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UNIDAD 1: Alimentos y ETAs
1.1 LOS ALIMENTOS (P.15)
El Código Alimentario Argentino define como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para
el desarrollo de sus procesos biológicos. Alimento incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que
se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvante, tengan o no valor nutritivo.
Los principales componentes de los alimentos son los siguientes:
1. Hidratos de carbono
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
1.1.1 Los hidratos de carbono (P.16)
Son componentes esencialmente energéticos. Se presentan en los alimentos de dos maneras diferentes:
a) Hidratos de carbono simples
b) Hidratos de carbono compuestos
a) Los hidratos de carbono simples son los comúnmente llamados azucares. Entre ellos se destacan la
sacarosa (o azúcar de caña), la glucosa, la fructosa (o azúcar de la fruta), la maltosa (presente en los
jarabes de malta e intermediaria en los procesos de elaboración de la cerveza), la lactosa (o azúcar
de la leche).
Las propiedades características de ellos son:
 Su sabor dulce. El más dulce de todos es la fructosa que es la responsable del sabor particularmente
dulce de la miel, de la que es su principal componente.
 Se afinidad alta o baja con el agua. Mientras la lactosa es poco afín con el agua, y se puede emplear en
recubrimientos y pastillas, la fructosa es capaz de duplicar su peso en 15 días por la cantidad de agua
capaz de absorber. Es importante conocer esto para definir los lugares de almacenamiento de
productos elaborados con miel.
 Los colores que puede generar. Por calentamiento de los azúcares solos, en presencia de agua, en
medio ácido o en medio básico, se generan diferentes tipos de producto llamado caramelo que
permite otorgar colores pardos, marrones y rojizos a diferentes formulaciones.
 Sabores, colores y olores. El calentamiento de hidratos de carbono simples con proteínas produce la
llamada reacción de Maillard. Esta reacción y los productos que ella genera son los responsables de los
colores, aromas y sabores de los productos de panadería, las carnes horneadas y asadas.
b) Los hidratos de carbono compuestos o polisacáridos: comprenden un numero de compuestos
importantes, que no son dulces, entre los que se destacan:
 Los almidones: son la fuente de reserva de energía de los vegetales. Los almidones más conocidos son
el de maíz o maicena, el de arroz y el almidón o fécula de papa. Se los emplea especialmente como
espesantes y estabilizantes.
 Las pectinas: son un tipo de polisacáridos que se pueden obtener a partir de las cáscaras y semillas de
manzanas y frutas cítricas. Industrialmente se las emplea como gelificantes para dar mejor textura a
productos lácteos.
 La celulosa: se encuentra presente en todas las plantas. Contribuye en gran medida a la textura
característica de los alimentos vegetales.
 El salvado: es la cubierta externa de los cereales. Está formado por celulosa que es un compuesto que
el ser humano no puede digerir. En nuestro organismo favorecen el tránsito intestinal y no aportan
calorías.
 Las gomas vegetales: polisacárido soluble en agua, extraíble a partir de vegetales terrestres o marinos
o de microorganismos, que poseen la capacidad en solución de incrementar la viscosidad y/o de
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formar geles. Entre ellas: goma guar, goma garrofín, carragenatos, alginatos, goma xantán. Todas ellas
se emplean en la industria como estabilizantes, espesantes o gelificantes.
1.1.2 Los lípidos (P.17)
Los principales integrantes de este grupo son los aceites y las grasas. Los aceites son, por lo general, de
origen vegetal. Como tal, ninguno de ellos contiene colesterol, a diferencia de las grasas que son por lo
general de origen animal y sí contienen colesterol.
Tanto grasas como aceites se caracterizan por estar químicamente formados por los llamados triglicéridos
en cuya composición aparecen pacidos grasos. En los aceites se pueden distinguir 2 tipos principales: los
vírgenes o sin tratamiento químico como el de oliva, y los refinados con tratamiento químico como son los
de semilla; maíz, uva, girasol. Entre las grasas nos encontramos con la manteca, la manteca de cerdo y el
llamado primer jugo bovino o grasa de vaca.
Tanto las grasas como los aceites, además de transportar el ácido graso esencial para el organismo y ser
vehículo de ciertas vitaminas, le brindan a los productos que los contienen caracteres sensoriales que los
hace más agradables.
Otro de los usos de los lípidos es como “fluido caloportador”, es decir el medio en el cual se cocinan muchos
de los alimentos.
1.1.3 Las proteínas (P.18)
Son macromoléculas formadas por unidades de aminoácidos entre los cuales se destacan 9 de ellos por ser
esenciales. Las mejores proteínas para el hombre son el huevo, la leche y las carnes rojas y blancas. Luego se
encuentra la soja (proteína vegetal). La función de las proteínas en los alimentos es muy variada, pueden
producir geles (gelatina), espumas (leche, cerveza, crema, clara de huevo), formar fibras (mozzarella,
derivados de soja), productos extrusados (snacks) y panes y derivados por la presencia de gluten en la harina
de trigo.
1.1.4 Las vitaminas (P.19)
Son compuestos fundamentales para la acción de las enzimas en el metabolismo humano. Se emplean en
pequeñas cantidades y se dividen en 2 grupos:
a) Las liposolubles o solubles en grasas (vitaminas A, D, E, K) → cualquier de estas vitaminas al ser
liposolubles no pueden ser consumidas en forma indiscriminada por la gente, ya que su exceso se
acumula en el organismo.
b) Las hidrosolubles o solubles en agua (vitaminas C, B) → el exceso de estas vitaminas se elimina por orina.
1.1.5 Los minerales (P.20)
Además del carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman partes de las moléculas orgánicas,
nuestro organismo necesita otros elementos tales como:
 Calcio: es el mineral más abundante en el organismo, dado que es un componente esencial de los
huesos
 Fósforo: es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura de los dientes y huesos.
 Potasio
 Cloro
 Sodio
 Magnesio
 Hierro
 Flúor
 También zinc, manganeso, cobre, selenio, molibdeno, yodo, cobalto y cromo.
La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos.
1.1.6 El agua (P.21)
Es el elemento que se haya en mayor proporción en los alimentos que consumimos. Como componente de
los alimentos es importante para poder evaluar la vida útil de los mismos.
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1.2 LA CADENA ALIMENTARIA (P.21)
Se entiende por cadena alimentaria al conjunto de eslabones o pasos por los cuales atraviesa un alimento
desde que se lo obtiene hasta que el producto llega al consumidor. Comprende las etapas de producción,
transporte, almacenamiento, venta, distribución, etc.
Debe proporcionársela información pertinente con relación a la inocuidad de los alimentos a todos los
integrantes de la cadena alimentaria.
1.3 LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS (P.23)
Durante la manipulación de alimentos existen peligros que pueden causar alteración o deterioro de los
alimentos y provocar daños a la salud de los consumidores. Se dice en este caso que el alimento se
encuentra contaminado. La contaminación puede producirse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
Un alimento está contaminado cuando en él se encuentran presentes sustancias extrañas, que pueden ser
de naturaleza: química, física o biológica.
1.3.1 Contaminación química
Las sustancias involucradas pueden ser: plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos agregados a los alimentos en exceso (colorantes, conservadores), restos
de productos de limpieza que no han sido bien enjuagados, materiales de envasado inadecuados, materiales
empleados para la construcción de maquinas y utensilios, etc.
1.3.2 Contaminación física
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Generalmente se mezcla accidentalmente con
el alimento durante la elaboración. Ej.: vidrios, metales, polvo, hilachas, pelos, bijouterie, etc.
1.3.3 Contaminación biológica
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos generalmente no
alteran de forma visible al alimento. La contaminación por bacterias patógenas (dañinas) es la causa más
común de intoxicación alimentaria.
La contaminación cruzada
Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos a los alimentos
sanos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios.
La contaminación cruzada se puede producir de 2 formas:
a) Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
con uno que no lo está. Se suele producir cuando:
- Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción
- Existe una mala ubicación de los alimentos en los lugares de almacenamiento en frío.
b) Contaminación cruzada indirecta: ocurre por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
1.3.4 Las bacterias y su desarrollo (P.24)
Las bacterias son microorganismos unicelulares microscópicos que se encuentran en todos lados. La mayoría
de ellas son bastante inofensivas, de hecho algunas se utilizan en la fabricación de alimentos tales como el
queso o el yogur. Sin embargo, hay algunas perjudiciales que producen la alteración de los alimentos y otras
que son patógenas. Las bacterias varían considerablemente en su forma y es posible encontrar:
a) Cocos: de forma esférica
b) Bacilos: de forma cilíndrica y alargada
c) Espiroquetas: de forma en espiral
d) Vibrios: con forma de coma.
Las esporas
Sólo dos géneros bacterianos, los clostridios y los bacilos, pueden formar esporas que son estructuras del
aspecto de pequeñas semillas que permiten la supervivencia en estado latente de los microorganismos
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cuando las condiciones del medio les son adversas. Las temperaturas que se emplean en la producción de
alimentos pueden destruir las formas vegetativas de los microorganismos pero no sus esporas.
Las esporas pueden ser resistentes a la desecación, desinfectantes y calor. Se necesitan temperaturas
mayores a 100°C y tiempos de exposición prolongados para lograr su completa destrucción.
Otra situación que debe conocerse para poder actuar en consecuencia es la posibilidad de que se generen
exotoxinas que son proteínas altamente tóxicas producidas durante la reproducción o formación de esporas.
Estas toxinas afectan el tracto intestinal.
La identificación de las bacterias
Como cada una de las bacterias es muy pequeña, para reconocerlas es necesario crear las condiciones que
permitan su desarrollo y reproducción de modo tal de lograr reunir a millones de ellas en lo que
denominamos cultivo puro (sin contaminación de otra especie).
Conocer como se producen estos casos permitirá al encargado de la supervisión evitar que esto ocurra con
los consiguientes costos que ello acarrea.
La multiplicación de las bacterias
Las bacterias se reproducen en forma vegetativa por el proceso de fusión binaria (cada una de ellas se
duplica). Después de la división celular, cada célula hija crece hasta llegar a la madurez, momento en el cual
ella también se duplica. Los tiempos que transcurren entre cada división varían entre especies pero si se
brindan las condiciones adecuadas, se halla alrededor de los 20 minutos. Cuando las bacterias contaminan
los alimentos y las condiciones para su desarrollo son favorables, comienzan a multiplicarse. El aumento en
su número atraviesa una serie de etapas:
a) Fase latente: del punto 1 a 2 no hay multiplicación.
b) Fase logarítmica: crecimiento muy rápido
c) Fase estacionaria: el N° de bacterias permanece constante ya que el n° de bacterias que mueren es igual
al n° de bacterias que nacen
d) Fase de declinación: el N° disminuye porque el n° de bacterias que muere es mayor que el que nace
Factores que condicionan el desarrollo bacteriano
a) NUTRIENTES
Las bacterias requieren para su crecimiento elementos tales como carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrógeno y pequeñas cantidades de azufre y fosforo. Todos estos nutrientes deben estar disueltos en
agua para que puedan ser aprovechados por ellas. Los elementos se transforman entonces en los
constituyentes del citoplasma de las bacterias por medio de reacciones metabólicas. También pueden
ser necesarias algunas vitaminas. Los tipos de alimentos que brindan más nutrientes son los que poseen
alto contenido de proteínas (huevos, leches, carnes, pescado y pollo). Son los llamados alimentos de alto
riesgo. Los alimentos que poseen altos contenidos de sal o azúcar no son buenos medios para que se
desarrollen las bacterias. Es el caso de los alimentos conservados por sal, los dulces y mermeladas. Estos
son llamados alimentos de bajo riesgo.
b) pH
El pH de una solución se mide en una escala que se halla comprendida entre los valores de 0 y 14. Los
alimentos ácidos son los que tienen valor de pH por debajo de 7 y los alcalinos los que tienen pH mayor
de 7 y hasta 14. Muchas bacterias no crecen a valores por debajo de 4.5, no obstante ello muchos
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patógenos que se hallan en los alimentos a pH bajos no mueren en forma inmediata, causando
enfermedades.
c) HUMEDAD
Los alimentos secos son poco propicios para el desarrollo de bacterias, siendo alimentos de bajo riesgo.
Sin embargo, algunas bacterias, especialmente las llamadas esporuladas, pueden sobrevivir a las
deshidrataciones y cuando se reconstituyen en la leche en polvo o en el huevo por adición de liquido, el
alimento se transforma nuevamente en un alimento de alto riesgo.
d) AGUA DISPONIBLE O ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de las bacterias recibe el nombre de
actividad de agua (aw) y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a 0 es ese
valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin
deteriorarse. A medida que la actividad de agua disminuye, la capacidad de multiplicación de
microorganismos se reduce. La actividad de agua se puede reducir mediante diferentes métodos:
deshidratación, agregado de sales, agregado de azúcar, agregado de ácidos como el vinagre.
e) TEMPERATURA
Las bacterias tienen temperaturas máximas y mínimas. De acuerdo con estos valores de temperaturas,
las bacterias se clasifican en 3 grupos:
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen temperatura óptima de crecimiento de
unos 37°C. Pese a todo, pueden crecer entre 5°C y 65°C con una velocidad considerable. A 100°C las
bacterias comienzan a morir. Por debajo de 0°C en general no mueren, pero su crecimiento se reduce
mucho. El intervalo de temperatura entre 5°C y 65°C se lo denomina zona de peligro, donde los
alimentos no pueden mantenerse más de 4 hs en total en este intervalo.
f) PRESENCIA DE OXIGENO
Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer y se las conoce como aeróbicas obligadas. Otras crecen
en ausencia de oxígeno: anaeróbias obligadas. Las bacterias que crecen tanto en presencia como en
ausencia de oxigeno se las llama facultativas. Por lo general el oxigeno se encuentra presente
abundantemente en todos los alimentos. La excepción la constituyen aquellos alimentos envasados en
atmósferas modificadas o al vacío.
Hongos → son aeróbios o anaeróbios facultativos. Pueden verse negros, blancos o verdes. Crecen en la
mayoría de los alimentos: tanto húmedos como secos, ácidos o alcalinos, con alto contenido de sal o de
azúcar. La temperatura óptima para su crecimiento es de 20°C a 30°C aunque pueden desarrollarse en
un amplio rango de temperaturas.
Levaduras → las levaduras son hongos unicelulares microscópicos y varían mucho de tamaño. La
mayoría crecen en presencia de oxigeno aunque otras de tipo fermentativo lo hacen lentamente en
condiciones anaerobias. La mayoría prefiere alimentos con pH entre 4 y 4.5. la temperatura óptima de
crecimiento se halla entre 25°C y 30°C, con una temperatura máxima de 47°C.
1.3.5 Las fuentes de contaminación bacteriana (P.31)
a) Las personas
Las personas portan bacterias en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Se habla de
