Download Recetario Naval

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PROLOGO
El Director de Abastecimiento de la Armada, tiene el agrado de
entregar para el uso de las Unidades y Reparticiones de la Armada
de Chile la Tercera Edición 2007 del Recetario Naval.
La alimentación dentro de la Logística de la Institución ha sido
siempre un factor relevante en el bienestar del personal; en los
últimos años, una buena nutrición se ha asociado como factor
relevante en la prevención de las enfermedades cardiovasculeres
como diabetes, obesidad, hipertensión, etc.
La motivación de la Dirección para emprender un nuevo desafío
al actualizar el recetario Naval ha sido:
• Contribuir a través de la cultura Nutricional a disminuir dichas
enfermedades,
• Al éxito logrado por la edición anterior 1997 y
• Al frecuente requerimiento efectuado por las unidades de contar
con un nuevo recetario.
En esta tercera edición 2007 se encontrarán no solo recetas
culinarias prácticas, sino además de carácter saludable junto
a material de apoyo como cultura alimentaria que aseguran
contribuir a una adecuada planificación de los menues a bordo.
El contenido de estre nuevo recetario fue desarrollado bajo la
supervisión de la Nutricionista de la Direccion de Abastecimiento,
con el apoyo profesional de la DIRECSAN, a quienes expreso mis
sinceros agradecimientos
Valparaíso, 2007.
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INDICE GENERAL
TITULO
PAGINA
PROLOGO
INDICE GENERAL
INTRODUCCION
CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION
ALIMENTACION SALUDABLE
PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS
NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL RECETARIO
PLANIFICACION DEL MENU
DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION
ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES
SOPAS - SOPAS / GUISOS
GUISOS A BASE DE CARNE
POLLO - PAVO
PRODUCTOS DEL MAR
LEGUMBRES
CEREALES
PAPAS
VERDURAS
ENSALADAS
SALSAS Y ADEREZOS
FINAS HIERBAS Y ESPECIAS
POSTRES
REPOSTERIA
REGIMENES ESPECIALES
ANEXOS
1.- Temperatura Hornos
2.- Recomendaciones acerca de la cocción de alimentos
3.- Tiempos de cocción
4.- Equivalencias
5.- Medidas usuales de alimentos
6.- Rendimiento y pérdida de algunos alimentos
7.- Evaluación del peso corporal
8.- Calorías contenidas en alimentos y preparaciones
9.- Consumo calórico por hora de actividad física
10.- Aspectos Importantes de Higiene
11.- Principios generales en el cuidado de los alimentos
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
5
3
5
7
9
10
11
12
13
14
14
21
37
49
61
75
89
97
107
113
125
139
151
157
173
187
195
197
198
200
203
204
208
210
212
215
216
220
224
225
INTRODUCCION
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, con
el pasar del tiempo fue adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios
que han contribuído a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio
le presentaba. Aplicando su inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a
hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y
creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia.
El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la
evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió
asar, calentar su comida y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera
sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que
pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara los alimentos. Antes de
eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a
dar un paso fundamental.
Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos
preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales
como el trigo silvestre, la cebada y algunas legumbres como porotos y garbanzos,
y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió
que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas,
cambiaría para siempre su vida e influiría directamente en su evolución social,
pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario.
Elementos que tienen relación con la alimentación habitual del hombre:
1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el
medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada
de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que
conforman sus patrones alimentarios.
2. El modo de preparar esos alimentos
seleccionados: asados, estofados, fritos;
7
el principio o los principios de condimentación tradicional, la utilización de
condimentos especias, hierbas aromáticas etc.
3. La adopción de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de
que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación
de determinados alimentos por fines rituales – religiosos – mitos – tabúes –
dietéticos - etc.
4. El valor monetario de la alimentación.
A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los
integrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local,
clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina”
contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación que
son considerados como propios o auténticos de un determinado país y que
constituyen un signo de su identidad como grupo social.
El acto de cocinar es un proceso de “patrimonización alimentaria”, porque
cuando se elige un determinado menú, se están seleccionando materias primas,
condimentos y procedimientos culinarios que identifican al cocinero y a los
comensales con una tradición, en el caso de este Recetario es principalmente la
tradición Naval.
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CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION
Promover estilos de vida saludables, resulta prioritario para la Armada de
Chile, ya que una alimentación apropiada para la Dotación contribuirá a aumentar
la capacidad de trabajo, previene accidentes y decesos prematuros y reduce
los gastos médicos y los costos de reemplazo. Además, se ha demostrado que
puede incrementar en un 20% la productividad.
Una estrategia conjunta en Chile para enfrentar el tema de la alimentación
ha sido el desarrollo y lanzamiento de campañas como “5 al día” y “Estilos de
Vida Saludable en la cual ha participado el Ministerio de Salud (MINSAL), el
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), ISAPRES y Productores
Agrícolas”. (7).
La campaña “5 al día” constituye la mayor campaña mundial de consumo
de alimentos, implementado en más de 40 países, con respaldo de organismos
internacionales como la OMS, la FAO entre otras. Esta campaña busca la
reducción de la incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes,
además de ayudar a controlar el peso por medio de una alimentación equilibrada
y saludable. Las recomendaciones son:
•
Disminuir el consumo excesivo de carbohidratos pricipalmente de
azúcares refinados y grasas de origen animal, preferir alimentos con
menor contenido de grasas saturadas o trans y colesterol.
•
Aumentar el consumo de proteínas: pollo, pavo, soya, legumbres
mínimo 2 veces por la semana en reemplazo de carnes y pescado
mínimo 2 veces por semana.
•
Aumentar el consumo de frutas y verduras por el importante
aporte de vitaminas, minerales y fibra, se
recomiendan 5 porciones diarias para cumplir
los requerimientos diarios, 2 platos de
verdura y 3 frutas de diferente color cada
día.
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•
Consumir lácteos descremados 3 veces al día,
•
Reducir el consumo diario de sal y azúcar,
•
Limitar el consumo de alcohol
•
Realizar actividad física como caminar, trotar, u otro de acuerdo al
medio y a la capacidad de cada persona.
•
Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.
ALIMENTACION SALUDABLE
La Alimentación saludable corresponde a una alimentación completa,
suficiente y adecuada para suplir las necesidades generales del cuerpo. Esta
debe aportar los nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono,
lípidos, vitaminas y minerales en la justa cantidad y porción. El principal problema
es el exceso en el consumo de calorías, como azúcares de todo tipo y grasas.
El comer ha sido siempre uno de los grandes placeres de la vida, si se
hace en forma orientada no se presentan riesgos en la salud, para ello se hace
necesario disponer de un modelo o patrón de referencia, un modelo educativo
al milenio actual, que responda las siguientes interrogantes: ¿QUE COMER?,
¿CUANTO COMER?, para estar sano y evitar los problemas nutricionales
actuales. La respuesta está en la información que nos otorga la presente
“Pirámide Alimentaria”.
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PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS
La presente pirámide representa un modelo educativo combinado que señala la
importancia que conlleva para la salud de las personas el hacer actividad física
y alimentarse en forma saludable diariamente. La base más ancha en cada
separación corresponde a los alimentos que tienen menor cantidadd de grasa
y/o azúcares. En la posición más angosta, aquellas con más calorías.(11)*
* El Nº en paréntesis indica lugar en la bibliografía pág. 224 para obtener más información.
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NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO (2)
MASCULINO
EDAD
20-39
40-60
ACTIVIDAD
LIVIANA
MODERADA
2.564
3.069
2.529
3.073
INTENSA
3.643
3.616
FEMENINO
EDAD
20-39
40-60
LIVIANA
1.927
2.016
ACTIVIDAD
MODERADA
2.181
2.194
12
INTENSA
2.476
2.508
INSTRUCCIONES EN EL MANEJO DEL RECETARIO NAVAL
Los ingredientes de cada receta han sido calculados para una y ochenta
personas, en gramos, cc o kilos de peso bruto, considerando el alimento crudo.
Sí el número de comensales de una unidad son 80 personas, se multiplica esta
cantidad por cada uno de los ingredientes por persona de la receta y se tiene el
resultado, ejemplo:
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
LECHE
ARROZ
AZUCAR
CANELA
•
•
•
•
•
•
1 PERS.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
2 GR.
80 PERS.
0.8 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.16 KG.
La cantidad expresada en peso bruto por persona permite sacar el
costo para cada ración.
La cantidad peso bruto permite obtener calorías más precisas si se
aplica el % de pérdida, Ver Anexo Nº 6
El peso unitario de las verduras se ha estimado como de 2ª calidad
de acuerdo al boletín ODEPA.
Algunas recetas incorporadas son muy sencillas de preparar, pero se
han seleccionado para indicar un calculo adecuado de ingredientes.
La cantidad de sal apróximada por plato se ha calculado en un gramo
por persona.
En el recetario se encuentran anexos que permitirán una
mayor información acerca de: tiempos de cocción,
temperaturas de horno y de conservación,
medidas caseras, porcentajes de pérdida,
planificación del menú y conceptos de
higiene, etc.
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PLANIFICACION DEL MENU
Planear la alimentación para grupos de personas, constituye una real
responsabilidad, ya que se requiere de un conocimiento técnico adecuado para
conjugar una serie de factores como: nutricionales, económicos, culturales,
psicológicos, de seguridad sanitaria y manipulación y a veces de emergencia,
respaldados en la creatividad y variación, cuyo propósito debe ser satisfacer
necesidades gustos y tolerancias de los individuos que la consumen.
La responsabilidad de quienes planifican a nivel Institucional el menú
mensual o quincenal se hace más relevante, cuando se administra y decide lo
que otros deben consumir.
Con el objeto de orientar este importante quehacer del equipo de
alimentación de las distintas Unidades en la planificación del menú Naval
ofrecidos diariamente a la Dotación, se presenta la siguiente metodología, de
planificación la que se denominará “tabla patrón“ la cual permitirá una adecuada
combinación de platos.
DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION
Características:
•
•
La Tabla Patrón Nº 1 pág. 16, está elaborada con los víveres que
adquiere la DABA, según características establecidas en las
Especificaciones Técnicas de Víveres, ellas dicen relación con el
tipo, calidad, corte de los alimentos que se adquieren, tal como se
señala en la primera fila de esta tabla. Ejemplo: el pollo se adquiere
faenado o trozado.
Al iniciar la planificación del menú y a partir del plato principal, se define la
distribución diaria - semanal del tipo de carne identificada con colores.
Ejemplo: carnes de vacuno con color rojo, en determinados
días de la semana evitando su repetición en el mismo día
o el siguiente o anterior.
• Los colores asignados para distinguir las carnes
14
•
•
•
•
•
•
son: amarillo para el pollo, lila para el pavo, café para el cerdo, rojo
para carnes rojas y celeste para el pescado.
En las filas correspondientes a almuerzo y cena, se consignan
diariamente, diferentes preparaciones relacionadas con el tipo de
carne a usar según el modelo. Ejemplo: Lunes se sugiere planificar
carne de cerdo, cuyos cortes adquiridos son chuletas cortadas y
pulpa de pierna o paleta.
Según lo anterior, la primera semana se planificaría chuleta al jugo
con arroz, la segunda semana pulpa al horno de pierna o de paleta
con arroz o puré u otro, de tal manera que la combinación del tipo
de carne con su respectiva guarnición va ofreciendo diferentes
alternativas para hacer un menú variado.
El beneficio de utilizar este patrón de planificación radica en la
variedad y no repetición dentro de la semana de la distribución de los
víveres. Es así como sólo se trata de una sugerencia de tal manera
que si a la unidad no le conviene el pescado el día sugerido lo podrá
colocar otro día, creando su propio patrón.
A continuación de la hoja Tabla Patrón Nº 1 se presenta la planificación
de un menú tipo basado en las características de los menúes
planificados por la Institución obtenidos de un estudio efectuado en
los buques de la Escuadra (1). Esta planificación Tabla Patrón Nº 2,
corresponde a un menú de régimen normal, que representa 2500
calorías con el costo de la ración naval del año 2005.
La Tabla Nº 3, Menú Hipocalórico, corresponde a una adaptación
del menú planificado para el régimen común en el que se han
reemplazado los alimentos que representan mayor cantidad de
calorías por verduras crudas o cocidas. Este menú, considera al
almuerzo: 50 gr. de pan, reemplazo del postre por fruta natural y
agua en lugar de jugo. Las indicaciones en general son: disminuir el
consumo de azúcar, sal y aceite.
La Tabla Nº 4, Menú Blando Liviano, corresponde a una
adaptación del menú planificado para el régimen
común en el que se han reemplazado los
alimentos no permitidos de este régimen.
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TABLA Nº1 PATRON DE PLANIFICACION
TABLA Nº2 PATRON DE PLANIFICACION REGIMEN COMUN
TABLA Nº3 REGIMEN HIPOCALORICO
TABLA Nº4 REGIMEN BLANDO LIVIANO
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ENTRADAS FRIAS
RECETA
PAGINA
Alcachofa Vinagreta
Arroz Marinero
Atún Mayo
Betarraga Rellena
Choritos en Salsa Verde
Ensalada de Atún
Ensalada Campestre
Ensalada Mediterránea
Ensalada Rusa con Atún
Fondos de Alcachofa York
Huevo Florentina c/ Salsa de Tomate
Jamón Relleno
Mousse de Alcachofa
Palta Rellena
Salpicón de Pescado
Tomate Relleno
Torta Salada de Panqueque
Torta Salada de Pan
Zanahoria Rellena
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
31
32
32
33
ENTRADAS CALIENTES
Choclos con Mayonesa
Cajitas Rellenas
Empanadas Fritas
Empanadas de Horno
Relleno de Panqueques
34
34
35
35
36
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ENTRADAS FRIAS
ALCACHOFA VINAGRETA
INGREDIENTES
ALCACHOFAS
ACEITE
VINAGRE
PIMIENTA
1 PERS.
1 NR.
10 CC.
5 CC.
0.25 GR.
80 PERS.
80 NR.
0.8 LT.
0.4 LT.
0.02 KG
Preparación:
Lavar las alcachofas al chorro de agua; cortar el tallo y cocer en abundante agua
con sal colocadas boca abajo. Una vez cocidas dejar escurrir. Servir frías con
aderezo o salsa.
ARROZ MARINERO
INGREDIENTES
ATUN TARRO
ARROZ
ARVEJAS
1 PERS.
40 GR.
30 GR.
10 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
2.4 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Se prepara arroz blanco graneado, se cuecen las arvejas y se desmenuza el
atún. Una vez frio se mezcla todo y se pone en un molde, vaciándolo en el
plato.
NOTA: Se puede servir sobre una base de lechuga, tomate o combinación de
otras ensaladas. Para que la mezcla se compacte se puede usar un poco de
mayonesa, aceite, crema light.
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ATUN MAYO
INGREDIENTES
ATUN
MAYONESA
CEBOLLA
ACEITUNA
LECHUGA
ACEITE
RABANITOS
LIMON
1 PERS.
50 GR.
10 CC.
40 GR.
10 GR.
60 GR.
5 CC.
10 GR.
20 GR.
80 PERS.
4 KG.
0.8 LT.
3.2 KG.
0.8 KG.
7 NR.
0.4 LT.
0.8 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, picar la lechuga, la cebolla en cubitos y amortiguar.
Mezclar el atún con la cebolla y mayonesa, formar un molde, colocar sobre la
lechuga y adornar con aceitunas, rabanitos y limón.
OPCION: Se puede decorar con tomate, zanahoria rallada. En vez de atún se
puede usar jurel, pescado cocido, pollo o pavo.
BETARRAGA RELLENA
INGREDIENTES
1 PERS.
BETARRAGA
1 NR.
LECHUGA
60 GR.
80 PERS.
80 NR.
4.8 KG.
CEBOLLA
30 GR.
2.4 KG.
CARNE
30 GR.
2.4 KG.
ACEITE
10 CC.
0.8 LT.
HUEVO
10 GR.
16 NR.
ACEITUNA
5 GR.
0.4 KG.
LIMON
20 GR.
1.6 KG.
Preparación:
A las betarragas cocidas se les hace una cavidad con una cucharita o sacabocados.
RELLENO: Cocer la carne, la cebolla picarla en cuadritos y amortiguarla, una vez
frío, unir la comida de las betarragas y rellenar con este pino. Servir sentadas en
lechuga picada y cubrir con huevo duro rallado. Adornar con aceituna y limón.
OPCION: Se puede rellenar con atún, pollo o verduras.
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CHORITOS EN SALSA VERDE
INGREDIENTES
CHORITOS
LIMON
CEBOLLA
PEREJIL
ACEITE
LECHUGA
1 PERS.
5 NR.
1 para 3 / 30 GR.
40 GR.
2 GR.
5 CC.
60 GR.
80 PERS.
400 NR.
2.4 KG.
3.2 KG.
0.16 KG.
0.4 LT.
7 NR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, picar la cebolla de cuadritos y amortiguar. Picar el perejil
fino y agregar a la cebolla, los choritos y aliñar. Colocar esta mezcla sobre una
base de lechuga picada.
OPCION: Los choritos pueden ser naturales o en tarro, machas o surtido de
marisco natural o congelado. Se puede reemplazar por atún.
ENSALADA DE ATUN
INGREDIENTES
ATUN TARRO
LECHUGA ESCAROLA
PIMENTON ROJO
PEPINO
CEBOLLA
ACEITUNA
QUESO GAUDA TROZO
1 PERS.
40 GR.
60 GR.
10 GR.
20 GR.
10 GR.
10 GR.
20 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
7 NR.
0.8 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la lechuga en trozos grandes, cortar en juliana
el pimentón y la cebolla, cortar el pepino en rodajas finas. Desmenuzar el atún y
cortar el queso en cubitos. Mezclar los ingredientes y aderezar.
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ENSALADA CAMPESTRE
INGREDIENTES
ATUN TARRO
APIO
TOMATE
QUESO
CILANTRO
1 PERS.
40 GR.
80 GR.
40 GR.
20 GR.
5 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
6.4 KG.
3.2 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar el apio, cortar el tomate en gajos y el queso
en cubitos. Desmenuzar el atún y agregar el cilantro picado fino. Mezclar los
ingredientes y aderezar.
ENSALADA MEDITERRANEA
INGREDIENTES
ATUN TARRO
LECHUGA
ARVEJAS
ACEITUNAS
CHOCLO
1 PERS.
40 GR.
60 GR.
20 GR.
10 GR.
20 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
7 NR.
1.6 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga y las aceitunas. Desmenuzar el atún y
agregar las arvejas y choclo congelado. Mezclar y aderezar.
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ENSALADA RUSA CON ATUN
INGREDIENTES
ATUN TARRO
LECHUGA
PAPA
ARVEJAS
CHOCLO
ZANAHORIA
PIMENTON ROJO
ACEITUNAS
1 PERS.
40 GR.
30 GR.
30 GR.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
10 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
4 NR.
2.4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, una vez frías picarlas en cubitos. Cocer
las arvejas y choclos. Picar la lechuga en trozos grandes, rallar la zanahoria, las
aceitunas en rodajas y el pimentón en juliana. Desmenuzar el atún y mezclar los
ingredientes.
FONDOS DE ALCACHOFA YORK
INGREDIENTES
ALCACHOFA
LECHUGA
MAYONESA
JAMON
PIMIENTA
ACEITUNA
1 PERS.
1 NR.
60 GR.
10 CC.
30 GR.
0.25 GR.
10 GR.
80 PERS.
80 NR.
7 NR.
0.8 LT.
2.4 KG.
0.02 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Lavar las alcachofas con agua corriente. Cocer con agua con sal. Una vez frías,
se deshojan y se raspan con una cuchara, se muelen y unen con el jamón y
mayonesa. Luego se rellenan los fondos, se montan sobre lechuga en hojas
entera o picada, se decoran con mayonesa y aceituna.
OPCION: pollo, atún, verduras.
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HUEVO FLORENTINA EN SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
HUEVO
ESPINACA
SALSA TOMATE
ACEITE
PIMIENTA
VINAGRE
AGUA
1 PERS.
1 NR.
100 GR.
20 GR.
5 CC.
0.25 GR.
5 CC.
50 CC.
80 PERS.
80 NR.
8 KG.
1.6 KG.
0.4 LT.
0.02 KG.
0.4 LT.
0.40 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Los huevos se cuecen en agua con gotas de vinagre
(escalfados). La espinaca se cuece por 5 min. y se pica muy fina. Poner las
espinacas calientes, sobre éstas los huevos y se baña con salsa de tomates.
JAMON RELLENO
INGREDIENTES
JAMON
LECHUGA
MAYONESA
LIMON
RELLENO
ACEITE
LECHE
ACEITUNA
1 PERS.
30 GR.
60 GR.
10 CC.
20 GR.
15 GR.
7 CC.
5 CC.
10 GR.
80 PERS.
2.4 KG.
7 NR.
0.8 LT.
1.6 KG.
1.2 KG.
0.56 LT.
0.4 LT.
0.8 KG.
Preparación:
Relleno: Se hace una pasta con pollo, ciboulette y mayonesa. Las tajadas de
jamón, se rellenan con la pasta y se envuelven en forma de cilindros. Se sirven
en base de lechuga, decorados con mayonesa, aceituna y limón.
OPCIONES: El relleno puede ser de pollo pimento, palta ó guacamole, atún,
jurel, etc.
29
MOUSSE DE ALCACHOFA
INGREDIENTES
ALCACHOFA
HUEVO
GELATINA SIN SABOR
MAYONESA
ACEITE
MOSTAZA
PIMIENTA
LECHUGA
1 PERS.
150 GR.
10 GR.
8 GR./ 1 SOBRE
20 GR.
5 CC.
2 GR.
0.25 GR.
60 GR.
80 PERS.
12 KG.
16 NR.
0.64 KG.
1.6 KG.
0.4 LT.
0.16 KG.
0.02 KG.
7 NR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, cocer las alcachofas y sacarles toda la comida,
luego pasar por la licuadora y agrega: mayonesa (reservando un poco para
la decoración), mostaza, sal, pimienta y la gelatina sin sabor disuelta en agua
caliente (incorporar tibio a la mezcla). Vaciar en moldecitos y dejar enfriar. Al
servir, se colocan en la base de lechuga y se adorna con mayonesa.
OPCION: Se puede reemplazar las alcachofas por espárragos, palta, zanahoria,
brócoIi, espinaca, atún, pollo, etc.
PALTA RELLENA
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
PALTA
100 GR. ½ UN.
40 NR.
RELLENO
25 GR.
2 KG.
TOMATE
20 GR.
1.6 KG.
ACEITUNA
10 GR.
0.8 KG.
MAYONESA
15 CC.
1.2 LT.
ACEITE
5 CC.
0.4 LT.
LECHUGA
60 GR.
7 NR.
LIMON
20 GR.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Las paltas se pelan y se pasan por jugo de limón. Mezclar
la base del relleno con mayonesa y colocar sobre la palta. Picar la lechuga y
disponerla como base, adornar el plato con tajadas de tomates y aceitunas.
OPCION: Se pueden elaborar rellenos con pescado desmenuzado, atún, pollo,
mariscos, quesillo, jamón picado, etc. La lechuga se puede cambiar por porotos
verdes, repollo blanco, espinaca cruda, berros, etc.
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SALPICON DE PESCADO
INGREDIENTES
MERLUZA/OTRO
ZANAHORIA
TOMATE
ACEITE
LIMON / VINAGRE
LECHUGA
HUEVO
1 PERS.
50 GR.
20 GR.
50 GR.
5 CC.
3 CC.
60 GR.
10 GR.
80 PERS.
4 KG.
1.6 KG.
4 KG.
0.4 LT.
0.24 LT.
7 NR.
16 NR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado y desmenuzarlo, eliminando las
espinas. Rallar la zanahoria, cortar la lechuga y mezclar. Adornar con tajadas de
tomate y huevo duro rallado.
OPCION: Se puede reemplazar la merluza por atún, jurel, pollo, pavo, etc.
TOMATE RELLENO
INGREDIENTES
TOMATE
RELLENO
CILANTRO
ACEITUNA
MAYONESA
ACEITE
LECHUGA
LIMON
1 PERS.
150 GR.
25 GR.
2 GR.
10 GR.
15 CC.
5 CC.
60 GR.
20 GR.
80 PERS.
12 KG.
2 KG.
0.16 KG.
0.8 KG.
1.2 LT.
0.4 LT.
7 NR.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Los tomates se abren en la parte superior con una
cucharita y se les saca la pulpa. Agregar sal. La cebolla se pica fina con el cilantro
y el tomate extraído se mezcla. Se rellenan los tomates, se sirven sobre base de
lechuga con huevo duro rallado y adorna con mayonesa y aceitunas.
OPCION: Se puede rellenar con ave, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o
verduras.
31
TORTA SALADA DE PANQUEQUE
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
PANQUEQUE
PAGINA 181
LECHUGA
10 GR.
0.8 KG.
HUEVO
15 GR.
1.2 KG.
CHOCLO
10 GR.
0.8 KG.
ATUN
15 GR.
1.2 KG.
TOMATE
20 GR.
1.6 KG.
ZANAHORIA
5 GR.
0.4 KG.
MAYONESA
15 GR.
1.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Formar una torta de la siguiente manera:
Hacer los panqueques. Las verduras se pican finas o se rallan en el caso de la
zanahoria. Se arma la torta; para unir se coloca mayonesa en cada una de las
capas de panqueque y luego la verdura procesada y aderezada. La última capa
se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.
OPCION: El relleno se puede variar. Se puede rellenar con ave, jamón, jurel,
cecina, huevo, quesillo o verduras.
TORTA SALADA DE PAN
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
MOLDE GUAGUA
1 TAJADA
5 NR.
LECHUGA
10 GR.
0.8 KG.
HUEVO
15 GR.
1.2 KG.
CHOCLO
10 GR.
0.8 KG.
ATUN
15 GR.
1.2 KG.
TOMATE
20 GR.
1.6 KG.
ZANAHORIA
5 GR.
0.4 KG.
MAYONESA
15 GR.
1.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El pan de molde guagua (el más grande) lleva un corte
especial a lo largo. Para armar la torta, los ingredientes se pican finos o rallan en
el caso de la zanahoria y se aliñan. Se colocan capas de la misma manera que la
torta de panqueques y finalmente se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.
OPCION: Se puede rellenar con pollo, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o
verduras.
NOTA: 1 molde guagua para 15 personas
32
ZANAHORIA RELLENA
INGREDIENTES
ZANAHORIA
POLLO
CEBOLLA
CILANTRO
SAL
LIMON
1 PERS.
80 GR.
10 GR.
10 GR.
1 GR.
1 GR.
5 CC.
80 PERS.
6.4 NR.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer la zanahoria, pelar y cortar a lo largo. Ahuecar la
zanahoria.Unir la pulpa a la carne picada fina y al resto de los ingredientes. Aliñar
y rellenar las mitades de zanahorias.
OPCION: Se puede rellenar con, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o
verduras.
33
ENTRADAS CALIENTES
CHOCLOS CON MAYONESA
INGREDIENTES
CHOCLO
MAYONESA
1 PERS.
1 NR.
20 CC.
80 PERS.
80 NR.
1.6 LT.
Preparación:
Limpiar, lavar y cocer los choclos en agua hirviendo con sal por 10 minutos.
