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Estrategias Analíticas para la
verificación de declaraciones
nutricionales y/o saludables en el
etiquetado de los alimentos. Control
del fraude .
C. E. N. A. JUNIO 2014
CADENA ALIMENTARIA
El consumidor
LEGISLACIÓN
REGLAMENTO (UE) 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo de
25 de octubre de 2011 sobre la
información alimentaria facilitada al
consumidor .En lo sucesivo Reglamento
IAC( Información Alimentaria al
Consumidor).Será aplicable a partir del
13 de diciembre de 2014.
Etiquetado de Propiedades
Nutritivas
Real Decreto 930/1992, de 17 de Julio, por el que
se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos.
alimenticios. Directiva Objeto de transposición:
90/496/CEE
Modificado por:
• Real Decreto 2180/2004, de 12 de Noviembre
(B.O.E. 13.11.2004): Directiva objeto de
transposición: 2003/120/CE.
• Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre
(B.O.E. 7.11.2009) Directiva objeto de
transposición 2008/100/CE
Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de diciembre de 2006, relativo a las
declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los
alimentos.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
REGLAMENTO (UE) 1169/2011
SECCIÓN 3 Artículos 29-37
Contenido
obligatorio
– El valor energético, y las cantidades de
grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de
carbono, azúcares, proteínas y sal.
– Se podrá incluir una indicación, señalando
que el contenido de sal obedece
exclusivamente al sodio presente de forma
natural en el alimento.
Contenido adicional
– Ácidos grasos monoinsaturados.
– Ácidos grasos poliinsaturados.
– Polialcoholes.
– Almidón.
– Fibra alimentaria.
– Cualquier vitamina o mineral que figure en
el punto 1 de la parte A del anexo XIII que
esté presente en cantidades significativas
según lo definido en el punto 2 de la parte A
del anexo XIII.
ANEXO XV
EXPRESIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
valor energético :kJ/kcal
grasas : g de las cuales:
— ácidos grasos saturados g
— ácidos grasos monoinsaturados g
— ácidos grasos poliinsaturados g
hidratos de carbono g.de los cuales:
— azúcares g
— polialcoholes g
— almidón g
fibra alimentaria g
proteínas g
sal g
vitaminas y minerales las unidades especificadas en el
anexo XIII, parte A, punto 1
ANEXO XIII
INGESTAS DE REFERENCIA
VALORES DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VRN)
MINERALES
VITAMINAS
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Potasio (mg) 2 000
Cloro (mg) 800
Calcio (mg) 800
Fósforo (mg) 700
Magnesio (mg) 375
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 10
Cobre (mg) 1
Manganeso (mg)2
Flúor (mg)3,5
Selenio (μg) 55
Cromo (μg) 40
Molibdeno (μg) 50
Yodo (μg) 150
Vitamina A (μg) 800
Vitamina D (μg) 5
Vitamina E (mg) 12
Vitamina K (μg) 75
Vitamina C (mg) 80
Tiamina (mg) 1,1
Riboflavina (mg) 1,4
Niacina (mg) 16
Vitamina B6 (mg) 1,4
Ácido fólico (μg) 200
Vitamina B12 (μg) 2,5
Biotina (μg) 50
Ácido pantoténico (mg)6
INGESTAS DE REFERENCIA DEL VALOR ENERGÉTICO
Y LOS NUTRIENTES
Valor energético :8 400 kJ/2 000 kcal
Grasa total :70 g
Ácidos grasos saturados :20 g
Hidratos de carbono :260 g
Azúcares :90 g
Proteínas :50 g
Sal: 6 g
FACTORES DE CONVERSIÓN PARA CALCULAR EL
VALOR ENERGÉTICO
• hidratos de carbono (salvo los polialcoholes) :
17kJ/g — 4 kcal/g
• polialcoholes :10 kJ/g — 2,4 kcal/g
• proteínas :17 kJ/g — 4 kcal/g
• grasas : 37 kJ/g — 9 kcal/g
• salatrim : 25 kJ/g — 6 kcal/g
• alcohol (etanol) :29 kJ/g — 7 kcal/g
• ácidos orgánicos :13 kJ/g — 3 kcal/g
• fibra alimentaria:8 kJ/g — 2 kcal/g
• eritritol :0 kJ/g — 0 kcal/g
EXPRESIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
VALOR ENERGÉTICO: kj/kcal
GRASAS (g): De las cuales
