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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
“UNO DE LOS PARAMETROS MAS IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR A LA
HORA DE ELEGIR”2
La necesidad de las empresas de captar la atención de los clientes las llevó a competir
duramente en el mercado y a usar herramientas legítimas de competencia como
calidad, precio y servicios. El consumidor es exigente y no acepta lo que se le ofrece –
en base a lo que se puede producir-. Es más, a veces no sabe lo que quiere, anticiparse
a los deseos del cliente y satisfacerlo, para que este se digne a mirar y elija comprar un
producto y no otro, es problema de quien produce. Por cierto, los alimentos que
consume es uno de los ítems que más le preocupa, y por muchas razones: salud,
estética: la suya propia y la del producto, medio ambiente, sabor, fácil y rápido de
preparar.
En el ámbito alimentario la inocuidad es una característica de calidad básica, por lo que
el Códex Alimentarius como la Normativa MERCOSUR consideran sistemas que la
aseguren. El Códex Alimentarius incluye un capitulo que se refiere a las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) como así también recomendaciones para la
implementación del Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP) como
sistema de aseguramiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.
Las BPM representan procedimientos mínimos exigidos en el mercado doméstico e
internacional en lo relativo a higiene y manipulación. Son herramientas útiles para el
diseño y funcionamiento de las plantas y para el desarrollo de los procesos y productos
relacionados con la alimentación; y que contribuyen a que los alimentos sean
higiénicos, inocuos y saludables para el consumo humano. Las BPM son además
imprescindibles para la aplicación del HACCP, un Programa de Gestión de Calidad
Total (TQM), o un Sistema de Calidad como las Normas ISO 9000.
Por su parte, los conceptos que forman las bases del HACCP fueron tomados de las
enseñanzas provistas del gurú de la Calidad, Dr. W. E. Deming, quien desarrolló el Total
Quality Management (Gestión de la Calidad Total) que enfatiza en el proceso de
elaboración de productos basados en una estrategia de un Sistema Total, involucrando
la integración de los esfuerzos de cada uno de la organización para mejorar la calidad y
los procedimientos de la empresa en cada nivel.
La Compañía Pillsbury fue la pionera en la aplicación del concepto del HACCP en la
década de los 60, perfeccionando un programa que garantiza el "Cero Defecto" en
Inocuidad e Higiene de los alimentos. Por ello el HACCP se ha convertido en sinónimo
de seguridad de los alimentos y es reconocido a nivel mundial, convirtiéndose también
Publicado:
1.
2.
3.
Revista Forrajes y Granos. Agosto 2000
Revista Carnes y Tendencias. Agosto 2000
Diario Ambito Financiero.Suplemento Agropecuario 11 /08/00
en una norma aceptable para la industria y los gobiernos. El HACCP provee de la
evaluación sistemática y pro-activa de los alimentos porque determina los riesgos y/o
peligros: biológicos, químicos y físicos.
Las ISO-9000 son una serie de estándares propuestos por la Organización
Internacional para la Estandarización, que ha orientado a la industria, a nivel mundial,
en busca de un marco para el establecimiento y comprobación de sistemas de gestión
de la calidad y se ha constituído en una norma fundamental para hacer negocios. Todas
las empresas que han logrado su certificación, logran un aumento considerable en la
aceptación y respeto de sus clientes, así como, la reducción de sus costos, lo que ha
conducido a un incremento en la productividad y en la competitividad.
En Argentina, la percepción de la necesidad de certificación de la calidad como
herramienta de la competitividad por parte de las empresas, es reciente, especialmente
en las pequeñas y medianas empresas y ha sido desencadenada por el proceso de
globalización, apertura a nuevos mercados, ingreso de nuevos productos, la
competencia, y por la difusión de estos mecanismos en el mundo como instrumentos de
competitividad.
En Argentina, de las aproximadamente 450 empresas que han certificado bajo las
Normas ISO 9000, sólo el 10% pertenece al sector agroalimentario. Esta cifra pierde
significancia si se compara con las 130.000 certificaciones que se han logrado en
Europa, las 2400 de Brasil, y las más de 2.300 de Japón. El Reino Unido ocupa el
primer puesto con el 46% de certificaciones, seguido por Alemania y USA que tiene el
7,6% del total y los países del Este de Asia que han duplicado su participación con el
6,3%.
A nivel del HACCP, en Argentina, existen aproximadamente 35 establecimientos de
carne vacuna que han homologado HACCP. Estos establecimientos ya estaban
cumpliendo con los requisitos establecidos para la exportación, tanto para entrar al
mercado norteamericano como al de la Unión Europea, pero luego debieron trabajar y
profundizar en la implementación del programa HACCP, para que fuera homologado por
SENASA y auditado por los inspectores de esos paises. De estos 35 establecimientos,
algunos realizan faena, despostada, procesan carne cocida, conservas y extractos,
como único proceso, y otros realizan más de un proceso en el mismo establecimiento.
