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¿Por qué comemos lo
que comemos?
José Enrique Campillo Álvarez
Catedrático de Fisiología
[email protected]
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE ES MUY IMPORTANTE PARA
LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
BUENA
ALIMENTACIÓN
SALUD
SUPERVIVENCIA
MALA
ALIMENTACIÓN
ENFERMEDAD
MUERTE
Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que
previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.
M. Nestle, 1999.
Pero…
¿Qué es lo que debemos comer para lograr estos
objetivos?
Piramide Ovolacto
vegetariana
EL PROBLEMA DE LAS
MODAS
“No hay parte de la
medicina más mudable, ni
asentada en cimientos más
movedizos que la ciencia de
la dietética. No pasa año en
que no cambie algo
fundamental”.
G. Marañón, 1920
Y la cosa sigue igual…
2009 EL AÑO DE DARWIN
Charles Darwin
Nació el 12 Febrero de 1809
On the Origin of Species
Se publicó en Noviembre de 1859
Herbívoro
rumiante
Carnívoro
Cada ser vivo
tiene una forma
característica de
alimentarse
Herbívoro no
rumiante
Omnívoro
EVOLUCIÓN
Herbívoro
rumiante
Carnívoro
Diseño genético para
consumir un
determinado tipo de
alimentación
SUPERVIVENCIA
Y SALUD
Herbívoro no
rumiante
Omnívoro
El diseño actual del organismo humano y de su
nutrición es el resultado de millones de años de
evolución
A lo largo de la evolución nuestros genes se
fueron adaptando a las condiciones de
alimentación que sufrieron nuestros ancestros
www.mono_obeso.typepad.com
SOMOS SIMIOS
Comparten el
99,% de sus
genes
5 M.A.
ARDIPITHECUS
RAMIDUS
La mitad de nuestra
evolución transcurrió en
selvas tropicales
K. Milton. Back to basic: why foods of wild primates have relevance for modern
human health. Nutrition, 2000
¿Cuál era la alimentación de estos primeros ancestros?
Basados en la evidencia de nuestros
parientes más cercanos Pan troglodytes,
Pan paniscus:
Frugívoros (90%)
Pequeños vertebrados e insectos (10%)
Carne cazada durante las estaciones
secas
GRAN COLON
FERMENTATIVO
Ausencia del enzima L-gluconato oxidasa,
no pueden fabricar ácido ascórbico a
partir de glucosa.
King F.A.: Primates. Science 240: 1475-1482, 1988.
Stanford CB: The hunting ecology of wild chimpanzees: implication for the evolutionary ecology pf Pliocene
hominids. Am Anthropol 98: 96-113, 1996.
LA EXPULSIÓN DEL PARAISO
Hace 5 m.a.
Cambios geológicos y
astronómicos iniciaron
una gran sequía en el Este
de África.
Australopitecus afarensis
(Lucy)
Raíces, bayas, frutos,
tallos, hojas, insectos,
roedores
Alimentación
precaria, con largos
periodos de ayuno.
Tres adaptaciones permitieron la supervivencia de
nuestros ancestros en este medio hostil.
1 – LA
BIPEDESTACIÓN
2 - LA PÉRDIDA DE
LOS COLMILLOS
CHIMPANCÉ
AUSTRALOPITHECUS
Niño de Taung,
Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigüedad.
Su dentadura permite
movimientos laterales
de molienda para
triturar alimentos más
duros
Alimentación
precaria, con largos
periodos de ayuno.
3 - CAPACIDAD DE
ACUMULAR GRASA
Necesidad de acumular
reservas de energía
androide
ginoide
Mutaciones
genéticas
Cambios
metabólicos
GENOTIPO
AHORRADOR
J.V. Neel: Diabetes mellitus, a thrifty genotype rendered detrimental by progress,. Am. J.
Human Genetics 14 353-362, 1962
MONO
OBESO
CARNÍVOROS A LA FUERZA
Hace 2,5 millones de años
HOMO ERGASTER
-Capacidad craneana cerca de 1000cc
-Habilidad para fabricar utensilios
-Eficacia para acumular grasa
El chico de Turkana, 1,8 ma
Nuestros antecesores tuvieron que
recurrir a la carne.