Dejar escurrir, una vez fríos se cubren con mayonesa.
OPCION: Mezclar la mayonesa con perejil picado fino o ciboulette.
CAJITAS RELLENAS
INGREDIENTES
HARINA
CEBOLLA
MANTECA
RELLENO
SALSA BLANCA
ACEITE
HUEVO
1 PERS.
50 GR.
50 GR.
10 GR.
40 GR.
80 PERS.
4 KG.
4 KG.
0.8 KG.
3.2 KG.
PAGINA 148
20 CC.
1.6 LT.
10 GR.
16 NR.
Preparación:
Con la harina y la manteca se hace una masa, se cortan ovillos según el número
de comensales y se estiran redondos, se mojan por las orillas y se les hacen
cuatro dobleces en las puntas formando una cajita. Hornear.
RELLENO: Preparar pino para el relleno (atún o pollo o pavo o verduras), se
mezcla con la salsa blanca y se rellenan las cajitas. Al servirlos, se decora con
huevo duro rallado.
34
EMPANADA FRITA
INGREDIENTES
HARINA
MANTECA
QUESO
LECHE
ACEITE
1 PERS.
60 GR.
5 GR.
40 GR.
5 CC.
30 CC.
80 PERS.
4.8 KG.
0.4 KG.
3.2 KG.
0.4 LT.
2.4 LT.
Preparación:
Preparar la masa igual que la receta de empanada de horno. Para el relleno,
hacer una salsa blanca (pag. 148) y agregar el queso. Colocar sobre la masa.
Rellenar las empanadas y doblar bien los bordes. Freír en aceite muy caliente.
OPCION: Pino de vacuno, champigñon y queso ó jamón y queso ó surtido de
marisco y queso ó espinaca con queso y pollo.
EMPANADA DE HORNO
INGREDIENTES
HARINA
PINO
HUEVO
MANTECA
SAL
1 PERS.
70 GR.
80 PERS.
5.6 KG.
PAGINA 59
1 para 5
5 GR.
1 GR.
16 NR.
0.4 KG.
0.08 KG.
Preparación:
MASA: Se hace una salmuera tibia, se agrega harina y manteca, se soba
bastante. Luego cortar en pancitos y estirar con un uslero. Sobre ellos se pone
una cucharada de pino, las pasas, aceituna y trozo de huevo. Hacer un doblés,
pincelar con huevo batido y colocar al horno bien caliente Anexo 3.
OPCION: El relleno se puede hacer con jamón – queso – tomate ó pino con
surtido de mariscos.
35
RELLENO PARA PANQUEQUES:
INGREDIENTES
SALSA BLANCA
RELLENO
CEBOLLA
SAL
ALIÑOS
1 PERS.
80 PERS.
PAGINA 148
SEGUN ELECCION
10 GR.
0.8 KG.
1 GR.
0.08 KG.
1 GR.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y freirla, agregar los aliños. Mezclar
con el ingrediente principal de relleno (acelga picada fina / atún desmenuzado /
choclo cocido / verduras salteadas) y con salsa blanca. Rellenar los panqueques
con la mezcla y cubrirlos con salsa blanca y espolvorear con queso rallado.
OPCION: El relleno puede ser salsa blanca con:
a) Acelgas o espinacas (florentina)
b) Pino con atún o carne molida o pollo desmenuzado con pimenton o
mariscos.
c) Choclo.
d)
Verduras.
NOTA:
1 AT. Acelgas grande = 5 Kg app. corresponde a 12 sub atados de 6 unidades.
36
SOPA - SOPA GUISO
RECETA
PAGINA
Sopa de Crema Deshidratada
Sopa de Crema Natural
40
40
Sopa de Fideos
Ajiaco
Caldillo de Merluza
Carbonada
Cazuela de Albondigas
Cazuela de Cerdo con Chuchoca
Cazuela de Pollo
Cazuela de Vacuno
Menestron
Sopa de Machas Frescas
Sopa Marinera
Valdiviano
41
42
42
43
44
44
45
45
46
46
47
48
39
SOPA GUISO
SOPA - CREMA DESHIDRATADA
INGREDIENTES
DESHIDRATADO
CEBOLLA
HARINA
ACEITE
AJO
LECHE
AGUA
1 PERS.
15 GR.
20 GR.
3 GR.
5 CC.
1 GR.
3 GR.
220 CC.
80 PERS.
1.2 KG.
1.6 KG.
0.24 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
0.24 KG.
17.6 LT.
Preparación:
La cebolla picada fina se fríe con el ajo, cuando está dorada se agrega el producto
deshidratado, la harina y la leche en polvo disueltos en agua fría. Se completa
con agua hirviendo. Cocinar según Anexo 3.
NOTA: El producto deshidratado puede ser de diferentes variedades: choclo,
verduras, tomate, espárragos, etc.
OPCION: Se puede agregar crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo.
SOPA / CREMA NATURAL
INGREDIENTES
FIDEOS
CALDO CONC.
CEBOLLA
ZANAHORIA
APIO
CILANTRO
ACEITE
AGUA
1 PERS.
20 GR.
2 GR.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
5 GR.
5 CC.
220 CC.
40
80 PERS.
1.6 KG.
0.16 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
17.6 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, hervir el agua y agregar los ingredientes. Cuando se
cumple el tiempo de cocción indicado en anexo 3, se cuela y licúa la preparación.
Se disuelve la leche y la harina en agua fría y se incorpora a la preparación para
continuar la cocción; espesar.
OPCION: La crema se puede preparar con variedad de verduras (brócoli,
espinaca, acelga, zapallo, tomate, etc.) solas o combinadas. Se puede agregar
crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo. Otra alternativa de sabor es poner a
cocer pollo con verduras y después utilizar la carne en otras preparaciones.
SOPA DE FIDEOS
INGREDIENTES
VERDURA
CALDO CONC.
LECHE
ACEITE
HUEVO
HARINA
PIMIENTA
SAL
PEREJIL
AGUA
1 PERS.
50 GR.
2 GR.
3 GR.
5 CC.
10 GR.
5 GR.
0.25 GR.
2 GR.
5 GR.
220 CC.
80 PERS.
4 KG.
0.16 KG.
0.24 KG.
0.4 LT.
16 NR.
0.4 KG.
0.02 KG.
0.16 KG.
0.4 KG.
17.6 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla en cuadritos con el apio cortado,
zanahoria rallada y sal. Agregar el agua hirviendo, el caldo concentrado y los
fideos. Hervir por de 10 minutos.
OPCION: El tipo de fideo puede ser: cabello de ángel, granizo, pepitas u otras.
Pueden ser reemplazados por sémola, maicena, chuchoca, arroz, etc.
41
AJIACO
INGREDIENTES
CARNE
CEBOLLA
PAPA
ACEITE
AJI COLOR
HUEVO
PEREJIL
PIMIENTA
CALDO CONC.
1 PERS.
50 GR.
20 GR.
200 GR.
10 CC.
0.25 GR.
10 GR.
5 GR.
0.25 GR.
2 GR.
80 PERS.
4 KG.
1.6 KG.
16 KG.
0.8 LT.
0.02 KG.
16 NR.
0.4 KG.
0.02 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla cortada de pluma con el ají color, sal y
pimienta, luego agregar la carne picada en juliana, al hervir, agregar las papas
cortadas de la misma manera y las claras de huevo. Cuando las papas están
listas retirar del fuego y agregar las yemas batidas. Al servir, se decora con perejil
picado.
CALDILLO DE MERLUZA
INGREDIENTES
MERLUZA
CEBOLLA
ZANAHORIA
PAPA
HARINA
ACEITE
SALSA TOMAT.
ARVEJAS
PEREJIL
AJO
PIMIENTA
LECHE
1 PERS.
150 GR.
15 GR.
20 GR.
150 GR.
5 GR.
10 CC.
10 GR.
20 GR.
5 GR.
1 GR.
0.25 GR.
3 GR.
42
80 PERS.
12 KG.
1.2 KG.
1.6 KG.
12 KG.
0.4 KG.
0.8 LT.
0.8 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
0.24 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, freir la cebolla, zanahoria y aliños, agregar las papas,
arvejas y el caldo colado de las cabezas de merluza. Cuando las papas y
zanahorias están blandas, colocar la salsa de tomate y el pescado. Antes de
servir agregar la leche con el huevo batido y perejil picado.
CARBONADA
INGREDIENTES
POSTA
PAPA
ARROZ
CEBOLLA
ZAPALLO
CHOCLO
ZANAHORIA
ARVEJAS
ACELGA
CALDO CONC.
AJO
ACEITE
POROTO VERDE
PEREJIL
1 PERS.
60 GR.
150 GR.
10 GR.
10 GR.
50 GR.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
50 GR.
2 GR.
1 GR.
10 CC.
20 GR.
5 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
12 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
4 KG.
0.16 KG.
0.08 KG.
0.8 LT.
1.6 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Picar la carne en cuadritos, freirla con aliños, agregar el resto de los ingredientes
en cuadros y el arroz. Hervir por 1/2 hora en agua cubriendo los ingredientes.
43
CAZUELA DE ALBONDIGAS
INGREDIENTES
POSTA
HUEVO
PAN BATIDO
CEBOLLA
HARINA
PAPA
ZAPALLO
ARROZ
PIMIENTA
ACEITE
CALDO CONC.
POROTO VERDE
ARVEJAS
1 PERS.
60 GR.
16 GR.
20 GR.
10 GR.
5 GR.
150 GR.
50 GR.
10 GR.
0.25 GR.
10 CC.
2 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
26 NR.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
12 KG.
4 KG.
0.8 KG.
0.02 KG.
0.8 LT.
0.16 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Armar las albóndigas con la carne molida, huevos, pan
remojado sin cáscara, harina, cebolla picada fina y aliños. Cocinarlas por 10
minutos en la cazuela previamente preparada con los otros ingredientes.
CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA
INGREDIENTES
CERDO
PAPA
CHUCHOCA
CEBOLLA
ZANAHORIA
ACEITE
ZAPALLO
OREGANO
1 PERS.
120 GR.
150 GR.
20 GR.
10 GR.
20 GR.
10 CC.
50 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
12 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
0.8 LT.
4 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Trozar el cerdo, sellarlo y freir con la cebolla y la
zanahoria y orégano. Agregar agua hirviendo, y una vez cocido incorporar las
papas, el zapallo y al final la chuchoca junto con el orégano. Cocinar a fuego
lento Anexo2.
44
CAZUELA DE POLLO
INGREDIENTES
1 TRUTRO CORTO
PAPA
ARROZ
CEBOLLA
ZANAHORIA
POROTO VERDE
PEREJIL PICADO
ACEITE
OREGANO
1 PERS.
155 GR.
80 GR.
20 GR.
10 GR.
10 GR.
10 GR.
5 GR.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
12.4 KG
6.4 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar cebolla, zanahoria y porotos verdes en juliana.
Saltear la cebolla, zanahoria y el pollo, agregar agua hirviendo junto con los otros
ingredientes y dejar cocinar, 15 minutos antes del término de la cocción agregar
el arroz.
CAZUELA DE VACUNO
INGREDIENTES
CARNE
PAPA
ARROZ
CEBOLLA
ZANAHORIA
PEREJIL
ACEITE
AJO
CHOCLO
ZAPALLO
POROTO VERDE
1 PERS.
120 GR.
150 GR.
10 GR.
10 GR.
20 GR.
5 GR.
10 CC.
1 GR.
40 GR.
50 GR.
20 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
12 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.8 LT.
0.08 KG.
3.2 KG.
4 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes, la carne cortada en trozos se coloca en agua hirviendo,
una vez blanda agregar la zanahoria, cebollas y ajo frito, cuando empiece a
hervir agregar el arroz y las papas. Al servir se decora con el perejil picado.
NOTA: El arroz se puede reemplazar por chuchoca, fideos, etc.
45
MENESTRON
INGREDIENTES
POROTOS
PAPA
MACARRONES
CEBOLLA
ZANAHORIA
ACEITE
ZAPALLO
PIMIENTA
ACELGA
AJO
CALDO CONC.
1 PERS.
40 GR.
100 GR.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
5 CC.
40 GR.
0.25 GR.
50 GR.
1 GR.
2 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
8 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.4 LT.
3.2 KG.
0.02 KG.
4 KG.
0.08 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Dejar remojando los porotos la noche anterior, al otro día botarles el agua y
ponerlos a cocer por 1 hora. Limpiar los ingredientes y preparar de la siguiente
manera: Freir la cebolla en cuadrito, agregar ajo picado fino, zanahoria en rodela
y pimienta. Cubrir con agua hirviendo, agregar papas en cubo y hervir por 10
min., luego agregar los porotos ya cocidos, el caldo concentrado, los fideos y al
final las hojas de acelga picadas en trozos.
SOPA DE MACHAS FRESCAS
INGREDIENTES
MACHAS
CEBOLLA
CRUTONES
MAICENA
ACEITE
AJI COLOR
PIMIENTA
AJO
LAUREL
PEREJIL
AGUA
1 PERS.
200 GR.
20 GR.
10 GR.
5 GR.
5 CC.
0.5 GR.
0.25 GR.
1 GR.
0.2 GR.
5 GR.
220 CC.
46
80 PERS.
16 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
0.04 KG.
0.02 KG.
0.08 KG.
0.016 KG.
0.4 KG.
17.6 LT.
Preparación:
Poner las machas por una hora o más en agua fría bien cubiertas. Luego
desconchar, lavar y dejar escurrir. Colocarlas en agua hirviendo y dejarlas
tapadas por un minuto (no se hierven). Reservar el agua.
Freir la cebolla en juliana con los aliños, agregar el caldo de las machas hasta
completar la cantidad. Hervir y espesar con maicena. Antes de servir agregar las
machas, los crutones y el perejil picado.
SOPA MARINERA
INGREDIENTES
MERLUZA
SURTIDO DE MARISCO
ACEITE
CEBOLLA
PIMENTON
AJO
AJI COLOR
PEREJIL
AGUA
MAICENA
1 PERS.
120 GR.
40 GR.
5 CC.
20 GR.
5 GR.
2 GR.
0.5 GR.
5 GR.
220 CC.
5 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
3.2 KG.
0.4 LT.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.16 KG.
0.04 KG.
0.4 KG.
17.6 LT.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla y pimentón en juliana y el ajo junto con
los aliños. Sellar la merluza y reservar. Agregar el agua hirviendo e incorporar el
surtido de mariscos y la merluza de acuerdo a la tabla de cocción Anexo 2. Servir
con perejil picado.
47
VALDIVIANO
INGREDIENTES
CHARQUI
CEBOLLA
ACEITE
LECHE
HUEVO
AJI COLOR
AJO
PIMIENTA
PEREJIL
AGUA
1 PERS.
50 GR.
30 GR.
5 CC.
3 GR.
10 GR.
0.25 GR.
1 GR.
0.25 GR.
5 GR.
220 CC.
80 PERS.
4 KG.
2.4 KG.
0.4 LT.
0.24 KG.
16 NR.
0.02 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
0.4 KG.
17.6 LT.
Preparación:
Calentar el charqui al horno por espacio de media hora, enseguida desmenuzar
en tiritas largas. Picar la cebolla a cuadritos y freir con los aliños, agregar el
charqui y agua caliente, hervir por 15 minutos, agregar la leche disuelta, los
huevos batidos y perejil.
48
GUISO A BASE DE CARNE DE VACUNO Y OTROS
RECETA
PAGINA
Albondigas de Carne
Bife
Budin de Carne
Chapsui de Vacuno
Charquican de Carne
Chuletas Apanada
Estofado
Fricasse de Carne
Guatitas a la Italiana
Hamburguesas
Lengua Nogada
Malaya Escabechada
Pino
Ragout
53
53
54
54
55
55
56
56
57
57
58
59
59
60
51
GUISOS
ALBONDIGAS DE CARNE
INGREDIENTES
POSTA MOLIDA
HUEVO
CEBOLLA
PAN BATIDO
HARINA
ACEITE
PIMIENTA
1 PERS.
60 GR.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
5 GR.
5 CC.
0.25 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
16 NR.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. La posta molida se une con la cebolla picada, huevos,
harina, pan remojado y aliños, se hace una pasta y se forman las albóndigas.
Poner en una asadera aceitada a horno moderado.
BIFE
INGREDIENTES
LOMO
SAL
ACEITE
1 PERS.
150 GR.
1 GR.
10 CC.
80 PERS.
12 KG.
0.08 KG.
0.8 LT.
Preparación:
Limpiar la pieza a trozar con un paño limpio. Calentar el aceite y colocar los bifes.
Al darlos vuelta se sazonan con sal.
OPCION: A la plancha, untar el sartén con aceite.
OPCION: Se puede servir con arroz, puré o ensaladas.
53
BUDIN DE CARNE
INGREDIENTES
CARNE MOLIDA
HUEVO
PAN
ACEITE
PIMIENTA
PEREJIL
1 PERS.
60 GR.
10 GR.
25 GR.
7 CC.
0.25 GR.
5 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
16 NR.
2 KG.
0.56 LT.
0.02 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Remojar el pan en la leche desde el día anterior. Picar el
perejil. Mezclar la carne molida con los ingredientes. Aceitar un molde y colocar
la mezcla. Se pone a horno moderado por 1/2 hora.
OPCION:
a) Se denomina asado alemán cuando al centro de la “mezcla” se incorporan
huevo, zanahoria y acelga cocidos.
b) Esta “mezcla” también se puede cubrir con queso y tomate; luego va al
horno.
CHAPSUI DE VACUNO
INGREDIENTES
CARNE
CEBOLLIN
AJI VERDE
SALSA SOJA
MAICENA
ACEITE
1 PERS.
80 GR.
80 GR.
10 GR.
30 CC.
5 GR.
10 CC.
80 PERS.
4.8 KG.
16 NR.
2 KG.
0.56 LT.
0.4 KG.
0.8 LT..
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la carne y sellarla en aceite. Agregar el cebollín
picado en trozos y el ají picado en redondelas. Al final de la cocción agregar la
salsa de soya y si es necesario espesar se agrega la maicena, esperando su
cocción por dos minutos
54
CHARQUICAN DE CARNE
INGREDIENTES
PAPA
CARNE
CEBOLLA
ZAPALLO
ZANAHORIA
ACELGAS
ACEITE
AJI COLOR
CALDO CONC.
CHOCLO CONG.
ARVEJAS CONG
AJO
AGUA
1 PERS.
250 GR.
50 GR.
20 GR.
50 GR.
20 GR.
10 GR.
10 CC.
1 GR.
2 GR.
20 GR.
20 GR.
0.5 GR.
200 CC.
80 PERS.
20 KG.
4 KG.
1.6 KG.
4 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 LT.
0.08 KG.
0.16 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.04 KG.
16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la carne picada o molida con la cebolla, zanahoria
y aliños, agregar agua hirviendo y cocer las papas con el zapallo. Agregar al final
las arvejas, choclo y acelga. Una vez que esta cocido (20 minutos), moler las
papas con una cuchara de madera, revolviendo todos los ingredientes.
OPCION: La carne se puede reemplazar por cochayuyo.
CHULETAS APANADAS
INGREDIENTES
CHULETA
HUEVO
HARINA
PAN RALLADO
ACEITE
COMINO
AJO
1 PERS.
160 GR.
16 GR.
12 GR.
25 GR.
15 CC.
0.25 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
12.8 KG.
26 NR.
0.96 KG.
2 KG.
1.2 LT.
0.02 KG.
0.04 KG.
Preparación:
Hacer un batido con la harina, los huevos y aliños. Pasar las chuletas por este
batido y luego por pan rallado. Freir.
OPCION: Se pueden cocinar al jugo, arvejadas o al horno.
55
ESTOFADO
INGREDIENTES
CARNE
PAPA
CEBOLLA
ZANAHORIA
TOMATE
ACEITE
PEREJIL
PIMIENTA
POROTO VERDE
PIMENTON
AGUA
1 PERS.
80 GR.
250 GR.
20 GR.
40 GR.
50 GR.
5 CC.
5 GR.
0.25 GR.
20 GR.
5 GR.
200 CC.
80 PERS.
6.4 KG.
20 KG.
1.6 KG.
3.2 KG.
4 KG.
0.4 LT.
0.4 KG.
0.02 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Trozar y dorar la carne, luego agregar la zanahoria
y papas en rodelas, cebollas a cuadritos y tomates en tajadas, aliños y agua
hirviendo. Dejar cocer a fuego lento según anexo 2.
OPCION: La carne puede ser de cordero, vacuno, pollo, pavo, guatitas y también
cochayuyo.
FRICASSE DE CARNE
INGREDIENTES
CARNE
ARVEJAS
PAPA
ZANAHORIA
ACEITE
HUEVO
CEBOLLA
PAN BATIDO
AJO
AJI COLOR
PEREJIL
1 PERS.
50 GR.
30 GR.
100 GR.
20 GR.
25 CC.
10 GR.
30 GR.
20 GR.
1 GR.
0.25 GR.
5 GR.
56
80 PERS.
4 KG.
2.4 KG.
8 KG.
1.6 KG.
2 LT.
16 NR.
2.4 KG.
1.6 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la carne con los condimentos, agregar la zanahoria
en rodela y la cebolla cortada en cuadrito, el ajo picado, agregar caldo de cocción.
Agregar las arvejas cocidas y el huevo batido. Al servir agregar el pan frito picado,
perejil y papas fritas a cuadro.
OPCION: La carne puede ser de cerdo, vacuno, ave, pavo, cecinas.
GUATITAS A LA ITALIANA
INGREDIENTES
GUATITAS
TOMATE
CEBOLLA
ZANAHORIA
HARINA
QUESO RALLADO
ACEITE
PIMIENTA
LAUREL
AJO
1 PERS.
150 GR.
60 GR.
40 GR.
20 GR.
3 GR.
3 GR.
10 CC.
0.25 GR.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
4.8 KG.
3.2 KG.
1.6 KG.
0.24 KG.
0.24 KG.
0.8 LT.
0.02 KG.
0.02 KG.
0.08 GR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocinar las guatitas el día anterior, eliminando las
durezas. Picarlas en tiritas finas, freir la cebolla y las zanahorias en cubitos,
luego, agregar los tomates pelados y picados y los aliños, después la harina
disuelta en agua fría para espesar. Al servir agregar queso rallado.
NOTA: Se puede servir con arroz, papas fritas o pure.
HAMBURGUESAS
INGREDIENTES
CARNE MOLIDA
ACEITE
HUEVO
AJO
PAN
1 PERS.
60 GR.
15 CC.
16 GR.
7 GR.
10 GR.
57
80 PERS.
4.8 KG.
1.2 LT.
26 NR.
0.56 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Mezclar la carne molida con los huevos, el pan remojado
y aliños; formar las hamburguesas y freirlas en aceite caliente por ambos lados.
OPCION: La carne puede ser de vacuno, pollo, pavo, pescado (atún o jurel en
tarro). Se pueden cocinar al horno para hacerlas hipocalóricas.
NOTA: Se sirven con arroz, ensaladas o puré de papas.
LENGUA NOGADA
INGREDIENTES
LENGUA
CEBOLLAS
NUECES PELADAS
ACEITE
HARINA
MARGARINA
LECHE
PIMIENTA
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
15 GR.
5 CC.
10 GR.
5 GR.
10 CC.
0.25 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 KG.
1.2 KG.
0.4 LT.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.8 LT.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Una vez cocida la lengua (el día anterior) pelarla y
cortarla en tajadas. La cebolla rallada se fríe, luego se le agrega un poco de
caldo. Preparar una salsa blanca (pag. 148). Agregar a lo anterior las nueces
peladas y molidas. Servir la lengua bañada con esta salsa que debe quedar
suave.
OPCION: Se puede acompañar con papas saca bocado y perejil picado, puré o
arroz. Se puede utilizar otros cortes de carne en vez de lengua.
58
MALAYA ESCABECHADA
INGREDIENTES
MALAYA
CEBOLLA
ZANAHORIA
ACEITE
VINAGRE
PIMIENTA
PEREJIL
AJO
LAUREL
1 PERS.
150 GR.
50 GR.
20 GR.
10 CC.
5 CC.
0.25 GR.
5 GR.
1 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
12 KG.
4 KG.
1.6 KG.
0.8 LT.
0.4 LT.
0.02 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer la malaya (el día anterior). A las cebollas se les
hace un corte redondo y se fríen con laurel y pimienta, agregar la zanahoria en
rodelas finas, cocida con el vinagre y agregar la malaya cortada y dejar enfriar.
Al servir agregar perejil.
PINO
INGREDIENTES
CEBOLLA
CARNE
MANTECA HIDROG.
ACEITUNA
ACEITE
PASAS
AJI DE COLOR
COMINO
HUEVO
1 PERS.
100 GR.
50 GR.
10 GR.
10 GR.
10 CC.
5 GR.
0.25 GR.
0.25 GR.
10 GR.
80 PERS.
8 KG.
4 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.8 LT.
0.4 KG.
0.02 KG.
0.02 KG.
16 NR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la carne trozada con los aliños y zanahorias.
Enfriar rápidamente y refrigerar.
OPCION: Pollo, surtido mariscos
59
RAGOUT
INGREDIENTES
CORDERO
PAPA
ZANAHORIA
VINO BLANCO
MANTECA
HARINA
SALSA TOMAT.
ACEITE
PIMIENTA
AJO
1 PERS.
150 GR.
250 GR.
50 GR.
5 CC.
5 GR.
5 GR.
10 GR.
20 CC.
0.5 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
12 KG.
20 KG.
4 KG.
0.4 LT.
0.4 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
1.6 LT.
0.04 KG.
0.04 KG.
Preparación:
La carne trozada se fríe con los aliños y zanahorias. Luego poner a fuego lento
por espacio de 1 hora, con poca agua, sacar la carne y moler las verduras hasta
formar una salsa semi líquida, agregar la harina disuelta en agua, el vino y la
salsa tomate. Llevar al fuego nuevamente por 20 minutos. Se sirve la carne
cubierta con la salsa
NOTA: Acompañar con arroz o papas fritas
60
POLLO Y PAVO
RECETA
PAGINA
Churrasco de Pechuga Pavo a la Plancha
Fricasse de Pechuga de Pavo
Pechuga Apanada de Pavo
Pechuga de Pavo al Cognac
Pechuga de Pavo a la Mostaza
Pechuga de Pavo con Salsa Nogada
Chapsui de Pollo
Milanesa de Pollo
Trutro Corto de Pollo al Horno
Trutro Largo de Pollo Mignon
Pollo a la Portuguesa
Trutro Corto de Pollo en Escabeche
Trutro Largo de Pollo Chacarero
Trutro Corto de Pollo a las Finas Hierbas
63
64
64
65
65
66
66
70
70
71
71
71
72
72
73
POLLO - PAVO
CHURRASCO DE PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA
INGREDIENTES
PAVO
MARGARINA
PIMIENTA
LIMON
1 PERS.
110 GR.
5 GR.
0.1 GR.
2 CC
80 PERS.
8.8 KG.
0.4 KG.
0.008 KG.
0.16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha suavemente, darle una ligera
pasada de margarina y poner los filetes de pavo de 2 a 3 minutos por lado a
dorar. Salpimentar y rociar con algunas gotas de limón al servir.