En el caso del sector de procesamiento de aves, huevos y productos de la caza, las que
han homologado más los que están en proceso de alcanzar la homologación son
aproximadamente 12 e incluyen procesos como: faena de aves, troceado y despostado
de aves, carne cocida de gallina, huevo líquido y en polvo, granja de reproductores, de
recría, de alimentos balanceado, de ponedoras, carne cocida y congelada de aves, y
otros procesos. Mientras que, en el Sector Pesquero, en promedio son 300 las plantas
que han homologado HACCP, incluyendo plantas industrializadoras, plantas terrestres y
establecimientos pesqueros flotantes congeladores –barcos-. Esto indica un gran
incremento, ya que dos años atrás, no superaban en 20 las plantas homologadas en
estos sectores.
Sin duda, el hecho de haber logrado el HACCP –su homologación-, haber aprobado las
auditorías de SENASA y de los auditores/ inspectores de Estados Unidos y/o de la
Unión Europea, significa un paso importante para aquellos que estaban exportando o
comenzaron a hacerlo. El HACCP es un programa de auto-control, con el que se logra
un producto y un proceso diferenciado por cumplir con los requisitos de inocuidad y de
higiene, exigido por los Estados Unidos y sugerido por la Unión Europea, para introducir
productos en sus mercados.
Por otra parte, también se está ahorrando aproximadamente un 20% del costo de
eliminar productos –denominado costos ocultos- que no cumplen con las exigencias al
final del proceso, ya que se ha eliminado el riesgo de que estos puedan sufrir algún tipo
de contaminación. Es decir, el producto no llegó con problemas porque todo la línea se
controló desde el principio y durante todo el proceso. Evidentemente, reemplazar el
sistema de control tradicional por el auto-control, es importante, seguro, y a la larga
menos costoso.
Como la mayoría de los ingredientes de los alimentos son de orígen agrícola-ganadero,
y constituyen el primer eslabón de la cadena alimentaria, iniciando el proceso del
alimento, el riesgo de contaminación comienza en el campo, ya se trate de productos de
origen animal o vegetal, pues están en estrecho contacto con el medio ambiente, que es
donde se encuentran los patógenos contaminantes. Esta parte del proceso es de
responsabilidad del productor agropecuario y es quien debe asumir los cuidados
higiénicos, sanitarios, y de inocuidad que le compete.
Los costos de implementación de HACCP son variables, ya que dependen de las
correcciones y modificaciones que tienen que introducir en las plantas, que surgen del
diagnóstico “in house” o “in situ” del proceso o de la/s línea/s de proceso/s en los que se
desea implementar el HACCP, depende también si se está cumpliendo con el Proceso
Operacional Estándard –SSOP- y/o con las Buenas Prácticas de Manufactura -GMPs.
De todas formas, en Argentina, tanto al sector privado como al sector público, les queda
todavía un camino por recorrer, que de hecho ya han iniciado, pero que en la medida en
que se acelere el proceso de cambio, más rápido se verán los resultados, que
favorecerá el consumo interno, el control sobre las importaciones y el de las
exportaciones.
La experiencia de Estados Unidos
Un Desafío para el Sector de la Carne Argentina
El Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (Food Safety and Inspection
Service) del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, debió realizar un esfuerzo
muy grande, e introducir importantes cambios a la hora de re-organizar la tarea de
inspección y verificación en los establecimientos de carne vacuna y aviar, debiendo
modificar el proceso de trabajo, roles y responsabilidades, e incluso la agenda de
implementación de HACCP, en esos sectores.
La experiencia de este país indica que la obligatoriedad para la implementación de
HACCP debe hacerse en forma progresiva y basarse en el tamaño de la empresa -de
acuerdo al número de empleados y de la participación en las ventas-, antes que en el
tipo de proceso. Esto simplificó la tarea de ambos: del FSIS y de la industria.
Obviamente, las grandes empresas incorporaron el Plan HACCP rápidamente, mientras
que las pequeñas necesitaron un plazo mayor para implementar y cumplir con la nueva
regulación. Las grandes plantas –que comprenden el 75% de la producción de carne
vacuna y aviar que se comercializa en el mercado americano- implementó el HACCP un
año antes que el propuesto originalmente, pero las medianas y pequeñas empresas
necesitaron plazos mayores.
Tanto los organismos del Estado (FSIS y FDA) como la industria requirieron
entrenamiento en este nuevo sistema de auto-control y esta parte del Plan fue vital para
alcanzar el éxito en el Programa de Reducción de Patógenos y Sistema HACCP.
Diferentes tipos de establecimientos, incluyendo la pequeña y micro empresa, debieron
recibir entrenamiento, asistencia técnica y otros recursos que facilitaron la
implementación de HACCP.
María Inés Jatib
Consultora en Negocios Internacionales – Denominaciones de Origen – Calidad –
Trazabilidad e Identidad Preservada
Email: [email protected]