb Aprox)
 1 libra de carcañal
 ½ libra de lengua salitrada
 ½ libra de cecina
 ½ libra de bolovique
 1 libra de camarones frescos grandes
 1 libra de camaroncillo salado
 ½ libra de carne para asar
LACTEOS:
 1 queso de capas
 1 liba de queso seco de Zacapa rallado
 ½ libra de queso kraff
 ½ libra de queso americano
 ½ libra de queso suizo en lascas
OTROS:
 Huevos duros en rodajas (decoración)
PROCEDIMIENTOS.
1. Un día antes preparar el curtido para fiambre, y algunas otras preparaciones, para ello:
 Pelar 10 zanahorias y cortarlas en juliana; cocer al vapor en un poco de agua, enfriar en
agua fresca y escurrir.
 Cortar el repollo en julianas, ahogarlos en agua hirviendo, enfriar en agua fresca y
escurrir.
 Pelar las pacayas, cocer en abundante agua con unos granos de azúcar, escurrir y
enfriar.
 Limpiar las coliflores, dejar reposar unos minutos en agua de sal o sana vida lavar y
cocer en agua por 3 minutos, escurrir y enfriar.
 Remover las puntas de los ejotes, cortar en juliana, cocer y enfriar.
 Cocer las arvejas por 1 minuto y enfriar en agua fresca.
 Cocer las coles de brúcela al vapor, escurrir y enfriar en agua fresca.
 Limpiar y lavar las habas y cocer a vapor, escurrir y enfriar en agua fresca.
 Cortar tallo, sacar vena y semillas del chile pimiento y cortar en juliana.
 Limpiar las cebollas moradas y cortar en juliana y reservar.
 Cortar los tallos de las cebollitas, limpiar y cortar en 4
 Asegurarse de escurrir bien todos los vegetales y trasladarlas a un tazón no metálico.
(las pacayas NO)
 En una olla grande colorar el pollo limpio y la gallina a cocer y agregar el tallo de apio, ½
cebolla unas hojas de laurel y ramitas de tomillo, el puerro en trozos, 2 dientes de ajo, 1
zanahoria, sal y pimienta y cocer hasta que el pollo esté listo retirar y enfriar y dejar la
gallina cocer por más tiempo hasta que esté lista, retirar y enfriar. (RESERVAR EL
CALDILLO)
 En una cocer el bolovique con 2 hojas de laurel, una rama de tomillo y 1 diente de ajo.
Ya cocido escurrir enfriar y cubrir.
 El carcañal ponerlo a cocer con unas gotitas de aceite y agua en la olla de presión por 15
a 20 minutos. Luego de cocidos cortarlos en trocitos y saltear con ½ chile pimiento en
juliana, 1 cucharada de perejil picado, ½ ajo. Dejar enfriar y cubrir.
 Con el caldillo reservado del pollo y gallina colar para que nos quede el líquido sin
ningún vegetal, agregar 2 cucharadas de mostaza en pasta (1cucharada de mostaza en
polvo) agregar 1 cucharadita de aceite de oliva y vinagre blanco o de manzana al gusto,
sal, pimienta, hojas de laurel y tomillo llevar al fuego a hervir por 5 minutos. Dejar
enfriar y medio manojo de perejil deshojar y picar finamente agregar al caldillo.
 Con la ayuda de una paleta de madera ir agregando el caldillo a los vegetales
completamente fríos, hasta mezclar bien.
 Tapar con una manta limpia, dejar reposar a temperatura ambiente, moviendo de vez
en cuando.
 Al momento de refrigerar tapar con la manta y luego con plástico para que los olores de
la refrigeradora no afecten nuestro curtido.
2. El día de la preparación del fiambre, quitar la piel del pollo y desmenuzar o cortar en cuadritos
colocar en un recipiente y cubrir con plástico.
3. Cocinar por separado cada uno de los chorizos, longanizas y butifarra; pelarlos, enfriarlos y
cortarlos en rodajas delgadas.
4. Cortar la lengua salitrada
5. Cortar las clases de jamón a utilizar en cuadros o en tiras no mayores a 1.5 centímetro de ancho.
6. Cortar el salchichón, salami, peperoni, rosbif, mortadela de la misma manera que el jamón
cuadros o tiras no mayores a 1.5 centímetros de largo.
7. Pelar las salchichas y cortar en finas rodajas.
8. asar la carne y enfriar juego cortar en tiras de 5 a 6 centímetros de largo por 1 centímetro de
ancho.
9. La carne cecina se debe cortar en pequeñas tiras de 5 a 6 centímetros de largo por 1 de ancho
10. El bolovique cocido y enfriado previamente, también se debe cortar las tiras.
11. Poner a hervir agua y el agua caliente dejar caer a los camaroncillos salados, dejar reposar
medio minuto y luego botar el agua salada este proceso repetir 2 hasta 3 veces. Y luego enfriar
en agua con hielo.
12. Colocar en una olla agua a hervir con las 3 hojas de menta, al estar hirviendo se apagan los
camarones frescos con cabeza, sacar y colocar en agua con hielo.
13. Queso de capas escurrir el suero y cortar en cubos.
14. Queso kraf, suizo, americano cortar en tiras del mismo tamaño.
15. Deshojar la otra mitad del manojo de perejil y picar finamente.
16. Cocer nuevos duros y cortar en rodajas.
17. Desinfectar chiles chamborotes
18. Los rábanos cortar en coronas y colocar en agua fresca.
19. Deshojar las lechugas y colocar en agua con sana vida, lavar y escurrir.
20. Abrir las latas de conservas y pasar a recipientes plásticos y las que estén en frascos de vidrio
solamente abrir y escurrir.
21. En bowl grande se mezclará el curtido que está preparado previamente un día antes con las
cebollitas curtidas, los elotitos, los granos de maíz, alcaparras baby, aceitunas, palmito troceado.
22. Al momento de servir se coloca la lechuga en la base del plato, el curtido, las carnes, los
embutidos, los jamones, los quesos, los espárragos, alcachofas, camarones, huevo duro, chiles
chamborotes, espolvorear con perejil picado y queso seco.