FRICASSE DE PECHUGA DE PAVO
INGREDIENTES
PECHUGA PAVO
PAPA
PAN MOLDE
ACEITE
ARVEJAS
HUEVO
PIMENTON
PIMIENTA
1 PERS.
80 GR.
150 GR.
30 GR.
20 CC.
30 GR.
5 GR.
10 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
12 KG.
2.4 KG.
1.6 LT.
2.4 LT.
8 NR.
0.8 KG.
0.04 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freír por separado el pan y las papas cortadas en cubitos;
dejar en papel absorbente. Saltear las pechugas, las arvejas y el pimentón en
cubitos en la margarina y el aceite restante, agregar las papas, pan, salpimentar.
Agregar el huevo entero y revolver bien hasta que esté cocido.
OPCION: Se puede preparar con pollo o vacuno. Servir solo o acompañado con
arroz u otro.
64
PECHUGA APANADA DE PAVO
INGREDIENTES
PECHUGA PAVO
HUEVO
PAN RALLADO
HARINA
ACEITE
MARGARINA
PIMIENTA
1 PERS.
110 GR.
10 GR.
20 GR.
10 GR.
5 CC.
5 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
8.8 KG.
16 NR.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.4 LT.
0.4 GR.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar los filetes de pavo cuando estan congelados,
condimentar con sal y pimienta. Pasarlos por harina, luego por el huevo
ligeramente batido y después por pan rallado. Freír en margarina y aceite 2
minutos por cada lado.
OPCION: Se puede reemplazar por pollo o vacuno.
PECHUGA DE PAVO AL COGNAC
INGREDIENTES
PECHUGA PAVO
COGNAC
MARGARINA
CEBOLLA
MANZANA
LIMON
NARANJA
PIMIENTA
1 PERS.
110 GR.
10 CC.
10 GR.
25 GR.
50 GR.
20 GR.
25 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
8.8KG.
0.8 LT.
0.8 KG.
2 KG.
4 KG.
1.6 KG.
2 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Inyectar el cognac a la carne de pavo, untar con
margarina, agregar sal y pimienta. En una fuente colocar una capa de cebolla y
manzana, colocar las pechugas y agregar el jugo de limón y naranja. Poner al
horno según anexo 3. Rociar de vez en cuando con el jugo de coción.
NOTA: Servir acompañada de puré de manzana y verduras calientes.
65
PECHUGA DE PAVO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES
PECHUGA PAVO
MOSTAZA
CREMA
ACEITE
SAL
1 PERS.
110 GR.
5 CC.
30 GR.
10 GR.
1 GR.
80 PERS.
8.8 KG.
0.4 LT.
2.4 LT.
0.8 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Sellar el pavo en aceite, incorporar la mostaza y dejar cocinar. El pavo puede
estar trozado o filete. Una vez cocinado se le agrega la crema, la mostaza y se
sazona.
PECHUGA DE PAVO CON SALSA NOGADA
INGREDIENTES
PECHUGA PAVO
VINO BLANCO
HARINA
MARGARINA
NUECES PICADAS
1 PERS.
110 GR.
20 CC.
10 GR.
10 GR.
6 GR.
80 PERS.
8.8 KG.
1.6 LT.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.48 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Sellar las pechugas en la margarina, agregar el vino
blanco y dejar a fuego lento por 10 minutos. Luego, y sin dejar de revolver,
incorporar la harina disuelta en agua. Dejar espesar y retirar del fuego. Agregar
las nueces.
66
POLLO
67
CARACTERISTICAS DEL POLLO
La Dirección de Abastecimiento ha dispuesto para abastecer a las dotaciones, la
compra de pollo congelado: faenado, entero y trozado porcionado.
1. POLLO FAENADO
Corresponde al pollo desplumado, eviscerado sin cabeza y sin menudencias,
cuya temperatura de congelamiento debe ser -18°C y su peso neto unitario
fluctua entre 1.9 y 2.2 Kg.
El resultado de la inspección del pollo faenado debe asegurar que
•
El color del músculo sea el propio del producto sin puntos
hemorrágicos
•
El color de la grasa: amarillo típico
•
Libre de cañones internos y externos
•
No debe presentar heridas en la piel ni en la musculatura, sin
hematomas ni fracturas
•
Sin olores extraños al producto
•
Debe presentarse exento de quemaduras o daños causados por
congelación
•
El pH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.3
•
Presenta un 45 % de perdida.
•
Las aves refrigeradas o congeladas enteras o trozadas de venta
directa, mediante auto servicio se comercializan en envases
individuales, los que deberán cumplir con la individualización del
matadero, la resolución que lo autorizó y la fecha de vencimiento del
producto(4).
•
En las aves faenadas no se permitirá más de un 12% de su peso en
agua no residual, o no constitucional(6).
68
2. POLLO TROZADO PORCIONADO
Corresponde a cortes de tres partes definidas de pollo con hueso y piel. Cada
corte se presenta en cajas de cartón independiente.
Las ventajas del consumo de pollo trozado son:
•
Representa un valor social, presas iguales en cantidad y calidad para
todos
•
Mayor seguridad sanitaria por menor manipulación
•
Mejor valor alimenticio (menos hueso)
•
Presenta un 34% de perdida
•
Trutro corto 180 gr. app.
•
Trutro largo 140 gr. app.
•
Media pechuga 110 gr. app.
3. RECOMENDACIONES FRENTE AL CONSUMO
Se señala algunos aspectos de interés que al tenerlos presentes influirán en el
óptimo resultado de la preparación final:
•
•
•
•
•
•
•
Descongelar 24 horas antes en la sección de refrigeración.
No interrumpir la cadena de frío.
No descongelar a temperatura ambiente
No exponer innecesariamente a temperatura ambiente una vez
preparado.
Cocinar sólo la cantidad necesaria, evitando guardar presas ya
cocinadas en el refrigerador
Si se hiciera necesario reservar el pollo cocinado, este debería ser
enfriado rápidamente y guardado en un depósito con tapa o envuelto
en papel film especial para alimentos.
El pollo que se ha descongelado no deberá volver a congelarse, lo
recomendable es ocuparlo lo antes posible.
69
CHAPSUI DE POLLO
INGREDIENTES
POLLO
ZANAHORIA
PIMENTON ROJO
ZAPALLITO ITALIANO
ACEITE
SALSA SOJA
MAICENA
1 PERS.
80 GR.
40 GR.
20 GR.
40 GR.
5 CC.
30.CC.
2 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
3.2 KG.
1.6 KG
3.2 KG.
0.4 LT.
2.4 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos pequeños o en juliana y
sellarlo en el aceite. Agregar las verduras, evitando que se cocinen demasiado.
Al final de la cocción agregar la salsa de soya, y si es necesario espesar,
agregar la maicena. Esperar su cocción por dos minutos.
MILANESA DE PECHUGA DE POLLO
INGREDIENTES
PECHUGA
HUEVO
HARINA 5 GR.
PAN RALLADO
ACEITE
PIMIENTA
1 PERS.
110 GR.
10 GR.
5 GR.
20 GR.
10 CC.
0.25 GR.
80 PERS.
8.8 KG.
0.8 KG.
0.4 KG
1.6 KG.
0.8 LT.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Condimentar las pechugas. Batir los huevos junto con la
harina, agregar un poco de agua y pasar las pechugas por este batido. Rebosar
(apanar en el pan rallado, apretando bien para que el pan se pegue al pollo).
Freir en sartén con aceite a temperatura moderada hasta lograr un dorado claro
(Ver temperatura y tiempo de cocción en anexo 2 y 3). Mantener caliente en el
horno antes de servir.
70
TRUTRO CORTO DE POLLO AL HORNO
INGREDIENTES
TRUTRO CORTO
FINAS HIERBAS
ACEITE
LIMON
1 PERS.
180 GR.
1 GR.
5 CC.
10 GR.
80 PERS.
14.4 KG./80 NR.
0.08 KG.
0.4 LT.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Trozar el pollo. Aceitar la fuente, ordenar los trozos de
pollo, agregar sal y limón, colocar al horno. Ver tabla de temperatura de cocción
(Anexo 3).
TRUTRO LARGO DE POLLO MIGNON
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
TRUTRO LARGO
140 GR.
11.2 KG./80 NR
CEBOLLA
20 GR.
1.6 KG.
CHAMPIGNON
20 GR.
1.6 KG.
ACEITE
5 CC.
0.4 LT.
MARGARINA
5 GR.
0.4 KG.
HARINA
10 GR.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El pollo se cuece en poca agua con sal y aliños o especies
aromatizadas, que se agregan al final de la cocción. Los champigñones se pican y
se doran en margarina, se fríe la cebolla, se une con los champigñones y se ligan
con harina se termina la cocción y se cubre el pollo.
POLLO A LA PORTUGUESA
INGREDIENTES
1 TRUTRO CORTO
CEBOLLA
ZANAHORIA
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
CALDO DE AVE
1 PERS.
155 GR.
20 GR.
20 GR.
0.25 GR.
5 GR.
50 CC.
80 PERS.
12.4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.02 KG.
0.4 KG.
4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Condimentar el pollo, poner en forma ordenada en asadera
aceitada. Colocar al horno precalentado. Asar por 10 a 15 minutos. En una olla
colocar el aceite y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria
71
rallada. Incorporar el concentrado de tomate y revolver. Agregar la harina tostada
y calentar por 5 minutos. Agregar agua caliente o vino hasta tapar los ingredientes.
Cocer por 5 minutos más y agregar al pollo en el horno. Terminar la cocción en el
horno.
TRUTRO CORTO DE POLLO EN ESCABECHE
INGREDIENTES
1 TRUTRO LARGO
CONC. DE TOMATE
CEBOLLA
ZANAHORIA
HARINA
AJO
ACEITE
COMINO, OREGANO
1 PERS.
180 GR.
5 CC.
40 GR.
20 GR.
10 GR.
1 GR.
5 CC.
80 PERS.
14.4 KG./80 NR.
0.4 LT.
3.2 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
A GUSTO
Prepración:
Limpiar los ingredientes. Condimentar los trutros con sal y pimienta. Poner en
asadera aceitada, ordenados uno al lado del otro. Precalentar el horno por 10 a
15 minutos. En una olla, colocar el aceite restante y calentar, agregar la cebolla
picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar caldo
de ave caliente hasta cubrir los ingredientes y revolver. Hervir por 5 minutos.
Terminar la cocción del pollo a temperatura moderada en el horno.
TRUTRO LARGO DE POLLO CHACARERO
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
TRUTRO LARGO
140 GR.
11.2 KG. / 80 NR.
CEBOLLA
80 GR.
6.4 KG.
ZANAHORIA
20 GR.
1.6 KG.
CHOCLO
10 GR.
0.8 KG.
ARVEJA
10 GR.
0.8 KG.
TOMATE FRESCO
40 GR.
3.2 KG.
TOMATE CONC.
10 GR.
0.8 KG.
HARINA
10 GR.
0.8 KG.
OREGANO
1 GR.
0.08 KG.
AJO
1GR.
0.08 KG.
ACEITE
5 CC.
0.4 LT.
PIMIENTA
0.25 GR.
0.02 KG.
VINO BLANCO
5 CC.
0.4 LT.
72
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en asadera
aceitada en forma ordenada en horno precalentado por 10 a 15 minutos. Agregar
la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar
el tomate picado y el concentrado de tomate y revolver. En un sarten aparte
tostar la harina y agregar agua caliente. Cubrir los ingredientes. Revolver por 5
minutos. Agregar el choclo, arvejas y terminar la cocción.
TRUTRO CORTO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
TRUTRO CORTO
TOMATE
CEBOLLA
ZANAHORIA
VINO BLANCO
ACEITE
ENELDO
ROMERO
SAL
1 PERS.
150 GR.
50 GR.
20 GR.
20.GR.
10 GR.
10 GR.
1 GR.
1 GR.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
Prepración:
Limpiar los ingredientes. En una olla calentar el aceite, incorporar la cebolla, el
tomate y la zanahoria picados gruesas. Agregar el pollo. Añadir el vino blanco y
las hierbas. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Cuando el pollo esté listo se
retira y reserva. Pasar las verduras por cedazo hasta formar una salsa. Servir el
pollo acompañado de la salsa.
73
PRODUCTOS DEL MAR
RECETA
PAGINA
Budín de Jurel
Budín de Merluza
Chupe Marino
Congrio Cardenal
Congrio Champignon
Congrio Margarita
Croquetas de Pescado
Fricasse de Atún
Jaiba Rellena
Merluza Escabechada
Merluza Frita
Pastel Popeye
Pescado a la Mostaza
Pescado a la Plancha
Pescado en Salsa Blanca
Salmón al Vino
Sierra al Horno
Tortilla de Jurel con Papas
79
79
80
80
81
81
82
82
83
83
84
84
85
85
86
86
87
87
77
PRODUCTOS MARINOS
CARACTERISTICAS DEL PESCADO
El pescado adquirido se puede recibir congelado o fresco refrigerado, se presenta
eviscerado, por lo que su duración es mayor. Las formas de presentación pueden
ser:
•
•
•
Tronco: corresponde a un corte por la mitad del pescado
Filete: corresponde a un corte a lo largo del pescado, sin espinas,
pero dependiendo de la especie puede o no venir con piel.
Medallón: Corresponde a trozos similares al tronco, generalmente de
peces de mayor tamaño
RECOMENDACIONES
•
•
•
•
•
•
•
Una vez recepcionada la mercadería congelada, se debe proceder
rápidamente a almacenarla, de manera de no perder la cadena de
frío. Evitar mantener las cajas al medio ambiente.
El pescado es una materia prima delicada, se debe tener en cuenta
que el abastecimiento debe ser cercano a la fecha de consumo.
Los pescados grasos como el jurel, salmón, sardinas o atún contienen
ácidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir el colesterol de la
sangre, ayudando a prevenir las enfermedades del corazón.
El pescado puede ser fresco, congelado o en conserva.
Prefiera las conservas en agua y con poca sal, son más saludables
En lo posible, no consumir pescados y mariscos crudos.
Para el proceso de cocción o elaboración, se recomienda preparar
cantidades adecuadas, que no implique dejar al aire libre mercadería
sin procesar, con el riesgo de deterioro.
78
BUDIN DE JUREL
INGREDIENTES
JUREL TARRO
CEBOLLA
LECHE
PAN RALLADO
PEREJIL
HUEVO
MARGARINA
1 PERS.
40 GR.
20 GR.
10 GR.
5 GR.
5 GR.
½ NR.
5 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.4 KG.
40 NR.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla en cubitos y saltear. Desmenuzar el
jurel y batir los huevos, agregando el jurel y la cebolla, la leche diluída, el perejil
y el pan rallado. Enmargarinar una fuente y colocar a 15 minutos en horno fuerte
ó 45 minutos en horno moderado.
BUDIN DE MERLUZA
INGREDIENTES
MERLUZA
HUEVO
CEBOLLA
ACEITE
LECHE
PEREJIL PICADO
QUESO RALL.
HARINA
1 PERS.
120 GR.
25 GR.
20 GR.
20 CC.
5 GR.
5 GR.
5 GR.
10 GR.
80 PERS.
9.60 KG.
40 NR.
1.6 KG.
1.6 LT.
0.4 KG.
0.4 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. La merluza se cuece, enfría y desmenuza. Picar cebolla
en cuadritos, hacer una salsa blanca (Pág.148), agregar: queso rallado, huevos,
perejil picado y juntar todos los ingredientes. Colocar al horno en budinera
previamente untada en aceite (Anexo 3).
OPCION: Se puede preparar con jurel enlatado, u otro pescado.
79
CHUPE MARINO
INGREDIENTES
BASE DEL CHUPE
LECHE
ACEITE
QUESO RALL.
PAN RALLADO
HUEVO
CEBOLLA
AJI COLOR
PIMIENTA
LIMON
PEREJIL
1 PERS.
100 GR.
20 GR.
5 CC.
3 GR.
20 GR.
16 GR.
20 GR.
0.5 GR.
0.25 GR.
20 GR.
5 GR.
80 PERS.
8 KG.
1.6 KG.
0.4 LT.
0.24 KG.
1.6 KG.
26 NR.
1.6 KG.
0.04 KG.
0.02 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla, agregar el pan rallado, pimienta y sal.
Agregar la leche y hervir a fuego lento por 1 minuto revolviendo. Luego agregar
el queso rallado, el ají color y la base del chupe. Llevar al horno (anexo 3). Servir
con huevo duro rallado y perejil picado.
CONGRIO CARDENAL
INGREDIENTES
CONGRIO
ACEITE
PIMENTON
LECHE
LIMON
CEBOLLA
MARGARINA
PAN DE MOLDE
1 PERS.
150 GR.
20 CC.
5 GR.
5 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
50 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 LT.
0.4 KG.
0.4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
4 KG.
Preparación:
Remojar el pan sin cáscara en la leche y estrujar. Poner el congrio en una budinera
con margarina y limón al horno a fuego mediano. Una vez frita la cebolla con el
pimentón y los aliños, agregar el pan, cocinar y pasar por cedazo. Agregar al
congrio.
OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra.
NOTA: Se sirve con papas sacabocados, arroz, puré, verduras salteadas, ensaladas.
80
CONGRIO CHAMPIGNON
INGREDIENTES
CONGRIO
CHAMPIGNON
PAN RALLADO
LECHE
MARGARINA
HUEVO
PIMIENTA
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
10 GR.
5 GR.
10 GR.
16 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
26 NR.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El congrio se corta en trozos. Preparar un batido con la
leche, los huevos, la pimienta y champiñones picados. Agregar materia grasa a
la fuente, colocar el pescado, el batido y encima el pan rallado.Colocar en horno
(Anexo 1).
OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra.
CONGRIO MARGARITA
INGREDIENTES
CONGRIO
SURTIDO DE MARISCO
ACEITE
CEBOLLA
LIMON
LAUREL
SALSA BLANCA
1 PERS.
150 GR.
30 GR.
5 CC.
10 GR.
20 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
12 KG.
2.4 KG.
0.4 LT.
0.8 KG.
1.6 KG.
0.40 KG.
PAGINA 148
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El congrio se troza y se adoba con limón, laurel y sal.
Colocar al horno en una lata aceitada. Freir la cebolla y aliños, agregar el surtido
de marisco. Una vez cocidos mezclar con la salsa blanca.
OPCION: El laurel se puede reemplazar por eneldo o romero.
81
CROQUETAS DE PESCADO
INGREDIENTES
PESCADO
ACEITE
HUEVO
CEBOLLA
PEREJIL
LIMON
PAN RALLADO
1 PERS.
100 GR.
20 CC.
16 GR.
10 GR.
1 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
8 KG.
1.6 LT.
26 NR.
0.8 KG.
0.08 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado con la mínima cantidad de agua y
con sal. Una vez frío desmenuzar, sacar las espinas, agregar los huevos y el pan
rallado. Picar la cebolla en cuadritos y freirla con los aliños, unir con el pescado;
se forman las croquetas y se frien.
OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina, pescado enlatado u
otro pescado.
NOTA: Acompañar con ensaladas, puré o arroz.
FRICASSE DE ATUN
INGREDIENTES
ATUN TARRO
ZAPALLO ITALIANO
ZANAHORIA
PIMENTON ROJO
BROCOLI
ACEITE
OREGANO
AJI COLOR
1 PERS.
60 GR.
30 GR.
20 GR.
5 GR.
20 GR.
5 CC.
2 GR.
2 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
2.4 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
1.6 KG.
0.4 LT.
0.16 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Saltear el brócoli, zanahoria y zapallo cortados en
bastones. Desmenuzar el atún y saltear con el orégano y el ají color. Mezclar
con las verduras y servir.
82
JAIBA RELLENA
INGREDIENTES
JAIBAS
HUEVO
CEBOLLA
ACEITE
QUESO RALL.
CURRY
PAN RALLADO
1 PERS.
1 NR.
15 GR.
20 GR.
10 CC.
10 GR.
0.25 GR.
10 GR.
80 PERS.
80 NR.
24 NR.
1.6 KG.
0.8 LT.
0.8 KG.
0.02 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Las jaibas se cuecen y se les saca la comida sin destruir
su caparazón. Reservar caldo de cocción. Freir la cebolla picada y agregar la
jaiba desmenuzada, el huevo duro picado, un poco de pan rallado, curry y caldo
de cocción. Rellenar y espolvorearlas con pan y queso rallado. Luego, llevarlas
al horno por 15 minutos app.
MERLUZA ESCABECHADA
INGREDIENTES
MERLUZA
ZANAHORIA
ACEITE
VINAGRE
CEBOLLA
PIMIENTA ENT
PEREJIL
LAUREL
PIMENTON
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
10 CC.
10 CC.
20 GR.
0.25 GR.
5 GR.
0.5 GR.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 KG.
0.8 LT.
0.8 LT.
1.6 KG.
0.02 KG.
0.4 KG.
0.04 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El pescado se corta en trozos, se aliña y coloca al horno
con aceite y sal por 10 minutos. Una vez cocido se saca y deja enfriar. La cebolla
se corta en rodela y se fríe, agregar las zanahorias cocidas y picadas también
en rodelas, el laurel y el vinagre, se agrega a la merluza. Se sirve frío o caliente
con perejil picado.
83
MERLUZA FRITA
INGREDIENTES
MERLUZA
ACEITE
HARINA
HUEVO
COMINO
OREGANO
LECHE
1 PERS.
150 GR.
30 CC.
10 GR.
16 GR.
0.5 GR.
0.5 GR.
5 GR.
80 PERS.
12 KG.
2.4 LT.
0.8 KG.
26 NR.
0.04 KG.
0.04 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar la merluza y cortarla en trozos. Hacer un batido con harina, leche, huevos,
comino y orégano. Freir en aceite bien caliente.
PASTEL POPEYE
INGREDIENTES
ATUN TARRO
ESPINACAS
PAN RALLADO
CEBOLLA
QUESO RALLADO
HUEVO
MARGARINA
LECHE
1 PERS.
80 GR.
200 GR.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
16 GR.
10 GR.
10 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
16 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
26 NR.
0.8 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer las espinacas y escurrirlas. Batir los huevos con la
leche reconstituida. En una fuente con materia grasa espolvorear el pan rallado,
colocar una capa delgada de espinacas, una capa de cebollas previamente
picada en pluma y frita y una capa de atún previamente desmenuzado. Cubrir
con queso rallado y trocitos de margarina, repetir el orden de las capas hasta
completar la fuente, después de la última capa, verter el batido de huevo y leche.
Cocinar por 20 minutos. (ver anexo 3)
84
PESCADO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES
PESCADO
JUGO DE NARANJA
JUGO DE LIMON
MOSTAZA
ALBAHACA
CEBOLLA
PEREJIL
VERMOUTH (OPTATIVO)
ACEITE VEGETAL
PIMIENTA BLANCA
SAL
1 PERS.
200 GR.
25 CC.
2 CC.
3 CC.
0.5 GR.
5 GR.
1 GR.
10 CC.
10 CC.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
16 KG.
2 LT.
0.16 LT.
0.24 LT.
0.04 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
0.8 LT.
0.8 LT.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y perejil finos. Cortar el pescado en
trozos, colocar en una fuente, mezclar los ingredientes (excepto el aceite) y colocar
sobre el pescado. Refrigerar por una a dos horas dándolo vueltas para marinar en
forma pareja. Retirar el pescado de la marinada y reservarla. Colocarlo en una
fuente pincelada con aceite. Llevar al horno por 10 minutos. Darlo vuelta, agregar
la marinada reservada y cocinar por 25 minutos más, cubrir con papel aluminio
(optativo) para no resecar. Una vez listo, aliñar con aceite crudo y servir.
PESCADO A LA PLANCHA
INGREDIENTES
PESCADO
MARGARINA
LIMON
PIMIENTA
AJO
1 PERS.
150 GR.
5 GR.
20 GR.
1 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
12 KG.
0.4 KG.
1.6 KG.
0.08 KG.
0.04 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha con una ligera pasada de margarina,
poner los filetes 2 a 3 minutos por lado a dorar, agregar sal, ajo y pimenta y gotas
de limón.
OPCION: Se puede preparar merluza, reineta, corvina u otro pescado.
85
PESCADO EN SALSA BLANCA
INGREDIENTES
PESCADO
ENELDO
ACEITE
LIMON
SALSA BLANCA
1 PERS.
80 PERS.
150 GR.
12 KG.
0.5 GR.
0.04 KG.
5 CC.
0.4 LT.
20 GR.
1.6 KG.
PAGINA 148
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar el pescado en trozos, aliñar con sal, aceite, limón
y eneldo, poner en fuente al horno. Preparar la salsa blanca y cubrir el pescado
una vez cocido. Ver tiempos de cocción. Anexo 3.
OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina u otro pescado. Se
puede prepara filete de pechuga de pavo o pollo de la misma manera.
SALMON AL VINO
INGREDIENTES
SALMON
CHAMPIGNON
ACEITE
VINO BLANCO
HARINA
PEREJIL
PIMIENTA
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
10 CC.
5 CC.
10 GR.
1 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 KG.
0.8 LT.
0.4 LT.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.04 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. El salmón limpio se troza y se coloca en una cacerola
con la mitad del aceite, se agregan los champiñones laminados, vino, perejil
picado, aliños y un poco de caldo, dejar a fuego lento por 10 minutos. Dorar la
harina y aclararla con caldo, con esta salsa cubrir el salmón al momento de servir
caliente.
86
SIERRA AL HORNO
INGREDIENTES
SIERRA
LIMON
MARGARINA
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
10 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar y trozar la sierra, colocarla en una asadera con el jugo de limon, la
margarina y sal, colocarla al horno mediano según Anexo 3.
NOTA: Acompañar con papas cocidas, verduras o ensaladas.
TORTILLA DE JUREL CON PAPAS
INGREDIENTES
JUREL TARRO
HUEVO
PAPA
PIMENTON ROJO
1 PERS.
60 GR.
1 NR.
80 GR.
15 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
80 NR.
6.4 KG.
1.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara; desmenuzar el jurel. En
un bol batir las claras a nieve y agregar el jurel y las yemas. Una vez revuelto
incorporar las papas en rodajas y el pimenton en cubitos previamente cocido.
Cocinar en una sartén moviendo y dando vuelta. Anexo 2.
87
LEGUMBRES
RECETA
PAGINA
Arvejitas Partidas (secas)
Garbanzos Sencillos
Lentejas Guisadas
Lentejas a la Campesina
Porotos Guisados
Porotos Imitación Granados
Hamburguesa de Soya y Arroz
Milanesa de Soya
Soufle de Soya y Choclo
92
92
93
93
94
94
95
95
96
91
LEGUMBRES
ARVEJITAS PARTIDAS
(SECAS)
INGREDIENTES
ARVEJITAS
CEBOLLA
CARNE
ARROZ
ACEITE
AJI COLOR
PIMIENTA
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
40 GR.
20 GR.
10 CC.
1 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
1.60 KG.
3.20 KG.
1.60 KG.
0.80 LT.
0.08 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Remojar las arvejas el día anterior. Freir la carne con la cebolla picada y los
aliños. Agregar el agua, las arvejas y el arroz, cocinar por 20 minutos.