contaminación directa de los alimentos cuando estas personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellas o
silban, en las áreas de manipulación. Se habla de contaminación indirecta cuando las bacterias presentes
en las aguas residuales pasan a los alimentos.
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b) Los alimentos crudos
Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación. Debe evitarse que el líquido que se
derrama de los alimentos descongelados contaminen las superficies.
c) Insectos y roedores
Muchos insectos y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las
bacterias nocivas. Los roedores, transportan microorganismos tales como salmonella y contaminan los
alimentos por medio de las heces, la orina y el pelo, al roer los envases.
d) Animales y pájaros
Incluso los animales de compañía más limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas. Es
necesario mantener todo tipo de animal alejado de la zona de manipulación de alimentos.
e) Polvo
Todos los alimentos deben protegerse bien para evitar que el polvo se deposite sobre ellos y los
contamine.
f) Desperdicios y basura
Los desperdicios deben estar en recipientes fabricados con materiales perfectamente desinfectables,
estar con tapa y perfectamente identificados (por color). Hay ciertos establecimientos que disponen de
heladeras especiales para almacenar los desperdicios.
g) Lavatorios
El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre el grifo lo contamina. Una vez
que tiene las manos limpias lo vuelve a contaminar al cerrarlo.
h) Aire
Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y deshechos
cargados con éstos de un lugar a otro. Es de cuidar en especial el sentido de flujo de aire dentro del lugar
en que se manipulan los alimentos como así también la calidad de ese aire.
i) Agua
La calidad microbiológica del agua es fundamental para asegurar la inocuidad alimentaria. El CAA indica
la necesidad de utilizar agua potable en la zona de manipulación de alimentos.
j) Suelo
Gran parte de los microorganismos se desarrollan en él.
k) Microorganismos presentes de forma natural en los alimentos
La piel de los animales, la cáscara de los huevos, etc. constituyen barreras naturales que los
microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las etapas de manipulación y
obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas.
1.3.6 Los vehículos y vías de contaminación (P.33)
Muchas veces las bacterias patógenas pasan directamente de la fuente al alimento de alto riesgo, pero como
las bacterias generalmente se mueven poco o no se mueven y las fuentes de contaminación pueden no estar
en contacto directo con los alimentos, las bacterias permanecen sobre otros objetos y se transfieren a los
alimentos. Son los llamados vehículos de contaminación, y los principales son:
- Manos
- Superficies en contacto con las manos
- Ropas y equipamiento
- Superficies en contacto con alimentos
La contaminación indirecta es la más frecuente de todas. Al camino que la bacteria emplea para pasar desde
la fuente hasta el alimento se conoce como vía de contaminación.
1.4 LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (P.34)
1.4.1 Infecciones e intoxicaciones alimentarias
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden dividirse en 2 grandes grupos:
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a) Infecciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
b) Intoxicaciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos
de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluye algunos de los siguientes: náuseas, vómitos, dolor
abdominal, diarrea, dolor de cabeza.
Las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
1)
2)
3)
4)
5)
1.4.2 Principales infecciones e intoxicaciones alimentarias (P.36)
Salmonelosis
Se produce cuando el alimento está contaminado con salmonellas. Estos microorganismos se
encuentran en los intestinos del hombre y de los animales, en la superficie de los huevos, en la piel y las
patas de ratas, ratones y moscas. Es la causa más frecuente de enfermedad alimentaria. Los síntomas:
diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal, aparece entre las 6 y 72 hs después de ingerir el
alimento. Las causas pueden ser: por ingerir un alimento crudo, por ingerir un alimento mal cocido, o si
se produjo una contaminación cruzada.
La salmonella es poco resistente al calor, por lo que es difícil que se presente en los alimentos si han sido
bien cocidos y conservados a las temperaturas adecuadas.
Enfermedades producidas por Clostridios
a. Perfringens
El Clostridio Perfringens crece mejor en condiciones de ausencia de oxigeno y aparece más
frecuentemente en las latas de conservas, en el fondo de guisos por mala distribución del calor en la
cocción o en el centro de alimentos de gran tamaño como carnes o aves.
Estas esporas se encuentran en la tierra y pueden contaminar los alimentos vegetales, bolsas y la
vestimenta del manipulador. Como es resistente al calor hay que tener cuidado con los alimentos
cocidos, tratando de enfriarlos lo más rápido posible una vez cocinados o de mantenerlos a
temperaturas por encima de los 65°C.
b. Botulinum
El botulismo es una enfermedad neurológica grave que provoca trastornos de la visión, digestivos y
parálisis de los músculos, pudiendo ocasionar la muerte. En Europa las intoxicaciones por este
microorganismo son más comunes en los embutidos, en cambio en nuestro país son más comunes por
alimentos de origen vegetal. Las causas de aparición de esta enfermedad pueden hallarse en:
- Ingerir alimentos en que el Clostridium Botulinum se desarrolló y produjo su toxina
- Por el consumo de miel (puede estar contaminada con esporas que se desarrollan al llegar al
estómago y producen la toxina, pudiendo causar la muerte)
- Por contaminación a través de heridas mal protegidas
Enfermedad producida por Staphylococcus Aureus
Se lo encuentra en la nariz humana, la boca, la piel, en granos o forúnculos, heridas y también en carnes
crudas de vaca y cabrito. Su gravedad es leve y el periodo de incubación es de 1 a 8 hs. Produce una
toxina que es difícil de destruir con las temperaturas comunes de cocción.
Enfermedad producida por Escherichia Coli
Es un microorganismo aerobio que forma parte natural de la flora intestinal. Es usada generalmente
como indicador de contaminación fecal de alimentos y aguas. Se encuentra usualmente en carnes
crudas, mal cocida, en el agua o bebidas sin pasteurizar.
Una de las variedades mas peligrosas en la E. coli enterohemorrágica que produce una diarrea
sanguinolenta responsable del síndrome urémico hemolítico. Algunas medidas son: cocinar
completamente la carne antes de su consumo, hervir bien la leche, observar la higiene antes, durante y
después de la manipulación de alimentos, evitar la contaminación cruzada.
Enfermedad producida por Vibrión Colérico
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Se transmite principalmente por alimentos y agua, esta enfermedad es vinculada con malas prácticas de
higiene, manufactura de los alimentos, carencia de agua potable, servicios sanitarios, eliminación de
residuos inadecuada. El Vibrión colérico puede crecer a temperaturas de refrigeración especialmente en
productos con altos contenidos de grasa e hidratos de carbono. Se destruye a 60°C, por lo tanto la
cocción adecuada de los alimentos y el hervido correcto del agua aseguran su destrucción.
6) Enfermedad producida por Listeria monocytogenes
Los síntomas de la listeriosis son variables. En algunas personas se presentan síntomas de gripe tales
como fiebre, convulsiones, escalofríos, dolor de espalda, diarrea, dolor de cabeza, vómitos. Las personas
susceptibles pueden experimentar fiebre, meningitis, septicemia y aborto espontáneo, entre otras.
Esta enfermedad está asociada con alimentos como leche cruda y mal pasteurizada, vegetales crudos,
quesos blandos, patés de carne y salchichas tipo viena
1.4.3 Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (P.39)
Para reducir la incidencia de las enfermedades alimentarias es necesario actuar sobre el conjunto de los
factores que las generan. Para ello existen 3 maneras de hacerlo:
a) Protección a los alimentos de la contaminación
Puede lograrse por medio de las siguientes acciones:
• Almacenando los alimentos debidamente cubiertos o tapados
• No usando equipos inadecuados, defectuosos o sucios
• En los servicios de comidas, no usando trapos de cocina sucios. Es preferible emplear toallas de papel descartables.
• Sólo tocando con las manos la comida cuando no exista otra posibilidad. Emplear cucharas, platos y bandejas.
• Separando los alimentos crudos de los cocidos en todas las etapas de la elaboración de las comidas, su
almacenamiento y distribución.
• Evitando la contaminación cruzada.
• Previniendo la entrada de insectos, gatos, perros y pájaros en los lugares donde se manipulan alimentos.
• Almacenando los alimentos en lugares y recipientes a prueba de roedores y asegurándose que se los limpia
adecuadamente antes de usarlos nuevamente.
• Manteniendo el manipulador las condiciones de higiene y salud adecuadas en todo momento.
• Usando ropa protectora adecuada.
• No tocando con las manos parte de la vajilla o equipamiento que va a estar en contacto con los alimentos.
• Eliminando las sobras.
• No colocando alimentos y equipamiento en el piso.
• Asegurándose de que los líquidos de la descongelación de las carnes y pollos crudos no entran en contacto con
alimentos de alto riesgo.
• Usando los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección.
• Comprando los alimentos en lugares de confianza.
b) Prevención de la multiplicación bacteriana en los alimentos
Se lo puede gestionar:
• Almacenando los alimentos a temperaturas que se hallen fuera de la zona de peligro. Los alimentos deben ser
almacenados a menos de 5° C en una heladera o encima de 65° C en baño María. Estos datos son muy relevantes en
lugares de turismo en que las temperaturas medias ambientales durante casi todo el año son especialmente elevados y
se encuentran en todo momento dentro de la zona de peligro para los alimentos.
• Asegurándose que durante la preparación los alimentos se hallan dentro de la zona de peligro el menor tiempo posible.
• Usando métodos de conservación apropiados para cada alimento.
• No permitiendo que los alimentos secos absorban humedad.
c) Destrucción de las bacterias presentes en los alimentos
Independientemente del método que se elija para conservar los alimentos, en todos los casos se trata de
detener o retardar la acción destructora de los microorganismos.
Los métodos más comunes de conservación de alimentos son:
- EMPLEO DE FRIO: no destruye a los microorganismos, pero logra retrasar o impedir su desarrollo
1. La refrigeración
2. La congelación
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EMPLEO DE CALOR: el calor permite la destrucción de los gérmenes y las enzimas presentes en los
alimentos
1. Escaldado
2. Pasteurización
3. Esterilización
- DISMINUCION DEL CONTENIDO DE AGUA
1. Deshidratación
2. Agregado de sal
3. Agregado de azúcar
4. Empleo de alcohol etílico
5. Utilización de vinagre
- ELIMINACION DE AIRE U OXIGENO: la mayoría de las bacterias necesitan contar con la presencia de
aire para desarrollarse, por lo tanto se puede controlar por medio de envases apropiados. Ej:
envasado al vacío o envasado con atmósferas especiales
- EMPLEO DE ADITIVOS CONSERVADORES
- CONSERVACION POR FERMENTACION
- EMPLEO DE RADIACIONES IONIZANTES
- APLICACIÓN DE AHUMADO
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UNIDAD 2: Alimentos y Calidad
2.1 CONCEPTO DE CALIDAD DE UN ALIMENTO (P.45)
La calidad se define como el conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le
confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas o implícitas de los clientes. En los alimentos estos
valores se traducen en atributos:
a) Organolépticos
b) Nutricionales
c) Funcionales
d) Comerciales
e) De inocuidad
Los productos alimenticios son aptos para el consumo humano cuando presentan características
nutricionales, organolépticas (color, sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero
además, cuando han sido preparados siguiendo estrictas condiciones de elaboración y manteniendo los
requisitos de conservación en toda la cadena de transporte y distribución.
2.2 LA EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD ALIMENTARIA (P.46)
El concepto de calidad alimentaria atravesó diferentes etapas. La primera de ellas centró su atención en el
control de la calidad. Terminada la elaboración de un producto, se lo analizaba antes de salir a la venta y si
determinaba si respondía o no a los estándares. También las autoridades sanitarias realizaban controles en
lugares de producción y expendio. Se tomaban muestras que llevaban para su posterior análisis a
laboratorios y en caso de resultados desfavorables, la mercadería se retiraba del local o no se la dejaba
ingresar al país y se perdía toda una importante cantidad de alimentos y dinero.
Surge luego la segunda etapa con el concepto aseguramiento de la calidad. Las empresas multinacionales en
general comenzaron a aplicar las Normas ISO 9000, y normativa internacional en materia de
comercialización de alimentos.
La globalización posterior, la llegada al país de empresas multinacionales con parámetros de calidad
internacionales, la participación en actividades de la FAO (Naciones Unidas), comienza a introducir el
concepto de la calidad de proceso y de producto inocuo. Aparecen entonces para asegurar y gestionar tal
inocuidad las GMP (Good Manufacture Practices), los POES (procedimientos operativos estandarizados de
sanitización), los conceptos de control de plagas y avanzando un poco más el sistema HACCP (Análisis de
Peligros y control de puntos críticos).
El desarrollo del concepto de cadena alimentaria trajo consigo la importancia de sumar al proveedor al
proyecto de calidad y surgieron así las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP).
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
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Una etapa posterior incorporó al consumidor a la cadena alimentaria y se le brindó información, siendo esto
un importante motor para la aplicación de sistemas de calidad total en el cual participaban todos los
eslabones de la cadena para la obtención de productos inocuos, saludables y sanos.
En nuestro país en particular existen normativas de aplicación obligatoria y otras voluntarias vinculadas con
el tema de aseguramiento de la calidad.
2.3 EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA (P.47)
La adopción de instrumentos como las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura y el
HACCP es la vía que permite prevenir los peligros para la salud de los consumidores derivados de los
alimentos. Se trata de controlar los peligros en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria desde
la producción primaria hasta el consumo. El accionar permite adelantarse a posibles incidentes y adoptar las
acciones que permitan ajustar los procesos y evitar que los alimentos contaminados lleguen al eslabón
siguiente de la cadena agroalimentaria.
BPM: son los procedimientos que se deben aplicar para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Se
aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria
HACCP: es un sistema auditable que se basa en disponer de diagramas de proceso sobre los cuales se
evalúan los llamados puntos críticos de control de proceso, se establecen las formas de verificación y la
validación de lo establecido
BPA: son los procedimientos que se deben aplicar a la producción primaria frutihortícola para lograr
alimentos inocuos.
LAS NORMAS ISO 9000:2000 sobre gestión y garantía de la calidad, son internacionales y establecen las
condiciones genéricas de los sistemas de calidad. No contienen especificaciones técnicas para
productos, lo cual hace imprescindible recurrir a una fuente alternativa de conocimientos especializados
para la preparación de manuales de calidad y de procedimientos.
2.4 OTROS ATRIBUTOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO (P.49)

