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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PRÁCTICA 9
DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes
1. OBJETIVOS
a) El alumno conocerá la normatividad e importancia de la determinación de
Listeria monocytogenes en muestras de alimentos frescos y/o
procesados.
b) El alumno conocerá la metodología para determinar la presencia de
Listeria monocytogenes en muestras de alimentos para establecer su
calidad sanitaria, con base a las normas de calidad oficiales.
c) El alumno aplicará las técnicas establecidas para determinar la presencia
y describir la morfología colonial de Listeria monocytogenes en alimentos
frescos y/o procesados
d) El alumno interpretará los resultados obtenidos para Listeria
monocytogenes según la normatividad y explicará cuales son las medidas
para prevenir su presencia en alimentos frescos y/o procesados.
2. INTRODUCCIÓN
Las bacterias pertenecientes al género Listeria son bacilos Gram positivos
cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en
disposición individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
aparecer formando filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5
flagelos peritricos que les confieren movilidad a 28ºC.
Las colonias son pequeñas (de 1 a 2 mm tras uno o dos días de incubación) y
lisas. Al observarse a la lupa con epiiluminación, con un ángulo de la luz de 45º60º, se observan reflejos de color azul-verdoso sobre una superficie finamente
granular. Su temperatura óptima de crecimiento está entre 30ºC y 37ºC, pero
pueden crecer a 4ºC en pocos días.
Listeria monocytogenes ha sido aislada y asociada a enfermedades en peces,
aves y mamíferos. En el hombre se trata de una enfermedad profesional
(personas que trabajan con animales) y también se transmite por alimentos,
sobre todo leche y derivados lácteos.
Puede provocar meningoencefalitis y cerebritis, especialmente en neonatos,
ancianos e inmunodeprimidos. Bacteriemia en mujeres gestantes,
inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-séptica).
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Qué toxina produce Listeria monocytogenes?
b)
Explique que trastornos a la salud provoca una infección por Listeria
monocytogenes
c)
¿Qué antibióticos inhiben el crecimiento de Listeria monocytogenes?
d)
¿En qué alimentos prolifera Listeria monocytogenes y por qué?
e)
¿Qué otras pruebas bioquímicas se utilizan para identificar a Listeria
monocytogenes?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Autoclave u Horno a 180°C
Balanza digital
Cuenta colonias
Refrigerador
Incubadora a 352°C
Licuadora
4 cajas Petri
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
1 pipetero metálico
1 cilindro metálico para cajas Petri
4 pipetas de 2 mL
4 pipetas de 10 mL
1 probeta de 250 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
1 espátula
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
4 frascos de dilución
1 mechero
1 soporte
1 varilla
Benzal
Peróxido de hidrógeno
Reactivo de oxidasa (N, N, N, N-tetrametil-p-fenilendiamina)
Agua destilada
Un matraz con 125 mL de caldo Listeria
1 caja con 20 mL de agar soya tripticaseína
1 caja con 20 mL de agar Oxford
1 tubo con 3 mL de SIM
1 tubo con 3 mL de MIO
1 tubo con 3 mL de RM
1 tubo con 3 mL de VP
1 tubo con 3 mL de gelatina nutritiva
1 tubo con 3 mL de caldo urea
Muestras de alimentos
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
ENRIQUECIMIENTO
a) Transferir asépticamente 25 ml o 25 g del alimento a un matraz
conteniendo 125 ml de caldo Listeria y homogeneizar.
b) Incubar de 24 a 48 horas a 352°C.
5.2.
AISLAMIENTO SELECTIVO EN MEDIO SÓLIDO
a) Tomar una asada de caldo Listeria e inocular por estría cruzada cada una
de las cajas de agar soya tripticaseína y agar Oxford.
b) Incubar a 352°C durante 48 horas.
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
c) Observar las cajas petri para identificar colonias sospechosas de Listeria
monocytogenes (verde gris con halo negro marrón).
5.3.
IDENTIFICACIÓN CON PRUEBAS BIOQUÍMICAS
a) Seleccionar de 1 a 2 colonias por placa.
b) Con el asa en punta tomar cuidadosamente colonias que se sospecha
son de Listeria monocytogenes e inocular un tubo con SIM o MIO, RM,
VP, caldo urea y gelatina nutritiva como pruebas bioquímicas
confirmatorias.
c) Incubar a 352°C de 24 a 48 horas.
En el cuadro 1, se presentan las características de las pruebas bioquímicas para
Listeria monocytogenes.
Cuadro 1. Resultados de las pruebas bioquímicas
Prueba o sustrato
Listeria monocytogenes
SIM (H2S, indol, movilidad)
-,-,+
Rojo de metilo
+
Voges Proskauer
+
Urea
Gelatina nutritiva
-
6. INFORME DE RESULTADOS
a) En un cuadro presentar y analizar los datos obtenidos en las pruebas
bioquímicas.
b) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los
objetivos de la práctica.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Adams, M.R. y Moss, M.O. 1997. Microbiología de los alimentos. Acribia,
S.A. Zaragoza, España. Pags. 234-240.
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
b) Fernández, E.E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autónoma de Querétaro. México. Pags. 233-260.
c) ICMSF. 1998. Microorganismos de los alimentos, características de los
patógenos microbianos. Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pag. 255-305,
165-209.
d) Mac Faddin J. T. 2003. Pruebas Bioquímicas para la identificación de
bacterias de importancia clinica 3ª. Ed. Editorial Médica Panamericana.
Buenos Aires, Argentina.
e) NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Secretaría de Salud. México.
f) NOM-143-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Método de prueba
microbiológico para alimentos: determinación de Listeria monocytogenes.
Secretaría de Salud. México.
g) Rocourt, J. y Cossart, P. 2001. Listeria monocytogenes. En: Doyle, M.P;
Beuchat, L.R. y Montville, T.J. Microbiología de los alimentos.
Fundamentos y fronteras. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
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