GARBANZOS SENCILLOS
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
GARBANZOS
80 GR.
6.40 KG.
ARROZ
20 GR.
1.60 KG.
TOMATE
30 GR.
2.40 KG.
CEBOLLA
30 GR.
2.40 KG.
ACEITE
5 CC.
0.40 LT.
AJI COLOR
0.25 GR.
0.02 KG.
ACELGA
30 GR.
2.40 KG.
COMINO
0.25 GR.
0.02 KG.
ZAPALLO
40 GR.
3.20 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Los garbanzos se lavan y se dejan remojando durante
la noche.
Freir la cebolla con los tomates, aliños y reservar. Los garbanzos se cuecen en la
misma agua de remojo. Una vez cocidos se agregan los ingredientes reservados
y el zapallo, cuando empieza a hervir nuevamente se agrega el arroz, dejando
cocer a fuego lento por 5 a 10 minutos, en un ultimo momento agregar la acelga
picada cruda.
OPCION:
En lugar de acelgas, espinacas.
92
LENTEJAS GUISADAS
INGREDIENTES
LENTEJAS
CEBOLLA
ARROZ
ACEITE
AJI COLOR
CONC. CARNE
PIMIENTA
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
20 GR.
5 CC.
0.25 GR.
1 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
1.60 KG.
1.60 KG.
0.40 LT.
0.02 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Dejar remojando las lentejas el día anterior. Freir la
cebolla a cuadritos con los aliños. Las lentejas ya cocidas se arman agregando
la base y el arroz. Cocinar por 15 minutos a fuego lento.
OPCION: Si se agrega queso rallado, se denominan “a la parmesana”.
LENTEJAS A LA CAMPESINA
INGREDIENTES
LENTEJAS
CEBOLLA
ZAPALLO
ACELGA
ACEITE
AJI COLOR
ZANAHORIA
PIMIENTA
CONC. CARNE
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
30 GR.
150 GR.
5 CC.
0.25 GR.
20 GR.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
1.60 KG.
2.4 KG.
12 KG.
0.40 LT.
0.02 KG.
1.60 KG.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Limpiar las lentejas y dejar remojando la noche anterior.
Sin botar el agua, cocerlas con sal. Picar la cebolla y zanahoria en cuadritos, y
freir, incorporando los aliños. Agregar el agua y las lentejas. Diez minutos antes
de finalizar la cocción, agregar el zapallo picado en cubitos y la acelga picada al
final.
NOTA: ver pág. 116 rendimiento de acelgas.
93
POROTOS GUISADOS
INGREDIENTES
POROTOS
CEBOLLA
ZAPALLO
TALLARINES
MANTECA
AJI COLOR
AJO
1 PERS.
80 GR.
40 GR.
50 GR.
20 GR.
5 GR.
1 GR.
2 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
3.20 KG.
4 KG.
1.60 KG.
0.40 KG.
0.80 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Dejar remojando los porotos durante la noche, cubriéndolos totalmente con agua,
al día siguiente cambiarles el agua y cocerlos con sal. Freír en manteca cebolla,
ajo y ají, agregar los porotos ya cocidos el zapallo picado, los tallarines, cocinar
por 10 minutos.
POROTOS IMITACION GRANADOS
INGREDIENTES
POROTOS
CEBOLLA
ZAPALLO
MANTECA
AJI COLOR
ALBAHACA
CHOCLO
CHUCHOCA
SALSA TOMATE
PIMIENTA
AJO
1 PERS.
80 GR.
30 GR.
50 GR.
5 GR.
0.5 GR.
5 GR.
80 GR.
20 GR.
20 GR.
0.25 GR.
2 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
2.40 KG.
4 KG.
0.40 KG.
0.04 KG.
0.40 KG.
6.40 KG.
1.60 KG.
1.60 KG.
0.02 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Dejar remojando los porotos el día anterior, renovar el agua y cocerlos. Freír
la cebolla, ajo y ají de color en la manteca, agregar los choclos rebanados y
molidos, la albahaca y el zapallo a cuadrito, incorporándolos a los porotos que
deben estar casi cocidos. Agregar la salsa de tomates y la chuchoca y hervir a
fuego lento por 15 minutos. Deben quedar espesos.
94
HAMBURGUESA DE SOYA Y ARROZ
INGREDIENTES
POROTO DE SOYA
ARROZ INTEGRAL
AJO
PEREJIL
SAL
OREGANO
PAN RALLADO
ACEITE
1 PERS.
40 GR.
40 GR.
1 GR.
2 GR.
1 GR.
1 GR.
10 GR.
5 CC.
80 PERS.
3.2 KG.
3.2 KG.
0.08 KG.
0.16 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.8 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes.
Colocarlos en un bol. Agregar el arroz también caliente, el ajo y el perejil picados.
Mezclar bien, condimentarlo con sal y orégano. Formar hamburguesas con las
manos humedecidas y rebozarlas con pan rallado. Colocarlas sobre planchas
aceitadas y pincelarlas ligeramente con aceite. Cocinar en horno fuerte por 10
minutos. Retirar y servir acompañado de ensaladas o verduras.
MILANESA DE SOYA
INGREDIENTES
POROTO DE SOYA
HUEVO
CEBOLLA
TOMATE
QUESO RALLADO
PAN RALLADO
1 PERS.
40 GR.
15 GR.
15 GR.
40 GR.
5 GR.
10 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
24 NR.
1.2 KG.
3.2 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes.
Colocarlos en un bol. Cortar la cebolla y tomates en cuadritos. Mezclar todos los
ingredientes. Formar las milanesas. Pueden ser cocidas en horno o en sartén
con poco aceite.
95
SOUFFLE DE SOYA Y CHOCLO
INGREDIENTES
POROTO DE SOYA
CHOCLO
TOMATE
CEBOLLA
AZUCAR
SAL
HUEVO
QUESO RALLADO
1 PERS.
40 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
1 GR.
1 GR.
15 GR.
2 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
24 NR.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes.
Colocarlos en un bol. Cortar finamente la cebolla y tomate. Mezclar todos los
ingredientes, sazonar y colocar en una fuente para horno previamente aceitada
y espolvorear con el queso rallado. Hornear a fuego medio por 30 a 35 minutos.
LA SOYA
Es una legumbre que tiene una proteína de muy buena calidad. Después de
extraer el aceite de esta semilla, se obtiene la harina desgrasada y a través de
un proceso tecnológico se consigue un alimento con una textura y características
similares a las de la carne, es por esto que se denomina “carne de soya o carne
vegetal”.
La Soya no contiene colesterol y las grasas que presenta son recomendables del
tipo Omega 3. Posee sustancias llamadas “isoflavonas” las cuales participan en
la prevención de enfermedades crónicas cardiovasculares y algún tipo de cancer
como el de mama y próstata.
96
CEREALES
RECETA
PAGINA
Arroz a las Finas Hierbas
Arroz Graneado
Arroz Integral
Arroz Guisado
Arroz con pasas
Risotto
Lasagna de Atún
Pastel de Tallarines (Bontoux)
Ravioles
Tallarines Bolognesa
Tallarines a la Espinacas
Tallarines a la Italiana
Tallarines al Pesto
100
100
101
101
102
102
103
104
104
105
105
106
106
99
CEREALES
ARROZ A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
ARROZ
AGUA
AJO
ACEITE
HOJA DE LAUREL
CEBOLLA
SAL
PEREJIL
1 PERS.
80 GR.
180 CC.
1 GR.
2 CC.
80 PERS.
6.4 KG.
14.4 LT.
0.08 KG.
0.16 LT.
A GUSTO
10 GR.
1 GR.
2 GR.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar el ajo y la cebolla finos. Rehogar la cebolla y el
ajo en el aceite. Una vez blandos agregar el arroz, perejil y revolver. Agregar el
caldo y sazonar. Si usan hierbas secas se agregan al inicio de la cocción, si son
frescas se agregan al final. Cocinar el arroz a fuego suave por 20 minutos.
ARROZ GRANEADO
INGREDIENTES
ARROZ
CEBOLLA
ZANAHORIA
AGUA
ACEITE
AJO
1 PERS.
80 GR.
10 GR.
10 GR.
220 CC.
10 CC.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
17.6 LT.
0.8 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Rallar la cebolla y la zanahoria, picar fino el ajo y
freír, agregar el arroz y revolver. Agregar el agua hirviendo hasta completar las
raciones, tapar bien y dejar a fuego lento hasta absorber toda el agua.
100
ARROZ INTEGRAL
INGREDIENTES
ARROZ
AGUA
AJO
1 PERS.
80 GR.
180 CC.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
14.4 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Pasar por agua fría el arroz. Dejar escurrir y secar.
Granear el arroz con aceite, aliños y agregar el agua. Cocinar a fuego lento por
40 minutos o hasta que se evapore el agua.
OPCION: Se puede aderezar el arroz con un pesto o con alguna salsa fría o
caliente.
ARROZ GUISADO
INGREDIENTES
ARROZ
AGUA
TOMATE
ZANAHORIA
AJO
ACEITE
HOJA DE LAUREL
CEBOLLA
SAL
1 PERS.
80 GR.
180 CC.
20 GR.
10 GR.
1 GR.
2 CC.
80 PERS.
6.4 KG.
14.4 LT.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.16 LT.
A GUSTO
10 GR.
1 GR.
0.8 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. En una olla poner el agua, la sal y el laurel. Poner a fuego.
Picar la zanahoria, cebolla, el ajo y los tomates. Cuando el agua hierve, agregar
todo lo picado. Hervir por unos 5 minutos y agregar el arroz y el aceite. Sobre fuego
muy lento dejar cocinar hasta que todo está blando. Revolver y retirar del fuego.
Dejar descansar unos minutos, se vuelve a revolver y servir.
101
ARROZ CON PASAS
INGREDIENTES
ARROZ
PASAS
CEBOLLA
AJO
ARVEJAS
SAL
ACEITE
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
20 GR.
1 GR.
20 GR.
1 GR.
5 CC.
80 PERS.
6.4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.08 KG.
1.6 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Saltear en aceite el arroz con la cebolla y el ajo. Añadir
agua hervida y sal. Hervir a fuego lento. Antes de terminar la cocción agregar las
arvejas y una vez listo añadir las pasas.
RISOTTO
INGREDIENTES
ARROZ
CALDO
CEBOLLA
AJO
QUESO RALLADO
ACEITE
CHAMPIGÑONES
SAL
1 PERS.
80 GR.
125 CC.
10 GR.
1 GR.
5 GR.
5 CC.
10 GR.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
10 LT.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
0.8 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Saltear el arroz en el aceite, incorporando la cebolla
de cuadritos, el ajo y los champignones previamente picados. Agregar el caldo
hirviendo, revolver. Tapar la olla y dejar hervir a fuego muy lento hasta que el
arroz esté tierno. Poner en una fuente y espolvorear con el queso rallado.
OPCION: Se puede agregar concentrado de tomate, arvejas, choclos, vienesas,
pimentones, etc.
102
LASAGNA DE ATUN
INGREDIENTES
ATUN TARRO
LASAGNA
TOMATE
QUESO LAMINADO
POROTOS VERDES
CEBOLLA
ZANAHORIA
CHOCLO GRANOS
PIMIENTA
SALSA BLANCA
SAL
QUESO RALLADO
MARGARIA
1 PERS.
80 PERS.
80 GR.
6.4 KG.
100 GR.
8 KG.
30 GR.
2.4 KG.
30 GR.
2.4 KG.
20 GR.
1.6 KG.
15 GR.
1.2 KG.
5 GR.
0.4 KG.
5 GR.
0.4 KG.
0.25 GR.
0.02 KG.
PAGINA 148
1 GR.
0.08 KG.
2 GR.
0.16 KG.
5 GR.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Preparar la lasagna según las indicaciones. Picar el
tomate, los porotos verdes, cebolla, zanahoria y saltearlos todos juntos en la
sartén con margarina. Cocer el choclo por tres minutos en agua. En una fuente
colocar primero un poco de salsa blanca y una capa de lasagna, luego el atún
drenado y desmenuzado, después las verduras ordenadas según preferencia,
una capa de queso, otra de lasagna y así hasta terminar cubriendo con salsa
blanca la lasagna, espolvorear con queso rallado y llevar al horno caliente hasta
que se dore.
OPCION: El relleno puede ser:
a) Queso / Jamón / salsa de tomates
b) Salsa bolognesa / salsa de tomates
c) Pollo / queso / espinaca
d) Verduras salteadas
103
PASTEL DE TALLARINES (BONTOUX)
INGREDIENTES
TALLARINES
POLLO
QUESO LAMINADO
SALSA BLANCA
ACEITE
1 PERS.
80 GR.
50 GR.
30 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
4. KG.
2.4 KG.
PAGINA 148
2 CC.
0.16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. En una asadera untada en aceite se colocan por capas
los tallarines ya cocidos, el pollo desmenuzado, la salsa blanca y en la capa
superior el queso. Poner a horno moderado hasta que derrita el queso.
OPCION: Reemplazando el pollo por surtido de mariscos, se denomina “Tallarines
Comodoro”
RAVIOLES
INGREDIENTES
HARINA
HUEVO
PIMIENTA
ESPINACA
POLLO
SALSA TOMATE
1 PERS.
70 GR.
25 GR.
1 GR.
50 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
5.60 KG.
40 NR.
0.08 KG.
4 KG.
1.60 KG.
1.60 KG.
Preparación:
Hacer una masa con harina, huevos y sal, se estira y deja bien delgada. Picar
las espinacas cocidas, agregar el pollo molido y sazonado, con esta pasta se
rellena la masa y se forman los ravioles, cuidando que queden bien cerrados los
bordes. Los ravioles se cuecen en agua hirviendo por 5 minutos app. y se sirven
con salsa de tomates.
NOTA: Se sirven de 12 a 15 ravioles por persona.
104
TALLARINES BOLOGNESA
INGREDIENTES
TALLARINES
CEBOLLA
CARNE
ZANAHORIA
SALSA TOMATE
CALLAMPAS
ACEITE
PIMIENTA
LAUREL
QUESO RALL.
PEREJIL
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
60 GR.
20 GR.
10 GR.
5 GR.
10 CC.
2 GR.
0.5 GR.
3 GR.
7 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
1.60 KG.
4.80 KG.
1.60 KG.
0.80 KG.
0.40 KG.
0.80 LT.
0.16 KG.
0.04 KG.
0.24 KG.
0.56 KG.
Preparación:
Picar la carne en tiritas y freír con los aliños, luego agregar la cebolla picada, la
zanahoria rallada y la salsa, dejándola hervir hasta que la carne esté blanda. Los
tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos. Escurrir y
servir los tallarines, encima la salsa y queso rallado.
TALLARINES A LA ESPINACA
INGREDIENTES
TALLARINES
ESPINACAS
CREMA
CEBOLLA
AJO
QUESO RALLADO
ACEITE
PIMIENTA
LAUREL
1 PERS.
100 GR.
100 GR.
30 CC.
20 GR.
1 GR.
2 GR.
5 CC.
0.25 GR.
A GUSTO
80 PERS.
8 KG.
8 KG.
2.4 KG.
1.60 KG.
0.80 KG.
0.16 KG.
0.4 LT.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Blanquear las espinacas, drenarla y picarla fina; reservar.
Picar la cebolla y el ajo en cuadritos y rehogarlas en aceite, aderezar y mezclar
con la espinaca y la crema. Preparar los tallarines con salsa de espinacas y
queso rallado.
OPCION: Se puede acompañar con variedad de carnes blancas trozadas o se
puede mezclar la salsa con pollo desmenuzado.
105
TALLARINES A LA ITALIANA
INGREDIENTES
TALLARINES
CARNE
CEBOLLA
ZANAHORIA
SALSA TOMATE
CALLAMPAS
ACEITE
PIMIENTA
QUESO RALL.
PEREJIL
LAUREL
1 PERS.
80 GR.
100 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
10 GR.
10 CC.
1 GR.
3 GR.
7 GR.
2 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
8 KG.
1.60 KG.
1.60 KG.
0.80 KG.
0.80 KG.
0.80 LT.
0.08 KG.
0.24 KG.
0.56 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos, agregar
gotas de aceite al agua. Saltear en aceite la carne con los condimentos, agregar
cebolla picada, zanahoria rallada, luego las callampas, remojadas y picadas.
Cocer por 1 hora a fuego lento, agregar la salsa de tomates. Al servir cubrir los
tallarines con la carne y la salsa, espolvorear queso rallado a gusto.
TALLARINES AL PESTO
INGREDIENTES
TALLARINES
CEBOLLA
PESTO
ACEITE
AJO
MARGARINA
NUECES
QUESO RALL.
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
5 GR.
10 CC.
2 GR.
5 GR.
5 GR.
3 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
1.60 KG.
0.40 KG.
0.80 LT.
0.16 KG.
0.40 KG.
0.40 KG.
0.24 KG.
Preparación:
Se cuecen los tallarines con sal por 7 minutos. Escurrir y poner aceite. Freír la
cebolla, el ajo y aliños, agregar el pesto y nueces picadas.
Agregar la mezcla a los tallarines calientes y revolver. Servir con queso rallado.
106
PAPAS Y OTROS
RECETA
PAGINA
Pastel de Papas
Pastel de Papas con Atún
Pastel de Papas con Pollo
Puré de Papas
Tortilla a la Española
110
110
111
111
112
109
PAPAS
PASTEL DE PAPAS
INGREDIENTES
PURE
AZUCAR
PINO
ACEITE
1 PERS.
80 PERS.
PAGINA 111
5 GR.
0.40 KG.
PAGINA 59
2 CC.
0.16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Preparar el puré y el pino. El pino se coloca en una
asadera, aceitada con pasas y huevo duro picado. Luego se cubre con el puré.
Finalmente, se espolvorea con azúcar y se coloca al horno por 15 minutos.
PASTEL DE PAPAS CON ATUN
INGREDIENTES
ATUN TARRO
CEBOLLA
AJI COLOR
ACEITE
HUEVO
ACEITUNAS
PASAS
PURE
AZUCAR
1 PERS.
30 GR.
30 GR.
1 GR.
5 CC.
10 GR.
5 GR.
5 GR.
80 PERS.
2.4 KG.
2.4 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
16 NR.
0.4 KG.
0.4 KG.
PAGINA 111
5 GR.
0.40 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Drenar y desmenuzar el atún. Preparar el pino picando
fino las cebollas, saltear en aceite, agregar el atún y los aliños. Dejar cocinar por
5 minutos.
En una fuente aceitada colocar el pino cubriendo el fondo, luego distribuir las
pasas, aceitunas y huevo duro picado. Cubrir con el puré y espolvorear azúcar.
Cocinar por 15 minutos o hasta que se dore.
110
PASTEL DE PAPAS CON POLLO
INGREDIENTES
PECHUGA
CEBOLLA
HARINA
PASAS
HUEVO
PURE DE PAPAS
1 PERS.
80 PERS.
80 GR.
6.4 KG.
50 GR.
4 KG.
5 GR.
0.4 KG.
10 GR. (3 UN).
0.8 KG.
10 GR.
0.8 KG.
PAGINA 111
CALDO CONC.
AVE, PIMIENTA,
AJI COLOR,
OREGANO.
ACEITE
A GUSTO.
2 CC.
0.16 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos o moler grueso. Preparar el
pino. Calentar el aceite, agregar y saltear la cebolla, el pollo y los condimentos.
Espolvorear con harina, mezclar bien y cocer hasta que la cebolla esté blanda.
Agregar las pasas. Preparar puré de papas. Poner el pino en el fondo de la
budinera aceitada y repartir en forma pareja, Agregar el huevo duro cortado en
rodajas. Esparcir el puré de papas encima de la preparación en forma pareja.
PURE DE PAPAS
INGREDIENTES
PAPA
LECHE
MARGARINA
SAL
1 PERS.
400 GR.
10 GR.
10 GR.
1 GR.
80 PERS.
32 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, estilarlas y molerlas, agregar la leche
disuelta con la margarina y la sal. Mezclar bien los ingredientes.
OPCION:
a) Si se agrega acelga o espinaca se denomina puré florentino.
111
TORTILLA A LA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
HUEVO
CHORIZOS
CEBOLLA
PAPA
PIMIENTA
1 PERS.
25 GR.
25 GR.
100 GR.
80 GR.
0.5 GR.
80 PERS.
40 NR.
2 KG.
8 KG.
6.40 KG.
0.04 GR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Los chorizos, cebolla y papas se pican en cuadros y se
fríen. Batir las claras firmes y agregar las yemas, agregar las papas fritas, cebolla
y chorizos, colocar en una budinera. Llevar a horno moderado por 20 minutos.
112
VERDURAS
RECETA
PAGINA
Acelgas Guisadas a la Crema
Berenjena Asada
Budín de Verduras
Coliflor Gratinada
Fricassé de Acelgas
Guiso de Arvejitas
Guiso de Berenjenas con Tomates
Guiso de Porotos Verdes
Guiso de Zapallito Italiano
Humitas
Pastelera
Pejerreyes Falsos
Repollo Relleno
Tomaticán
Tortilla de Verduras
Verduras Salteadas
Verduras Salteadas Mediterraneas
Zapallitos Italianos Rellenos
116
116
117
117
118
119
119
119
120
120
121
121
122
122
123
123
124
124
115
VERDURAS
ACELGAS GUISADAS A LA CREMA
INGREDIENTES
ACELGAS
AJO
ACEITE
CEBOLLA
SALSA BLANCA
1 PERS.
600 GR.
1 GR.
10 CC.
20 GR.
80 PERS.
10 AT.
0.08 KG.
0.80 LT.
1.60 KG.
PAGINA 148
Preparación:
Se limpian los ingredientes. Cocer las acelgas (Anexo 3) y dejar escurrir; freír la
cebolla picada en cuadritos y aliños, agregar la acelga picada y mezclar con la
salsa blanca. Pág. 148NOTA:
1 at. acelgas = 5 Kg. Aprox.
1 at. acelgas = 12 sub-atado
1 Sub-atado = 6 unidades
BERENJENA ASADA
INGREDIENTES
BERENJENA
ACEITE
SAL
1 PERS.
150 GR.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar las berenjenas a lo largo en láminas no muy
delgadas. Espolvorear sal a cada lámina, poner sobre un colador para desaguar
y así quitar el sabor amargo. Colocar en una budinera aceitada las láminas y
llevar al horno (Anexo 3).
116
BUDIN DE VERDURAS
INGREDIENTES
CARNE
POROTOS VERDES
CHOCLO
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
ZAPALLO
PAPA
PIMIENTA
SAL
1 PERS.
60 GR.
150 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
12 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en dados pequeños. Cocinar al
vapor la cebolla y la zanahoria. Agregar la carne, las papas y el resto de las
verduras y aliños, continuando la cocción.
COLIFLOR GRATINADA
INGREDIENTES
COLIFLOR
CEBOLLA
AJO
ACEITE
SALSA BLANCA
1 PERS.
200 GR.
20 GR.
1 GR.
10 GR.
80 PERS.
20 NR.
0.16 KG.
0.08 KG.
0.8 KG.
PAGINA 148
Preparación:
Limpiar los ingredientes. La coliflor se cuece y se bota el agua de la 1ª cocción,
se vuelve a cocer con sal, se deja escurrir, se pica en trozos y se coloca en una
asadera. Se mezcla con frito de cebolla y ajo y luego se cubre con salsa blanca y
queso rallado, colocar al horno para dorar (Anexo 3). Se sirve caliente.
NOTA:
Coliflor 2ª calidad = 800 gr. App.
117
FRICASSE DE ACELGA
INGREDIENTES
ACELGA
CARNE DE VACUNO
PAPAS
PAN MARRAQUETA
CEBOLLA
ACEITE
SAL
1 PERS.
150 GR.
80 GR.
80 GR.
40 GR.
20 GR.
10 CC.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
6.4 KG.
6.4 KG.
3.2 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la acelga en trozos grandes. Freir la cebolla,
agregar la carne cortada en juliana y la acelga. Continuar la cocción al vapor.
Freir por separado las papas y el pan cortados en dados. Unir los ingredientes
y condimentar.
GUISO DE ARVEJITAS
INGREDIENTES
ARVEJITAS
PAPAS
POLLO PICADO
HUEVO
CEBOLLA
ACEITE
AJO
SAL
1 PERS.
150 GR.
80 GR.
60 GR.
25 GR.
20 GR.
5 CC.
1 GR.
1 GR.
80 PERS.
12 KG.
6.4 KG.
4.8 KG.
40 NR
1.6 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla y papa en dados. Freir las papas.
Saltar la cebolla, pollo, ajo y condimentos. Agregar arvejas, papas y huevo. Unir
todos los ingredientes.
118
GUISO DE BERENJENAS CON TOMATE
INGREDIENTES
BERENJENAS
TOMATE
PIMENTON
CEBOLLA
LAUREL
OREGANO
AJO
SAL
1 PERS.
80 GR.
50 GR.
20 GR.
20 GR.
A GUSTO
2 GR.
1 CC.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.16 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocinar la cebolla al vapor cortada en dados finos, el
pimentón y laurel. Pelar el tomate, sacar las pepas y agregarlos picados junto con
las berenjenas cortadas en tiras. Cocinar a fuego lento. Cuando las berenjenas
estén blandas agregar el orégano y el ajo picado. Cocinar 5 minutos más.
GUISO DE POROTITOS VERDES
INGREDIENTES
POROTOS VERDES
CARNE MOLIDA
ZAPALLO
CHOCLO
CEBOLLA
ZANAHORIA
ACEITE
AJO
1 PERS.
100 GR.
50 GR.
40 GR.
50 GR.
15 GR.
15 GR.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
8 KG.
4 KG.
3.2 KG.
4 KG.
1.2 KG.
1.2 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Despuntar y cortar los porotitos en dados o juliana.
Saltear la cebolla, zanahoria y carne molida. Agregar el resto de los ingredientes,
sal, aliños y dejar en cocción al vapor.
NOTA: Se sirve con papas naturales o doradas.
119
GUISO DE ZAPALLITO ITALIANO
INGREDIENTES
ZAPALLITOS
CARNE MOLIDA
HUEVO
ACEITE
PIMIENTA
LECHE
QUESO RALLADO
PAN RALLADO
AJO
CEBOLLA
1 PERS.
1 NR.
50 GR.
25 GR.
5 CC.
0.25 GR.
5 GR.
5 GR.
10 GR.
1 GR.
15 GR.
80 PERS.
80 NR.
4 KG.
40 NR.
0.40 LT.
0.02 KG.
0.40 KG.
0.40 KG.
0.80 KG.
0.08 KG.
1.20 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar el
zapallito picado (con cáscara), el pan remojando en leche y el huevo. Mezclar los
ingredientes y disponerlos en una fuente previamente aceitada, agregar encima
el queso rallado y colocar al horno hasta que dore (Anexo 3).