Indicación Geográfica
Es el nombre que identifica un producto como originario de una región, una localidad o un área de
producción delimitada. Sólo se justifica cuando la calidad, la reputación u otras características del
producto es imputable al origen geográfico del producto.

Denominación de origen
Es el nombre que identifica a un producto originario de una región, de una localidad o de un área de
productos limitada, cuyas cualidades o características particulares se deben esencialmente al medio.

Sellos
En la promoción institucional y comercial de alimentos los países productores buscan diferenciarse entre sí
instalando sus respectivas imágenes en la percepción del consumidor. Lo que busca es hacerse conocer
para que después lo reconozcan.

Alimentos orgánicos
Se entiende por “orgánico”, “ecológico” o “biológico” a todo sistema de producción sustentable en el
tiempo, que mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilización de productos de
síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la fertilidad del suelo y
que asimismo, permita la identificación por parte de los consumidores, de las características señaladas a
través de un sistema de certificación que las garantice.
Los productos orgánicos en nuestro país se destacan en el mundo por su buena calidad.
2.5 LA LEGISLACIÓN ARGENTINA PARA LA CALIDAD (P.50)
 Código Alimentario Argentino
 Decreto 4238/68 sobre productos de origen animal
 Normas MERCOSUR
 Normativa Codex
 Y demás normativas alimentarias vigentes
2.6 LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (P.51)
Un aditivo alimentario es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito
de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, mediante
la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento; ello tendrá o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o
indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de
dicho alimento. Según el Código Alimentario Argentino deben:
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10
-
Ser inocuos
Agregados durante la elaboración, no al final para enmascarar algún defecto
Agregados en la mínima cantidad necesaria, y solo en los alimentos que permita la ley
Cumplir con las normas de identidad y pureza
Poder ser controlados por métodos analíticos
Figurar en el rotulo como ingrediente de los alimentos, indicando su nombre o su N° de código
internacional (INS)
2.6.1 Clasificación (P.51)
De acuerdo con la función que desempeñan se los puede agrupar de la siguiente manera:
1. Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas
a. Edulcorantes
b. Aromatizantes y saborizantes
c. Colorantes
d. Potenciadores del sabor
e. Acidulantes
f. Blanqueadores de harina de trigo
2. Aditivos que impiden o retrasan alteraciones de los alimentos
a. Antimicrobianos
b. Antioxidantes y secuestrantes de iones metálicos
3. Mejorantes de la textura de los alimentos
a. Espesantes y gelificantes
b. Emulgentes o emulsionantes
c. Humectantes
d. Antiaglomerantes
e. Otros mejorantes de la textura
2.6.2 Los números E o INS (P.53)
Se los conoce como Números Internacionales de codificación de aditivos alimentarios. Cada aditivo
permitido por la legislación tiene su correspondiente valor de INS o E.
2.6.3 La ingesta diaria admisible (I.D.A.) (P.53)
Es una medida de la cantidad máxima segura (en mg.) que se puede ingerir de un determinado aditivo al
cabo de un día expresado por Kg. de peso corporal.
2.7 LOS ENVASES DE LOS ALIMENTOS (P.53)
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el producto, cuya función es guardar, proteger,
conservar e identificar además de facilitar su manejo y comercialización.
La calidad de los mismos se puede considerar de dos formas. La calidad de producción, referida al uso de
materiales adecuados según el alimento y a su proceso de elaboración. Y la calidad de servicio, referida a la
funcionalidad, practicidad y diseño atractivo para el usuario.
El CAA clasifica a los envases de uso alimentario de la siguiente manera:
Envase primario: es el envase inmediato del producto.
Envase secundario: es el contenedor unitario de uno o varios envases primarios. Su función es protegerlos,
identificarlos y comunicar las cualidades del producto.
Envase terciario: sirve para distribuir, unificar y proteger el producto a lo largo de la cadena comercial.
Las normas establecen que los envases y equipamientos que estén en contacto con los alimentos deben
fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura. El objetivo es que en las condiciones
normales o previsibles de empleo no se produzca migración a los alimentos de componentes indeseables,
tóxicos o contaminantes.
Para que un material sea autorizado para ser utilizado en contacto con determinados alimentos, se le deben
realizar los ensayos de migración según el tipo de alimento. Los materiales permitidos son los siguientes:
 Materias plásticas, incluidos los barnices y revestimientos
 Celulosas regeneradas
 Elastómeros y cauchos
 Cerámicas
 Vidrio
 Metales y aleaciones
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11