• Ácidos grasos saturados(g)
• Ácidos grasos monoinsaturados(g)
• Ácidos grasos poliinsaturados(g)
HIDRATOS DE CARBONO (g)de los cuales:
• azúcares (g)
• Polialcoholes (g)
• Almidón (g)
FIBRA ALIMENTARIA (g)
PROTEÍNAS (g)
SAL (g)
VITAMINAS Y MINERALES: las unidades especificadas en el
anexo XIII, parte A, punto 1
GUIA DE TOLERANCIAS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
NUTRIENTES
CANTIDAD
INCERTIDUMBRE
Vitaminas
+50%
-35%
Minerales
+45%
-35%
Carbohidratos
<10%
±2g
Azúcares
10-40g%
±20%
Proteína
>40%
±8%
Grasa
<10%
10-40%
>40%
±1.5g
±20%
±8g
Saturados
<4%
±0.8g
Monoinsaturados
≥4%
±20%
Sal
<1.25%
≥ 1.25%
±0.375
±20%
R (UE)1169/2011
Artículo 21: Alergenos y sustancias intolerantes.
• Denominación según anexo II
• Destacable mediante composición tipográfica.
• Si no hay lista de ingredientes: “contiene”
TIPOS DE ALERGENOS
1.Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
R (UE)1169/2011
8 Frutos de cáscara, es decir: almendras , avellanas ,
nueces anacardos , pacanas nueces de Brasil
alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y
productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de
sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2
total.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
SIN GLUTEN
CAMPAÑAS 2013
• ALERGENOS EN ALIMENTOS
• ALIMENTOS CON DECLARACIONES NUTRICIONALES Y
SALUDABLES
• ALIMENTOS DE TERCEROS PAISES
• ALIMENTOS PARA DIABÉTICOS
Gluten mediante ELISA (técnica acreditada
ENAC)
Año 2013:
Campaña Nacional: 63 muestras (0 positivas y
5 no analizables)
Campaña Autonómica: 11 muestras (0
positivas)
Control Oficial: 2 muestras (0 positivas)
Denuncias: 1 muestra (0 positivas)
Total: 72 muestras + 5 no analizables (por
hidrolizado, chocolate o inhibición)
Proteína de huevo ( por ELISA)
Año 2013:
Campaña Nacional: 10 muestras (0
positivas)
Control Oficial: 1 muestra (0 positivas)
[otras 15 muestras se analizaron con
huevo como ingrediente].
ELISA
•
•
•
•
•
•
•
•
Residuos de crustáceos
Residuos cacahuete
Residuos de proteína de soja
Residuos de avellana
Residuos de semillas de sésamo
Residuos de almendras
Residuos de semillas de mostaza
Proteínas de la leche (b-lactoglobulina y
caseína/caseinatos)
• Residuos de nueces de macadamia
• Residuos de altramuz
DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Artículo 2 Reglamento (CE) nº 178/2002
Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos
por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si han sido transformados entera o
parcialmente como si no.
«Alimento» incluye:
• Las bebidas;
• La goma de mascar;
• Cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación,
preparación o tratamiento.
ALIMENTO NO INCLUYE
a) los piensos;
b) los animales vivos;
c) las plantas antes de la cosecha;
d) los medicamentos;
e) los cosméticos;
f) el tabaco y los productos del tabaco;
g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas;
h) los residuos y contaminantes.
REGLAMENTO 1924/2006
Relativo a declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos
Alegaciones nutricionales (Art.8 y anexo del Rto.):Afirman o
sugieren que un alimento posee propiedades nutricionales
beneficiosas
Alegaciones de propiedades saludables (Art. 13) :Afirman o
sugieren que existe una relación entre un alimento,
categoría de alimentos o uno de sus constituyentes y la
salud. Describen el papel de un nutriente/otra substancia en
funciones corporales
Alegaciones de reducción riesgo de enfermedad y relativas al
desarrollo y salud de los niños (Art. 14):Afirman o sugieren
que el consumo de un alimento, categoría de alimentos o
uno de sus constituyentes, reduce significativamente un
factor de riesgo en el desarrollo de una enfermedad
humana, o se refieren al desarrollo y la salud del niño .