HUMITAS
INGREDIENTES
CHOCLO
CEBOLLA
MANTECA
LECHE
ALBAHACA
ACEITE
AZUCAR
1 PERS.
1 NR.
20 GR.
5 GR.
5 GR.
5 GR.
5 CC.
10 GR.
80 PERS.
80 NR.
1.60 KG.
0.40 KG.
0.40 KG.
0.40 KG.
0.40 LT.
0.80 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla fina y freir con la manteca, agregando
hojas de albahaca picada.
A los choclos se les hace un corte en redondo en la base, que servirá para
sacar las hojas, que quedan como moldes. Rallar los choclos, agregar la leche
y la cebolla frita. Formar las humitas en las hojas y ponerlas a cocer en agua
hirviendo. Al servir se les espolvorea azucar.
120
PASTELERA
INGREDIENTES
CHOCLOS
AZUCAR
LECHE
ALBAHACA
PINO
1 PERS.
500 GR.
5 GR.
5 GR.
3 GR.
80 PERS.
112 NR.
0.40 KG.
0.40 KG.
0.24 KG.
PAGINA 59.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Rallar el choclo y cocerlo a fuego lento, agregar leche
y albahaca, espesar revolviendo constantemente. Colocar en una asadera el
pino y cubrir con la pasta de choclo.Se espolvorea encima con azúcar, colocar a
horno para dorar (Anexo 3).
NOTA:
1 choclo de 2ª calidad: 360 grs. app.
PEJERREYES FALSOS
INGREDIENTES
TALLOS DE ACELGA
HUEVO
HARINA
SAL
ACEITE
1 PERS.
100 GR.
15 GR.
20 GR.
1 GR.
10 CC.
80 PERS.
8 KG.
1.2 KG.
1.6 KG.
0.08 KG.
0.8 LT
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Hervir los tallos de acelga. Preparar un batido con el
huevo, harina y condimentos. Pasar por este batido los tallos y freir.
OPCION: En esta preparación las acelgas se pueden reemplazar por porotos
verdes o berenjenas.
121
REPOLLO RELLENO
INGREDIENTES
REPOLLO
ARROZ
CARNE MOLIDA
CEBOLLA
SALSA DE TOMATES
QUESO RALLADO
ACEITE
AJO
1 PERS.
80 GR.
60 GR.
50 GR.
20 GR.
20 GR.
5 GR.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
4.8 KG.
4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.4 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Preparar arroz graneado y mezclarlo con la carne
molida preparada con los restantes aliños. Cocer al vapor las hojas de repollo
y estilar. Rellenar las hojas con la mezcla de arroz y carne aliñada y cerrar las
hojas. Continuar la cocción junto a la salsa de tomates.
TOMATICAN
INGREDIENTES
TOMATE
CEBOLLA
POSTA
ACEITE
CHOCLO
AJI COLOR
PEREJIL
PIMIENTA
1 PERS.
200 GR.
20 GR.
50 GR.
10 CC.
50 GR.
0.5 GR.
5 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
16 KG.
1.60 KG.
4. KG.
0.80 LT.
4 KG.
0.04 KG.
0.4 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. En una cacerola freír la carne cortada en juliana (tiritas)
con los aliños, agregar cebolla en pluma, tomates cortados y pelados y el choclo
desgranado. Se sirve con papas cocidas o fritas o arroz.
122
TORTILLA DE VERDURAS
INGREDIENTES
VERDURA
HUEVO
ACEITE
AJO
1 PERS.
50 GR.
50 GR.
10 CC.
1 GR.
80 PERS.
4 KG.
80 NR.
0.80 LT.
0.80 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Si es necesario blanquear o cocer la verdura, incluso
picar. Batir las claras, agregar las yemas y aliños, agregar la verdura y vaciar al
sartén caliente untado en aceite, dar vueltas y servir.
VERDURAS SALTEADAS
INGREDIENTES
ZANAHORIA
ZAPALLITO ITALIANO
PIMENTON
PAPA
AJO
CEBOLLA
SAL
ACEITE
1 PERS.
40 GR.
40 GR.
10 GR.
80 GR.
1 GR.
10 GR.
1GR.
5 CC.
80 PERS.
3.2 KG.
3.2 KG.
0.8 KG.
6.4 KG.
0.08 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras
cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción .Las verduras
deben quedar semicocidas.
123
VERDURAS SALTEADAS MEDITERRANEAS
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
BERENJENAS
60 NR.
4.8 KG.
CEBOLLA
20 GR.
1.6 KG.
ZAPALLITO ITALIANO
60 GR.
4.8 KG.
TOMATE
40 GR.
3.2 KG.
OREGANO
1 GR.
0.08 KG.
ACEITE
10 CC.
0.8 LT.
AJO
1 GR.
0.08 KG.
SAL
1 GR.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras
cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción. esta debe
ser lo necesario para que queden semicocidas. Agregar el orégano y la sal al
final de la coción.
ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS
INGREDIENTES
ZAPALLITOS
CARNE MOLIDA
HUEVO
PAN BATIDO
CEBOLLA
LECHE
QUESO RALL.
ACEITE
AJO
1 PERS.
1 NR.
50 GR.
25 GR.
10 GR.
15 GR.
5 GR.
3 GR.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
80 NR.
4 KG.
40 NR.
0.80 KG.
1.20 KG.
0.40 KG.
0.24 KG.
0.40 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Efectuar una precocción de los zapallitos (enteros y con
cáscara), partirlos por la mitad, sacarles la pulpa, estilarlos y reservar. Freir la
cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar la pulpa picada, el pan remojando en
leche y los huevos, revolver. Rellenar los zapallitos y cubrir con queso rallado,
colocar a horno moderado hasta que dore (Anexo 3).
124
125
ENSALADAS
RECETA
PAGINA
Achicoria
Apio
Arroz Jardinera
Arvejas Mixta
Betarraga con Cebolla
Chilena
Cochayuyo
Coliflor
Ensalada de Soya
Ensalada Rusa
Habas y Arvejas
Habas (congeladas)
Habas (frescas)
Lechuga
Palta con Apio
Papa, Zanahoria y Cebolla
Pepino con Tomate
Porotos con Lechuga
Porotos Verdes (frescos) con Cebolla
Repollo
Espinaca
Espinaca con Champignon
Papas Mayo
Repollo Morado
Ensalada Mixta de Repollo Morado
Mixtas de Lechuga
127
129
129
129
130
130
130
131
131
131
132
132
132
133
133
133
134
134
134
135
135
135
136
136
136
137
137 - 138
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones generales para el consumo de ensaladas son:
•
•
•
•
•
•
160 gr. diario mínimo por persona lo que corresponde a una porción
normal en el plato.
En lo posible variadas y de 3 colores diferentes.
Lavarlas con agua potable y usar desinfectante para verduras,
(3 cc de yodo por 1 litro de agua).
Evitar el exceso de manipulación.(picado).
Remojar solo el tiempo suficiente para evitar pérdida de nutrientes.
Cocinarlas el tiempo mínimo para conservar textura, color y vitaminas.
Anexo 3.
En este capítulo se presentan diferentes recetas de ensaladas tradicionales
y combinaciones entre ellas mismas que permitirán mayor diversidad en la
planificación del menú.
128
ACHICORIA
INGREDIENTES
ACHICORIA
ACEITE
VINAGRE
1 PERS.
80 GR.
5 CC.
5 CC.
80 PERS.
16 NR.
0.40 LT.
0.40 LT.
Preparación:
Lavar las achicorias, dejar escurrir. Trozar con los dedos, para evitar lo amargo.
NOTA:
1 Achicoria 2ª calidad = 400 GR.
APIO
INGREDIENTES
APIO
ACEITE
VINAGRE
1 PERS.
100 GR.
5 CC.
10 CC.
80 PERS.
13 NR.
0.40 LT.
0.80 LT.
Preparación:
Limpiar y cortar el apio a gusto (trocitos o bastones), dejar en agua fría y escurrir.
Aliñar con aceite , vinagre y sal.
NOTA:
1 mata apio segunda calidad (tamaño regular) = 650 gr. bruto
ARROZ JARDINERA
INGREDIENTES
ARROZ
ZANAHORIA
ARVEJAS
CHOCLO
CEBOLLA
MAYONESA
1 PERS.
30 GR.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
10 GR.
10 CC.
80 PERS.
2.4 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocinar el arroz con cebolla y zanahoria (cuadritos).
Una vez frio agregar las arvejas y choclo cocidos y mayonesa. Mezclar.
129
ARVEJAS MIXTA
INGREDIENTES
ARVEJAS FRESCA
ZANAHORIA
CEBOLLA
1 PERS.
80 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
6.4 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Hervir las arvejas. Rallar la zanahoria y picar. Amortiguar
la cebolla. Mezclar todo.
BETARRAGA CON CEBOLLA
INGREDIENTES
BETARRAGA
CEBOLLA
PEREJIL
1 PERS.
1 NR.
50 GR.
5 GR.
80 PERS.
80 NR.
4 KG.
0.40 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Las betarragas se cuecen con cáscaras, se pasan por
agua fría y se pelan. La cebolla se corta de pluma y se coloca en agua fría, se
escurre. Unir a las betarragas cortadas en gajos, agregar perejil picado.
NOTA:
1 Betárraga 2ª calidad = 160 GR.
CHILENA
INGREDIENTES
TOMATE
CEBOLLA
PEREJIL
1 PERS.
90 GR.
30 GR.
5 GR.
80 PERS.
7.2 KG.
2.4 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla de pluma, amortiguar y estilar. Pelar y
cortar el tomate en cascos. Mezclar y agregar perejil picado fino.
130
COCHAYUYO
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
COCHAYUYO
20 GR.
1.6 KG.
CEBOLLA
20 GR.
1.6 KG.
CILANTRO
5 GR.
0.4 KG.
VINAGRE
5 CC.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Remojar el cochayuyo el día anterior en agua con vinagre.
Al dia siguiente, cocer en la misma agua, escurrir y raspar la superficie para
eliminar la parte gelatinosa, cortar en trocitos. Picar y amortiguar la cebolla. Picar
finamente el cilantro y mezclar con el cochayuyo y el resto de ingredientes.
COLIFLOR
INGREDIENTES
COLIFLOR
PEREJIL
1 PERS.
120 GR.
5 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer la coliflor eliminando la primera agua de cocción
para evitar el olor fuerte, agregar nuevamente agua hirviendo y continuar la
cocción, estilar y enfriar. Desmenuzar y mezclar con perejil picado fino.
OPCION: Seguir igual procedimiento si se cambia por brócoli.
ENSALADA DE SOYA
INGREDIENTES
POROTO SOYA
HUEVO
ACEITUNAS
TOMATE
LECHUGA
1 PERS.
20 GR.
15 GR.
10 GR.
50 GR.
80 GR.
80 PERS.
1.6 KG.
1.2 KG
0.8 KG.
4 KG.
6.4 KG
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Se cocina el huevo y la soya. Una vez frios se pica el
huevo se mezclan la soya con el tomate pelado y picado en cubitos y aceitunas.
Se sirve sobre hojas enteras de lechuga.
OPCION: Se puede picar la lechuga y mezclar con el resto de los ingredientes.
131
ENSALADA RUSA
INGREDIENTES
PAPA
ZANAHORIA
MAYONESA
ARVEJAS
1 PERS.
200 GR.
30 GR.
20 GR.
30 GR.
80 PERS.
16 KG.
2.40 KG.
1.60 KG.
2.40 KG.
Preparación:
Se limpian y cuecen los ingredientes (ver tabla de cocción anexo 3). La papa y la
zanahoria se pelan y pican a cuadritos, se agregan las arvejas y al momento de
servir se agrega la mayonesa. Revolver.
HABAS Y ARVEJAS
INGREDIENTES
HABAS
ARVEJAS
ACEITE
CEBOLLA
LIMON
1 PERS.
200 GR.
100 GR.
5 CC.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
16 KG.
8 KG.
0.40 LT.
1.60 KG.
1.60 KG.
Preparación:
Se desgranan las habas y arvejas, se cuecen en agua hirviendo con sal, y dejan
escurrir. Picar la cebolla a cuadros, lavar y agregar a las arvejas y habas. Servir
fría.
HABAS (CONGELADAS)
INGREDIENTES
HABAS
CEBOLLA
1 PERS.
100 GR.
20 GR.
80 PERS.
8 KG.
1.60 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Descongelar la habas y cocinar en agua con sal hasta
que estén blandas. Enfriar. La cebolla se pica en cuadritos y se amortigua, se
une con las habas y se sirve.
132
HABAS (FRESCAS)
INGREDIENTES
HABAS
CEBOLLA
PEREJIL
1 PERS.
200 GR.
20 GR.
5 GR.
80 PERS.
16 KG.
1.60 KG.
0.04 KG.
Preparación:
Se desgranan las habas, se cuecen en agua hirviendo con sal, se dejan escurrir.
Se pica la cebolla a cuadros, se amortigua y escurre. Mezclar con las habas y
el perejil.
LECHUGA
INGREDIENTES
LECHUGA
ACEITE
LIMON
1 PERS.
80 GR.
5 CC.
20 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
0.40 LT.
1.60 KG.
Preparación:
La lechuga se lava y luego se escurre. Se coloca entera o en trozos y se sirve.
NOTA:
1 Lechuga milanesa 2ª calidad = 275 GR.
2 Lechuga conconina 2ª calidad = 725 GR.
PALTA CON APIO
INGREDIENTES
PALTA
APIO
LIMON
1 PERS.
50 GR.
200 GR.
2 CC.
80 PERS.
4 KG.
16 KG.
0.16 KG.
Preparación:
El apio se limpia y corta en trocitos, colocar en agua fría. Se pelan las paltas y se
pasan por jugo de limón. Al servir se pica la palta y se mezcla con el apio.
133
PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA
INGREDIENTES
PAPA
CEBOLLA
ZANAHORIA
PEREJIL
1 PERS.
250 GR.
20 GR.
50 GR.
7 GR.
80 PERS.
20 KG.
1.60 KG.
4 KG.
0.56 KG.
Preparación:
Las papas y zanahorias se lavan y cuecen con cáscaras, luego se pelan y pican
a cuadros. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, se escurre y se mezcla
con el resto de los ingredientes, más el perejil picado.
PEPINO CON TOMATE
INGREDIENTES
PEPINO
TOMATE
1 PERS.
80 GR.
80 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
6.40 KG.
Preparación:
Se limpian los ingredientes. Se pelan y se cortan en tajadas. Se sirven.
POROTOS CON LECHUGA
INGREDIENTES
POROTOS
LECHUGA
CILANTRO
1 PERS.
50 GR.
40 GR.
7 GR.
80 PERS.
4 KG.
3.20 KG.
0.56 KG.
Preparación:
Los porotos se dejan remojando la noche anterior, al día siguiente se les bota el
agua y se cuecen con sal. Luego de cocidos se estilan y se pasan por agua fría,
se escurren y se agrega la lechuga picada fina.
NOTA: La lechuga se puede reemplazar por salsa verde.
1 Lechuga conconina 2ª calidad = 750 GR.
134
POROTOS VERDES (FRESCOS) CON CEBOLLA
INGREDIENTES
POROTO VERDE
CEBOLLA
1 PERS.
150 GR.
20 GR.
80 PERS.
12 KG.
1.60 KG.
Preparación:
Se limpian los ingredientes. Los porotos se cortan a lo largo y se cuecen en agua
hirviendo por 10 minutos con sal, luego se escurren y enfrian. La cebolla se corta
de pluma y se amortigua, y se une a los porotitos verdes ya cocidos.
REPOLLO
INGREDIENTES
REPOLLO
PEREJIL
ACEITE
SAL
LIMON
1 PERS.
120 GR.
7 GR.
5 CC.
1 GR.
5 CC.
80 PERS.
5 NR.
0.56 KG.
0.40 LT.
0.08 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Se limpian los ingredientes. El repollo se deshoja y pica fino, se coloca en
abundante agua fría, se escurre y mezcla con el perejil picado. Aliñar antes de
servir.
OPCION: Se puede agregar zanahoria rallada cruda, rabanitos en rodajas o
palta en cubitos.
NOTA:
1 Repollo 2ª calidad= 2.000 kg. app.
ESPINACA
INGREDIENTES
ESPINACA
PIMENTON ROJO
MANI
1 PERS.
120 GR.
10 GR.
5 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón finitos, agregar el
maní picado. Mezclar.
135
ESPINACA CON CHAMPIGNON
INGREDIENTES
ESPINACA
PIMENTON ROJO
CHAMPIÑON
1 PERS.
70 GR.
10 GR.
40 GR.
80 PERS.
5.6 KG.
0.8 KG.
3.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón finitos, cortar el
champiñon en láminas finas y mezclar.
OPCION: El champigñón se puede reemplazar por verduras como zanahoria
rallada cruda, zapallo italiano crudo rallado.
PAPAS MAYO
INGREDIENTES
PAPA
MAYONESA
CIBOULETTE
1 PERS.
250 GR.
20 CC.
1 GR.
80 PERS.
20 KG.
1.6 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara, estilar y una vez frias
picar en cuadritos. Agregar el ciboulette picado fino y mezclar con mayonesa al
momento de servir.
REPOLLO MORADO
INGREDIENTES
REPOLLO
MORADO CRUDO
1 PERS.
70 GR.
80 PERS.
5.6 KG.
MANZANA VERDE
40 GR.
3.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar fino el repollo, la manzana se pela y pica en
cuadritos, dejándola en agua hasta el momento de mezclar.
136
ENSALADA MIXTA DE REPOLLO MORADO
INGREDIENTES
REPOLLO MORADO
LECHUGA
ZANAHORIA
1 PERS.
60 GR.
60 GR.
30 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
4.8 KG.
2.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar el repollo fino, pelar y rallar la zanahoria, picar la
lechuga. Mezclar.
MIXTA DE LECHUGA 1
INGREDIENTES
LECHUGA
TOMATE
CEBOLLA
1 PERS.
70 GR.
70 GR.
20 GR.
80 PERS.
5.6 KG.
5.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en cuadritos, amortiguar y estilar. Picar
la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar.
MIXTA DE LECHUGA 2
INGREDIENTES
LECHUGA
ZANAHORIA
CHOCLO
1 PERS.
60 GR.
20 GR.
30 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
1.6 KG.
2.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, cocinar y enfriar el choclo. Rallar la
zanahoria cruda. Mezclar.
137
MIXTA DE LECHUGA 3
INGREDIENTES
LECHUGA
TOMATE
CHOCLO
1 PERS.
60 GR.
70 GR.
30 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
5.6 KG.
2.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos.
Cocinar y enfriar el choclo. Mezclar.
MIXTA DE LECHUGA 4
INGREDIENTES
LECHUGA
TOMATE
ZAPALLO ITALIANO CRUDO
1 PERS.
60 GR.
70 GR.
20 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
5.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos.
Rallar el zapallo italiano con cáscara. Mezclar.
MIXTA DE LECHUGA 5
INGREDIENTES
LECHUGA
TOMATE
BETARRAGA CRUDA
1 PERS.
60 GR.
70 GR.
20 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
5.6 KG.
1.6 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos.
Rallar la betarraga. Se recomienda no mezclar para evitar que la beterraga
coloree las demás verduras.
138
SALSAS Y ADEREZOS
RECETA
PAGINA
Guacamole
Mayonesa Vegetal
Pebre
Salsa Ciboulette
Salsa al Limón
Salsa Limonetta
Salsa Remoulade
Salsa Tártara
Salsa Verde
Salsa Vinagreta
Salsa de Yogurt
Vinagretta de Finas Hierbas
Pesto
Salsa Alfredo
Salsa Blanca o Bechamel
Salsa Bolognesa
Salsa Italiana
Salsa Mediterránea
Salsa de Verduras
142
142
143
143
144
144
144
145
145
145
146
146
147
147
148
148
149
149
150
141
GUACAMOLE
INGREDIENTES
PALTA
TOMATE
CEBOLLA
ACEITE
CILANTRO
SAL
1 PERS.
60 GR.
100 GR.
40 GR.
5 CC.
1 GR.
1 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
8 KG.
3.2 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. A la palta molida se le agrega cebolla y tomates picados,
aceite y condimentos. Mezclar los ingredientes hasta obtener una consistencia
cremosa.
MAYONESA VEGETAL
INGREDIENTES
LECHE
PAPA
ZANAHORIA
ACEITE
JUGO DE LIMON
AJO
1 PERS.
120 CC.
100 GR.
80 GR.
25 CC.
1 CC.
2 GR.
80 PERS.
9.6 LT.
8 KG.
6.4 KG.
2 LT.
0.08 LT.
0.16 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. La papa y la zanahoria, una vez cocidas sé licúan junto
con la leche, jugo de limón y condimentos. Se agrega lentamente el aceite hasta
alcanzar la consistencia de la mayonesa.
142
PEBRE
INGREDIENTES
TOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
AJI PASTA
AJO
JUGO DE LIMON
ACEITE VEGETAL
SAL
1 PERS.
30 GR.
30 GR.
2 GR.
2 GR.
0.5 GR.
5 CC.
5 CC.
1 GR.
80 PERS.
2.4 KG.
2.4 KG.
0.16 KG.
0.16 KG.
0.04 KG.
0.4 LT.
0.4 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos, aliñar con limon,
aceite y sal; reservar. Pelar y picar el tomate, picar el cilantro y mezclar con el
resto de los ingredientes.
SALSA CIBOULETTE
INGREDIENTES
YOGURT SIN SABOR
MAYONESA
MOSTAZA
VINAGRE
ACEITE
PEREJIL
PIMIENTA
SAL
1 PERS.
30 CC.
10 CC.
5 CC.
5 CC.
5 CC.
2 GR.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
2.4 LT.
0.8 LT.
0.4 LT.
0.4 LT.
0.4 LT.
0.16 KG.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar fino el perejil, luego mezclar todos los ingredientes
hasta que la mezcla quede homogénea. Agregar la sal.
143
SALSA AL LIMON
INGREDIENTES
YOGURT SIN SABOR
CREMA PARA BATIR
LIMON
PIMIENTA
SAL
1 PERS.
30 GR.
30 CC.
10 CC.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
2.4 KG.
2.4 LT.
0.8 LT.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Mezclar el yogurt con la crema y el jugo de limón. Agregar
la sal y la pimienta y formar una salsa espesa para aderezar ensaladas.
OPCION: Se puede agregar alguna hierba como eneldo o ciboulette o perejil o
cilantro.
SALSA LIMONETTA
INGREDIENTES
JUGO DE LIMON
ACEITE VEGETAL
SAL
1 PERS.
5 CC.
10 CC.
1 GR.
80 PERS.
0.4 LT.
0.8 LT.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Exprimir el limón y colarlo. Mezclarlo con el aceite y la
sal.
SALSA REMOULADE
INGREDIENTES
MAYONESA
MOSTAZA
ALCAPARRAS
PEPINILLOS
OREGANO
ALBAHACA
1 PERS.
10 CC.
5 CC.
2 GR.
5 GR.
1 GR.
1 GR.
80 PERS.
0.8 LT.
0.4 LT.
0.16 KG.
0.4 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar los pepinillos y mezclar los ingredientes.
144
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
PICKLES
MAYONESA
1 PERS.
20 GR.
10 GR.
80 PERS.
1.6 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Triturar los pickles en la procesadorea de alimentos o picarlos finamente en
forma manual. Mezclar con mayonesa.
SALSA VERDE
INGREDIENTES
CEBOLLA
CILANTRO
JUGO DE LIMON
SAL
PIMIENTA
1 PERS.
20 GR.
1 GR.
5 CC.
1 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
1.6 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
0.08 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar y amortiguar la cebolla, agregar el cilantro picado.
Aliñar con el aceite, jugo de limón, sal y pimienta.
SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES
VINAGRE
ACEITE VEGETAL
SAL
1 PERS.
5 CC.
10 CC.
1 GR.
Preparación:
Mezclar los ingredientes.
145
80 PERS.
0.4 LT.
0.8 LT.
0.08 KG.
SALSA DE YOGURT
INGREDIENTES
YOGURT NATURAL
CIBOULETTE
AJO
SAL
1 PERS.
30 GR.
1 GR.
1 GR.
1 GR.
80 PERS.
2.4 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar fino el ajo y el ciboulette. Mezclar con el yogurt y
la sal. Mezclar y revolver hasta que quede una mezcla homogenea.
VINAGRETA DE FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
TOMILLO
ROMERO
OREGANO
PEREJIL
ALBAHACA
SALVIA
AJO
ACEITE
ACETTO BALSAMICO
1 PERS.
1 GR.
1 GR.
1 GR.
1 GR.
2 GR.
1 GR.
1 GR.
5 CC.
5 CC.
80 PERS.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.16 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Verter todos los ingredientes en una procesadora y
reducir. Ideal para acompañar pastas, arroces, carnes asadas, etc.
146
PESTO
INGREDIENTES
ALBAHACA
QUESO PARMESANO
ACEITE
AJO
SAL
1 PERS.
60 GR.
5 GR.
10 CC.
2 GR.
1 GR.
80 PERS.
4.8 KG.
0.4 KG.
0.8 LT.
0.16 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. La albahaca y el ajo se muelen o licuan con aceite y
queso rallado hasta formar una pasta.
SALSA ALFREDO
INGREDIENTES
LECHE
JAMON
MARGARINA
HARINA
QUESO PARMESANO
SAL
NUEZ MOSCADA
1 PERS.
100 CC.
40 GR.
10 GR.
10 GR.
10 GR.
1 GR.
0.1 GR.
80 PERS.
8 LT.
3.2 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.008 KG.
Preparación:
Se prepara un roux claro, luego se agrega el jamón picado y la leche poco a poco
hasta obtener una pasta homogénea, agregar el queso rallado y aliños.
Roux Claro: Mezcla de materia grasa (aceite o margarina) con harina. Se derrite
a fuego muy lento la materia grasa y se agrega la harina. Según el grado de
tostado, recibe el nombre de roux claro o roux oscuro.
147
SALSA BLANCA O BECHAMEL
INGREDIENTES
MARGARINA
LECHE
HARINA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA
1 PERS.
5 GR.
10 GR.
5 GR.
0.25 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
0.40 KG.
0.80 KG.
0.40 KG.
0.02 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Se derrite la margarina en una cacerola. Agregar harina y revolver constantemente
con cuchara de madera, incorporar la leche tibia de a poco. Una vez cocido
agregar pimienta, nuez moscada y sal.
NOTA: Con esta salsa se cubren pescados, budines, etc,
SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
ZANAHORIA
ACEITE
CEBOLLA
SALSA TOMATE
SAL
AZUCAR
OREGANO
LAUREL
1 PERS.
10 GR.
10 CC.
30 GR.
30 GR.
1 GR.
0.5 GR.
0.25 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
0.8 KG.
0.8 LT.
2.4 KG.
2.4 KG.
0.08 KG.
0.04 KG.
0.02 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar los
aliños, luego la salsa de tomate, agregar la sal y el azúcar. Cocer a fuego lento.