Madera, incluido el corcho
Productos textiles
Ceras de parafinas y ceras microcristalinas
Otros
2.7.1 Clasificación general de los envases (P.55)







Envases flexibles: dentro de ellos encontramos lo simples (celulósicos, metálicos, plásticos) y los
complejos (encapados, laminados, coextrusiones)
Embalajes de cartón corrugado: cajas, bandejas, etc.
Envases rígidos-celulósicos: estuches y cajas de cartón y cartulina, etc.
Envases rígidos metálicos: recipientes de hojalata, potes de aluminio, etc.
Envases rígidos plásticos: botellas, potes, vasos, bandejas, cajas, etc.
De vidrio: frascos, botellas, vasos, etc.
Envases compuestos: celulósicos/metálicos, celulósicos/plásticos, metálicos/plásticos.
Otros términos:
 Etiquetas y rótulos: elementos adheribles de cualquier material que no sean precintos o fajas
 Elementos de cierre: tapas axiales y radiales, guarniciones, cubrebocas, cierre para bolsas, etc.
2.7.2 Funciones del envase (P.56)
Las funciones del envase son las de:
 Contener
 Proteger
 Fraccionar
 Informar
 Atraer
El objetivo primordial para la mayoría de los productos alimenticios consiste en asegurar que el envase
gozará de propiedades óptimas para mantener el producto que contiene en buenas condiciones durante el
transcurso de su periodo de caducidad.
Las características del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no deben
provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento.
En los envases metálicos resulta crítica la selección de las especificaciones correctas del envase para
reducir al mínimo la corrosión y posterior contaminación del producto con trazas de metales.
Los envases usados por las industrias alimentarias deben entonces satisfacer múltiples requisitos, por lo
que se ven sometidos a sistemas de aseguramiento y controles de la calidad durante su fabricación.
2.7.3 Consideraciones generales para la selección de un envase (P.57)
Antes de diseñar un envase, deben estudiarse o tomarse en cuenta los siguientes aspectos:
 características del producto a envasar
 Proceso de envasado
 Requerimientos de la vida anaquel
 Compatibilidad producto/envase
 Forma de manejo y aplicación del producto
 Mercado de consumo
 Diseño estructural
 Diseño grafico
 Selección de tamaño optimo
 Proceso de impresión y etiquetado
 Calidad
2.8 ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS (P.59)
Se entiende por rótulo a toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grafica que se halla
escrito, impreso, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.
El etiquetado de un producto no sólo le brinda información en cuanto al alimento sino también sobre quien
elabora o produce ese alimento, que es útil para identificar a los responsables en caso de surgir algún
problema con el producto.
2.8.1 Principios generales (P.60)
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulos que:
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a) Utilicen vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas
que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficientes, o que puedan inducir a equívoco,
error, confusión o engaño al consumidor
b) Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse
c) Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza
d) Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como
ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración
e) Resalte cualidades que puedan inducir a equivoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas
f) Identifique que el alimento posee propiedades medicinales terapéuticas
g) Aconseje su consumo por acciones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, enfermedades o acción
curativa.
Con referencia a las denominación geográficas de un país, de una región o de una población, reconocidos
como lugares en que se elabora alimentos con determinadas características, establece que no podrán ser
usadas en la rotulación o en la propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda
inducir a error, equivoco o engaño al consumidor. Cuando se elaboren alimentos siguiendo características de
diferentes lugares geográficos, para obtener alimentos con caracteres parecidos, deberá figurar la expresión
“tipo” con letra de igual tamaño, realce y visibilidad (ej. salchichas tipo viena).
Con respecto al idioma en que se diseña el rotulo, se establece que la información obligatoria deberá estar
redactada en el idioma oficial del país de consumo.
2.8.2 Elementos obligatorios en la rotulación (P.61)
Un alimento envasado es aquel que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Por ley,
en su rotulación debe informarse acerca de:
1. El nombre del producto (denominación de venta)
2. La lista de ingredientes
3. Peso Neto o Contenido Neto
4. El lote de fabricación
5. La fecha de consumo preferentemente o caducidad
6. Origen del producto
7. Identificación del producto y/o elaborador
8. Condiciones de conservación
9. Instrucciones para preparar el producto
Presentación de la información obligatoria

DENOMINACIÓN DE VENTA
a) Se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fabrica o una marca registrada, siempre
que vaya acompañada de una de las denominaciones indicadas en a)
b) Podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca error o engaño

LISTA DE INGREDIENTES
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (azúcar, harina, vino) deberá figurar en el rotulo
la lista de ingredientes. Figurará como “Ingredientes:” o “Ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas:
a) Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial
b) Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con 2 o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la lista, acompañado con una lista entre paréntesis de sus
ingredientes
c) Cuando un ingrediente compuesto constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar
sus ingredientes componentes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado
d) El agua deberá declararse en la lista de ingredientes
e) Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, destinados a
ser reconstituidos para su consumo con agregado de agua, se podrá enumerar los ingredientes en
orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido
f) En el caso de mezcla de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas en que ninguna predomine en
peso de manera significativa, podrán enumerarse siguiendo un orden diferente, siempre que dicha lista
vaya acompañada de la mención “en proporción variable”

CONTENIDO NETO
En la rotulación se deberá indicar la cantidad nominal (cont. neto) según:
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13
a) Los productos alimenticios que se presenten en forma sólida o granulada deben ser comercializados en
unidades de masa
b) Los productos alimenticios que se presenten en forma líquida, deben ser comercializados en unidades
de volumen
c) Los productos alimenticios que se presenten en forma semisólida o semilíquida podrán ser
comercializados en unidades de masa o de volumen
d) Los productos alimenticios que se presenten en forma de aerosol, deben ser comercializados en
unidades de masa y de volumen.
e) Los productos alimenticios que por sus características principales son comercializados en cantidad de
unidades, deben tener indicación cuantitativa referente al número de unidades que contiene el envase
Las unidades legales de cantidad nominal:
 Para masa: “contenido neto”, “Cont. neto”, “Peso neto”
 Para volumen: “contenido neto”, “Cont. neto”, “Volumen neto”
 Para número de unidades: “Cantidad de unidades”, “contiene”
Cuando un alimento se presente en dos fases (una sólida y un medio líquido) separables por filtración
simple, deberá indicar además de la masa neta, la masa escurrida o drenada.
No es obligatorio declarar el contenido neto para los alimentos que se pesen ante el consumidor, pero el
rótulo deberá indicar “venta al peso”.

IDENTIFICACIÓN DEL ORIGEN
Se debe identificar el nombre y la dirección del fabricante, productor y fraccionador, así como el país de
origen y la localidad, identificando la Razón Social y el número de registro del establecimiento.
Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto…”,
“industria…”.
La identificación del producto aparece en el rotulo con las siglas: RNPA N° (Registro Nacional de Producto
Alimenticio), RPPA N°: (Registro Provincial de Producto Alimenticio).
La identificación del establecimiento aparece con las siglas: RNE N° (Registro Nacional de Establecimiento),
RPE N°: (Registro Provincial de Establecimiento)
 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
La indicación deberá figurar en forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble. El lote será determinado
en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según su criterio. Para la indicación
del lote se podrá utilizar:
a) Un código clave precedido de la letra “L”
b) La fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la misma indique por lo menos
el día y el mes claramente y en el citado orden.

FECHA DE DURACION MINIMA
a) Se declarará la “fecha de duración mínima”
b) Esta cuenta por lo menos de:
 El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a 3 meses
 El mes y el año para los productos que tengan una duración mínima de más de 3 meses
c) La fecha debe declararse con alguna de estas expresiones: “Consumir antes de…”, “Válido hasta…”,
“Validez…”, “Vence…”, “Vencimiento…”, “Venc. …”, “Consumir preferentemente antes de…”
d) Las palabras prescritas en el apartado c) deben ir acompañadas de:
 La fecha misma
 Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha
 Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles, la fecha
e) El día, mes y año deben declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá
indicarse el mes con letras, que se permite abreviarlo con las tres primeras letras del mismo.
f) No se requiere la indicación de la fecha de duración mínima para algunos alimentos. Ejemplos: frutas,
hortalizas frescas, vinos, bebidas alcohólicas con 10% v/v o más de alcohol, productos de panadería y
pastelería, vinagre, azúcar sólido, gomas de mascar, etc.
En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su conservación, se debe
incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estima necesarias para
mantener sus condiciones normales. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración
mínima varía según la temperatura de conservación, se debe señalar esta característica.

PREPARACION E INSTRUCCIONES DEL PRODUCTO
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14
Cuando corresponda, el rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo
apropiado de empleo. Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones.

PRESENTACIÓN Y DISTRIBUCION DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA
Debe figurar en la cara principal de los envases o rótulos, la denominación o la denominación y la marca del
alimento, nombre del país de origen, su calidad, pureza o mezcla, la cantidad nominal del producto
contenido, en su forma más relevante en conjunto con el dibujo alegórico.
El tamaño de letra y número para el resto de los ítems de rotulación obligatoria no debe ser menor a 1mm.