En un principio podría pensarse
que la caza era fácil
Pero , desde luego, no lo era tanto
La caza y la pesca
exigían un
considerable esfuerzo
físico y una gran
actividad cerebral
Inicio de la etapa carnívora de nuestra
evolución que duró los últimos 2 m.a.
EL MONO ACUÁTICO: Consumo de pescado
C.L. Broadhurst. Rift valley fish and shellfish provided brain specific nutrition
for early homo. BJN 1998
EL MITO DEL
CAZADOR
HAMBRUNAS MUY
FRECUENTES POR LA ENORME
DIFICULTAD DE CONSEGUIR
CARNE Y LA ESCASEZ DE
VEGETALES
El carroñero de cuarta fila
¿Porqué no desarrollamos
una dentadura de carnívoros?
Homo ergaster, 1,8 m.a.
Homo habilis, 2 m.a.
Hace dos millones de años nuestros
antecesores carnívoros ya tenían unas
mandíbulas y una dentición muy parecida a
la nuestra.
¿Por qué no
desarrollamos
una dentadura de
carnívoros?
Semaw S. 2.5 millon year old stone tools from Gona, Ethiopia. Nature 385: 333-336, 1997.
Toscos utensilios de piedra que permitían un eficaz
aprovechamiento de la carne y las osamentas
Marca de cuchilla de piedra al
quitar la lengua de este
herbívoro, al M.E.B (2,5 m.a.)
Roturas con un martillo de
piedra para extraer la médula de
una tibia de un bóvido al M.E.B.
(2,5 m.a.)
De Heinzelin J et al: Environment and behavior of 2.5 million years old bouri hominids. Science 284: 625- 629,
1999.
Procesar la hierba exige mucho más trabajo de digestión que la carne o el pescado.
El intestino no fosiliza, pero los esqueletos y la dentadura nos dan pistas segura de lo
que comía su dueño
Pero la adaptación fundamental que permitió evolucionar al cerebro vino de la mano
también del cambio de dieta de nuestros ancestros al carnivorismo.
A. afarensis
Aiello L. et al: Energetics and the evlution of the
genus Homo. Ann. Rev Anthropol 31: 323-338, 2002
H. ergaster
H. sapiens
Algunas adaptaciones metabólicas al carnivorismo
Parámetro
Síntesis taurina
Herbívoros
presente
Felinos
Humanos
ausente
ineficaz
Síntesis de vitamina A
presente
ausente
ineficaz
Actividad desaturasas
elevada
muy baja
baja
no esencial
esencial
Vit B12 en la dieta
esencial
Cordain L. et al: The paradoxical nature of hunter gathered diets: meat bases yet non-atherogenic.
Eur.J.Clin. Nutr. 56: s42-s52, 2002
Hace unos 250000 años
aparecieron los Homo
sapiens sapiens, es
decir, NOSOTROS
Map of early human migration patterns. Credit: National Geographic Maps, Washington, DC, USA. mtDNA, mitochondrial DNA.
CONDICIONES DE VIDA PALEOLÍTICAS
Ciclos de hambre y
alimentación
Adaptaciones
metabólicas
ahorradoras
Elevada actividad
física
GENOTIPO
PALEOLÍTICO
AHORRADOR
Adaptaciones
motoras
ahorradoras
PERIODOS DE
ESCASEZ
PERIODOS DE
ABUNDANCIA
Mayor ahorro de energía y
de proteínas musculares y
una contracción muscular
más eficiente.
Mayor eficacia
metabólica para el
almacenamiento del
exceso de nutrientes.
SUPERVIVENCIA
¿ Qué proporción de alimentos de origen
vegetal y de origen animal consumían los
Homo sapiens primitivos?