148
SALSA ITALIANA
INGREDIENTES
POSTA
ZANAHORIA
ACEITE
CEBOLLA
SALSA TOMATE
SAL
AZUCAR
OREGANO
LAUREL
1 PERS.
40 GR.
10 GR.
10 CC.
30 GR.
30 GR.
1 GR.
0.5 GR.
0.25 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
0.8 KG.
0.8 LT.
2.4 KG.
2.4 KG.
0.08 KG.
0.04 KG.
0.02 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar la
carne picada o molida y aliños, luego la salsa de tomate, la sal y el azúcar. Dejar
en cocción a fuego lento.
SALSA MEDITERRANEA
INGREDIENTES
PUERRO
APIO
CEBOLLA
TOMATE
SAL
ALBAHACA
ACEITE
VINO BLANCO
1 PERS.
20 GR.
20 GR.
20 GR.
50 GR.
1 GR.
1 GR.
5 CC.
5 CC.
80 PERS.
1.6 KG.
1.6 KG.
1.6 KG.
4 KG.
0.08 KG.
0.08 KG.
0.4 LT.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Pelar el tomate y picar gruesos los ingredientes. Rehogar
en el aceite y condimentar con la sal y hierbas. Agregar el vino, luego de algunos
minutos pasar por la batidora.
NOTA: Sirve para acompañar carnes de todo tipo.
149
SALSA DE VERDURAS
INGREDIENTES
ZAPALLO ITALIANO
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
SALSA TOMATE
PIMENTON MORRO
AJO
PIMIENTA
SAL
1 PERS.
40 GR.
15 GR.
15 GR.
25 GR.
15 CC.
10 GR.
1 GR.
0.25 GR.
1 GR.
80 PERS.
3.2 KG.
1.2 KG.
1.2 KG.
2. KG.
1.2 LT.
0.8 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en dados chicos y cocinar en un poco
de agua. Agregar aliños, zanahoria y zapallos rallado y demás ingredientes. La
salsa de tomate se coloca al final. Servir con tallarines, carne, pescados.
150
151
FINAS HIERBAS Y ESPECIAS
HISTORIA
Las especias y hierbas aromáticas juegan un papel fundamental en la
gastronomía, ya que al emplearse en cantidades mínimas ofrecen mejorar el
sabor de las preparaciones.
Hace 11.000 años, entre los ríos Tigres y Eufrates, se ofrecían a los dioses para
hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para
cocinar y como medicina natural. Se describe las propiedades digestivas de las finas
hierbas en general con las siguientes características: antiespasmódicas (cólicos),
favorece la digestión, alivia la gastritis, impide la acumulación de gases, entre otras.
Se recomienda usarlas frescas, picarlas antes de emplear, y conviene añadirlas a
la comida al finalizar la cocción, cuando son frescas y desde el inicio cuando están
secas. Se pueden agregar las hierbas frescas crudas en los platos ya terminados o
mezclarlas con la comida, se utilizan tanto en entradas, guisos o postres.
COMO SE CONSERVAN?
Con el objeto de disponer de hierbas frescas cada vez que se necesite, se recurre
a diferentes formas de conservación:
•
Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en
cubitos de agua o de caldo. Se pueden congelar entre hojas de papel
absorvente, especialmente las hierbas de hojas grandes como la
salvia.
•
Se pueden conservar en aceite o vinagre, de ser posible en recipientes
opacos, para que no les afecte la luz.
•
Alternando en un recipiente, capa de sal y de hierbas. La proporción
sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.
•
Secarlas al calor del sol, no directo, o cerca de una estufa. Las hierbas
se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos, separadas y colgados
boca abajo.
•
Para conservar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería,
y luego se guardan en depósitos de vidrio herméticos.
RECOMENDACIONES
•
•
•
Añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para
que el calor haga que desprendan su aroma (cuando son frescas).
Se pueden utilizar trituradas en aceite y luego se guardan en depósitos
de vidrio herméticos.
Equivalencia: 1 cucharadita de te de hierbas secas equivale a 3 de
hierbas frescas.
153
HIERBAS AROMATICAS APLICACION
HIERBAS
CARNES
PESCADO
VERDURAS
Vacuno,
ALBAHACA cordero y
cerdo.
En salsa y al
horno.
Espárragos, porotos
verdes, brócoli,
berenjenas, tomates,
cebollas y zapallitos
italianos.
ENELDO
En salsa y al
horno.
Papas, coliflor,
pepinos, apio, repollo,
cebollas y arroz.
Cerdo y pollo.
Pollo, vacuno,
ESTRAGON cerdo y
cordero.
Marinados y
langostinos.
LAUREL
Asados de
Mariscos y
vacuno y
pescados.
cordero, pollo y
Escabeches.
conejo.
MENTA
Asados de
vacuno y
cordero.
MOSTAZA
En general,
todo tipo
Al vapor.
de carnes,
hamburguesas.
OREGANO
Alcachofas,
zapallitos italianos,
champignones,
cebollas, tomates y
papas.
Alcachofas, coliflor,
zanahoria, berenjenas,
estofado de verduras y
tomates.
A las brasas y
al vapor.
A las brasas,
Vacuno, cerdo,
langostinos y
pollo y cordero.
jaivas.
Habas, arvejas y
zanahorias.
GENERAL
Aromatizar
todo tipo de
caldos y sopas.
Como pesto
para pastas.
Propiedades
digestivas.
Sopas, caldos
y guisos.
Propiedades
digestivas.
Huevos.
Propiedad
digestiva.
Caldos, guisos y
salsas de tomate.
Propiedad
digestiva.
Macedonias de
frutas, almíbares,
caldos, sopas
y guisos.
Propiedades
digestivas.
En salsas de verduras.
Guisos y
legumbres.
Champignones,
tomates, brócoli y
berenjenas.
Pizzas y
ensaladas, guisos
con tomate.
Propiedad
digestiva y
antitusígena
(tos).
154
HIERBAS
CARNES
PESCADO
VERDURAS
PEREJIL
Carnes en
general.
Pescados y
mariscos y
escabeches.
Tomates, cebollas,
papas y berenjenas.
PIMIENTA
BLANCA
PIMIENTA
NEGRA
PIMENTON
A la plancha,
Vacuno, pollo, guisos y
callos y lengua. mariscos en
general.
Escabechado,
Carnes vacuno
cocción de
a la plancha,
mariscos,
pollo asado.
sopas.
Carnes
adobadas,
Pescado a la
callos, guisos, parilla.
a la parilla.
ROMERO
Vacuno, pollo y
cordero.
SALVIA
Vacuno, cerdo y En diferentes
pollo.
preparaciones.
TOMILLO
Vacuno y pollo.
En diferentes
preparaciones.
Atún,
langostinos
y pescados
al horno y en
salsas.
155
Papas, repollo,
legumbres.
GENERAL
Condimento de
muchos platos,
combina con el
ajo. Diurético y
aporta Vitamina
C.
Salsas para
asado y guisos.
Sopas y guisos
Aderezo de ensaladas
con salsa de
de lechuga, tomate,
tomate o a la
zanahoria, etc.
bolognesa.
Acelgas, repollo.
Sopas, guisos,
legumbres.
Guisos, asados,
sopas. Se puede
Champignones, papas, utilizar crudo.
Propiedades
zanahoria, tomates,
digestivas,
berenjenas crudas y
sedante y fortifica
cocidas..
el sistema
nervioso.
Salteados de
verduras y
Cebollas, zapallitos
guisos. Propiedad
italianos, tomates y
sedante y tónico
berenjenas.
estomacal.
Zanahorias, cebollas,
papas, champignones,
zapallitos, berenjenas,
espinacas.
Sopas, salsas
y caldos.
Propiedades
digestivas.
157
POSTRES
RECETA
PAGINA
Arroz con Leche
Bavarois de Lúcuma
Biscuit Helado
Budín de Sémola
Chirimoya Alegre
Ciruelas al Jugo
Compota de Ciruelas Frescas
Compota de Manzana
Compota de Membrillo
Crema Venecia
Dulce de Alcayota
Flan de Claras y Mermelada
Flan de Coco
Flan Natural
Gelatina de Jugo de Frutas
Gelatina de Zanahorias
Huesillos con Mote
Leche Asada
Leche Nevada
Manzana Asada
Merengue
Panqueques con Mermelada
Papayas en Almíbar
Pastel de Manzana
Picarones
Plátano a la Canela
Postre de Castañas
Suspiro Limeño
Tortilla al Ron
Turrón para Merengue
160
160
161
161
162
162
162
163
163
163
164
164
164
165
165
166
166
166
167
167
168
168
168
169
169
170
170
170
171
171
159
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
LECHE
ARROZ
AZUCAR
CANELA
1 PERS.
10 GR.
20 GR.
20 GR.
2 GR.
80 PERS.
0.80 KG.
1.60 KG.
1.60 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Hervir la leche, agregar canela y azúcar, en seguida agregar el arroz y cocer a
fuego lento, hasta que el arroz esté cocido. Se sirve bien frío. Retirar los palos de
canela antes de servir. Se puede espolvorear con canela molida.
BAVAROIS DE LUCUMA
INGREDIENTES
LUCUMA
HUEVO
COLAPEZ
AZUCAR
MAICENA
VAINILLA
LECHE
1 PERS.
50 GR.
16 GR.
15 GR.
20 GR.
5 GR.
2 CC.
5 GR.
80 PERS.
4 KG.
26 NR.
1.20 KG.
1.60 KG.
0.40 KG.
0.16 LT.
0.40 KG.
Preparación:
Hacer un almíbar de pelo con el azúcar, batir las claras y agregar el almíbar, luego
el colapez disuelto en media taza de agua caliente, seguir batiendo hasta que se
enfríe. Agregar la lúcuma cocida y pasada por cedazo. Vaciar la preparación en
moldes. Hacer una crema con leche, maicena yemas y vainilla, cubrir el bavarois
al servir.
NOTA: Las lúcumas se pueden reemplazar por frutillas, etc,.
160
BISCUIT HELADO
INGREDIENTES
HUEVO
AZUCAR
AGUA
CREMA PARA BATIR
ANIS - VAINILLA
1 PERS.
1 NR.
30 GR.
10 CC.
30 CC.
1 CC.
80 PERS.
80 NR.
2.4 KG.
0.8 LT.
2.4 LT.
0.08 LT.
Preparación:
Hacer un almibar y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que se blanqueen.
Agregar de a poco y sin dejar de revolver el almíbar sobre la yema, hasta que se
enfríe y quede esponjosa. En un bol poner las claras a nieve y en otro la crema.
Mezclar las claras con las yemas y luego con la crema. Se puede aromatizar con
anis o vainilla.
Poner la mezcla en un molde y colocarlo en el congelador por lo menos 4 horas
antes de servir. Decorar con salsa dulce y/o con hojas de menta.
BUDIN DE SEMOLA
INGREDIENTES
SEMOLA
AZUCAR
PASAS
CANELA
LECHE
1 PERS.
20 GR.
20 GR.
5 GR.
1 GR.
10 GR.
80 PERS.
1.60 KG.
1.60 KG.
0.40 KG.
0.08 KG.
0.80 KG.
Preparación:
Disolver la leche en agua, agregar azúcar y canela. Se coloca al fuego cuando
la leche este hirviendo, agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo, cocer
por 7 minutos. Vaciar sobre el caramelo y las pasas.
NOTA: Servir frío con caramelo.
161
CHIRIMOYA ALEGRE
INGREDIENTES
CHIRIMOYA
NARANJA
1 PERS.
100 GR.
1 NR.
80 PERS.
8 KG.
80 NR.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Picar la chirimoya en trozos y eleminar las pepas.
Exprimir la naranja. Mezclar los ingredientes y servir.
CIRUELAS AL JUGO
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
CIRUELAS
DESHIDRATADAS
50 GR.
4 KG.
AZUCAR
CANELA
20 GR.
1 GR.
1.60 NR.
0.08 KG.
Preparación:
Las ciruelas se lavan y dejan remojando del día anterior. Se cuecen en la misma
agua con canela y azúcar, hasta que esten blandas. Servir frías.
NOTA: Las ciruelas se pueden reemplazar por damascos, descarozados, peras
deshidratadas, etc.
COMPOTA DE CIRUELAS FRESCAS
INGREDIENTES
CIRUELAS
AZUCAR
AGUA
LIMON
CANELA
CLAVO DE OLOR
1 PERS.
80 PERS.
150 GR.
12 KG.
20 GR.
1.6 KG.
120 CC.
9.6 LT.
20 GR.
1.6 KG.
0.25 GR.
0.02 KG.
A GUSTO
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Colocar las ciruelas en la olla con azúcar, agua y jugo
de limón y especies. Hervir por 10 minutos a fuego lento. Las ciruelas deben
conservar su textura.
162
COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES
MANZANA
MIEL
AGUA
1 PERS.
120 GR.
15 CC.
20 CC.
80 PERS.
9.6 KG.
1.2 LT.
1.6 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar la manzana en trozos pequeños, agregar la miel
y el agua. Llevar al fuego y cocinar. Servir frío.
COMPOTA DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
MEMBRILLO
CANELA
AZUCAR
1 PERS.
150 GR.
1 GR.
10 GR.
80 PERS.
12 KG.
0.08 KG.
0.80 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Pelar los membrillos y sacarles las pepas con un
sacabocados, cortar en cascos y cocer con azúcar y canela. Servir bien helado.
CREMA VENECIA
INGREDIENTES
CREMA
AZUCAR
DURAZNO
DAMASCO
VAINILLA
COLAPEZ
1 PERS.
50 CC.
20 GR.
80 GR.
80 GR.
2 CC.
10 GR.
80 PERS.
4 LT.
1.60 KG.
6.40 KG.
6.40 KG.
0.16 LT.
0.80 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Batir la crema con el azúcar pasada por cedazo, agregar
el colapez disuelto en agua caliente y un poco de vainilla. Vacíar en un molde
un poco de crema, agregar una capa de duraznos, otra de damascos y una de
crema y así sucesivamente, colocar en el congelador y al momento de servir
desmoldar en agua tibia.
OPCION: Se puede reemplazar la fruta por otra variedad.
163
DULCE DE ALCAYOTA
INGREDIENTES
ALCAYOTA
NUECES PELADAS
CANELA ENTERA
AZUCAR
NARANJA
1 PERS.
100 GR.
10 GR.
5 GR.
30 GR.
5 GR.
80 PERS.
8 KG.
0.80 KG.
0.40 KG.
2.40 KG.
0.4 KG.
Preparación:
Las alcayotas se colocan al horno para que se afloje la cáscara. Luego dejar
enfriar, pelar y sacar las pepas, en seguida se pesan y se coloca igual cantidad
de azúcar, agregar canela, nueces y cáscara de naranja, colocar a fuego lento
hasta tener la consistencia firme.
FLAN DE CLARAS Y MERMELADA
INGREDIENTES
HUEVO
MERMELADA
OPORTO
AZUCAR FLOR
MARGARINA
LIMON
1 PERS.
25 GR.
20 GR.
5 CC.
10 GR.
2 GR.
1 GR.
80 PERS.
40 NR.
1.60 KG.
0.40 LT.
0.80 KG.
0.16 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Las claras se baten firmes, se agrega la ralladura de limón y mermelada. Se
vacía a un molde enmargarinado, se cuece a baño María por 10 minutos. Se
desmolda frío. Con las yemas y azúcar se hace una crema que se cuece a baño
María. Luego agregar el oporto y cubrir con esta crema el flán.
FLAN DE COCO
INGREDIENTES
LECHE
COCO RALLADO
AZUCAR
HUEVO
1 PERS.
15 GR.
10 GR.
20 GR.
25 GR.
164
80 PERS.
1.20 KG.
0.80 KG.
1.60 KG.
40 NR.
Preparación:
La leche se hierve con el azúcar y se deja enfriar. Luego agregar los huevos
batidos y el coco rallado. Vacíar a un molde acaramelado y poner a baño María,
hasta tener consistencia firme. Dejar enfriar y desmoldar. Se puede servir bañado
en caramelo.
FLAN NATURAL
INGREDIENTES
CLARA HUEVO
FRUTA
AZUCAR
1 PERS.
20 GR.
50 GR.
30 GR.
80 PERS.
80 NR.
4 KG.
2.40 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Las claras se baten firmes, se agrega el azúcar. La fruta
se corta y pica muy fina, se agrega a las claras batidas. Se vacía a una flanera
acaramelada y se coloca a baño María por 1/2 hora. Dejar enfriar y servir.
GELATINA DE JUGO DE FRUTAS
INGREDIENTES
JUGO DE NARANJA
JUGO DE PIÑA
GELATINA SIN SABOR
PIÑA
NARANJA
1 PERS.
15 CC.
15 CC.
1 GR.
40 GR.
40 GR.
80 PERS.
1.2 LT.
1.2 LT.
0.08 KG.
3.2 KG.
3.2 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Poner los jugos en una olla a fuego suave, agregar la
gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Una vez que empiece a cuajar, agregar la piña cortada en trozos y la naranja en
gajos. Colocar en fuente y porcionar.
165
GELATINA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES
JUGO DE ZANAHORIA
JUGO DE NARANJA
ZANAHORIA
NARANJA
GELATINA SIN SABOR
1 PERS.
15 CC.
15 CC.
40 GR.
40 GR.
1 GR.
80 PERS.
1.2 LT.
1.2 LT.
3.2 KG.
3.2 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Colocar los jugos en la olla y calentar a fuego lento,
agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar por 5 minutos. Una
vez que empiece a cuajar, agregar la zanahoria rallada y los gajos de naranja.
Colocar en pocillos individuales y servir frío.
HUESILLOS CON MOTE
INGREDIENTES
HUESILLOS
AZUCAR
MOTE
CANELA
1 PERS.
50 GR.
25 GR.
15 GR.
2 GR.
80 PERS.
4 KG.
2 KG.
1.20 KG.
0.16 KG.
Preparación:
El mote una vez cocido se deja escurrir y enfriar. Los huesillos se dejan remojando
desde el día anterior, se cuecen con canela y azúcar en abundante agua (el doble
del volumen de los huesillos app.) hasta que estén blandos. Se sirve helado,
acompañado con mote a gusto.
LECHE ASADA
INGREDIENTES
LECHE
AZUCAR
HUEVO
VAINILLA
1 PERS.
15 GR.
25 GR.
50 GR.
2 CC.
166
80 PERS.
1.20 KG.
2 KG.
80 NR.
0.16 LT.
Preparación:
Preparar en una budinera un caramelo con la mitad del azúcar. Con la leche,
azúcar, vainilla y huevos completos se hace un batido, que se vacia en la budinera
sobre el caramelo. Colocar a horno moderado por 30 minutos.
LECHE NEVADA
INGREDIENTES
LECHE
AZUCAR
HUEVO
MAICENA
VAINILLA
1 PERS.
10 GR.
20 GR.
25 GR.
5 GR.
2 CC.
80 PERS.
0.80 KG.
1.60 KG.
40 NR.
0.40 KG.
0.16 LT.
Preparación:
Hervir la leche con azúcar y vainilla. Retirar del fuego y agregar la maicena
disuelta en agua, volver al fuego y revolver constantemente para evitar grumos.
Cuando empiece a hervir se retira y se agregan las yemas batidas rápidamente
para que no se corte y se vacía en una budinera. Con las claras se hace un
merengue bien firme (pág. 168) y se coloca en forma de copitos sobre la leche.
Se pone al horno por algunos minutos para dorar los copos de merengue. Se
sirve frío.
MANZANA ASADA
INGREDIENTES
MANZANA
CANELA POLVO
AZUCAR
1 PERS.
150 GR.
1 GR.
10 GR.
80 PERS.
12 KG.
0.08 KG.
0.80 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. A las manzanas se les saca las pepas con un
sacabocados. Se les coloca agua azucarada con canela en la cavidad y se
llevan a horno a temperatura moderada hasta que estén blandas, se sirven frías,
acompañadas del jugo, caramelo, merengue o crema.
167
MERENGUE
INGREDIENTES
HUEVO
AZUCAR
SAL
1 PERS.
1 NR.
10 GR.
0.1 GR.
80 PERS.
80 NR.
0.8 KG.
0.008 KG.
Preparación:
Separar la yema de la clara. Batir las claras a nieve, agregar la sal y una vez
que esté sólido el merengue se agrega el azucar en pequeñas cantidades y en
forma de lluvia.
OPCION: Si se prepara un almíbar que se agrega a las claras batidas, y se
bate a baño maría, esto se denomina merengue italiano, el que adquiere más
consistencia en la preparación.
PANQUEQUES CON MERMELADA
INGREDIENTES
PANQUEQUE
MERMELADA
AZUCAR FLOR
1 PERS.
80 PERS.
PAGINA 181
30 GR.
2.40 KG.
2 GR.
0.16 KG.
Preparación:
Preparar los panqueques. Una vez frios rellenar con mermelada o manjar,
espolvorear con azúcar flor.
PAPAYAS EN ALMIBAR
INGREDIENTES
PAPAYAS
CANELA
AZUCAR
1 PERS.
120 GR.
1 GR.
46 GR.
80 PERS.
9.60 KG.
0.08 KG.
3.68 KG.
Preparación:
Hacer un almíbar con canela y azúcar. Se pelan las papayas, partirlas por la
mitad sin pepas, en seguida se cuecen con el almíbar hasta que estén blandas.
Servir frío.
168
PASTEL DE MANZANA
INGREDIENTES
MANZANA
SEMOLA
LECHE POLVO
HUEVOS
AZUCAR
MERMELADA
1 PERS.
120 GR.
10 GR.
20 GR.
25 GR.
20 GR.
10 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
0.8 KG.
1.6 KG.
40 NR.
1.6 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Rallar la manzana por la parte gruesa del rallador, se
disuelve la leche en polvo y se junta con todos los ingredientes, se coloca en una
fuente y se pinta con mermelada. Colocar al horno por 20 minutos.
PICARONES
INGREDIENTES
HARINA
ZAPALLO
CHANCACA
MANTECA
LEVADURA
CANELA POLVO
CASCARA NARANJA
1 PERS.
75 GR.
50 GR.
40 GR.
25 GR.
2 GR.
0.5 GR.
0.25 GR.
80 PERS.
6 KG.
4 KG.
3.20 KG.
2 KG.
0.16 KG.
0.04 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cocer el zapallo y pasarlo por cedazo, agregar la
harina cernida y la levadura, revolver con cuchara de madera, dejar al calor del
fuego para que levante (liudar) y proceder a hacer los picarones, haciéndoles un
hoyo con 2 cucharas o colocando la mezcla en paletas especiales para hacer
picarones. Freír en aceite bien caliente.
La chancaca se prepara con agua, canela y cáscara de naranja, se hace hervir
por 5 minutos hasta disolver, se puede espesar con maicena. Se pasan los
picarones por la chancaca y se sirven calientes.
RECOMENDACION: Durante la fritura se recomienda filtrar el aceite para evitar
que se queme durante la preparación.
169
PLATANO A LA CANELA
INGREDIENTES
PLATANO
CANELA MOLIDA
MIEL
NUEZ PICADA
COGNAC
1 PERS.
1 NR.
1 GR.
5 CC.
2 GR.
5 CC.
80 PERS.
80 NR.
0.08 KG.
0.4 LT.
0.16 KG.
0.4 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cortar el plátano a lo largo sin separar las mitades,
rellenarlas con la canela molida y las nueces picadas. Colocarlos en una fuente,
bañarlos con cognac, taparlos con papel de aluminio y cocinar por 10 minutos en
el horno a fuego medio.
INGREDIENTES
CASTAÑAS
AZUCAR
CLARA HUEVO
VAINILLA
POSTRE DE CASTAÑAS
1 PERS.
80 PERS.
100 GR.
8 KG.
25 GR.
2 KG.
7 GR.
26 NR.
2 CC.
0.16 LT.
Preparación:
Cocinar las castañas en agua durante 1 hora o hasta que estén blandas. Una vez
cocidas se pelan y se hace un puré. Preparar un almíbar con azúcar y vainilla.
Batir las claras firmes y agregar al almíbar.
El puré de castañas se coloca en una budinera y se cubre con el merengue.
Colocar a horno para dorar. Servir frio.
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES
LECHE EVAPORADA
LECHE CONDENSADA
HUEVO
AZUCAR
OPORTO
1 PERS.
50 CC.
30 CC.
35 GR.
30 GR.
10 CC.
80 PERS.
4 LT.
2.4 LT.
56 NR.
2.4 KG.
0.8 LT.
ESCENCIA DE VAINILLA
2 CC.
0.16 LT.
CANELA MOLIDA
1 GR.
0.08 KG.
170
Preparación:
Mezclar la leche condensada y evaporada y colocarlas en una olla a fuego lento.
Revolver cuidando que no se pegue y hasta que se forme un manjar espeso,
no debe hervir. Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla, porcionar en
pocillos de postre y dejar enfriar.
Hacer almíbar con azúcar y oporto a fuego lento hasta que tome punto. Batir
las claras a nieve y agregar el almíbar, batiendo hasta que se enfríe. Unir el
merengue al manjar y decorar con canela.
OPCION: Este postre se puede preparar con gelatina sin sabor y leche refrigerada
para reemplazar la leche evaporada. Disolver la gelatina en agua tibia y batir con
la leche muy fria hasta lograr la consistencia.
TORTILLA AL RON
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
HUEVO
50 GR.
80 NR.
ACEITE
2.5 CC.
0.20 LT.
AZUCAR
20 GR.
1.60 KG.
RON
5 CC.
0.40 LT.
Preparación:
Batir las claras, agregar las yemas y el azúcar, vacíar en una sartén con aceite
caliente, colocar al horno moderado para que no se enfríen.
Una vez listo se voltea sobre una bandeja, se espolvorea con azúcar flor y el ron.
Se enciende y se sirve.
TURRON PARA MERENGUE
INGREDIENTES
AZUCAR
CLARA HUEVO
AZUCAR FLOR
1 PERS.
70 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
5.60 KG.
80 NR.
1.60 KG.
Preparación:
El azúcar sólo se humedece, se coloca a fuego suave hasta que se disuelva y
al levantar una cuchara se forme el pelo, al caer las gotas agregar a las claras
batidas bien firmes sin dejar de batir, luego agregar el azúcar flor, se sigue
batiendo hasta enfríar.
NOTA: La proporción de azúcar con la de las claras de huevo es de: 4 cucharadas
de azúcar por 1 clara.
171
173
REPOSTERIA
RECETA
PAGINA
Bizcochitos Americanos
Bizcocho Alemán
Cheese Cake
Kuchen de Frutas
Kuchen de Manzana
Pan de Miel
Pancitos para el Té
Pan Exquisito
Pan Amasado
Panqueques rellenos
Queque Integral
Scones
Tarta de Zanahoria
Bizcochuelo con Mermelada
Torta Rápida
176
176
177
177
178
179
179
180
180
181
181
181
182
183
183
AVENA
Postre de Avena y Platano
Postre de Manzana y Avena
Queque de Avena
184
185
185
186
175
BIZCOCHITOS AMERICANOS
INGREDIENTES
HARINA
LECHE
MARGARINA
POLVOS HORNEAR
SAL
1 PERS.
50 GR.
7.5 GR.
5 GR.
1 GR.
0.25 GR
80 PERS.
4 KG.
0.60 KG.
0.40 KG.
0.08 KG.
0.02 KG.
Preparación:
Cernir la harina con una pisca de sal y polvos de hornear. Agregar la margarina y
leche. Amasar y uslerear, dejándo los bizcochitos de 2 a 3 cms. de espesor.