LAS EXCEPCIONES A LA NORMA
Esta norma no se aplica en su totalidad para los casos particulares de alimentos modificados, nutrificados,
dietéticos, para regímenes especiales o de uso medicinal, los cuales se rotularán de acuerdo con
disposiciones especiales.
2.8.3 Alimentos para régimen o dietéticos (P.67)
Se entiende por Alimentos dietéticos o Alimentos para regímenes especiales a los alimentos envasados
preparados especialmente que se diferencian de los otros alimentos por su composición y/o por sus
modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de
adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos
poblacionales. Son alimentos para personas que tienen que comer distinto al resto, no necesariamente se
trata de “alimentos para adelgazar”.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
UNIDAD 3: Las BMP: sus prerrequisitos
3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION (P.69)
La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene. Es una de las condiciones necesarias
para obtener un producto sano, inocuo y de buena calidad sensorial. Una mala limpieza puede significar:
 Un producto de mala calidad
 Tener que descartar productos terminados
 Provocar ETAs
 La corrosión y reemplazo de equipos o parte de ellos en forma prematura
 La interrupción de la producción de alimentos por cierre del establecimiento
 Un deterioro sensible de superficies, pisos, etc.
3.1.1 La gestión de un programa de higiene (P.70)
La higiene es conceptualmente un objetivo de la gestión de la organización de la cual el método y la forma
en que se elimina la suciedad es su última etapa. La responsabilidad primaria es obtener la seguridad de que
todas las estructuras y equipamientos de la empresa se logren higienizar luego de la aplicación del plan de
trabajo elegido. Para lograrlo es necesario:
 Capacitar adecuadamente a todos los manipuladores de alimentos
 Brindar los medios que permitan realizar las tareas en forma adecuada
 Asesorarse por personal técnico especialmente capacitado
 Seleccionar los agentes y métodos que más se adecuen al establecimiento
 Acordar el uso correcto de los medios seleccionados
 Organizar un buen programa de limpieza estableciendo en forma explícita los responsables del
cumplimiento de cada etapa
 Desarrollar un programa de control y monitoreo de las tareas de higiene
 Adjudicar el presupuesto para llevar a cabo los planes elaborados
Un equipo para alimentos debe ser diseñado y construido de forma que permita las operaciones higiénicas.
Las partes del equipo que estén en contacto con el alimento serán construidas de materiales duraderos y no
tóxicos, que sean resistentes a la corrosión o alteración física durante el funcionamiento normal.las
superficies serán lisas sin grietas, hoyos ni fisuras y serán fáciles de limpiar. Debe existir una distinción entre
el equipo usado para alimentos crudos y para alimentos cocidos.
LIMPIAR→ se entiende por limpiar al conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
macroscópica. Se elimina la suciedad y manchas visibles. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y superficies que se van a limpiar y luego se enjuaga
con agua limpia y potable. Después de limpiar se debe desinfectar para destruir las bacterias presentes.
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
15
DESINFECTAR→ es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción del número total de
microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
Nunca se puede desinfectar si no se limpia antes. Tampoco la desinfección reemplaza la limpieza mal hecha.
3.1.2 Los agentes limpiadores (P.71)
El medio más común para lograr la higiene es el agua, sin embargo no es un buen agente cuando se trata de
disolver ciertos restos con que se ensucian los equipos y elementos en la elaboración de los alimentos. En
este caso se deben añadir compuestos químicos tales como los detergentes.
Los detergentes son productos químicos elaborados a base de jabones y sustancias sintéticas que se emplean
para la eliminación de grasas y otros residuos. Se los comercializa en forma de polvo, líquidos, espuma o gel.
La mayoría de ellos presenta las siguientes características:
a. Es un agente tensioactivo, propiedad que le permite aumentar la capacidad de humectar el residuo
b. Es un agente dispersante es capaz de quebrar grandes trozos de suciedad acumulada y reducirlas
c. Es un agente que permite suspender las pequeñas partículas.
Los llamados agentes de limpieza biodegradables son aquellos agentes que pueden ser transformados por
bacterias y de este modo reducen la polución y el efecto tóxico.
Un buen balance de costo-beneficio de un programa de higiene depende de varios factores:
1. Elegir el producto químico adecuado
2. Aplicarlo a la óptima temperatura y la mejor concentración
3. Dejándolo actuar el tiempo estipulado
4. Aplicar todo esto con el equipo correcto
3.1.3 Los sistemas de limpieza (P.73)
A) LIMPIEZA HÚMEDA utiliza con diferentes metodologías agua en abundancia y medios tensioactivos.
Mientras que las superficies horizontales son fáciles de limpiar con los sistemas y productos
convencionales, las superficies verticales requieren del uso de sistemas de alta presión-bajo volumen
(APBV) o espumas y/o geles.
Los detergentes para limpieza húmeda suelen tener, un pH alcalino y pueden ser aplicados en soluciones
acuosas, espumas o geles. Tras una limpieza húmeda, suele ser conveniente aplicar un desinfectante, el
cual inactivará los microorganismos que puedan persistir. Puede usarse vapor o agua caliente, para
desinfectar el equipo.
B) LIMPIEZA EN SECO permite alcanzar un mejor control microbiano, en instalaciones que procesan
alimentos e ingredientes secos. El equipo usado para manipular alimentos secos no está diseñado para
ser limpiado con humedad. Mientras se mantengan secos los equipos y el ambiente, no se producirá
multiplicación microbiana. Si el alimento procesado deja costras, el equipo deberá ser cepillado o
rascado manualmente; el uso de aire comprimido puede justificarse para eliminar residuos del propio
equipo.
C) LIMPIEZA MANUAL comprende los siguientes pasos:
1. Eliminación física de la suciedad
2. Lavado con detergente apropiado para separar grasa y suciedad
3. Enjuague con agua potable para eliminar restos del detergente y suciedad
4. Eliminación de las bacterias mediante un agente desinfectante
5. Enjuague final con agua potable
6. Secado de las superficies al aire o con toallas descartables de papel
Ejemplos de distintos tipos de lavado manual:
 Lavado en pileta doble
 Limpieza y desinfección utilizando una maquina lavaplatos
 Limpieza de equipos físicos
 Los elementos de limpieza manual
 Limpieza empleando maquinaria especial
 Equipos CIP (Clean in place)
3.1.4 La desinfección (P.76)
El proceso por medio del cual se destruye los microorganismos se conoce como desinfección. Este proceso
puede realizarse por medio del empleo de:
 Calor: es el medio más confiable y efectivo. Se usa en maquinas como las lavaplatos, con temperaturas
de alrededor de los 88° C y un tiempo de4 contacto de 15 segundos
 Vapor: se usa en equipamientos importantes en tamaño cuando no es posible acceder a los recovecos.
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
16

