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Preguntas y Respuestas sobre la Presencia de Mercurio en el Medio Ambiente y en
los Alimentos
IFIC/ International Food Information Council (Oct./2007)
P.¿Qué es el mercurio?
R. El mercurio es un elemento y también un metal. Es liberado a la atmósfera por medios naturales a través del vapor
de mercurio que emite la corteza terrestre y a través de la combustión de desechos hogareños e industriales, como por
ejemplo, los combustibles fósiles.
P. ¿Cómo ingresa el metilmercurio en nuestros alimentos?
R. El mercurio llega a la cadena alimenticia ya sea a través del elemento que ocurre naturalmente (por ejemplo, por
medio del agua subterránea de los volcanes) o el mercurio presente en la contaminación del aire que se depositan en
los rÃ-os y lagos. Una vez en el agua, las bacterias transforman el mercurio en metilmercurio que llegó del aire. Las
especies de peces predadores más grandes como el tiburón y el pez espada, absorben el metilmercurio del agua y lo
ingieren cuando se alimentan con algas y otras especies de peces más pequeños.
P. ¿Existen otras maneras en que los seres humanos pueden estar expuestos al mercurio, además de la ingesta de
pescado?
R. SÃ-. Hay varias maneras, aunque la más común ha sido por las obturaciones de caries (conocidas también como
amalgamas dentales).
P. ¿Qué contenido de metilmercurio puede existir en los pescados y en los mariscos?
R. Los niveles de metilmercurio, que se miden en partes por millón (ppm) varÃ-an mucho, principalmente depende de la
especie de que se trate, el tamaño y la edad del pescado. En general, de acuerdo con la FDA, los niveles de
metilmercurio en la mayorÃ-a de los peces oscilan entre menos de 0,01 partes por millón (ppm) y 0,5 ppm. La
concentración promedio para las especies comercialmente importantes es de menos de 0,3 ppm. En algunas especies,
los niveles de metilmercurio pueden llegar a 1 ppm, que es el lÃ-mite permitido por la FDA en los pescados autorizados
para el consumo humano. Este nivel se encuentra con más frecuencia en pescados predadores grandes, como por
ejemplo el tiburón y el pez espada. Las especies de agua dulce, como por ejemplo el lucio y el pez de ojos saltones
(que también son predadores) – en ocasiones presentan niveles de metilmercurio de aproximadamente 1 ppm, si es que
nadan en aguas contaminadas con altos niveles de mercurio. La FDA publica en su sitio una completa lista de los
niveles de mercurio en los pescados y mariscos comerciales.
P. ¿Cuáles son los efectos a la salud que se asocian con la exposición al metilmercurio y quién está en riesgo?
R. Prácticamente todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio, por lo tanto, las personas que
consumen pescado quedan expuestas al metilmercurio. Pese a que el consumo de pescado no causa un problema
grave a la salud, los altos niveles de mercurio en el torrente sanguÃ-neo pueden tener un efecto en el desarrollo del
sistema nervioso de los niños pequeños y del feto. Por consiguiente, y de acuerdo con las recomendaciones para
consumidores 2004 de la FDA / EPA sobre el metilmercurio en pescados, las mujeres embarazadas, las que están en
perÃ-odo de amamantamiento, las mujeres en edad de quedar embarazadas y quienes deseen embarazarse, además
de los niños pequeños deberÃ-an tomar en cuenta la siguiente recomendación: La recomendación dice lo siguiente:
No consumir tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio. Consumir hasta 12
onzas (2 comidas regulares) por semana de algún pescado y mariscos que tengan un contenido menor de mercurio.
P. ¿Por qué la FDA recomienda un lÃ-mite para la exposición al metilmercurio?
R. La FDA es conservadora a la hora de proteger la salud de los consumidores de los Estados Unidos. Debido a que el
metilmercurio puede ser muy dañino para el desarrollo del sistema nervioso del feto y de los niños más pequeños, la
FDA fijó el nivel de consumo en 1 ppm. Se trata del lÃ-mite permitido por la FDA para pescados destinados al consumo
humano. Este nivel conservador permite una mayor protección de todas las personas: adultos, niños pequeños y fetos.
P. ¿Se deberÃ-a eliminar el pescado de su dieta a causa del metilmercurio?
R. No. Desde el punto de vista nutricional no es algo inteligente eliminar un tipo de alimento o grupo de alimentos por
completo de una dieta. El pescado es una parte importante de cualquier dieta saludable, una excelente fuente de
proteÃ-nas magras, vitaminas y minerales. Además, las investigaciones han demostrado que los ácidos grasos omega-3
que se encuentran en algunas especies de pescados ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades
cardÃ-acas y reducen los dolores que provocan enfermedades tales como la artritis. Existen formas de disminuir el riesgo
de la exposición al metilmercurio sin tener que eliminar el buen sabor y los beneficios saludables del pescado. Más
aún, la FDA y la EPA reconocen que los mariscos son una parte importante de cualquier dieta equilibrada para las
mujeres embarazadas y las que están en edad de embarazarse y desean hacerlo. Un informe de la Academia Nacional
de Ciencias afirma que, “Debido a los efectos benéficos del consumo de pescado, la meta a largo plazo deberÃ-a ser una
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reducción en las concentraciones de metilmercurio en los peces y no reemplazar el pescado en la dieta por otros
alimentos.―
P. ¿Qué dicen las organizaciones de la salud sobre los beneficios de consumir pescado?
R. La Asociación Dietética de los Estados Unidos (ADA) recomienda consumir 2 ó 3 porciones por semana de pescado
e indica que el pescado es una fuente de proteÃ-nas con bajo contenido de grasas que puede ayudar a disminuir los
niveles de colesterol. Además, la ADA afirma que las investigaciones demuestran los beneficios que tiene el consumo
de ácidos grasos omega-3, que se encuentra principalmente en los pescados grasos de aguas frÃ-as como el atún, el
salmón, las sardinas, la caballa y la trucha de lago. De acuerdo con la ADA, los ácidos grasos omega-3 ayudan a que
la sangre se adhiera menos a los vasos sanguÃ-neos y permite que fluya más fácilmente, teniendo menos
probabilidades de formar coágulos que pueden contribuir a la producción de ataques cardÃ-acos y apoplejÃ-as. El
documento que reseña la postura de la Asociación Dietética de los Estados Unidos sobre la Salud y la Nutrición
Femenina (1999) también recomienda consumir pescado de 2 a 3 veces por semana. La revisión que en el 2000
efectuó la Asociación del Corazón de los Estados Unidos (AHA) de las GuÃ-as Alimentarias incluyó una
recomendación para que se consumiera más pescado (como por ejemplo, atún enlatado) por los beneficios que aporta
a la salud cardÃ-aca. “Se recomienda consumir por lo menos 2 porciones de pescado por semana para recibir sus efectos
protectores para la salud cardÃ-aca―, afirma la AHA. Esta guÃ-a también menciona los efectos benéficos que tienen los
ácidos grasos omega-3 que contienen el atún fresco y enlatado y el salmón en aquellas personas que padecen
enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en estos productos del mar,
son importantes nutrientes en todas las etapas de la vida. Son esenciales para el desarrollo cerebral y vascular de los
menores de edad y recién nacidos, y también proporcionan efectos beneficiosos al sistema cardiovascular en adultos
que consumen mayores cantidades de ácidos grasos omega-3.
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