Colocar en lata enmargarinada y llevar a horno por 20 minutos.
BIZCOCHO ALEMAN
INGREDIENTES
AZUCAR
CHUÑO
MARGARINA
LIMON
HUEVO
1 PERS.
15 GR.
10 GR.
3 GR.
20 GR.
20 GR.
80 PERS.
1.20 KG.
0.80 KG.
0.24 KG.
1.60 KG.
32 NR.
Preparación:
Las yemas y azúcar se baten enérgicamente, se agrega poco a poco el chuño y
ralladura de limón. Se sigue batiendo y se agrega las claras batidas como para
merengue y el jugo de limón. Vacíar a un molde enmargarinado y llevar a horno
moderado durante 45 minutos.
176
CHEESE CAKE
INGREDIENTES
GALLETAS
MANTEQUILLA
MARGARINA
LECHE
QUESO FILADELFIA
YOGURT NATURAL
LECHE CONDENSADA
FRUTILLA
AZUCAR
LIMON
1 PERS.
80 PERS.
20 GR.
1.6 KG.
5 GR.
5 GR.
16 GR.
55 CC.
35 CC.
25 GR.
2 GR.
0.5 CC.
0.4 KG.
0.4 KG.
1.28 KG.
4.4 LT.
2.8 LT.
2 KG.
0.16 KG.
0.04 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Moler las galletas hasta convertirlas en harina, unirla
con la margarina y la leche diluida. Formar una masa compacta. Enmargarinar la
fuente y colocar la masa por 10 minutos en el horno a fuego medio. En la juguera
mezclar el queso Filadelfia con el yogurt y la leche condensada. La masa debe
estar seca para agregar la mezcla de relleno. Colocar al horno a fuego medio
hasta que cuaje. (15 minutos). Picar la frutilla y disponerla en una olla con el
azúcar y el limon hasta que espese, pero sin desmenuzar las frutillas. Colocar
sobre la tarta. Refrigerar y servir helado.
KUCHEN DE FRUTAS
INGREDIENTES
FRUTA
HUEVO
LECHE
HARINA
AZUCAR
VAINILLA
POLVO HORN.
MARGARINA
1 PERS.
60 GR.
10 GR.
5 GR.
25 GR.
20 GR.
1 CC.
2 GR.
5 GR.
80 PERS.
4.80 KG.
16 NR.
0.40 KG.
2 KG.
1.60 KG.
0.08 LT.
0.16 KG.
0.40 KG.
Preparación:
Batir la margarina suavemente junto con la harina y polvos de hornear, agregar
azúcar, un poco de leche y el huevo, batir hasta que se forme una pasta suave.
177
Colocar en un molde enmargarinado, rellenar con la fruta cortada y agregar
azúcar flor. Cocer a horno moderado.
NOTA: Se puede agregar mermelada encima. La fruta puede ser manzanas,
duraznos, frutillas, etc.
KUCHEN DE MANZANA
INGREDIENTES
HARINA
SAL
POLVOS HORNEAR
MARGARINA
HUEVO
AZUCAR
RALLADURA
NARANJA
LECHE
AGUA
MERMELADA
MANZANA
CANELA
CLAVO OLOR
AZUCAR
AGUA
MAICENA
1 PERS.
30 GR.
1 GR.
0.5 GR.
12.0 GR.
10 GR.
12 GR.
80 PERS.
2.40 KG.
0.08 KG.
0.04 KG.
0.96 KG.
16 NR.
0.96 KG.
1 GR.
0.08 KG.
1 GR.
10 CC.
10 GR.
RELLENO
80 GR.
0.5 GR.
0.5 GR.
10 GR.
15 CC.
5 GR.
0.08 KG.
0.80 LT.
0.80 KG.
6.40 KG.
0.04 KG.
0.04 KG.
0.80 KG.
1.20 LT.
0.40 KG.
Preparación:
MASA: Disponer en un bol: harina, sal, polvos de hornear, mezclar bien. Colocar
la margarina cortada en trozos y estos unirlos con las manos frotando con la
harina hasta formar una arena. Calentar en una olla el azúcar, leche y ralladura
de naranjas. Verterla sobre la mezcla del bol y formar una masa suave, agregar
las yemas y unir todo. Enmargarinar un molde y distribuir. Llevar al horno por 30
minutos a fuego lento. Sacar cuando este dorado suave.
178
RELLENO: Colocar en una olla todos los ingredientes del relleno, excepto la
maicena y cocer a fuego medio por 15 minutos. Retirar del fuego y colar. Disolver
la maicena en agua fría e incorporarla a las manzanas y volver al fuego medio
por 5 minutos. Verter esta mezcla sobre la masa, distribuirla bien. Una vez fría
cubrir con mermelada y servir.
PAN DE MIEL
INGREDIENTES
HARINA
MARGARINA
MIEL
AZUCAR FLOR
HUEVO
LIMON
POLVO HORN.
1 PERS.
35 GR.
15 GR.
15 GR.
25 GR.
50 GR.
20 GR.
5 GR.
80 PERS.
2.80 KG.
1.20 KG.
1.20 KG.
2 KG.
80 NR.
1.60 KG.
0.40 KG.
Preparación:
En un bol colocar la margarina con el azúcar flor, luego agregar la miel, la yema
del huevo y el jugo de limón. Después de mezclado, agregar la harina y polvos
para hornear. Vaciar en moldes enmargarinados y colocar al horno moderado
por app. 40 minutos.
PANCITOS PARA EL TE
INGREDIENTES
HARINA
MANTECA
AZUCAR
POLVO HORN.
HUEVO
1 PERS.
50 GR.
10 GR.
5 GR.
2 GR.
10 GR.
80 PERS.
4 KG.
0.80 KG.
0.40 KG.
0.16 KG.
16 NR.
Preparación:
Cernir la harina con los polvos de hornear, agregar azúcar y una pizca de sal.
Batir los huevos y unir a la manteca y agua tibia. Agregar a la harina formando una
masa suave. Uslerear dejando un espesor de 1 cm. Cortar porciones redondas y
colocarlos en la lata separados a horno regular por 25 minutos app.
179
PAN EXQUISITO
INGREDIENTES
HARINA
LECHE
LEVADURA
MARGARINA
PAPA
AZUCAR
1 PERS.
50 GR.
5 GR.
3 GR.
3 GR.
20 GR.
2 GR.
80 PERS.
4 KG.
0.40 KG.
0.24 KG.
0.24 KG.
1.60 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Cernir la harina con el azúcar y levadura en polvo, agregar la papa cocida y
molida. Incorporando la leche hasta formar una masa suave y espesa.
Vacíar a un molde enmargarinado y dejar durante 1 hora en un lugar temperado.
Llevar a horno moderado por 1/2 hora, aproximadamente.
PAN AMASADO
INGREDIENTES
HARINA
MANTECA
LEVADURA
1 PERS.
100 GR.
12 GR.
2 GR.
80 PERS.
8 KG.
0.96 KG.
0.16 KG.
Preparación:
Deshacer la levadura en media taza de agua tibia. Colocar la harina en un
mesón, agregar la manteca derretida, la levadura y un poco de agua tibia con
sal. Formar la masa y hacer los pancitos; poner en una lata enmantecada y dejar
unos minutos para que levanten, hacer un corte al centro y colocar al horno,
previamente calentado.
180
PANQUEQUES RELLENOS
INGREDIENTES
RELLENO
HARINA
ACEITE
HUEVO
AGUA
1 PERS.
80 PERS.
SEGUN OPCION
15 GR.
1.20 KG.
5 CC.
0.40 LT.
25 GR.
40 NR.
50 CC.
4 LT.
Preparación:
Hacer un batido con harina, agua fría, huevos y una pizca de sal. Colocar en un
sartén un poco de aceite (sólo para cubrir el fondo para evitar que se pegue),
agregar una porción de batido y mover con el mango para incorporar aire y así
se despegue, dar vuelta por unos segundos y retirar.
NOTA: Con esta receta se pueden preparar panqueques dulces o salados; los
ingredientes indicados permiten la preparación de 1 panqueque grande o 2
pequeños.
QUEQUE INTEGRAL
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
HARINA INTEGRAL DE
TRIGO
60 GR.
4.8 KG.
AZUCAR
POLVO DE HORNEAR
HUEVO
ACEITE VEGETAL
ZAPALLITO ITALIANO
JUGO DE NARANJA
15 GR.
1 GR.
25 GR.
10 CC.
30 GR.
20 CC.
1.2 KG.
0.08 KG.
40 NR.
0.8 LT.
2.4 KG
1.6 LT.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Cernir la harina, batir los huevos, agregar el aceite
vegetal, los zapallitos rallados sin cáscara y el jugo de naranja. Incorporar los
ingredientes secos hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla en
molde aceitado y forrado con papel mantequilla en la base. Cocinar en horno
precalentado a temperatura media (180 °C), durante 1 hora aproximadamente, o
hasta que tome color dorado.
181
SCONES
INGREDIENTES
HARINA
LECHE
AZUCAR
MANTECA
POLVO HORN.
HUEVO
1 PERS.
50 GR.
2.5 GR.
10 GR.
5 GR.
1 GR.
20 GR.
80 PERS.
4 KG.
0.20 KG.
0.80 KG.
0.40 KG.
0.08 KG.
32 NR.
Preparación:
Cernir la harina con los polvos de hornear y una pisca de sal. Revolver, agregar
la manteca en pan, huevos, leche y azúcar. Hacer una masa y luego formar los
scones con una cuchara. Colocar en la lata enmantecada a horno caliente por 6
a 10 minutos.
TARTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
ZANAHORIA
NUECES
HUEVO
HARINA
MANJAR
AZUCAR FLOR
1 PERS.
100 GR.
10 GR.
1 NR.
5 GR.
30 GR.
30 GR.
80 PERS.
8 KG.
0.8 KG.
80 NR.
0.4 KG.
2.4 KG.
2.4 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Rallar las zanahorias, moler las nueces, separar las
claras de las yemas, batir las yemas con el azúcar flor hasta homogenizar, batir
las claras, unir con la harina y juntar con las yemas batidas, agregar la zanahoria.
Separar en dos moldes y colocar al horno por 20 minutos. Una vez frío desmoldar,
cubrir con una capa de manjar y colocar la otra encima. Se puede decorar como
torta con merengue cocido o con manjar y nueces picadas.
182
BIZCOCHUELO CON MERMELADA
INGREDIENTES
HARINA
AZUCAR FLOR
LECHE
POLVO HORN.
MARGARINA
HUEVO
1 PERS.
80 GR.
50 GR.
3 GR.
8 GR.
25 GR.
25 GR.
80 PERS.
6.40 KG.
4 KG.
0.24 KG.
0.64 KG.
2 KG.
40 NR.
Preparación:
La margarina se bate con el azúcar flor. Cuando está blanca se agregan las
yemas, leche, harina, polvos de hornear y claras batidas a nieve. La mezcla se
coloca en un molde enmargarinado a horno regular, por 1/2 hora app. Rellenar
con mermelada.
TORTA RAPIDA
INGREDIENTES
GALLETA SODA
NUECES
MANJAR
CREMA
1 PERS.
36 GR.
25 GR.
70 GR.
12 GR.
80 PERS.
2.88 KG.
2 KG.
5.60 KG.
0.96 KG.
Preparación:
Picar con las manos, finamente las galletas y mezclar con las nueces picadas
finas. Añadir el manjar y crema. Mezclar todo hasta que este bien impregnado.
Vaciar a un molde por cucharadas, apretando bien. Refrigerar por 1/2 hora,
app.
Desmoldar y cubrir con el resto de manjar. Decorar con nueces y servir en
rebanadas delgadas.
183
AVENA
La avena es un cereal natural, rico en fibras dietética, considerado como un
“Alimento Funcional”, es decir, que al ser consumido regularmente, uno o más
de sus componentes afectan beneficiosamente algunas funciones determinadas
del organismo, tanto para mejorar el estado de salud de las personas como para
reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad al corazón.
•
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•
La avena reduce el riesgo de enfermedades al corazón y algunos
tipos de cáncer.
Ayuda a disminuir el riesgo de obesidad.
La fibra de la avena retarda el vaciamiento gástrico por la absorción
lenta de sus componentes, frenando la sensación de hambre dado a
la absorción de agua que realiza al recorrer el tracto digestivo.
Ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora la función
circulatoria.
La avena tradicional, es un alimento para comenzar el día con energía
y vitalidad, sin aditivos químicos.
Las preparaciones en las cuales se puede incluir pueden ser: sopas,
guisos, postres, repostería.
Se recomienda seleccionar la avena tradicional y utilizarla remojada
en agua o leche desde el día anterior. De esta manera se conservan
las propiedades saludables.
La fibra de este cereal es de tipo soluble e insoluble y ayuda a reducir
los niveles de lipoproteína, disminuyendo los niveles de colesterol
perjudicial.
Se recomienda en casos de estreñimiento y afecciones intestinales.
Receta Saludable: Dejar remojando el día anterior 2 cucharadas de
avena en agua, más 10 pasas y 5 ciruelas, y consumirlo en ayuna.
Esta mezcla aporta 154 calorías, e importantes nutrientes como
folatos, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas y minerales. Se
recomienda como desayuno.
Su uso es recomendado en personas que hacen dietas para bajar de
peso, porque una vez ingerida produce sensación de saciedad.
184
POSTRE DE AVENA Y PLATANO
INGREDIENTES
1 PERS.
80 PERS.
AVENA TRADICIONAL
20 GR.
1.6 KG.
LECHE
PLATANO
PASAS
AZUCAR
MANJAR
20 GR.
50 GR.
10 GR.
5 GR.
10 GR.
1.6 KG.
4 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
Preparación:
Dejar remojando las pasas desde el día anterior. Limpiar los ingredientes.
Disolver la leche en polvo. Hervir la leche, con azúcar y avena. Vaciar a la mezcla
el plátano molido, las pasas remojadas y el manjar. Mezclar los ingredientes,
colocar en una fuente y una vez frío servir.
POSTRE DE MANZANA Y AVENA
INGREDIENTES
MANZANA
AVENA TRADICIONAL
MARGARINA
AZUCAR
CANELA MOLIDA
1 PERS.
120 GR.
10 GR.
5 GR.
10 GR.
1 GR.
80 PERS.
9.6 KG.
0.8 KG.
0.4 KG.
0.8 KG.
0.08 KG.
Preparación:
Limpiar los ingredientes. Pelar y rallar la manzana. Enmargarinar la fuente y
colocar la manzana rallada. Mezclar la avena con la margarina, el azúcar y la
canela. Colocar esta mezcla como capa superior de la manzana. Llevar al horno
suave por 45 minutos o hasta que se dore.
185
QUEQUE DE AVENA
INGREDIENTES
HUEVO
AZUCAR
MARGARINA
HARINA
AVENA
TRADICIONAL
POLVO DE
HORNEAR
LECHE
1 PERS.
10 GR.
20 GR.
5 GR.
10 GR.
80 PERS.
16 NR.
1.6 KG.
0.4 KG
0.8 KG.
10 GR.
0.8 KG.
0.5 GR.
0.04 KG.
SEGUN NECESIDAD
Preparación:
Unir los huevos, la taza de azúcar y la margarina. Revolver hasta que todo está
bien unido y luego agregar la harina, la avena y el polvo de hornear. Se revuelve
todo y si está muy seco se le agrega leche diluida. Mezclar hasta homogeneizar.
Enmantequillar un molde, colocar la preparación y cocinar a fuego medio por 40
minutos.
186
187
REGIMENES ESPECIALES
REGIMEN HIPOCALORICO
Este régimen se indica en aquellos casos en que las personas necesitan disminuir
el IMC para alcanzar un peso normal de acuerdo a estatura.
•
•
•
•
•
•
Generalmente corresponde a 1500 calorías diarias.
El almuerzo alcanza aproximadamente a 600 calorías, en las que se
considera: entrada a base de verduras o consomé, el plato principal
está compuesto por un trozo de carne magra preparada a la plancha
acompañado de verduras cocidas o crudas.
Las cantidades del plato principal corresponden a un plato normal,
evitando que se vea poco volumen, ya que se han elegido alimentos
con menos cantidad de hidratos de carbono y por ende de calorías.
El postre debe ser una fruta de tamaño regular bien lavada,
aprovechando la cáscara si es comestible.
Este régimen se puede adaptar fácilmente, dependiendo de la
indicación médica, en casos de personas diabéticas.
El régimen hipocalórico es bajo en colesterol y en triglicéridos y
contiene abundante fibra.
189
REGIMEN HIPOCALORICO 1500 CALORIAS DIARIAS
Desayuno y Once
•
•
•
•
Te o café puro con sacarina
Leche 0% materia grasa
Medio pan o tres galletas de agua, soda
Quesillo, palta o huevo
Almuerzo o Comida
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vacuno sin grasa
Pollo, pavo sin cuero
Pescado
Mariscos
Preparación: a la plancha-cocida-al horno
Verduras dos raciones abundantes (cruda-cocida)
Papas, una unidad al día
Huevos tres por semana
Cereales: arroz 2-3 cds. (coc.)
Semola, fideos y maicena (sopas)
Frutas 2 unidades diarias
Azúcar- no usar
Aceite vegetal 3 gotas diarias
Sal poca cantidad
Agua
190
REGIMEN BAJO EN COLESTEROL
•
•
•
•
•
•
•
El colesterol se encuentra sólo en los alimentos de origen animal.
Se recomienda reducir el consumo de grasas saturadas que se
encuentran en la grasa de animales, manteca de vacuno y cerdo,
tocino, paté, cecinas en general, leches enteras, margarinas
tradicionales, visceras, yema de huevo y algunos mariscos.
Evitar el consumo excesivo de azúcar, alcohol y derivados de
fructosa.
Aliñar con aceites poliinsaturados como: de maíz, maravilla, pepa de
uva, oliva.
Consumir nueces, almendras, castañas, maní en forma moderada.
Preferir pescados en general preparados a la plancha con finas
hierbas.
Incrementar el consumo de fibra, con frutas, verduras preferentemente
verdes, crudas, avena y legumbres.
REGIMEN BLANDO
•
•
•
•
•
•
Se indica en casos de úlcera o gastritis.
Contiene no solo alimentos de consistencia blanda, sino también
aquellos que sean de fácil digestibilidad y que signifiquen un mínimo
de esfuerzo al tracto digestivo.
Los horarios de alimentación deben ser cada 2 horas en pequeños
volúmenes, para no producir una distención de la mucosa gástrica
que se encuentra dañada.
No deberá contener alimentos flatulentos ni excitantes como condimentos,
alcohol, té, café ni tampoco fritura ni exceso de fibras crudas.
Este régimen no tiene restricción de grasas.
Alimentos recomendables: Leche y derivados, carne de vacuno,
pollo, pavo y pescado, fideos, arroz, papas, verduras como acelga,
zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consomé, sopas o
cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres
de leche, aguas de hierbas.
191
•
El régimen blando sin residuos presenta similares características,
pero se diferencia de este en que no lleva verduras, papas ni frutas
crudas o cocidas.
REGIMEN LIVIANO
•
•
•
•
El régimen liviano es un régimen bajo en grasas, indicado en afecciones
al hígado o vesícula y en caso de investigación diagnóstica.
Está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad
liviana, en los que se eliminan los alimentos irritantes de la mucosa
digestiva, como los que causan distensión abdominal; además de
aquellos estimulantes del peristaltismo intestinal y meteorizantes
como: condimentos, frituras, grasas, alcohol y excesos de azúcar.
Alimentos recomendables: leche y derivados descremados, carnes
magras de vacuno, pollo, pavo y pescado, fideos, arroz, papas,
verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano,
zapallo, consomé, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien
maduras ralladas, postres de leche descremada, aguas de hierbas.
El régimen blando liviano constituye una combinación del régimen
blando y del liviano, cuya base se sustenta en que se hace más estricto,
ya que se suman ambas restricciones y se eliminan absolutamente
las grasas.
REGIMEN SIN SAL
•
•
•
•
El régimen sin sal se indica en casos de cardiopatías, afecciones al
riñon y en hipertensos.
De acuerdo a la recomendación dietética, puede usar una cantidad
de sal limitada en la preparación de los alimentos, aproximadamente
½ cucharita de sal cada día, pero no usar sal adicional en la mesa.
Está constituido por preparaciones y/o alimentos en los cuales se
hayan seleccionado los alimentos con menor contenido de sodio (Na)
y no se agregue sal (NaCl) en su preparación.
Las preparaciones no presentan restricciones de digestibilidad.
192
•
•
•
•
•
Restringir o eliminar los alimentos procesados.
Se recomienda verfificar que el etiquetado de los productos
procesados, de coctelería o materias primas u otros no contengan sal,
ejemplo: galletas saladas, papas fritas, cabritas, conservas, caldos
concentrados, salsa de tomate, de soya, encurtidos y aceitunas.
No usar productos como bicarbonato de sodio, antiácidos
efervescentes y medicamentos que lo contengan.
En el comercio existen productos que reemplazan en parte la sal.
De preferencia condimentar adobando con limon, vinagre y finas
hierbas.
DIETA MEDITERRANEA
Es reconocida la influencia que tiene el tipo de alimento que se consume en la
salud de las personas. Las poblaciones que viven en los países mediterráneos
tiene un modelo distinto de muerte y enfermedad, especialmente relacionado
con las enfermedades crónicas no transmisibles ECNT (obesidad, diabetes,
hipertención, cardiovasculares). Un modelo de alimentación que ayude a
disminuir estas enfermedades es la “Dieta Mediterránea”, la que se caracteriza
por abundante consumo de pescados, cítricos, frutos secos, pan, verduras,
frutas, junto a un consumo moderado de vino y carnes rojas.
Las poblaciones que han adoptado esta dieta padecen menos enfermedades y
presentan mejores expectativas de vida, esto se debe al papel que cumple en el
organismo la fibra, las leguminosas, la avena, el tipo de grasas, los frutos secos,
los cítricos, el agua y los antioxidantes.
193
ANEXO Nº1
TEMPERATURA PARA HORNOS
TEMPERAT.
Muy Suave
TEMPERATURA
º CELSIUS
121-149 ºC
Suave
163 ºC
Moderado
177-191 ºC
Moderado
Caliente
204 ºC
Caliente
218-232 ºC
Muy Caliente
246-260 ºC
PRUEBA DE
PAPEL
Color
tostado
en 5
minutos
Color
tostado
dorado en
5 minutos
Color
tostado
oscuro en
5 minutos
Color
tostado
oscuro en
3 minutos
NOTA: Para la prueba del papel utilice una hoja de papel blanco. También puede
servir un puñado de harina cruda.
197
ANEXO Nº2
RECOMENDACIONES ACERCA DE LA COCCION DE LOS ALIMENTOS
A.-
VERDURAS
Las verduras se cuecen en poca agua hirviendo con sal, de esta manera
conservan el color y las propiedades saludables.
Si están cortadas en trozos pequeños, disminuye el tiempo de cocción.
Cuando se utiliza olla a presión, el tiempo de cocción se reduce.
El agua que queda de la cocción de las verduras contiene sales minerales y
vitaminas, razón por la cual se debe consumir aprovechandola en una sopa,
o guiso.
Las hojas de acelga para su mejor cocción y aspecto deben cocinarse
separadas del tallo, observando los tiempos de cocción indicados.
Al término del tiempo de cocción de las verduras, estas deben estilarse
inmediatamente, para así conservar su color. Al no poder ejecutar esta
acción, se recomienda agregar agua fría para detener la cocción.
B.-LEGUMBRES
El tiempo de cocción está considerado desde que el agua comienza a
hervir.
En el caso de lentejas y garbanzos, se recomienda no botar el agua de
cocción, pues se pierde gran parte de las vitaminas y minerales. Se
recomienda limpiarlas y lavarlas antes de cocer.
No agregar bicarbonato al agua de cocción, destruye vitaminas y sales
minerales.
Cuando el producto es de la cosecha del año, el tiempo de cocciòn es
menor.
198
El agua de remojo y también del primer hervor de los porotos, se recomienda
botarla, si bien se ha señalado que poseen vitaminas y sales minerales,
también pasa al agua de cocción el ácido cianhídrico que es dañino.
C.-CARNES EN GENERAL
Los cortes grandes requieren mayor tiempo de cocción.
A fin de verificar la cocción completa tomar la temperatura con un termómetro
al centro del producto.
Sellar (dorar) las carnes antes de la cocción definitiva impide que se pierdan
los jugos, permitiendo un mejor sabor y textura.
La sal conviene agregarla una vez efectuado el procedimiento anterior.
Las carnes a la plancha son mas saludables, quedan mas sabrosas y tienen
mejor presentación por disminuir menos el gramaje.
Si la cocción es en microondas:
- Agregar 14º C a las temperaturas en horno tradicional. Por ejemplo la
temperatura interna de cocimiento para el pollo en horno microonda
serìa 88º C o mas
- Al cocinar en horno microonda se debe rotar o remover el producto a la
mitad de la cocción para ayudar a distribuir el calor.
- Dejar reposar el producto por dos minutos después de la cocción para
que todas las partes se calienten a la temperatura interna requerida.
199
ANEXO N°3
TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS
(olla corriente)
CARNES
TIEMPO DE COCCION min
30
120
90
90
90
60
AVES
Ave Asadas (1 kg.)
60
PESCADO FRESCO
Asados
10
Cocidos
5
Secos y remojados
20
MARISCOS FRESCOS
Almejas
1
Camarones
3
Cholgas
10
Choritos
5
Jaibas
15
Langostas (1 kg.)
30
Langostinos
3
Locos
60
Machas
1
HUEVOS
A la copa
2-3
Duros
10 - 12
VACUNO
Asado
Al jugo o vapor
Cazuela
Guatitas
Lengua
Para sopa (Posta)
200
TABLA DE COCCION PARA VERDURAS (olla corriente)
VERDURA
TIEMPO (min)
Zanahorias
20
Betarragas
20
Espinacas
5
Coliflor / Brócoli
15
Espárragos
10
Acelgas
10
Alcachofas
20
Arvejas
10
Porotos Verde
15
Repollo
15
Cebolla
5
Tomate
15
Zapallitos Italianos
10
Pimiento Morrón
15
Papas
20
Zapallos
15
Choclos
15
201
TABLA DE COCCION PARA LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS
LEGUMBRES
TIEMPO (min)
Arvejas partidas
Garbanzos con piel
Garbanzos sin piel
Lentejas
Porotos
30
60
30
45
60
FRUTA FRESCA
Ciruelas
Manzanas
Membrillos
Peras
TIEMPO (min)
10
10
15
10
FRUTA SECA *
TIEMPO (min)
Ciruela
Damascos
Descarozados
Huesillos
Manzanas
Membrillos
45
30
45
60
30
30
CEREALES
Arroz
Fideos
Harina
Maicena
Mote
Nutrina
TIEMPO (min)
20
5–7
5
5
20
5
* Remojar el día anterior y cocer en agua fría.