Agentes químicos: deben ser usados con mucha precaución en la limpieza de equipos que luego se usen
para procesos fermentativos.
 Irradiación: por radiación UV.
3.1.5 La evaluación de la limpieza y la desinfección (P.77)
La evaluación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección realizado puede llevarse a cabo
a través de diferentes sistemas que van desde la simple y directa evaluación sensorial, pasando por los
ensayos microbiológicos, hasta los que se basan en la bioluminiscencia.
La evaluación sensorial consiste en evaluar mediante los sentidos que la tarea fue bien realizada. Es
totalmente subjetivo y pueden cometerse errores. Con este método sólo se puede evaluar la limpieza.
El ensayo microbiológico consiste en la toma de muestras por personal calificado, la posterior incubación en
medios adecuados. El sistema basado en la luminiscencia consiste en la detección de un compuesto que
aporta la energía para las reacciones metabólicas que siempre está presente cuando están presentes
microorganismos o residuos alimentarios.
3.1.6 Limpieza, desinfección y mantenimiento de los tanques de almacenamiento de agua (P.77)
La limpieza y desinfección de los tanques de agua de todo tipo de dependencias constituye un eslabón
fundamental en la cadena de la seguridad sanitaria. En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires se establece la
obligatoriedad de realizar trabajos de limpieza y desinfección en forma semestral. Se podría considerar que
estos servicios son sólo una imposición legal.
Los tanques que almacenan el agua potable sufren acumulación de impurezas, suciedad, partículas en
suspensión y muchos otros elementos, la mayor parte de ellos quedan sedimentados en la superficie de los
tanques y se transforman, con el tiempo, en gruesas capas barrosas que normalmente provocan los
siguientes efectos:
 deterioro de la red de agua corriente por acción de la oxidación
 taponamiento o rotura de cañerías
 deterioro de la estructura de los tanques de agua
 contaminación del agua a niveles no potables o tóxicos
En el último efecto, la contaminación del agua es el factor más crítico a la hora de medir los riesgos.
Es conveniente recurrir a personal especializado que conocen mejor la forma de realizar el trabajo. Previo a
la tarea: efectuar un relevamiento de los contenedores de agua. Inspeccionar e estado estructural de los
tanques y sus posibles deficiencias.
 Limpieza y desinfección: aplicación de procedimientos básicos: cepillado de superficies, mediante
elementos adecuados e hidrolavado a través de maquinas de pulverización de alta presión.
 Inspección: se debe contar con personal capacitado para resolver los problemas que puedan suceder.
 Análisis químicos: una vez finalizado el servicio se deben tomar muestras de agua para enviar al
laboratorio.
3.2 LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES O SSOP’s (P.79)
Son los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de la elaboración de
alimentos. Todo establecimiento dedicado a la elaboración de productos alimenticios debe contar con un
manual o guía de saneamiento pre-operacional y operacional.
Hay algunos procedimientos sanitarios que deben tener una frecuencia diaria para prevenir la
contaminación directa de productos o alteración. Es necesario contar con POES escritos y detallados. Por
otra parte, deben desarrollarse sistemas convenientes para cada uno de los sectores de elaboración, luego
implementarlos y finalmente controlarlos con medios de monitoreo para la evaluación de la eficiencia del
sistema. La evaluación puede hacerse con uno o más de los siguientes métodos: organolépticos (sensorial),
químico (control de cloro) o microbiológico.
Cuando ocurran desviaciones en los procedimientos sanitarios deben tomarse correctivas para prevenir la
contaminación. Debe instruirse a los encargados para que documenten las acciones correctivas tomadas.
3.3 LAS PLAGAS Y SU CONTROL (P.80)
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17
El control de plagas forma parte de las Buenas Prácticas de Manufactura. Su importancia radica
principalmente en la pérdida económica que las mismas generan como así también por ser receptoras y
transmisoras de ETAs.
3.3.1 ¿Qué es una plaga? (P.80)
Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o
inutiliza los alimentos o productos elaborados. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAs. Las plagas
más comunes que encontramos se dividen en:
▪ Voladoras: moscas, mosquitos, murciélagos, aves.
▪ Rastreras: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
Para combatir con éxito una plaga hace falta que el personal encargado del combate conozca por lo menos
tres cosas de la misma: sus características (voladora, terrestre, etc.), su ciclo biológico (cómo, cuando se
reproduce) y sus hábitos (si es nocturna o diurna, dónde hace sus nidos, de qué se alimenta, etc.)
3.3.2 Plagas más comunes (P.81)
a) ROEDORES: la clave para el control de roedores es un buen saneamiento y tener un correcto
programa de prevención.
b) CUCARACHAS: dejan marcas de restregar o frotar, dejan excremento por todos lados, al entrar a un
cuarto y prender la luz echan a correr. Es conveniente recordar que las cucarachas: prefieren áreas
calientes, oscuras y tranquilas, pueden sobrevivir con cualquier tipo de alimento, generalmente
ingresan con la mercadería, emanan un olor fuerte y aceitoso, se alimentos de pegamento.
c) MOSCAS: son de mayor peligro para la salud que las cucarachas. Transmiten enfermedades porque
se alimentan de excremento humano y de animales, transmiten enfermedades con sus patas y
vómitos, buscan material caliente y en descomposición, viajan a gran distancia de donde ponen los
huevos, dejan miles de descendientes en una temporada.
d) HORMIGAS: son transportadoras de microorganismos y productos químicos a los alimentos. Los
insecticidas de contacto son muy efectivos, sin embargo, el único control es destruir la colonia.
e) ESCARABAJOS, GORGOJOS, CHINCHES, PULGAS Y ARAÑAS: pueden ser también vehículos de
microorganismos. Las medidas de aseo, limpieza y desinfección periódicas, unida a la aplicación de
insecticidas residuales, es un efectivo método de control.
3.3.3 Control de las plagas (P.82)
En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha
contra plagas. Esto se logra a través de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas que se define
como el conjunto de métodos químicos, físicos y/o biológicos que se apoyan en bases científicas para
controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daños de ningún tipo. Se busca reducir la
plaga a niveles poblacionales cercanos a cero. Al iniciar un manejo integrado se debe tener en cuenta:
 Designar responsables
 Asignar tareas
 Diagnosticar
 Elaborar planes de acción y programas
 Ejecutar acciones programadas y no programadas
 Registrar tareas y eventos
 Evaluación de resultados
 Realizar ajustes correctivos
Previo a la toma de decisiones en relación al tratamiento que se aplicará, debemos realizar una recopilación
de datos, seguida de una inspección interna, perimetral y de los aledaños de la instalación.
INSTALACIONES:
a) Exterior
Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el pasto que rodea al
establecimiento debe estar cortado y prolijo, para evitar la acumulación de plagas en los alrededores.
Todo lo que se refiere a manejo de desperdicios y de basura, tiene que realizarse de forma tal que
permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes también deben ser inspeccionados con
frecuencia.
b) Interior
Se debe ser sumamente cuidadoso en los métodos de combate a aplicar, saber bien como aplicarlos, en
qué momento, dónde y quién será él o los encargados de realizar dicha tarea. Cuando una plaga accede
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
18
al interior, las medidas a tomar son siempre de erradicación. La prevención es desde el exterior, cuanto
más eficiente sea ésta menos trabajo en el combate se tendrá en el interior.
c) La inspección en el interior del establecimiento
En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo referentes en cuanto a:
 Grietas y rajaduras en paredes y pisos. Deben estar muy bien selladas en caso de existir.
 Techos. Los cielorrasos no son recomendados en plantas que elaboren alimentos. Evitar también
goteras y materiales que produzcan condensación.
 Drenajes. Deben estar siempre limpios.
 Puertas. Deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado
 Ventanas. Deben ser fijas y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero en perfecto estado.
 Instalación eléctrica. Debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las paredes.
 Sitios destinados al almacenaje. Es importante mantener el orden, con la mercadería correctamente
apilada en tarimas fáciles de limpiar e inspeccionar, separada de las paredes, formando un pasillo por
el que pueda pasar el encargado de la inspección.
 Si existe producto derramado es necesario limpiar inmediatamente.
Componentes del medio a tener en cuenta en el manejo integrado de plagas (P.84)
 Recursos del medio→ tienen que ver con el albergue de las plagas y su alimentación.
 Reproducción→ ciclos anuales, cantidad de progenie, etc.
 Enemigos naturales→ los predadores, parásitos, patógenos y agresores.
 Clima→ puede restringir o aumentar las plagas.
 Factores humanos→ todos estos factores se combinan con los factores humanos.
El Manejo Integrado de Plagas se puede realizar a través de un control directo, control indirecto o por la
combinación de ambos:
A) CONTROL DIRECTO→ Es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier estadío de
desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños irreversibles. Son ejemplos:
plaguicidas, trampas de luz, tramperas, etc.
B) CONTROL INDIRECTO→ éste actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en un método
hostil o inaccesible. Son ejemplos: la aplicación de las BPM y POES.
Aquí juega un rol muy importante la capacitación y concientización del personal respecto a la
importancia del mantenimiento del orden y la limpieza para evitar el desarrollo de las plagas.
C) METODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE CONTROL→ los métodos de eliminación pueden ser de 2 tipos:
a. FÍSICOS: por lo general los métodos físicos se prefieren a los que emplean sustancias químicas.
En ellos las plagas se capturan vivas o muertas y en consecuencia desaparecen. Estos métodos
no son siempre efectivos, por lo que es necesario recurrir a pesticidas.
b. QUÍMICOS: existen en el mercado empresas especializadas que se dedican a esta tarea, con
personal bien capacitado, que conocen bien que productos aplicar y de qué modo.
 UTILIZACIÓN DE PLAGUICIDAS EN EL CONTROL DIRECTO
Es necesario aclarar que la aplicación de cualquier tipo de producto, tanto preventivo como para la
erradicación de una plaga debe ser aplicado por personal calificado y responsable para tal fin.
Algunos consejos para controlar las plagas
▪ Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos en condiciones
sanitarias adecuadas
▪ El sector destinado al almacenamiento de sustancias alimenticias debe estar herméticamente cerrado
▪ Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando recovecos.
▪ Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento
▪ Verifique el estado general de pisos, techos y paredes
▪ Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida
▪ Mantenga las áreas de lavado y residuos libre de trabas o recovecos
▪ Si dispone de paredes con placas de bastidor, selle todo tipo de comisuras
▪ Si dispone de entretechos emplacados, revise periódicamente su estado
▪ En todos los casos, se recomienda contar con un servicio regular de control de plagas
▪ Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y distribución. Atraen menos
a los insectos, por la noche
▪ No mover los aparatos de lucha contra plagas, instalado por la empresa
▪ No utilizar envases de alimentos nuevos o usados, para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas o
otras sustancias no alimentarias
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
19
▪ Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas
▪ Se impedirá la entrada de animales domésticos
3.3.4 Manejo de los desechos (P.87)
No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y otras áreas
de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos. Por lo tanto, para evitar la
proliferación de plagas:
- No dejar que se cumule basura, desecharla con frecuencia
- Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados
- Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes
- Lavar los tachos de basura con frecuencia
- No acumular basura en áreas no designadas
El control de plagas es tarea y compromiso de todos
Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección
de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos
químicos.
3.3.5. Cómo elegir una compañía para aplicación de MIP (P.87)
Para asegurarse de que el trabajo se realizará en forma adecuada es conveniente tomar una serie de
recaudos, entre ellos:
1. Busque compañías con personal bien entrenado
2. Verifique que la compañía se encuentre debidamente habilitada
3. Asegúrese de que la compañía le ofrece una garantía escrita
4. Asegúrese de que la compañía dispone de la estabilidad económica y financiera para garantizarle
prestaciones eficientes y seguras a largo plazo.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
UNIDAD 4: Las BMP: sus requisitos e implementación
INTRODUCCIÓN: La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura persigue como objetivo la obtención de
alimentos inocuos, saludables y sanos, que puedan ser consumidos sin problemas por el común de la población.
4.1 LAS BPM GENÉRICAS (P.89)
Los aspectos que la reglamentación incorporada a nuestro Código Alimentario Argentino contempla son los
siguientes:
1. Materias Primas
2. Establecimientos
3. Saneamiento de los establecimientos
4. Higiene personal y requisitos sanitarios
5. Higiene en la elaboración
6. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
7. Control de alimentos
4.1.1 Materias Primas (P.90)
Se busca establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de
alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a
la salud humana. Las materias primas:
 No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales, en áreas
donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de los
mismos o sus derivados.
 Deben ser protegidas contra la contaminación por basura o deshechos de origen animal, doméstico,
industrial o agrícola.
 No se deben cultivar, producir ni extraer en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos
productivos no asegure inocuidad alimentaria
Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos.
Los equipamientos y recipientes que se utilizan, no deberán constituir un riesgo para la salud.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deberán ser separadas durante los
procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de alimentos, materias primas, el agua y el
medio ambiente.
Almacenamiento en el local de producción
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
20
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
Transporte
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi procesados de los locales de
producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de
materiales que permitan la limpieza y desinfección fáciles y completas.
4.1.2 Establecimientos (P.91)
El objetivo de este componente es establecer los requisitos generales y de buenas prácticas de elaboración a
que deberá ajustarse todo establecimiento para la obtención de alimentos aptos para el consumo humano.
De las instalaciones
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea
evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En general,
deberán ubicarse alejados de:
 Zonas cuyo medio ambiente este contaminado y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación de los alimentos
 Zonas expuestas a inundaciones
 Zonas expuestas a infestaciones de plagas
 Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, sólidos y líquidos
Las vías de tránsito interno, son aquellas que se utilizan para la circulación dentro del perímetro del
establecimiento.es muy importante que éstas tengan una superficie dura o pavimentada.
Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento del establecimiento, deberán ser de tal
naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. El diseño deberá ser tal que
permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito,
impermeables, inabsorventes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar.los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros.
Las paredes se construirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Deberán ser lisas
y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos deberán ser de
fácil limpieza.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de
suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas.
Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
Todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos, materias primas y material del envase.
Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deberán estar completamente
separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente por ejemplo
la madera. Deberá disponerse de suficiente abastecimiento de agua potable.
El organismo competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico-químicas a las
aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa
la inocuidad del producto y la salud pública.
El agua potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros
propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías separadas, de
preferencia identificadas por colores.
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales.
Deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados,
garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Deberán estar bien iluminados y ventilados.
Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona
de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría y caliente con los elementos adecuados para lavarse
las manos. No se permite el uso de toallas de tela. Además deberán ponerse avisos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.
En los casos en los que se manipulen sustancias contaminantes que requiera una desinfección adicional al
lavado, deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos.
Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la
realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén
suspendidas deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
21
colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos.
Deberá proveerse una ventilación adecuada y la dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una
zona sucia a una zona limpia para evitar contaminación cruzada.
En el caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal
fin por un período en el que se determinará su destino.
4.1.3 Equipos y Utensilios (P.97)

Materiales
Deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies
habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones. Deberá evitarse el uso de
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

Diseño y construcción
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y
permitir una fácil y completa limpieza y desinfección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que
permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Los equipos y los utensilios usados para materias no comestibles es conveniente que sean de otro color de
modo que se los individualice con rapidez. Todos los locales refrigerados deberán estar equipados de un
termómetro de máxima y mínima o de registro de la temperatura.
4.1.4 Saneamiento de los establecimientos (P.98)
Las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. Todos los productos de limpieza y
desinfección deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y
guardados en lugar adecuado. Se deberá disponer de recipientes para verter desechos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos, cuando las salas,
los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y desinfectantes o soluciones de éstos.
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán
limpiarse minuciosamente los suelos.
Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento. Ninguna persona que sufra
heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos.
No se deberá utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en
cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los alimentos.
Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los mismos deberán retirarse
de la zona de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario, y por lo
menos, una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los deshechos, los recipientes utilizados
para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse y desinfectarse.
Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentran materias primas,
material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización.
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
contra la contaminación. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo
para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Por ultimo, no deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación.
4.1.5 Higiene personal y requisitos sanitarios (P.100)
Todas las personas que manipulen alimentos deberán recibir una instrucción adecuada y continua en
materia de manipulación de higiénica de los alimentos e higiene personal.
Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de
alimentos.
Las personas que deban mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a los
exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de salud, previo a su ingreso y periódicamente.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá mientras esté de servicio,
lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza, y con agua potable. Deberá
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material
contaminante.
Para una buena limpieza de manos:
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
22