•
•
•
•
•
Nutraceútico
Alicamento
Novel foods
Alimentos de diseño
Alimentos funcionales
Alimento funcional
Alimento que ha demostrado afectar
de manera beneficiosa al cuerpo,
más allá de los efectos nutricionales,
con la consiguiente mejora del
estado de salud y/o la reducción del
riesgo de enfermedad.
Algunos organismos que han editado informes
o consensos sobre alimentos funcionales
– American Council on Science and Health
– American Dietetic Association
– Comisión Europea- Instituto Internacional de Ciencias
de la Vida, ILSI Europa
– Departament de Treball i Indústria de la Generalitat de
Catalunya
– European Food Information Council
– Health Canada
– International Food Information Council
– Institute of Food Technologists
– National Centre of Excellence in Functional Foods
– Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
TIPOS DE ALEGACIONES I
BAJO VALOR ENERGÉTICO:
• Sólidos:<40 kcal (170 kJ)/100 g
• Líquidos: <de 20 kcal (80 kJ)/100 ml
• Edulcorantes de mesa 4 kcal (17 kJ) por porción, con propiedades
edulcorantes = 6 g de sacarosa
VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO: 30% menor que producto similar .
Indicar la característica.
SIN APORTE ENERGÉTICO: 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Edulcorantes: 0,4 kcal
(1,7 kJ).
BAJO CONTENIDO DE GRASA:
• <3% en sólidos
• <1,5% líquidos
SIN GRASA: <0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml.
BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS:
• ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans: <1,5 g/100 g para
sólidos y a 0,75 g/100 ml productos líquidos.
• ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans < 10 % del valor
energético.
SIN GRASAS SATURADAS: ácidos grasos saturados + ácidos grasos
trans < 0.1g/100g o 100ml.
TIPOS DE ALEGACIONES II
BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES:
• Sólidos:<5g/100g
• Líquidos:< 2,5g/100g
SIN AZÚCARES:<0,5 g /100 g o 100 ml.
SIN AZÚCARES AÑADIDOS: sin mono/disacárido.
BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL:<0.12g/100g o ml
de sodio o valor equivalente de sal.
MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: :<0.04
g/100g o ml de sodio o valor equivalente de sal.
SIN SODIO o SIN SAL::<0.12g/100g o ml de sodio o
valor equivalente de sal.
TIPOS DE ALEGACIONES III
FUENTE DE FIBRA: >3 g de fibra por 100 g o > 1,5 g de fibra por
100 kcal.
ALTO CONTENIDO DE FIBRA:>6 g /100 g o 3 g 100 kcal.
FUENTE DE PROTEÍNAS: >12 % del valor energético del
alimento.
ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS: >20 % del valor energético
del alimento.
FUENTE DE VITAMINAS Y/O MINERALES: cantidad significativa
tal como se define en : Anexo de la Directiva 90/496/CEE o una
cantidad establecida por las excepciones artículo 6 del
Reglamento (CE) no 1925/2006 .
ALTO CONTENIDO DE VITAMINAS Y/O MINERALES:
> dos veces el valor de la “fuente de “.
CONTIENE: [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]:
el producto cumple todas las disposiciones aplicables previstas
en el presente Reglamento.
ANALITOS
• Valor energético.
• Grasas totales.
• Ácidos grasos: saturados, monoinsaturados
y poliinsaturados.
• Hidratos de carbono: azúcares,
polialcoholes, almidón.
• Edulcorantes.
• Fibra alimentaria.
• Proteínas.
• Sal.
• Vitaminas y minerales
Fraude (Del lat. fraus, fraudis)
1. m. Acción contraria a la verdad y a la rectitud,
que perjudica a la persona contra quien se
comete.