202
ANEXO N° 4
TABLAS DE EQUIVALENCIAS
1 Kilo
1/2 Kilo
1/4 Kilo
1/8 Kilo
1.000 grs.
500 grs.
250 grs.
125 grs.
EQUIVALENCIAS DE PESO
KILOGRAMO
GRAMO
ONZA
KILOGRAMO
1
1000
35.3
GRAMO
0.001
1
0.035
ONZA
0.0283
28.3
1
LIBRA
0.453
453
16
EQUIVALENCIAS DE VOLUMEN
LITRO
MILILITRO
LITRO (lt.)
1
1000
MILILITRO (ml.)
0.001
1
GALON (gal.)
3.785
3785
203
LIBRA
2.2
0.0022
0.0625
1
GALON
0.26
0.0026
1
ANEXO N°5
MEDIDAS USUALES DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Leche en polvo
Leche en polvo
Leche condensada
Quesillo
Quesillo
Quesillo
Queso
Queso rallado
Queso rallado
Vienesa
Bistec
Chorizo
Chuleta
Hamburguesa
Asado
Asado
Cazuela
Escalopa
Muslo
Pechuga
Patas
Cecina
Jamón
Salame
Paté de fois
Lengua
Guatitas
Prieta
Prieta
Bistec
Sesos
Riñones
MEDIDAS EN SISTEMA
METRICOS (grs.)
1.- LECHE Y DERIVADOS
15
30
30
400
45
30
30
6
3
2.-CARNES
50
100
50
90
90
200
150
90
100
80
400
20
30
30
20
20
VISCERAS
100
100
80
125
100
100
100
204
MEDIDAS USUALES
1 cuch. rasada
1 cuch. colmada
1 cuch.
1 paquete
1 unid. grande
1 porción
1 caja fósforo
1 cuch. rasada
1 cdta. rasada
1 unidad
tamaño regular
1 unid. regular
tamaño regular
tamaño regular
tamaño grande
tamaño regular
tamaño regular
tamaño regular
1 unid. regular
1 unid. grande
2 unidades
1 reb. regular
1 reb. regular
1 reb. regular
1 porc. de pan
1 trozo regular
1 porción reg.
1 unid. pequeña
1 unid. grande
1 porción reg.
1 porción reg.
1 porción reg.
Lentejas crudas
Lentejas (crudas)
Porotos crudos
Pescados y mariscos.
250
45
25
1000
75
25
40
40
240
230
220
3.- Huevos
50
17
30
4.- Legumbres
80
20
80
Arvejas (frescas)
115
Porotos granados
130
5.- Papas
100-125
60-50
6.- Verdura
245
100
800
15
400
50
650
400
130
110
105
50
160
225
Pescado
Almejas
Almejas
Almejas
Locos
Machas
Sardina
Salmón
Chorito al natural
Salmón
Atún
Huevo fresco entero
Yema
Clara
Papa
Papa
Alcochafa
Alcochafa
Acelga
Acelga
Achicoria
Achicoria
Apio
Apio
Apio
Berengena
Berro
Berro
Betarraga
Cebolla
205
1 porc. grande
1 unid. regular
1 unid. pequeña
7 a 8 unidades
1 unid. regular
1 unid. pequeña
entrada
ens. entrada
1 lata regular
1 lata regular
1 lata regular
1 unid. mediana
1 unid. mediana
1 unid. mediana
4 cuch.(1 porción)
1 cucharada
4 cucharadas
250 gramos, tal como se
compra
1 porción regular
1 unidad regular
1 unidad chica
1 unidad grande
1 unidad regular
1 atado regular
1 hoja
1 unidad regular
1 porción regular
1 atado regular
parte comestible
1 porción ensalada
1 unidad regular
1 paquete
1 porción regular
1 unidad regular
1 unidad regular
Choclo entero
Choclo (comestible)
Coliflor
Coliflor
Coliflor
Espinaca
Habas (con cáscara)
Habas comestibles
Lechuga
Lechuga comestible
Lechuga hojas
Lechuga picada
Limón
Palta
Pepino
Pimiento
Porotitos verdes
Porotitos verdes
Rabanitos (paquete)
Repollo
Repollo
Tomate
Tomate
Zanahoria
Zapallo
Zapallo
Zapallitos italianos
Piña al jugo
Platano
Tuna
Sandía (comestible)
Uva
Arroz crudo
Arroz cocido
Arroz crudo
Chuchoca
Mote
Mote
Galletas de agua
Galletas de agua
360
135
800
150
60
65
1000
250
275
140
60
40
65
120
90
130
120
85
60
2000
60
135
90
50
70
130
260
365
145
50
150
180
8.- Cereales.
80
200
20
40
40
15
200
9
206
1 unidad regular
1 unidad regular
1 unidad regular
1 porción ensalada
1 porción para frito
1 mata regular
1 kilo
2 porciones reg.
1 unidad regular
1 unidad regular
1 porción regular
1 porción regular
1 unidad regular
1 unidad regular
1 unidad pequeña
1 unidad grande
1 porción grande
1 porción regular
5 unidades reg.
1 unidad regular
1 porción regular
1 unidad regular
1 unidad pequeña
1 unidad regular
1 porción pequeña
1 porción regular
1 unidad regular
1 tarro
1 unidad regular
1 unidad regular
1 porción regular
1 porción regular
1 porción regular
1 porción regular
1 cucharada
1 porción regular
1 porción regular
1 cucharada
1 paquete
1 unidad
Harina cruda
Harina cruda
Harina tostada
Pan de molde
Pan especial
Pan marraqueta
Azucar granulada
Azucar granulada
Azucar granulada
Azúcar flor
Azúcar flor
Aceituna
Aceituna
Almendra
Cochayuyo
Dulce de membrillo
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Nueces (comestible)
Nueces (comestible )
Sal fina
Sal fina
Salsa de tomate
Te
115
80
15
25
60
80
9.- Azúcares
5
20
200
5
150
11.- Varios.
5
8
2
10
30
15
25
20
20
70
5
25
20
2
207
1 taza
1 porción empanada
1 cucharada
1 rebanada
1 unidad
1 unidad
1 cucharadita
1 cucharada sopera
1 taza
1 cucharadita
1 taza
1 unidad regular
1 unidad grande
1 unidad regular
1 porción
1 porción regular
1 cucharadita
1 cucharada
1 porción pan
5 unidades reg.
1 taza
1 cucharadita
1 cucharada
1 porción para fideos
1 cucharadita
A N E X O Nº 6
RENDIMIENTO Y PERDIDA DE ALIMENTOS
El porcentaje de pérdida de los alimentos es la diferencia entre el Peso
Bruto y el Neto de un producto. Corresponde a la pérdida por concepto de hueso,
cáscara en general no aprovechable, pero que constituye un valor importante
para obtener rendimiento del alimento y valor nutritivo o calórico. El porcentaje
de pérdida está inversamente relacionado con la calidad (1ª, 2ª y 3ª selección)
del producto. A menos porcentaje de pérdida mejor calidad. Además sirve para
obtener la cantidad apróximada neta comestible de un alimento.
Ejemplo: el porcentaje de pérdida de las papas es de 10% a 20%. Cuando
las papas son nuevas y de 1ª calidad este porcentaje es de 10%, es decir en 5
kilos de papas se tendrá 500 gr. de pérdida por cáscaras.
Procedimiento:
100 gr. pierden 10%
5.000 gr. pierden X
5.000 x 10
X = -------------------- = 500 grs.
100
208
PORCENTAJE DE PERDIDA DE ALGUNOS ALIMENTOS (P. BRUTO)
ALIMENTOS
PERDIDA POR 100 GRS
Arvejas Frescas
50 %
Apio
30 %
Acelga
20 %
Almejas
82 %
Choclo (chico)
62 %
Choritos
84 %
Cerezas
15 %
Habas
60 %
Lechuga
60 %
Machas Grandes
60 %
Pollo Entero
30 %
Porotos Granados
56 %
Pepino
18 %
Papas
10 a 20 %
Repollo
15 %
Zanahoria
10 a 20 %
Zapallo
10 %
RENDIMIENTO Y TIEMPO DE COCCION CARNES
PESO/KILO
4
5
6
7
8
- 5
- 6
- 7
- 8
- 10
COCCION/
HORAS
3.0 a 3.5
3.5 a 4.0
4.0 a 4.5
4.5 a 5.0
5.0 a 6.0
209
REND.POR
PERSONA
10 - 13
13 - 16
16 - 19
19 - 22
22 - 30
ANEXO Nª 7
EVALUACION DEL PESO CORPORAL
A.- Indice de Masa Corporal (IMC)
El índice de masa corporal es una medida matemática que permite determinar
el estado nutricional de un individuo a nivel nacional y ha sido definido por el
Ministerio de Salud. Este indicador, presenta una gran relación con la cantidad
de grasa corporal de la persona y es diferente para niños, adolescentes, adultos,
adulto mayor y embarazadas.
INDICE DE MASA CORPORAL PARA EL ADULTO
Kg./m2
< 20
20 < X < 24.9
25 < X < 29.9
30 < X < 34.9
35 < X < 39.9
> 40
IMC
ENFLAQUECIDO
NORMAL
OBESIDAD I
OBESIDAD II
OBESIDAD III
OBESIDAD MORBIDA
METODO DE CALCULO: Se utiliza la ecuación peso expresado en kilos dividido
por la talla (estatura) en metros al cuadrado.
Peso (Kg.)
Talla (m2)
=
60 Kg.
= IMC = 23 Condición Normal
(1.63 m)2
B.- Indicador Peso para la Talla (PPT)
La Dirección General del Personal de la Armada ha dispuesto a partir del año
2000, un procedimiento para el control del sobrepeso y obesidad aplicables al
personal de la Institución, denominado “Peso para la Talla (altura)”.
210
Para efectuar la medición de las diferentes condiciones de peso del personal,
se deberá utilizar como referencia los centímetros que exceden a un metro en la
estatura de cada individuo, estableciéndose los siguientes parámetros.
NORMAL: Quien presente un peso hasta un 10% más del equivalente en kilos a
los centímetros sobre el metro de estatura.
SOBREPESO: Quien exceda el 10% del equivalente en kilos a los centímetros
sobre el metro de estatura y hasta un tope de un 25%.
OBESO: Quien exceda el 25% del equivalente en kilos a los centímetros sobre
el metro de estatura.
Ejemplo: Para una persona que mida 1.80 mts.
Estatura
10% en
Kg.
1.80 mt.
8 Kg.
Peso mínimo
Peso máx. Sobre 10%
y máximo.
Condición y hasta 25%
Condición de
Normal
en Kg.
Sobrepeso
88 Kg.
8.1 y 20 Kg.
211
88.1 a 100
Kg.
Sobre
25% en
Kg.
Peso
condición
Obeso
Sobre 20 100.1 Kg. y
Kg.
más.
ANEXO N° 8
CALORIAS CONTENIDAS EN ALIMENTOS Y PREPARACIONES
VERDURA
ALCACHOFA
ACELGA COCIDA
APIO
ARVEJAS
BROCOLI
COLIFLOR
CHOCLO
LECHUGA
POROTOS GRANADOS
POROTOS VERDES
PALTA
PEPINO
REPOLLO
TOMATE
ZAPALLITO ITAL.
ZAPALLO
CAL/PORCION
35
45
19
78
50
36
125
9
175
17
45
12
12
25
23
24
FRUTA
CIRUELAS
CHIRIMOYA
DURAZNO
DAMASCO
FRUTILLA
GUINDAS
MELON
MANZANA
NARANJA
PEPINO
PERA
PLATANO
SANDIA
UVA
TUNA
CAL/PORCION
20
85
48
58
38
30
44
53
35
25
65
92
36
122
56
212
EN ALIMENTOS PROTEICOS
ALIMENTOS
PROTEICOS
Atún en conserva(agua)
Bistec a la plancha
Clara de huevo
Cholgas
Jamón
Huevo
Huevo frito
Leche entera
Leche descremada
Machas
Merluza
Mortadela
Pavo
Pollo
Queso gauda
Quesillo
Salame
Salmón
Vienesa
Yema de huevo
PORCION
100
150
1
100
30
50 (1)
50
1 taza
1 taza
100
150
25
100
100
40 (tajadas)
40
20
50
50 (1)
1
213
CALORIAS
108
205
14
68
94
75
120
114
79
75
156
60
124
170
140
43
90
80
155
61
VALOR CALORICO DE ALGUNAS
PREPARACIONES
*Porción regular por persona
Almejas al matico
161
Lentejas con arroz
572
Arroz
308
Machas parmesanas
294
Arroz jardinera
407
Menestrón
309
Bistec
257
Pantrucas
276
Caldillo de pescado
276
Panqueques
291
Carne mechada
318
Papas fritas
438
Carbonada
220
Pastel de papas
584
Cazuela de vacuno
270
Pescado al jugo
245
Cazuela de albondigas
260
Pescado frito
317
Ceviche de pescado
128
Pollo asado
264
Charquicán
289
Porotos con tallarines
389
Ensalada rusa
185
Porotos granados
324
Escalopa
317
Puré de papas
334
Empanada de horno
426
Salpicón de pescado
228
Ensalada de frutas
177
Salsa Bolognesa
184
Guatitas jardineras
239
Sopa crema de verduras 125
Garbanzos
407
Tallarines
260
Hamburguesa
249
Tomaticán
358
214
215
ANEXO Nº 9
CONSUMO CALORICO POR HORA DE ACTIVIDAD EFECTIVA
ANEXO Nº 10
ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Encuestas han demostrado que los defectos más comúnmente
encontrados, como causa de enfermedades infecciosas de origen alimentario,
son por orden de frecuencia:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Refrigeración insuficiente
Preparaciones hechas con mucho tiempo de anticipación
Manipulación de alimentos por personas infectadas
Personas que han utilizado inadecuadas prácticas de higiene
Cocción insuficiente
Recalentamiento a temperatura insuficiente
Mantención de alimentos a temperatura ambiente
Presencia de alimentos crudos en área de alimentos cocidos o
servidos
Contaminación cruzada de alimentos por limpieza insuficiente del
local, utensilios y equipo.
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Elegir alimentos tratados industrialmente con firmas higiénicas.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
Utilizar agua potable.
216
CODEX ALIMENTARIUS E HIGIENE
El Codex Alimentarius es una Organización Internacional encargada de la
reglamentación y cumplimiento de las Normas Alimentarias a nivel mundial.
Trabaja en forma conjunta con el Comercio Internacional de Alimentos.
Esta organización normalmente emite recomendaciones relacionadas con
el tema de los cuales se presenta el siguiente, relacionado con el servicio
de comida para colectividades.
SERVICIO DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES
1.- “Los alimentos no elaborados, especialmente la carne, pollo, pescado y
mariscos, deberán separarse estrictamente de los alimentos preparados,
preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes.”
2.- “Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura,
cuando proceda. Estos mecanismos deberán ser claramente visibles y
estar colocados de forma que registren con la mayor precisión posible
la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las
cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos
deberán estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura.”
3.- “El equipo, los utensilios, etc, que estan en contacto con alimentos,
particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas)
se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los
productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos
e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por
lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un
producto alimenticio a otro. La finalidad del desmontaje, limpieza
y la desinfección al término de cada día de trabajo es impedir la
acumulación de una microflora posiblemente patógena. La vigilancia
deberá efectuarse mediante inspecciones periódicas.”
4.- “Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas
se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y
217
utensilios contra la contaminación. Deberán mantenerse registros
de utilización de plaguicidas, los que serán inspeccionados
periódicamente por el superior responsable.”
5.- “En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acto que pueda dar lugar a la contaminación de los alimentos, como;
comer, fumar, mascar chicle, palillos, etc, o prácticas antihigiénicas,
tales como escupir.”
6.- “Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la
putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo
los daños. Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico
de materias primas e ingredientes evitando el almacenamiento
de cantidades excesivas.”
7.- “Las materias primas de origen animal deberán almacenarse en frío a
una temperatura entre 1 y 4º C. Otras materias primas que requieren
refrigeración como determinadas hortalizas, deberán almacenarse a
la temperatura más baja que lo permita su calidad.”
8.- “La carne cruda, el pollo, los huevos, los mariscos se contaminan
frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los
alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparación
y distribución de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con
frecuencia la SALMONELLA, que se puede difundir a las superficies
del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los
análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de
contaminación cruzada.”
9.- “Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar
la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de
microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse
en el interior. Deberán inspeccionarse con frecuencia los
productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han
descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o
218
deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la
temperatura de la carne.”
10.- “No deberán calentarse excesivamente las grasas o aceites para freír.
Las grasas o aceites deberán cambiarse inmediatamente cuando los
cambios de color, sabor u olor sean evidentes.”
11.- “Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados,
escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el día en que
han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir seguido de un
enfriamiento lo más rápido posible.”
12.- “Se aplicarán condiciones estrictas de higiene en esta fase del
proceso. La división en porciones se completará en el período mínimo
practicable que no deberá ser superior a 30 minutos para ningún
producto refrigerado.”
13.- “Para alimentos congelados: inmediatamente después de la
preparación se congelará el alimento con la mayor rápidez y eficacia
posible. Los alimentos cocinados congelados deberán conservarse
a una temperatura igual o inferior a -18º C. Es necesario controlar
periódicamente la temperatura de almacenamiento. Los vehículos y/
o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados
deberán ser apropiados para dicho transporte. El vehículo de transporte
deberá estar diseñado para mantener la temperatura del alimento ya
enfríado y no para enfríar alimentos. La temperatura de los alimentos
cocinados enfríados deberá mantenerse a 4ºC, pero puede elevarse a
7ºC por breves períodos de tiempo durante el transporte.”
14.- “El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. El
proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: alcanzando una
temperatura de por lo menos 75ºC en el centro del alimento, en el
término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrán
aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las
combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes,
a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una
temperatura de 75ºC.”
219
ANEXO N° 11
PRINCIPIOS GENERALES EN EL CUIDADO DE LOS ALIMENTOS
1.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
En general, el factor más importante cuando se va a aceptar carne, aves,
productos marinos y mariscos frescos, es controlar la temperatura para
asegurarse de que el producto está siendo recibido a la temperatura
correcta del producto.
Todos los productos congelados, con la excepción de los helados, deben
ser recibidos a una temperatura menor o igual a -12ºC. Los helados deben
tener una temperatura menor o igual a -14ºC. Los alimentos descongelados
y vueltos a congelar deben ser rechazados. Lo anterior se detecta al
presenciar cristales de gran tamaño, áreas sólidas de hielo, exceso de
hielo dentro del contenedor o deshidratación del alimento.
Rechace todas las conservas que vengan con sus lados o tapas hinchadas,
con sellos con fallas, costuras, óxido o abolladuras. Así también se debe
rechazar todo contenido espumoso o de mal olor, esto indica presencia de
C. Botulinum (envenenamiento).
Todos los productos que llegan al establecimiento deben cumplir
las normas establecidas (institucionales y/o gubernamentales). Los
embalajes deben estar limpios e intactos. Las fechas de vencimiento no
se deben haber sobrepasado. Los alimentos no deben exhibir signos de
haber sido manipulados incorrectamente. Los productos deben llegar con
la temperatura adecuada, especialmente las carnes, aves y pescados,
deben pasar por una inspección para comprobar que el color, textura y
olor son los apropiados. Los mariscos frescos deben ser entregados vivos
(moluscos y crustáceos). Los huevos deben venir frescos y las cáscaras
no deben estar sucias o agrietadas.
En general, se debe tener cuidado con la relación tiempo/temperatura,
verificar que el producto viene bien congelado de ser requerido en ese
220
estado, realizar evaluaciones organolépticas a los productos recibidos,
retener las etiquetas para moluscos y carnes y realizar todo tipo de
inspecciones físicas para otros productos.
En la etapa de almacenamiento también se debe cuidar la relación tiempo/
temperatura, se debe tener las prácticas higiénicas personales adecuadas,
se debe evitar la contaminación cruzada y se debe cuidar del inventario y
aplicar regla FIFO o PEPS.
Durante las etapas de preparación y cocción se deben tener los siguientes
cuidados: usar un proceso de descongelación adecuado al producto, tratar
de utilizar ingredientes preelaborados para disminuir la manipulación,
preparar los alimentos en batch (por partes) y trabajar y cuidar las áreas
designadas de trabajo en cuanto a aseo, higiene, orden, etc. Controlar
las temperaturas finales de cocción, controlar la temperatura interna del
producto, evaluar la capacidad térmica de cada equipo de cocción para
saber si es apto para los volúmenes de cocción y evitar la contaminación
post-cocción.
Durante el servicio se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
cuidar la relación tiempo/temperatura, separar durante el almacenamiento
los productos crudos de los cocidos, evitar la contaminación post-cocción,
y estudiar el diseño del equipo en cuanto a la correcta mantención de la
inocuidad (tº altas y bajas).
2.
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Si los alimentos no van a ser consumidos inmediatamente, se debe enfriar
correctamente. El código alimentario de la FDA recomienda el enfriamiento
en dos etapas: enfriar desde los 60 a 21 ºC en dos horas y desde 21 a 5
ºC en cuatro horas. Sabiendo que el intervalo de temperatura entre 52 y
21 ºC es el más peligroso, se debe hacer pasar al alimento lo más rápido
posible por este rango para evitar el crecimiento de microorganismos (dos
horas). Si un alimento no alcanza los 21 ºC en dos horas, este se debe
221
desechar o recalentar adecuadamente (hasta 74 ºC por 15 segundos) en
un tiempo no mayor a dos horas y luego enfriar en dos etapas.
Existen varias formas de enfriar los alimentos, entre ellas:
• Usar recipientes poco profundos y que transmitan el calor fácilmente
(acero inoxidable)
• Reducir el tamaño del alimento que se está enfriando, por ejemplo
porcionar.
• Baño maría de hielo o agua helada
• Usar un abatidor de temperatura
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente, preparando la receta con
menor cantidad de agua y finalmente se agrega agua fría para enfriar la
preparación.
• Si se cuenta con marmitas de camisa de vapor, se puede utilizar para
enfriar alimentos; haciendo correr agua fría por la camisa.
• Usar pala fría para revolver y así enfriar los alimentos. Estas palas
plásticas se llenan con agua y se congelan.
3.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
Los alimentos que han alcanzado los 21 ºC pueden ser almacenados en
222
los equipos de refrigeración en las estanterías superiores, asegurando
su continuo control de temperatura (debe llegar hasta 5 ºC en 4 horas).
Recuerde que el alimento debe estar rotulado y debe ser fácilmente
identificable.
4.
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Cuando sea necesario recalentar alimentos potencialmente peligrosos, se
debe hacerlos pasar rápidamente por la zona de temperatura peligrosa.
Para esto se debe recalentar el alimento hasta que su interior alcance 75
ºC durante 15 segundos, esto en un plazo de dos horas como límite.
Nunca se debe hacer lo siguiente:
• Recalentar los alimentos más de una vez, si los procesos de
enfriamiento y recalentamiento no han sido realizados bajo los
estándares establecidos y mencionados
• Mezclar restos de comidas con alimentos frescos.
RECOMENDACIONES ESPECIFICAS
•
•
5.
Eliminar la comida que estuvo más de 4 horas en la zona de
temperatura peligrosa (5 a 60°C).
Eliminar la comida que fue recalentada si esta no alcanza los 74°C
por 15 segundos, después de 2 horas de haber sido recalentada.
DESCONGELACION
Sólo existen 4 maneras aceptables de descongelar alimentos:
•
•
•
•
En un refrigerador a temperatura de 5 ºC.
Sumergir el alimento en agua corriente a temperatura máxima de 21 ºC.
Si su uso es inmediato usar microondas.
Como parte del proceso de cocción asegurando que el producto
alcanzará la temperatura interna mínima requerida.
223
GLOSARIO
AMORTIGÜAR: Proceso efectuado principalmente en cebollas, y sus derivados,
repollo con el propósito de disminuir o evitar las propiedades irritantes y/o
flatulentas. Esta acción puede efectuarse con agua caliente o con sal, o con
las manos y también condimentando anticipadamente. Este proceso se efectúa
previo al consumo.
BLANQUEAR: Proceso de cocción rápido, generalmente usado para verduras.
Consiste en someter a temperatura de cocción por corto tiempo.
ESCALFAR: Cocinar en agua o en leche. Ejemplo: huevo.
ESPECIFICACIONES TECNICAS: Documentos elaborados por la D.AB.A., que
se encuentran en intranet y que se actualizan anualmente, según compras.
Señalan las características que deben presentar los víveres solicitados al
proveedor y es de alta importancia conocerlos al momento de recepcionar los
alimentos.
FIBRA: Componente de los alimentos, sin valor nutricional, que cumple una
función importante en la regulación del tránsito intestinal y regeneración de la
flora. Se encuentra en cereales integrales, verduras, frutas y legumbres con
cáscara u hollejo. Ayuda a mejorar la digestión, disminuye el colesterol sanguíneo
y previene el cáncer intestinal.
LIMPIAR LOS INGREDIENTES: Denominación previa establecida al inicio de
las recetas que indican procesos de limpieza tales como: lavar, desinfectar,
pelar, cortar, deshojar.
NUTRIENTES: Los nutrientes son los componentes de los alimentos
aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se
encuentran en ellos. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo
en función de su naturaleza, ejemplo: proteínas, carbohidratos o hidratos de
carbono, lípidos o grasas, etc.
224
BIBLIOGRAFIA
1
Aubá G., Saavedra C., “Estudio Alimentario Nutricional en Unidades de la
Escuadra, Armada de Chile”, Biblioteca Dirección de Abastecimiento de la
Armada. Valpo. 2005.
2
BOJ M.T. “Nutrición y Salud”, Depto. Nutrición Universidad de Chile,
1996.
3
Guía para una Vida Saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos, Universidad de Chile y Ministerio de Salud, Gobierno de Chile,
2005.
4
Higiene en el Servicio de Alimentos Serving Safe Food, National Restaurant
Association, 1993.
5
Recetario Naval, Dirección de Abastecimiento de la Armada de Chile.
1ª Ed., 1979, 2ª Ed., 1997, Anexo Nº 7 Carne de pollo. 1998.
6
Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Supremo 977. Edición
2006.
7
Vio, F. “Prólogo” Revista Nutrición XXI, Nº 15, Instituto de Nutrición
Tecnología de los Alimentos. Stgo. 2006.
8
RUZ, M. , “Nutrición y Salud”, Universidad de Chile. Facultad de Medicina.
Departamento de Nutrición. Stgo. 1996.
9
URTEAGA C. - GAETE C., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias”
Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición.
Stgo.1995.
10
URTEAGA C. - MATELUNA A., “Valor Nutricional de Preparaciones
Culinarias Habituales en Chile” Depto. de Nutrición. Facultad de Medicina.
Universidad de Chile. 3ª Edición, 2002.
11
www.mypiramyd.gov
225
III EDICION ACTUALIZADA 2007
Publicación Editada por la
Dirección de Abastecimiento de la Armada
Autor y Cordinación General
Gloria Auba Nicoli
EC. G°9 Nutricionista M. Sc.
Contribución a la Edición
Loreto Varas Suárez.
P04 FP Ingeniero de Alimentos
Diseño e Impresión
Imprenta de la Armada