Usar agua caliente
Mojar las manos con agua caliente y aplicar jabón
Usar un cepillo para uñas
Frotar las manos por 20 segundos y limpiar debajo de las uñas
Enjuagar bien
Secar las manos, con toalla descartable
En todo momento de trabajo el personal deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos deberán retirarse todos y cualquier adorno.
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse fumar, salivar y otras practicas anti-higiénicas.
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados
deberá asignarse específicamente a personal supervisor competente.
4.1.6 Higiene en la elaboración (P.102)
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de
elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. Se deberá asegurar la adecuada
rotación de las existencias de materias primas e ingredientes en depósitos.
El personal deberá lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos, en las
diversas fases de elaboración. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá
utilizarse agua potable. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento
deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud ni
contamine la materia prima final. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente.
Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto
elaborado. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad
y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de
envasarse. Los envases o recipientes deberán inspeccionarse antes del uso a fin de tener la seguridad de que
se encuentran en buen estado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los recipientes
necesarios.
Los directores deberán tener conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz. En función al
riesgo del alimento, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,
conservándolos durante un periodo de tiempo superior al de duración mínima del alimento.
4.1.7 Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados (P.104)
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de
que solo se expidan productos aptos para consumo humano. Los vehículos de transporte deberán realizar
las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos. Los vehículos
destinados al transporte de alimentos refrigerados deben contar con medios que permitan verificar la
humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
4.1.8 Control de alimentos (P.102)
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio que considere necesarios.
4.2 LAS BPM EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS (P.104)
Si se compara la Resolución 80/96 MERCOSUR sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de
Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades podrá advertirse que todos los aspectos contemplados para los establecimientos en que se
manipulan alimentos deben respetarse amen de los prerrequisitos de POES y control de plagas. Sin embargo
los cuidados que se deben tener en los servicios de alimentos exigen un conjunto de prácticas adicionales
que se detalla a continuación:
4.2.1 Compra y recepción de Materias Primas (P.105)
Un buen conocimiento del proveedor y del lugar en que produce o procesa los insumos que el servicio de
alimentos consume colabora para lograr que se conozcan perfectamente bien las condiciones de partida de
esos productos, acordar las especificaciones de calidad, las condiciones de entrega de la mercadería,
transporte, horarios, etc.
Conviene realizar una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan
un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Se deberá controlar también el
color, olor y las condiciones en que llega el envase y el rotulo del producto; contar con un termómetro de
punción que le permita constatar que todos los productos llegan al establecimiento a la temperatura
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
23
especificada al proveedor; contar con una planilla diseñada para registrar el ingreso de insumos, de modo tal
de poder anotar cualquier detalle que resulte sospechoso o discrepancia respecto de lo acordado. De
acuerdo con las características del producto recibido se pasará luego a la etapa de almacenamiento.
4.2.2 Almacenamiento (P.105)
1. Almacenamiento en refrigeración: alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo.
2. Almacenamiento en congelación: para mantener alimentos potencialmente peligrosos a corto plazo.
3. Almacenamiento en seco: para almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos.
Y también
- Almacenamiento de residuos
- Almacenamiento de productos no comestibles
A) Almacenamiento de Sustancias Químicas (artículos de limpieza)
Deben ser guardados en sus recipientes originales, etiquetado con su nombre y lejos de las áreas de
manipulación de alimentos. El empleado deberá lavarse cuidadosamente las manos luego de estar en
contacto con sustancias peligrosas y de ser necesario, cambiar sus ropas.
B) Almacenamiento de residuos
Se debe contar con recipientes de material plástico o de un metal que no sufra corrosión y con tapa en
cantidad suficiente para poder guardar los residuos que se generan a lo largo de la jornada laboral. Los
residuos deberán retirarse como máximo cada 2 hs en la zona de elaboración y almacenarlos en lugar
alejado. Luego los recipientes se deben lavar e higienizar.
C) Almacenamiento de alimentos
Es necesario mantener el ambiente ordenado se debe respetar la regla PEPS o FIFO (primero que entra,
primero que sale). Se deberá identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento,
poner la fecha de recepción y la de vencimiento y ubicarlos detrás de los que ya estaban almacenados.
Además se deberá establecer una inspección cuidadosa y diaria del estado de los alimentos.
Mantenimiento en frio de alimentos perecederos (P.105)
1. Almacenamiento en refrigeración
El almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas por encima de
4°C es, con frecuencia, uno de los principales factores en los brotes de ETA.
Para mantener la seguridad y retardar el deterioro de los alimentos, es necesario:
a) Mantener estos alimentos a temperaturas inferiores a 4°C, para retardar la multiplicación de los
microorganismos
b) Almacenar los alimentos crudos debajo de los cocidos para comer, y cubrir todos para evitar la
contaminación cruzada
c) No usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos prolongados
Para lograr un buen almacenamiento de alimentos en refrigeración se deberá tener en cuenta:
 Mantener el refrigerador a 3°C o menos
 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y previene la circulación de aire. Dejar
espacios entre los alimentos
 No abrir la puerta constantemente
 Usar refrigeradores que sean adecuados para cada propósito
 Colocar los alimentos crudos o preelaborados que hayan sido removidos de su envase original en
recipientes de materiales aprobados
 No forrar los estantes de los refrigeradores, ya que reduce drásticamente su eficiencia
 Idealmente se debería contar con refrigeradores separados para cada categoría de alimentos
La temperatura máxima del aire dentro de un refrigerador debe ser de 2°C a 3°C o menos, para lograr
mantener los alimentos por debajo de 4°C. La temperatura de los refrigeradores debe ser supervisada y
verificada regularmente, 4 veces al día como mínimo. Idealmente debería contarse con un termómetro
colgante en la parte más caliente del refrigerador (cerca de la puerta) y otro en la parte más fría (parte
trasera).
2. Almacenamiento en congelación
Un aumento de temperatura promoverá el desarrollo bacteriano y con él el deterioro del alimento y su
posible transformación en un agente de ETA. Para evitar esto es conveniente tener presente lo siguiente:

La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18°C

Cada congelador debe contar con un termómetro, que se debe controlar mínimo 4 veces al día

La congelación no es un método para destruir microorganismos, tan solo sirve para detener o
retardar su multiplicación
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
24

Las prácticas operativas mencionadas en la sección de almacenamiento en refrigeración también
valen para congelación. La única diferencia es en este caso la temperatura debe ser inferior a -18°C
3. Almacenamiento de alimentos no perecederos
Los alimentos no perecederos deben mantenerse en lugares destinados para tal fin que sean frescos y secos.
Para evitar deterioro o contaminaciones es conveniente respetar las siguientes reglas:

Almacenar en lugar fresco y seco

Mantener los depósitos en perfecto estado de higiene y conservación. De fácil acceso, aireados,
iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas

Evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, o sótanos

No acumular bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la protección de las tarimas
correspondientes

Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado

No almacenar alimentos en el suelo, siempre a 15 cm. como mínimo

No almacenar productos no alimenticios en las áreas de almacenamiento

Etiquetar e identificar todos los productos
4.2.3 La elaboración de los alimentos (P.110)
A) La preparación de los ingredientes
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos. Estos es aún más importante para aquellos alimentos precocidos o que no
requieran cocción porque no volverán a ser calentados, pues si se contaminan durante la preparación ya
no habrá oportunidad para eliminar dicha contaminación. Algunos detalles a tener en cuenta:

Usar utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Es común emplear tablas de
diferentes colores para cada tipo de producto.

Tener al alcance la receta que se está preparando

Preparar los alimentos en lotes suficientemente pequeños de tal manera que su temperatura no
sobrepase los 10°C antes de volver a almacenarlos en refrigeración

Preenfriar todos los ingredientes antes de su empleo y mantenerlos a menos de 10°C durante la
preparación.

Lavar muy bien todas las frutas y verduras frescas, con agua corriente

Mantener bien separados alimentos crudos de cocidos

No preparar las comidas con demasiada antelación al servicio

Para descongelar los alimentos se debe aplicar uno de los siguientes métodos:
 En refrigeración, en recipientes debajo de los alimentos que estén listos para comerse o
alimentos congelados.
 Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C en menos de 2hs.
Después de terminar la descongelación, se debe lavar y desinfectar la pileta y utensilios.
 En microondas, usar si dicho descongelamiento será seguido de cocción
 En un horno convencional, únicamente si el proceso de descongelación y cocción completo e
interrumpido tiene lugar en el horno.
B) La cocción
Es un excelente método para eliminar microorganismos que pueden causar daños a la salud de los clientes.
Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos y aquellos que provocan el deterioro de
las comidas. Si bien es cierto que una cocción prolongada puede dañar los caracteres organolépticos de los
alimentos, una cocción insuficiente puede ser causa de una ETA. El calentamiento de forma homogénea es
uno de los aspectos más importantes y más difíciles de lograr.
Los alimentos pueden ser cocinados por los siguientes métodos:

HERVIDO→ el medio que se emplea como portador de calor es el agua. Este método permite llevar
al producto a temperaturas de 100°C.

BLANQUEADO→ consiste en someter al alimento a un calentamiento en agua hirviendo por un
minuto. Luego se lo saca con una espumadera o colador y se lo sumerge de inmediato en agua con
hielo, en la que se lo deja un par de minutos. Se escurre y envía al congelador.

ESTOFADO→ es la cocción de los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una
pequeña cantidad de líquido

BRACEADO o FLAMEADO→ es un tratamiento por aplicación superficial y local de fuego. Este
método asegura una buena cocción en la superficie del alimento, sin embargo su interior requiere
un tratamiento posterior.
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
25







FRITURA→ cocción de los alimentos en un medio graso calentado. Se alcanzan temperaturas
elevadas cercanas a los 160-220°C.
MICROONDAS→ se aplica otra forma de energía (por radiaciones) para cocinar los alimentos. Esta
aplicación de radiación es localizada, por lo cual es importante la rotación de los alimentos. Se debe
recordar que no se pueden consumir en cuanto se detiene el microondas, es necesario dejarlos
reposar cubiertos, durante por lo menos 2 minutos para que se equilibre la temperatura
SALTEADO→ se trata de una primera etapa en la cocción de los alimentos que sella las carnes o
verduras
GRATINADO→ aplicación local (superficies) de calor para terminar la presentación de un alimento
AL VAPOR→ los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas
ASADO A LA PARRILLA→ este método permite la cocción de carnes y verduras por contacto directo
con una superficie metálica o con los gases de combustión de gas, carbón o leña.
HORNEADO→ el alimento se somete a la cocción directa de calor seco, cocinándose de afuera hacia
adentro en un horno convencional y de adentro hacia afuera en un horno microondas.
El enfriamiento
Al enfriar los alimentos ya preparados:

Disminuir la temperatura de los alimentos desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y
desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas.