Porcentaje de dependencia de la recolección de plantas para la
supervivencia en estudios cuantitativos realizados en 229 sociedades
cazadoras recolectoras de todo el mundo
Solo el 13% de las
sociedades
dependen de la
recolección de
plantas en más
de un 50%
Porcentaje de dependencia de la caza y pesca para la supervivencia
en estudios cuantitativos realizados en229 sociedades cazadoras
recolectoras de todo el mundo
El 58% de las
sociedades
dependen de
los alimentos
de origen
animal en más
de un 56%
Los análisis isotópicos de huesos fósiles de H sapiens neanderthalensis
muestran su gran dependencia de la carne como alimento
Los análisis isotópicos de huesos fósiles de H sapiens sapiens (Cromañones)
muestran también su gran dependencia de la carne como alimento
Hace 15.000 años terminó la última glaciación
Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que
albergamos nosotros en pleno Siglo XXI
La caza y la recolección se
fue abandonando
Se desarrolló la
ganadería, la
agricultura, la
domesticación del
fuego y la fabricación
de vasijas
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado
Las sociedades agrícolas y ganaderas tuvieron acceso a unos alimentos
completamente desconocidos para el genoma paleolítico
Azúcares de elevado I.G.
La sal
Lácteos
Etanol
Cereales y legumbres
Grasas saturadas
NÚMERO DE AÑOS
NÚMERO DE
GENERACIONES (30 años)
El asunto de los
cereales
En su versión silvestre
1.Son granos pequeños
2.Dificiles de recolectar
3. Se desprenden fácilmente de la
espiga
4. Baja digestibilidad en crudo
Para ser digestibles los cereales necesitan ser molidos y
cocinados
Los primeros morteros y
piedras de moler
aparecieron en Oriente
Medio hace entre 10000 y
15000 años.
Se trituraban y mezclaban
todos los componentes
del grano.
SE CONSUMÍA EL CEREAL INTEGRAL
La revolución industrial
y el desarrollo de la
artesanía
Planificación científica de
agricultura y ganadería
Nuevos alimentos muy
energéticos y apetitosos
Máquinas que nos ahorran esfuerzos
Producción de tóxicos y moléculas no naturales
Los nuevos sistemas de molienda permitieron un excesivo y
poco saludable refinado del grano de cereal
Molinos movidos por el agua o
animales. Gran eficacia en la
separación del salvado.
En 1880 se inventaron los molinos de
acero
Permiten extraer el endospermo y
separarlo del germen y del salvado.
Produce partículas pequeñas de tamaño
uniforme.
Los nuevos alimentos influyen en el desarrollo de las
enfermedades asociadas a la civilización y a la
opulencia
Lácteos
Cereales refinados
Aceites
Etanol
Sal
Azúcar y dulces
Carnes grasas
Papas o patas
1. Sobrecarga glicémica
2. Exceso de grasas saturadas
3. Alteración balance
macronutrientes
4. Aumento de la densidad
nutricional
5. Reducción de la fibra
6. Deficiencia en vitaminas y
minerales
7. Desequilibrio sodio / potasio
8. Desequilibrio ácido / base
LA SITUACIÓN ACTUAL
Paleolítico
Era espacial
El impacto de la modernidad sobre los genes paleolíticos
Sedentarismo
Toxicos y
contaminantes
Exceso de calorías
GENES
PALEOLÍTICOS
Carbohidratos
rápidos
Grasas
saturadas
Embudo alimentario
REGLA UNIVERSAL EN BIOLOGÍA:
Todo animal debe pagar un precio de energía muscular para
conseguir la energía de los alimentos
Actividad física habitual de
moderada intensidad
Expresión correcta de los genes
paleolíticos de ejercicio físico
SALUD
El ser humano de los países desarrollados es capaz de ingerir grandes
cantidades de energía sin mover un músculo para conseguirla.
EN CONCLUSIÓN: Hasta que la evolución
produzca una nueva versión del ser humano…
Compatibilizar nuestros genes de la EDAD DE
PIEDRA con nuestra forma de vida de la ERA
ESPACIAL
1.- Mantenernos en nuestro
peso correcto.
2.- Movernos lo más que
podamos.
3.- Ajustar nuestra
alimentación a nuestro diseño
evolutivo.
La pirámide
de la dieta
darwiniana
Algunos alimentos modernos contienen moléculas compatibles con
nuestros genes paleolíticos , otros no
¡ GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!
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