2. m. Acto tendente a eludir una disposición
legal en perjuicio del Estado o de terceros.
3. m. Der. Delito que comete el encargado de
vigilar la ejecución de contratos públicos, o
de algunos privados, confabulándose con la
representación de los intereses opuestos.
El Centro de Investigación y Control
de la Calidad (C.I.C.C.) es un
conjunto de laboratorios que realizan
análisis y ensayos sobre productos
presentes en el mercado español con
el fin de evaluar su conformidad con
las Reglamentaciones Técnico Sanitarias y Normas de Calidad que
los regulan.
DENOMINACIÓN DE VENTA
CONTENIDO NETO
Artículo 23
Cantidad neta : La cantidad neta de un alimento se
expresará en litros, centilitros, mililitros, kilogramos
o gramos, según el caso.
a) en unidades de volumen en el caso de los productos
líquidos.
b) en unidades de peso en el caso de los demás
productos.
LISTA DE INGREDIENTES
Artículo 18
• Lista de ingredientes:estará encabezada o
precedida por un título adecuado que conste
o incluya la palabra «ingredientes». En ella
se incluirán todos los ingredientes del
alimento, en orden decreciente de peso,
según se incorporen en el momento de su
uso para la fabricación del alimento.
ANALITOS FRAUDULENTOS I
• Leche de vaca en quesos de oveja o cabra: Isoelectroenfoque o
ELISA.
• Carnes de otras especie ( cerdo por vaca, incluir caballo) :
PCR a tiempo real.
• Hígados de otras especies (pollo por oca etc):PCR.
• Pescados: merluccius senegalensis por merluccius merluccius:
PCR.
• Aceites no extras etiquetados como “Oliva Virgen Extra”:
Cromatografía de gases, Cromatografía de líquidos y
Valoración organoléptica).
• Bebidas. (la auténtica por el Garrafón): Destilación,
densimetría, Cromatografía de gases, absorción atómica,
Espectrometría de masas.
• Mieles: Estudio del polen por microscopia.
ANALITOS FRAUDULENTOS II
• Bebidas: la auténtica por el Garrafón.
Técnicas: Destilación, densimetría, Cromatografía de
gases, absorción atómica, Espectrometría de masas.
• Mieles: mezcla de pólenes, bajo contenido en polen.
Técnica: Estudio del sedimento por microscopia.
• Café: vender robusta por arábica.
Técnicas :Cromatografía líquida (cafeína y teofilina).
Identificación de especie (PCR).
ANALITOS FRAUDULENTOS III
LEGUMINOSAS: Calidades inferiores por
superiores.
CONSERVAS VEGETALES:
• Calibre de guisantes, espárragos etc.
Unidades por peso, dimensiones.
• Turbidez del líquido de gobierno:
Turbidímetro Kertesz.
RESUMEN LEGISLATIVO
REGLAMENTO (UE) 1169/2011
REAL DECRETO 930/1992
REGLAMENTO (CE) Nº 1924/2006
DISPOSICIONES ADICIONALES I
• Reglamento (CE) nº 178/2002. Definiciones de alimento,
legislación alimentaria, empresa alimentaria, operador de
empresa alimentaria, comercio al por menor,
comercialización y consumidor final.
• Reglamento (CE) nº178/2002. Definiciones de
transformación, producto sin transformar, producto
transformado.
• Reglamento (CE) nº 1332/2008. Definición de enzima
alimentaria.
• Reglamento (CE) nº133/2008. Definiciones de aditivo
alimentario, coadyuvante tecnológico y soporte.
DISPOSICIONES ADICIONALES II
• Reglamento (CE) nº 1334/2008. Definición
de aroma.
• Reglamento (CE) nº 853/2004. Definiciones
de carne, productos cárnicos, productos de
la pesca.
• Reglamento (CE) nº 2006/114. Definiciones
de publicidad engañosa y comparativa.
________________________
Ángel Blázquez de los Riscos
Jefe de Sección de Alimentos de Origen vegetal y Animal
Centro de Investigación y Control de la Calidad
Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y
Nutrición
Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad
Avda. Cantabria 52
28042 Madrid
91 822 47 34
[email protected]