Mantener los alimentos cocidos separados de los alimentos crudos

Evitar la recontaminación de los alimentos

Tener especial cuidado para enfriar grandes cantidades de alimentos. Es conveniente fraccionarlos
en pequeños recipientes para reducir el tiempo de enfriamiento.

Evitar colocar los alimentos excesivamente calientes dentro de los equipos
4.2.4 El servicio (P.115)
El proceso de recalentamiento
Un procedimiento adecuado colaborará en la reducción de la carga bacteriana de los alimentos. De todas
formas, aunque el recalentamiento pueda eliminar algunos microorganismos que hayan proliferado debido
malas prácticas en la etapa de enfriamiento o etapas anteriores, existen algunos microorganismos que
tienen la capacidad de formar toxinas en los alimentos. Esas toxinas resisten las altas temperaturas de la
etapa de recalentamiento, llegando así contaminado al consumidor.

El mantenimiento en caliente
En esta etapa es necesario controlar la temperatura de los equipos.
Si los alimentos permanecen más de 2 horas en el rango de temperaturas peligrosas, deberá desecharlos.
No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas, ya que de esta forma de pierde el
control del tiempo total de exposición.
La conservación en caliente de los alimentos de modo tal que se asegure la inocuidad alimentaria requiere:

Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60°C

No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria

Mantener los alimentos calientes tapados, para evitar el enfriamiento por evaporación

No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente

Agregar los alimentos cuando ya están calientes
Mantenimiento o exhibición en frío

Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4°C

No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria

Cuando se utilicen camas de hielo, el mismo debe estar hecho a partir de agua potable. El hielo no
debe llegar al borde del recipiente

Es importante medir periódicamente la temperatura para asegurarse que nunca se exceda y se
rompa la cadena de frío

Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos, no los calefaccione

Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas
La atención al público

Servir los alimentos inmediatamente

No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de guantes al armar platos

No apilar los platos con alimentos, para llevar más

Usar pinzas para armar las paneras

Verificar que toda la vajilla esté limpia, sin fisuras
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
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
Verificar que durante el repaso de la vajilla se usen productos que no requieran enjuague
El servicio del buffet froid

Destacar empleados bien entrenados para que supervisen el área

Colocar letreros con información sobre prácticas seguras

Identificar los alimentos

Usar un sistema de reposición eficiente (frecuencia y rotación adecuada)

Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas

Elegir una disposición de equipos que fuerce la circulación adecuada
4.2.5 La capacitación obligatoria del manipulador de alimentos (P.117)
Todos los manipuladores de alimentos deben contar con su libreta sanitaria expedida por la autoridad
sanitaria competente. La Dirección de la empresa deberá dentro de un plazo de un año, contado a partir del
momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal
involucrado en la manipulación de alimentos, a través de un curso instructivo. La constancia de participación
y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la libreta sanitaria.
4.3 LAS AUDITORÍAS (P.119)
Una de las formas organizadas que permiten recabar información para determinar si la calidad de un
sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los
requisitos establecidos, se denomina auditoría de la calidad. Las Normas ISO consideran que una auditoría
es el examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las actividades y los resultados
relativos a la calidad cumplen con las disposiciones previamente establecidas, están implantadas en forma
efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos.
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad o no de los
elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la efectividad del sistema de
calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer
requisitos reglamentarios
4.3.1 Los auditores (P.119)
Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad) estén
libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad.
4.3.2 Tipos de auditorías (P.119)
Las auditorías son una forma de control que se puede aplicar a los establecimientos elaboradores, y
comprenden:
▪ Auditoría interna→ es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada
de la materia prima hasta que la comida es consumida por el cliente. Por lo general son llevadas a
cabo por miembros de la organización capacitados específicamente en el tema.
▪ Auditoría externa→ es llevada a cabo por un tercero que controla y certifica el cumplimiento de las
normas técnicas y voluntarias.
▪ Control Oficial→ lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o
municipal
AUDITORIA INTERNA
Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el
proceso de elaboración. Consiste en verificar el cumplimiento de los requerimientos de las BPM. Para
facilitar esta tarea se acostumbra emplear las llamadas listas de verificación o “Check list”. En ellas el auditor
califica cada uno de los ítems considerados y coloca las observaciones que le parecen pertinentes.
AUDITORIA EXTERNA
Puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certificación o registro, para así
garantizar confianza a un grupo de clientes potenciales. La certificación de conformidad es un acto por el
cual una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o
servicio debidamente identificado está en conformidad con una norma u otro documento normativo.
AUDITORÍAS PROPIAS DE LA EMPRESA
Son varias las cadenas de hoteles internacionales que diseñan sus propios sistemas de aseguramiento de la
calidad alimentaria. Desde la casa matriz se efectúan auditorías permanentes en las filiales de todo el mundo
explicitando el informe de auditoría el cumplimiento o no con los lineamientos del sistema implementado.
CONTROL OFICIAL o INSPECTORÍA
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
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Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspección,
vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario
AUDITORÍAS DE CALIDAD DEL SERVICIO PARA LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Resulta de suma importancia el
evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores con este componente de la oferta de
la empresa.
4.3.3 Aplicación de listas de verificación (P.121)
La cantidad de listas de verificación es muy elevada y cada uno o cada empresa puede diseñar aquella que le
permita realizar mejor su trabajo.
4.4 LAS CERTIFICACIONES (P.121)
Es a veces importante como política empresarial, llamar auditores externos, independientes que constate el
cumplimiento con las BPM y que éstos auditores, pertenecientes a llamadas empresas certificadoras,
extiende certificados válidos aseverando que la empresa cumple debidamente con las distintas normas.
Por lo general estas certificaciones se extienden por un año al cabo del cual es necesario una nueva auditoría
para mantener la certificación.
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UNIDAD 5: El sistema HACCP
INTRODUCCIÓN: El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un programa preventivo que
busca la segura elaboración de alimentos. Está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los
procesos de producción.
Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción de alimentos. Para su implementación
son prerrequisitos la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura incluyendo un programa de
control de plagas y procedimientos estandarizados de saneamiento. La mayoría de los conceptos básicos de
HACCP tratan de sustituir los procesos de inspección-corrección, por los de prevención.
El productor agroindustrial, el distribuidor y el procesador de alimentos deben ser capaces de identificar dónde y
cómo pueden ocurrir los problemas de inocuidad en el alimento que manejan. Si el “donde” y el “como” son
conocidos, la prevención se hace obvia, mientras la inspección y evaluación del producto se tornan triviales.
El concepto HACCP cubre todos los tipos de peligros potenciales en la producción de alimentos (peligros
biológicos, químicos, físicos). A pesar de que los peligros químicos son los más temidos por el consumidor, y los
físicos los más comúnmente identificables, los peligros microbiológicos son los más serios desde una perspectiva
de salud pública.
5.1 LOS ORÍGENES DEL HACCP (P.128)
El sistema HACCP concebido para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, surgió de
dos acontecimientos importantes. El 1° se refiere a los novedosos aportes de W.E. Deming cuyas teorías
sobre la gestión de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco que experimentó la calidad de los
productos japoneses en los años ‘50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestión de la
calidad total (TQM) que consistían en la aplicación de una metodología aplicada a todo el sistema de
fabricación para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos.
El 2° avance importante fue el desarrollo del concepto HACCP como tal. Los pioneros en este campo fueron
durante los años ´60 la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados Unidos y la NASA. Estos últimos
desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de
EEUU. La NASA quería contar con un programa con “cero defectos” para garantizar la inocuidad de los
alimentos que los astronautas consumirían en el espacio. En este contexto, la compañía Pillsbury introdujo y
adoptó el HACCP.
Dicho sistema ponía énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena
alimentaria recurriendo al control de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos
de control.
La Academia Nacional de Ciencias de los EEUU recomendó en 1985 que las plantas elaboradoras de
alimentos adoptaran la metodología del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad.
Los principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan sólidas bases para garantizar un
eficaz control de la higiene de los alimentos, ya que se refieren a toda la cadena alimentaria, resaltando los
controles esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la aplicación del HACCP en todos los casos
posibles. El nuestro país el HACCP no es de aplicación obligatoria como lo son las BPM.
Resumen Higiene, Control y Manipulación de Alimentos
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En ciertas industrias, especialmente las vinculadas con la exportación de carnes, pollo y pescado es exigencia
de los países compradores la implementación del sistema HACCP. El mundo se dirige hacia la exigencia de la
aplicación obligatoria del sistema HACCP a todo establecimiento en que se manipulan alimentos.
5.2 LAS VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP (P.129)
El HACCP que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar los peligros
específicos y establecer las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad
alimentaria. El HACCP se basa en la prevención en vez de la inspección y comprobación del producto final.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como
por ej. un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente
a los problemas de inocuidad de los alimentos.
5.3 EL HACCP Y LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (P.130)
Dos filosofías han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos y han determinado los
cambios más importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en este sector: Control Total de la
Calidad (TQM) y el Sistema HACCP.
El TQM como filosofía, fue desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de
manufactura de los productos y es en sí, un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de
condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes.
El HACCP por su parte, es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos.
Son dos sistemas que tienen mucho en común, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisión
política de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente
estructurado t requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada
uno su propósito.
La implementación del HACCP se focaliza en los procesos de elaboración de cada uno de los procesos.
5.4 LA POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA (P.131)
La decisión de fijar una política respecto de la inocuidad de los alimentos que se procesen, será también el
soporte para la consolidación de las BPM y de los POES, requisitos previos que se considerarán esenciales
para el funcionamiento exitoso de un plan HACCP, puesto que en estos tienen fundamento en gran parte, las
medidas preventivas en el Plan.
La capacitación del personal en la implementación de un sistema HACCP es un aspecto que adquiere mucha
importancia. Cuando se ha tomado la decisión de implementar el plan, se debe primero formar y entrenar
un equipo técnico, lo cual se convierte en una buena oportunidad de motivar a los empleados en lo que será
su responsabilidad.
Se necesitará designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen las respectivas áreas. La
capacitación debe involucrara todo el personal, desde la gerencia hasta el personal auxiliar.
5.5 LA IMPLEMENTACION DEL HACCP (P.132)
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El sector deberá tener implementado las BPM con POES y manejo de plagas debidamente documentado
2. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar
y aplicar sistemas HACCP deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el
control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las
pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos…
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